Čišćenje cjelokupne opreme za berbu, kao što su kante, kašete, škare za berbu, muljače, ključno je za nesmetan proces berbe. Isto vrijedi i za svu opremu za proizvodnju vina, inoks spremnike, preše i pumpe, kako bi grožđe moglo ići izravno u proces proizvodnje vina. Pranje i priprema cjelokupne opreme prije berbe obavezna je za uspješnu berbu bez problema. Isto vrijedi i za vinograde, dan-dva prije berbe važno je pripremiti vinograd, pogotovo ako se grožđe bere ručno, kako bi berači kvalitetnije odradili posao.
Trebat će vam prostor za muljanje grožđa i fermentaciju vina. Većina profesionalnih vinarija svoju proizvodnju vina organizira u dva određena područja, vanjsko za muljanje i prešanje grožđa, unutarnje za fermentaciju.
Prostor za muljanje grožđa mora biti pravilno osmišljen. Muljanje grožđa može biti neuredan posao. Osim ljepljivog mošta i brojnih pčela, voćnih mušica, uokolo će biti kožica i sjemenki. Muljanje i prešanje najbolje je obaviti tamo gdje možete dobro isprati okoliš prije i nakon rada. Predvidite mogućnost kiše ili jakog sunca. Zasjenjena stražnja terasa, prazna garaža ili nadstrešnica za automobil dobro funkcioniraju. Nosite zaštitnu radnu odjeću koju možete zaprljati i gumene čizme.
Čišćenje i dezinfekcija
Dan prije planiranog početka berbe, pobrinite se da područje bude čisto, daleko od mjesta koja mogu kontaminirati vaše grožđe i mošt. Pregledajte i dezinficirajte svoje posude za fermentaciju. Ovisno o tome koliko grožđa imate, budite spremni osvijetliti radno mjesto do večeri ako je potrebno. Muljanje grožđa nije proces koji možete zaustaviti i ponovno nastaviti sutra. Grožđe ili masulj počinje gubiti kvalitetu ako se ostavi dulje vrijeme — osobito ako je već nekoliko dana u kamionu na toplom.
Pokušajte održati grožđe hladnim nakon berbe što je više moguće. Berba rano ujutro ili noćne berbe jedan su od načina kako tome doskočiti. Niže temperature u primarnoj preradi grožđa utječu pozitivno na buduću kvalitetu vašeg vina. U tome vam može pomoći planiranje rashlađenog ili zasjenjenog područja gdje ćete čuvati kašete grožđa kada stignu iz vinograda.
Moguće je tretiranje grožđa sulfitima (kalijev metabisulfit ili sumporasta kiselina), askorbinskom kiselinom ili njihovom kombinacijom te određenim inaktivnim kvascima (Metschnikowia pulcherrima) koji na kemijski ili biološki način sprječavaju oksidaciju i kvarenje, pogotovo u neadekvatnim uvjetima čuvanja grožđa do prerade.
Nakon muljanja grožđa i prešanja masulja, fermentacija mošta se često odvija u zatvorenom prostoru, vinskom podrumu. Ako ovo radite prvi put, provjerite jeste li raščistili i dezinficirali prostor za fermentaciju na odgovarajućoj temperaturi. Potrebno je također osigurati dovoljno prostora za rad s moštom i vinom; pretoci, stabilizacija, filtriranje, itd. Organizirajte prostor tako da vrlo jednostavno i brzo možete svoj mošt prebaciti u vinariju. Trebati će vam topla i hladna tekuća voda te umivaonik za održavanje higijene posuđa i prostora.
Postoje neprocjenjivi komadi male opreme i stvari koje želite pri ruci u vinariji na dan berbe. Možda već neku opremu i imate, ali nakon što stoje godinu dana nekorišteni, potrebno ju je provjeriti, popraviti ili zamijeniti. Ovo su artikli koje biste trebali imati u ovom trenutku i ne bi se trebali naći u situaciji da trčite u lokalnu trgovinu usred posla.
Evo kratkog popisa stvari koje će vam trebati nakon berbe:
Crijeva za pretok: nakon godinu dana stajanja, crijeva se mogu stvrdnuti i popucati ili sadržavati plijesan, bakterije ili insekte u vodovima. Prije berbe provjerite crijeva kako biste bili sigurni da su u dobrom stanju. Dobro ih očistite, dezinficirajte i isperite toplom vodom.
Vrenjače i poklopci sa zračnicom: plastične vrenjače mogu trajati godinama, ali provjerite u kakvom su stanju. Također, ako koristite poklopce za inoks posude sa zračnicom, provjerite puštaju li i treba li ih zamijeniti. Obično kada otvrdnu i izgube boju, spremne su za zamjenu novima.
Svaka kućna vinarija treba mali laboratorij za analizu mošta. Nekoliko ključnih setova za testiranje i kemikalija mogu učiniti veliku razliku u kvaliteti budućeg vina. Ako imate pri ruci neke kemikalije od prošle godine (npr. staru zalihu sumporaste kiseline), možda im je istekao rok trajanja. Pobrinite se da vaša vinarija ima svježu zalihu ključnih kemikalija i enoloških sredstava.
Nakon što je vaše grožđe samljeveno – ali prije inokulacije sa selekcioniranom kulturom kvasaca – treba odrediti tri ključna elementa u vašem moštu: koncentraciju šećera, kiselina i pH. Ovi brojevi vam pomažu odrediti treba li vašem moštu određena korekcija kakvoće. Ako svoje grožđe kupujete od drugih vinogradara, posebno obratite pozornost na parametre.
Bistrenje (taloženje) mošta
Taloženje mošta je najjednostavnije raditi pri temperaturama ispod 15 °C, uz dodatak enzima, ili uz pomoć želatine i bentonita, ako nema mogućnosti hlađenja mošta. Mošt se odvaja od taloga nakon 24 h. U novije vrijeme sve se više koriste strojevi za mehaničko bistrenje- flotatori, uz primjenu enzima i želatine. Sami proces bistrenja se zasniva na injektiranju plina dušika i djelovanja želatine nakon čega se bjelančevine, pektini i nečistoće dignu na vrh tanka. Čisti mošt se onda ispušta na totalnom ispustu i odmah je spreman za pokretanje alkoholne fermentacije.
Pišu: izv. prof. dr. sc. Ana Marija Jagatić Korenika,
izv. prof. dr. sc. Marin Mihaljević Žulj
