Sir je namirnica koju prihvaćamo kao uobičajenu u svakodnevnom životu i nešto što pripada našem vremenu. Međutim, proizvodnja sira jedan je od najstarijih postupaka koji su ljudi počeli primjenjivati kako bi konzervirali i očuvali lako pokvarljivu hranu poput mlijeka. Tako arheološki nalazi s područja između rijeka Eufrat i Tigris koji potječu od 7.000 do 6.000 godina prije Krista upućuju na postojanje sira od ovčjeg i kozjeg mlijeka.
Brojni zapisi i pronalasci koji datiraju iz vremena poslije Krista već sadrže detaljnije opise proizvodnje sira i grušanja mlijeka, ne samo spontanim načinom, već i izlučevinama dobivenim iz želudaca mlade janjadi i teladi kao i iz smokvinog lista. Umijeće proizvodnje sira razvijalo se stoljećima s ciljem što kvalitetnije prehrane ljudi, tradicionalno se prenosilo s generacije na generaciju, a brojni ratovi, osvajanja i susreti civilizacija zaslužni su za njezino širenje i razvoj.
Pojedine zemlje i pojedine regije tih zemalja razvile su specifične, često vrlo različite postupke proizvodnje sira pa suvremena civilizacija obiluje mnoštvom različitih vrsta sira. Od lokalne proizvodnje sirevi su stekli međunarodni pa čak i svjetski ugled i mnogi od njih (npr. Roquefort) još se i danas proizvode prema izvornim recepturama. Svjetska proizvodnja sira naglo je porasla krajem 19. i početkom 20. stoljeća te od tada neprekidno raste. Danas je opće poznata činjenica da su mlijeko, fermentirano mlijeko i sir osnova pravilne prehrane, budući da su izvor hranjivih tvari koje organizam može s lakoćom iskoristiti.
Sirevi su po definiciji svježi proizvodi ili proizvodi s određenim stupnjem zrelosti koji se proizvode izdvajanjem sirutke nakon grušanja mlijeka, vrhnja, sirutke ili njihove mješavine djelovanjem kiseline, topline i/ili sirišnih enzima.
Prema literaturnim podacima postoji više od 2000 različitih sireva, pri čemu mnogi sirevi nose naziv po mjestu podrijetla. Glavne razlike među sirevima potječu od oblika i konstrukcije opreme koja se koristi u proizvodnji sira, dok su osnovna obilježja postupka proizvodnje i senzorska svojstva vrlo slična. U skladu s time, broj različitih vrsta sireva može se smanjiti na 400 do 1000, a neki znanstvenici smatraju da postoji tek 18 potpuno različitih vrsta sira iz kojih su se razvile brojne inačice kao posljedica kulturnih, klimatskih i drugih specifičnosti pojedinih regija.
Podjela sireva
Pri proizvodnji sira se koriste različite recepture ovisno o stečenom iskustvu proizvođača kao i o raspoloživoj opremi, prostoru i sirovinama. U skladu s time, sirevi predstavljaju izrazito raznovrsnu skupinu prehrambenih proizvoda i brojni su načini prema kojima sireve možemo razvrstavati. Brojni autori su pokušali podijeliti postojeće sireve na više načina, ali pravilna klasifikacija je znatno otežana. Među tim brojnim podjelama najlogičnijim se pokazalo razvrstati sireve prema određenim skupnim svojstvima: prema vrsti proteina, vrsti mlijeka, načinu grušanja, udjelu masti u suhoj tvari, udjelu vode u bezmasnoj suhoj tvari, sličnom procesu proizvodnje, načinu zrenja i području/mjestu proizvodnje. Ako se dijele prema vrsti mlijeka iz kojeg se proizvode, najčešće je riječ o sirevima od kravljeg mlijeka, zatim od ovčjeg, kozjeg i mlijeka bivolice. Osim toga, sirevi se često proizvode od mješavine mlijeka pri čemu se uglavnom kravlje mlijeko miješa s nekom drugom vrstom mlijeka, no to se obvezno mora deklarirati.
Sirevi se mogu podijeliti i prema načinu grušanja mlijeka, pa tako razlikujemo kisele sireve koji su proizvedeni fermentacijom pomoću bakterija mliječne kiseline ili dodatkom kiseline u mlijeko za sirenje, slatke sireve koji su proizvedeni dodatkom sirila te mješoviti sirevi kod kojih se kombiniraju oba prethodno spomenuta načina sirenja.
Uz to moguće je raditi podjele i s obzirom na sličan način proizvodnje pa bi onda istoj skupini pripadali sirevi s plemenitim plijesnima, zatim zasebnu grupu čine albuminski sirevi, pa topljeni sirevi, itd. Ako kao kriterij podjele sireva uzmemo konzistenciju, sirevi se razlikuju prema udjelu vode, odnosno udjelu suhe tvari u masi sira bez masti.
Prema tome, mogu se podijeliti na jako tvrde, tvrde, polutvrde, polumeke te meke, odnosno svježe sireve. Jako tvrdi sirevi imaju manje od 50 % vode i u ovoj skupini primjerice pripadaju parmesan ili paški sir. Tvrdi sirevi sadrže između 49 i 56 % vode i tu se ubrajaju sirevi kao emmentaler ili cheddar. Polutvrdi sirevi sadrže između 54 i 63 % vode, a to su sirevi poput goude ili trapista. Polumeki sirevi sadrže između 61 i 69 % vode, a predstavnici ove grupe su primjerice brie ili gorgonzola. Meki sirevi kao svježi sir, quark ili cottage sir imaju više od 67 % vode.
Sirevi se mogu kategorizirati i prema području, odnosno mjestu proizvodnje pa tako prema ovoj vrsti podjele primjerice možemo izdvojiti neke od najpoznatijih tradicijskih sireva poput parmesana, tilsita, limburgera, gorgonzole, cheddara, mozarelle među kojima se mogu naći i naš paški sir te škripavac.
Izvor slike: recipes.timesofindia.com
Pišu: izv. prof. dr. sc. Katarina Lisak Jakopović,
izv. prof. dr. sc. Irena Barukčić Jurina,
prof. dr. sc. Rajka Božanić
Iz knjige “Od mlijeka do sira”, biblioteka Obitelj i gospodarstvo 47, Gospodarski list
Pročitajte još:
Neki tradicionalni sirevi iz Hrvatske
Proizvodnja drugih poznatih sireva
