Sir na raskrižju: Bitka tradicije i biljne revolucije

U svijetu brzorastućih prehrambenih trendova, tradicionalni mliječni proizvodi se zadnje vrijeme često zamjenjuju biljnim alternativama. Osim samog trenda biljne prehrane, razlozi za odabir biljnih alternativa mlijeku su najčešće vezani uz sve veću pojavu intolerancije na laktozu ili alergije na proteine mlijeka, zatim etička uvjerenja te briga o okolišu. No, jesu li navedeni razlozi opravdani ili je to samo još jedan trend pročitajte u nastavku.

Kravlje mlijeko, kao osnovna sirovina tradicionalnog sira, tisućama je godina cijenjeno kao nutritivno potpuna hrana jer obiluje proteinima, mastima, ugljikohidratima, vitaminima i mineralnim elementima.

Tradicionalni sir – stoljetna riznica hranjivih tvari

Mlijeko sadrži proteine najveće biološke vrijednosti u odnosu na sve proteine (biljne i životinjske) koje ljudi konzumiraju. Naime, proteini mlijeka imaju savršen aminokiselinski sastav koje ljudski organizam može u potpunosti iskoristiti. Osim toga, sadrže i sve esencijalne aminokiseline. Zrenje sira uzrokuje razgradnju proteina te se kod većine sireva razgrađuje oko trećina proteina, dok kod sireva s plemenitim plijesnima (plava plijesan) ta razgradnja može doseći do 50%, a kod sireva s bijelom plijesni do 90%. Sadržaj masti u siru kreće se od 4 % do 65 % (ovisno o tipu sira), a one definiraju konzistenciju, okus, miris te hranjivu vrijednost. Mliječna mast sadrži više od 200 različitih masnih kiselina, uključujući konjugiranu linolensku kiselinu.

U mliječnoj masti su otopljeni vitamini A, D i E, od čega treba istaknuti D vitamin koji uz kalcij pomaže u izgradnji kostiju. Sir sadrži i kolesterol budući da je namirnica životinjskog podrijetla. Količina kolesterola u siru varira i ovisi o tipu sira, pa tako svježi sirevi imaju oko 15 mg/100 g, dok tvrdi sirevi imaju oko 100 mg/100g. Ono što se za određene potrošače smatra kao nedostatak tradicionalnog sira je laktoza. Međutim, bitno je znati da u vrlo tvrdim i ekstra tvrdim sirevima laktoze nema jer je sva razgrađena prilikom zrenja. Sir obiluje i mineralnim elementima poput kalcija i fosfora koji su također prisutni u omjeru koji naš organizam može iskoristiti te na taj način održavaju zdravlje kostiju, zubi i noktiju.

Sir ima specifičnu prehrambenu i zdravstvenu vrijednost. Važan je izvor proteina i esencijalnih aminokiselina te vrlo dobar izvor vitamina A, B2 te mineralnih elemenata kalcija i fosfora. Sirevi su dobro probavljivi proizvodi, pri čemu su zreliji sirevi probavljiviji jer tijekom zrenja dolazi do razgradnje proteina. Osim toga, sir pruža zaštitu te smanjuje rizik od nastanka zubnog karijesa, prvenstveno zbog prisutnosti kalcija, fosfora i proteina koji djeluju kao puferi (posebno tvrđi sirevi). Senzorske karakteristike tradicionalnih sireva široko su prepoznate kao izuzetno kvalitetne i bez mana. Raznolikost sira čini ga nezaobilaznim u kulinarstvu, gdje karakteristike svakog sira dolaze do izražaja.

Alternative tradicionalnom siru – nova era okusa

Alternativni sirevi su homogene mješavine slične siru, dobivene kombinacijom vode, ulja ili masti, proteina, emulgirajućih soli i drugih sastojaka, podvrgnute toplinskoj i mehaničkoj obradi. Mogu se klasificirati kao mliječni, djelomično mliječni ili bezmliječni proizvod, ovisno o podrijetlu masnih i proteinskih komponenti. Alternativni sirevi imaju određene prednosti naspram tradicionalnom siru.Receptura se može modificirati zahtjevu potrošača, pa se tako može proizvesti analogni sir bez laktoze što je bitno osobama koje ne mogu probaviti laktozu. Nadalje, u alternativnom siru se mogu točno definirati zasićene i nezasićene masne kiseline. Zbog toga se može pratiti trend prehrane sa što manjim unosom zasićenih masnih kiselina.

Osim navedenog, alternativni sir može sadržavati isključivo biljne proteine, pa osobe koje su alergične na proteine mlijeka bez bojazni mogu konzumirati takvu vrstu proizvoda. Sama proizvodnja alternativnih sireva je jeftinija. Jeftinije mogu biti sirovine, ako se ne koriste mliječni proteini i mliječna mast već biljni proteini i biljna mast, ali i sam proces proizvodnje je vrlo ekonomičan. Kod proizvodnje analognih sireva se svi sastojci međusobno pomiješaju, toplinski i mehanički se obrade te se izliju tople, polutekuće smjese u kalupe, slijedi hlađenje, te je nakon toga proizvod spreman za konzumaciju. Analogni sirevi ne prolaze zrenje pa se zbog toga troškovi u proizvodnji znatno smanjuju.

Prednosti i mane – zdravlje ili kompromis?

Međutim, alternativni sirevi imaju i svoje nedostatke. Ono što valja prvo istaknuti je da su nutritivno inferiorni tradicionalnom siru. To znači da im nutritivni sastav nije ni sličan tradicionalnom siru, odnosno nemaju sve esencijalne aminokiseline, slabije su probavljiviji, nemaju kalcija i fosfora u količinama kao što to ima tradicionalni sir. Ako se pri proizvodnji alternativnog sira koriste isključivo biljne sirovine, one mogu sadržavati antinutrijente poput fitata, oksalata, inhibitora tripsina, a oni smanjuju bioraspoloživost mineralnih elemenata poput cinka, kalcija, magnezija i željeza. Osim toga, osobe koje imaju alergije na sojine proteine ili orašaste plodove, također trebaju biti na oprezu.

Ono što je velika mana alternativnom siru da je senzorski slabije prihvaćen zbog brašnastog okusa, okusa po mahunarkama, tekstura mu je lomljiva i nema tako dobra elastična svojstva kao tradicionalni sir. Sastavom može biti isti kao i tradicionalni sir, međutim nutritivno se mora obogaćivati kako bi barem približno bio sličan tradicionalnom siru. Alternativni sirevi u svom sastavu imaju i aditive poput stabilizatora i emulgatora koji su neophodni za stabilnost proizvoda.

Proizvođači alternativnih sireva ulažu značajne napore u poboljšanje senzorskih svojstava i stabilnosti, koristeći tehnološke inovacije poput ultrazvuka za smanjenje masnih kapljica i poboljšanje teksture. Iako možda još uvijek ne dostižu senzorsku kompleksnost tradicionalnih sireva, njihova fleksibilnost u sastavu i proizvodnji omogućuje stvaranje proizvoda prilagođenih specifičnim potrebama bilo medicinskim, etičkim, ekonomskim ili zdravstvenim. Budućnost sira leži u raznolikosti i stalnom napretku, gdje tradicionalni i alternativni proizvodi opstaju, nudeći potrošačima širi izbor nego ikad prije.

Ovo nije dio od Katarine pa malo izvdvojiti.

Priprema veganskog sira

SASTOJCI:

• 1 limenka punomasnog kokosovog mlijeka ili vrhnja
• 2 žlice agar-agar praha
• 2 žličice limunova soka ili jabučnog octa
• 2 žličice miso paste
• 2 žlice tapioka škroba
• 1 žličica soli
• 3 žlice kiselog kupusa (samo kupus, bez soka)
• 1/4 šalice nutritivnog (prehrambenog) kvasca
• 1/4 šalice otopljenog rafiniranog kokosovog ulja
• 3 pune žlice umaka od cijelih brusnica, domaćeg ili kupovnog
• 1/3 šalice nasjeckanih pekan oraha (po želji)

UPUTE:

• U multipraktik ili blender dodajte sve sastojke osim kokosovog mlijeka, agara i umaka od brusnica
• Pulsirajte nekoliko puta kako bi se sastojci povezali
• U srednjem loncu pomiješajte kokosovo mlijeko i agar te zagrijavajte do vrenja. Smanjite vatru i lagano kuhajte dok se smjesa ne zgusne do konzistencije rijetkog pudinga
• Smjesu od mlijeka dodajte u multipraktik s ostalim sastojcima i miksajte oko jedne minute. Smjesa će se brzo početi zgušnjavati jer se agar učvršćuje na sobnoj temperaturi
• Pomoću gumene lopatice lagano umiješajte umak od brusnica u sirnu smjesu, tako da dobijete mramorni uzorak
• Na dno 2–3 manjih zdjelica (porculanskih, vatrostalnih i sl.) pospite otprilike po jednu žlicu orašastih plodova. Prebacite sirnu smjesu u posudice. Trebali biste napuniti 2 ili 3 manje zdjelice

Posudice stavite nepokrivene u hladnjak na nekoliko sati, ili dok se sir potpuno ne stvrdne i ne postane pogodan za rezanje