Cilj svakog vinogradara je osigurati najbolju sirovinu za proizvodnju vina. Prije same berbe mjere se parametri na temelju kojih se određuje spremnost grožđa za berbu, odnosno potencijal grožđa za vino koje želimo dobiti. Najčešće se mjere šećeri i kiseline u grožđu. S mjerenjem bi trebalo početi 10 do 15 dana prije početka berbe.
Da bi se dobili reprezentativni rezultati, potrebno je uzeti uzorke s različitih grozdova i trsova. Bitno je uzeti u obzir položaj grozda, te uzeti bobice s vrha, sredine i dna grozda. Također, uzimaju se bobice sa osunčane strane grozda, te one u sjeni. Osim položaja grozda, bitan je i položaj trsa. Prema tome, uzimaju se uzorci s raznih položaja u vinogradu. Mjerenje se provodi svakih dva do tri dana, dok se ne utvrdi da je količina šećera u grožđu prestala rasti.
Nakon što su postignuti željeni parametri, vrijeme je za berbu i preradu grožđa. Berba grožđa se može obavljati ručno ili strojno. U svakom slučaju preporučuje se obavljati berbu u jutarnjim satima pri nižim temperaturama zraka. Već tijekom berbe bitno je grožđu osigurati optimalne uvjete i zaštititi ga od kvarenja. Osobito ako se vinograd i podrum nalaze na velikim udaljenostima, to jest, ako između berbe i prerade grožđa prođe puno vremena.
Biološka zaštita grožđa od kvarenja
Osim vinobrana (kalijev metabisulfit), koji djeluje antiseptički i antioksidativno, postoje druga rješenja koja osiguravaju zaštitu grožđa od kvarenja. Najbolji primjer je BIO zaštita. Biološka zaštita se zasniva na dodatku živog organizma u medij (u ovom slučaju grožđe, ali može se dodati i u mošt), da bi se zauzeo ekosustav i ograničila prevlast nepoželjnih autohtonih mikroorganizama. Na našem tržištu tvrtka Kokot agro ima Laffortov proizvod Zymaflore® ÉGIDE koji je ne-Saccharomyces kvasac. Radi se o formulaciji dva soja (Torulaspora delbrueckii i Metschnikowia pulcherrima). Može se dodati direktno na grožđe, a može se i koristiti i na opremi. U tom slučaju se propisana doza razmuti u vodi i poprska se sva oprema koja se koristi za berbu, prihvat ili preradu grožđa. Ovim postupkom sprječava se potencijalno kvarenje grožđa i rast autohtone flore, te se značajno smanjuje korištenje vinobrana.
Nakon berbe grožđa slijedi prerada koja se razlikuje ovisno o tipu vina koji se proizvodi. U svakoj preradi, neovisno radi li se o crnom ili bijelom grožđu, uvijek se preporučuje koristiti pektolitičke enzime. Dodavanje enzima tijekom vinifikacije olakšava i ubrzava proces prešanja, Također, povećava volumen samotoka, olakšava bistrenje te utječe na ekstrakciju aroma iz kožice.
Selekcionirani kvasci za fermentaciju
Kako bi se osigurao željeni tijek alkoholne fermentacije, najbolje je koristiti selekcionirani kvasac. Danas je znanost toliko napredovala, da postoje kvasci posebno selekcionirani za određene sorte grožđa. Neki od njih su izolirani iz određenih sorata (Chardonnay i Sauvignon Blanc), no ti kvasci prikladni su i za inokulaciju na ostalim sortama.
Postoje kvasci posebno selekcionirani za crne sorte grožđa, tako je Zymaflore® F15 izoliran s jednog od najboljih terroira u Bordeauxu i kao takav, prikladan je za vina punijeg tijela, bogatih aromama crnog voća (Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc). Postoje tako sojevi izolirani s raznih krajeva svijeta i raznih terroira s ciljem postizanja vrhunskih rezultata. Osim osiguravanja tijeka i brzine fermentacije, korištenjem selekcioniranog kvasca ograničava se nastanak neželjenih sumpornih spojeva i hlapivih kiselina, što je u slučaju korištenja autohtonih kvasaca, teško predvidjeti.
Budući da su kvasci živi organizmi, potrebno im je osigurati optimalne uvjete za rast i razvoj. Postoje starteri – to jest proizvodi za rehidraciju kvasaca koji u svom sastavu sadrže vitamine i minerale potrebne kvascu da lakše prebrodi teške uvjete fermentacije. Osim proizvoda za rehidraciju, vrlo bitna je i sama ishrana kvasca. Kvasci (Saccharomyces cerevisiae), se hrane dušikom, a mogu ga koristiti u obliku amonijaka (mineralni dušik) ili aminokiselina (organski dušik).
Oba oblika prirodno su prisutna u moštu, no njihove količine obično nisu dostatne kvascu da do kraja odradi alkoholnu fermentaciju. Preporučuje se mjeriti početno stanje asimilirajućeg dušika pa prema tome odrediti potrebnu dozu hranjiva. Dušik se najčešće dodaje u prvoj trećini fermentacije kada je biomasa kvasca najveća. Najbolje je dodati kompleksno hranjivo koje sadrži kombinaciju organskog i mineralnog dušika. Organski dušik pomaže u ograničavanju proizvodnje nepoželjnih sumpornih spojeva, te omogućuje dobivanje vina čistog aromatskog profila.
