Skyr je mliječni proizvod koji je preko noći postao svjetski hit, a pojavio se i na policama hrvatskih trgovina. Usprkos tisućljetnoj tradiciji proizvodnje, prije deset godina za njega je čuo rijetko tko izvan Skandinavije. Zbog svojih sastojaka koji izvrsno djeluju na poboljšanje zdravlja, mladost i vitalnost, naziva se i superhranom. Poznat je i kao vikinška super hrana.
Taj tradicionalni islandski proizvod koji se radi od obranog mlijeka populariziran je kao skyr jogurt, ali zapravo se radi o siru vrlo kremaste strukture i blago slatkastog okusa. Skyr je poseban po tome što sadrži visok udio bjelančevina, a mali udio masti. Upravo skyru se pripisuju zasluge za to da islanđani žive duže u odnosu na ostale europske narode. Naime, na Islandu se godišnja potrošnja skyra mjeri u kilogramima po osobi, dok ga ostatak zapadnog svijeta sad otkriva kao bogat proteinski zalogaj.
Smatra se da skyr potječe iz Norveške gdje je tradicija pripravljanja davno zamrla. Pravi skyr bi se trebao pripremati od mlijeka islandskih krava, ali se zbog komercijalizacije danas proizvodi u mnogim zemljama. Proizvodnja autentičnog skyra na Islandu nije zaštićena pa i drugi polažu pravo na proizvodnju nakon što 700 islandskih poljoprivrednika godinama ne uspijeva zaštititi skyr zaštitnim znakom. No, zaštićen je u Norveškoj i Finskoj.
Sve popularniji
Proizvodnja popularnog skyra izazvala je i pravi rat (“skyr wars”) jer su se proizvođači s Islanda potužili na skyr koji nije proizveden na Islandu. Tako da se skyr proizvodi s lokalnim mlijekom u Danskoj, Norveškoj, Britaniji. Najveći rast bilježi se u SAD-u, gdje je jedan islandski poduzetnik (Siggi Hilmarsson) napravio skyr u svojoj kuhinji prema receptu koji je njegova majka našla u ženskom magazinu iz 1960. u knjižnici u Reykjaviku. Hilmarsson je 2006. kad je započeo proizvodnju imao dvije poslovnice, a sada ih ima 25.000. Koliko je skyr veliki hit, svjedoči i podatak da, kad bi i htjeli, Islanđani ne bi mogli zadovoljiti potražnju, jer imaju samo 30.000 zaštićenih mliječnih krava na Islandu, a one su manje od europskih i daju 30-40 % manje mlijeka.
Osnovna bjelančevina u skyru je protein kazein, nužan za izgradnju mišića, snagu, ali i koristan pri mršavljenju, jer potiče sagorijevanje masti, a imunoglobulini jačaju imunosni sustav organizma. Po strukturi skyr je sličan jogurtu, ali je puno gušći i kremastiji. Ima velik udio proteina, u prosjeku čak 11 g na 100 grama proizvoda. Primjerice, obični jogurt ima 3,7 grama proteina u 100 grama. U usporedbi s grčkim jogurtom, kojemu je vrlo sličan, ima manje šećera.
Iako se prodaje kao jogurt, skyr je po tehnologiji proizvodnje meki sir napravljen od mlijeka. Potrebno je od 3,5 do 4 litre mlijeka kako bi se napravila jedna litra skyra. Nakon što se ukloni sirutka, ostaje gusta struktura kojoj se dodaju kulture bakterije mliječne kiseline. Priprema skyra je posebna i zato se na kraju dobije specifičan proizvod. Zbog žestoke filtracije i uklanjanja sirutke ovaj proizvod je čvrste teksture. Odvija se na sljedeći način:
- Mlijeko se odvaja od vrhnja te se dobije obrano mlijeko
- Mlijeko se pasterizira
- Posebna bakterijska skyr kultura se dodaje u mlijeko kako bi se fermentiralo, a to su kulture Streptococcus salivarius subsp. thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- U mlijeko se dodaje sirilo te se zbog toga skyr smatra sirom
- Dobiveni proizvod se filtrira i pakira
Jeste li znali?
Na Islandu skyr se jede svakodnevno i za svaki obrok, a često ga kombiniraju i s borovnicama. Koriste ga i za liječenje opeklina. Neizostavan je dio tamošnje tradicije. Islanđani tradicionalno jedu skyr uz zobenu kašu ili kao dodatak ribi za ukusnu večeru. Skyr se preporučuje u prehrani zbog toga što sadrži probiotičke kulture koje su dobre za pravilnu probavu, sadrži visok udio proteina, a malo masti, kalcij (Ca) i kalij (K) pozitivno utječu na zdravlje kostiju. Visok udio proteina pozitivno utječe na održavanje mišićne mase, a može pomoći i kod mršavljenja. Skyr će vas zasititi te smanjiti apetit. Zbog toga može poslužiti kao izvrstan doručak, ali i međuobrok.
Jedna porcija skyr jogurta od 170 grama sadrži 110 kalorija te kao niskokalorični proizvod s minimalnom količinom zasićenih masti idealan je za osobe koje se žele zdravo hraniti ili smršaviti. Proizvodnja skyra je zanimljiva za naše proizvođače vrhnja i maslaca, jer je obrano mlijeko koje se dobiva tom proizvodnjom idealno za proizvodnju skyra. Uglavnom, valja o tome razmisliti pogotovo tehnolozima te dovesti i proizvodnju skyra na naša poljoprivredna gospodarstva čime će se obogatiti ponuda mini sirana, a i osigurati praćenje svjetskog trenda.
Izvor: Gospodarski kalendar
