U ljudskom organizmu kao posljedica normalnog metabolizma nastaju slobodni radikali, a to su spojevi sa slobodnim (nesparenim) elektronima. Upravo zbog slobodnih elektrona ovakvi spojevi su vrlo reaktivni, te mogu prouzročiti oksidativnu štetu biomolekulama stanica u organizmu ljudi. Spojevi koji neutraliziraju slobodne radikale i tako umanjuju oksidativan stres u stanicama nazivaju se antioksidansima.
Za održavanje ravnoteže antioksidansa u tijelu važni su endogeni antioksidansi, a kako oni u nekim stresnim situacijama nisu dovoljni, u organizam treba unositi i dodatne antioksidanse zdravom hranom, poput voća, povrća, žitarica i sl. Najvažniji u vodi topivi antioksidansi su polifenoli kojih u niskim koncentracijama ima u grožđu, pa i u vinu. U bobici grozda neflavonoidni polifenolni spojevi su smješteni uglavnom u mesu. Flavonoidni polifenoli najvećim dijelom nalaze u kožici, sjemenkama i peteljci. Procesom vinifikacije spomenuti spojevi prelaze u vino, i najzaslužniji su upravo za zdravstvene učinke vina, ali i za doprinos senzorskim karakteristikama vina poput boje, okusa, gorčine i oporosti.
Najvažniji flavonoid u vinu
Najvažniji flavonoid u vinu je resveratrol, jaki antioksidans koji hvata slobodne radikale. On zaustavlja pojačano razaranje stanica štiteći ljubitelje vina od preuranjena starenja.
Ima cijeli niz blagotvornih učinaka na zdravlje ljudi:
- sprječava kljenut srčanog mišića i tvorbu nakupina na mozgu i krvnim žilama;
- usporava grušanje krvi;
- blagotvoran je kod upalnih bolesti crijeva (ulcerativni kolitis i Crohnova bolest) i dijabetesa.
Među važne fenolne spojeve spada i katehin, koji sprječava nastajanje krvnih ugrušaka. Tu su još kvercetin i epikatehin koji zaustavljaju rast stanica raka i štite LDL kolestrol od oksidacije.
Svi spomenuti fenolni spojevi usporavaju protok hrane kroz crijeva poslije obroka. Spječavaju oscilacije u razini šećera u krvi nakon apsorpcije hrane u krvotok. Na taj način pomažu pri liječenju dijabetesa, djelujući na razgradnju glukoze u stanicama, isto kao i sintetski lijekovi. Antioksidacijska aktivnost vina je u korelaciji s koncentracijom ukupnih fenola u vinu. Ovisi i o koncentraciji pojedinih fenolnih spojeva te o njihovim međusobnim odnosima.
Primjenom različitih analitičkih metoda poput ORAC, DPPH i ABTS moguće je utvrditi koncentraciju fenola u vinu kao i antioksidacijsku aktivnost vina.
Resveratrol
Najznačajniji i najviše proučavan stilben je trans-resveratrol, a koji se sintetizira u kožici bobice. Resveratrol se nalazi u hrani poput poput sjemenki i kožici grožđa, a nastaje kao posljedica okolišnog stresa ili gljivičnog oboljenja. Njegova je koncentracija do deset puta veća u crvenim (oko 5 mg/L) u odnosu na bijela vina, te je odgovoran za smanjenje rizika raznovrsnih oboljenja, a ponajviše kroničnih bolesti poput raka i kardiovaskularnih bolesti.
Mehanizam djelovanja resveratrola nije do kraja objašnjen. Neka istraživanja uporabu resveratrola dovode u vezu s produženjem životnog vijeka testiranih životinja. Pretpostavlja se da bi jedan od načina djelovanja mogao biti utjecaj na funkciju mitohondrija te zaštita stanične opne i staničnih stuktura od propadanja uslijed oksidacije (Gambuti i sur., 2004; Perrone i sur., 2007).
Mjerenje antioksidativne aktivnosti
Za određivanje antioksidacijske aktivnosti u vinu, potrebno je nekoliko ražličitih metoda zbog kompleksnosti okidoredukcijskih reakcija koje se odvijaju. Te metode temelje se na inhibiciji slobodnih radikala, kelaciji metalnih iona ili lipidnoj peroksidaciji. Metode za mjerenje antioksidacijskog kapaciteta dijele se na direktne poput ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) i indirektne poput DPPH i ABTS, FRAP. One se temelje na inhibiciji slobodnih radikala pomoću sinetičkih, odnosno radikalnih kationa. Ovaj članak nastao je zahvaljujući ljubaznosti dr. sc. Ivane Alpeze.
