Tradicija konzumiranja cvijeća proteže se kroz stoljeća i kulture, odražavajući bogatu tradiciju kulinarskih i ljekovitih praksi.
Drevno doba: Grci, Rimljani i Egipćani bili su poznati po tome što su u svoju prehranu uključivali cvijeće poput ruža i ljubičica zbog njihovog okusa i navodnih zdravstvenih prednosti. Primjerice, Rimljani su koristili ljubičice i ruže na svojim gozbama, slaveći njihovu ljepotu koliko i okuse.
Tradicionalna kineska medicina: u Kini se jestivo cvijeće koristi tisućama godina, ne samo u kuhinji već i u velikoj mjeri u tradicionalnoj medicini. Primjerice, neke vrste iz roda Chrysantemum su se redovito konzumirale zbog svojih zdravstvenih prednosti, uključujući smanjenje upale i promicanje dugovječnosti.
Srednji vijek: tijekom srednjeg vijeka u Europi, cvijeće je bilo sastavni dio prehrane. Samostani sa svojim vrtovima začinskog bilja igrali su ključnu ulogu u uzgoju i korištenju jestivog cvijeća u kulinarske i ljekovite svrhe. Lavanda, boražina i neven često su se koristili u raznim jelima.
Renesansno i elizabetansko doba: u renesansnom i elizabetanskom razdoblju, upotreba cvijeća u kuhinji je postala sofisticiranija. Cvijeće se kandiralo kao slatkiši, koristilo kao ukras i uključivalo u salate. Ove su prakse isticale ne samo okuse već i estetsku privlačnost cvijeća u kuhinji.
Viktorijansko doba: viktorijansko doba donijelo je obnovljeni interes za jestivim cvijećem, što se proširilo i na njihovu upotrebu u hrani. Raskošni banketi bi često uključivali jela ukrašena jestivim cvijećem, a uz popodnevni čaj bi uživali u obogaćenim kolačima i pecivima s cvjetnim aromama.
Kulturni značaj u Indiji: u indijskoj kulturi, određeno cvijeće poput ruže koristi se u kuhanju stoljećima, a najviše u slatkišima i desertima. Ružina vodica je i danas vrlo popularna.
Američki indijanci: američka indijanska plemena su također koristila jestivo cvijeće. Na primjer, cvijet tikve bio je osnovna namirnica u mnogim jelima, a dragoljub su koristili zbog svog paprenog okusa.
Od 20. stoljeća do danas
Upotreba jestivog cvijeća smanjila se početkom 20. stoljeća, ali je u posljednjim desetljećima doživjela ponovni porast.
Moderna kuhinja, usmjerena prirodi i cjelovitoj hrani prihvatila je jestivo cvijeće zbog njegovih jedinstvenih okusa i vizualne privlačnosti. To danas dodatno populariziraju svjetski kuhari i ljubitelji hrane koji koriste jestivo cvijeće zbog njegove estetske vrijednosti i posebnog okusa.
Donedavno je gastronomska upotreba cvijeća bila ograničena i ovisna o relativno uskom, sezonskom vremenskom okviru u kojem se to cvijeće razmnožava gotovo isključivo u prirodnim ekosustavima. Upotreba cvjetova sljeza (Malva sylvestris), boražine (Borago officinalis) , bagrema (Robinia pseudoacacia) , medvjeđeg luka ( Allium ursinum) najpoznatiji su primjeri cijenjenog, ali „sezonski ovisnog“ prehrambenog potencijala cvijeća. Danas se ovaj problem sezonalnosti postupno ublažava „agronomskom konverzijom“ cvjetnih vrsta koje su se tradicionalno uzgajale isključivo kao ukrasne biljke prema njihovom uzgoju u prehrambene svrhe. Rastući interes za jestivo cvijeće motiviran je ne samo dekorativnim izgledom i iljekovitosti, već i željom za novim okusima i novim mogućnostima za gastronomske inovacije.
Ljekovitost jestivog cvijeća
Značajna ljekovitost u smislu antioksidativne moći cvijeća proizlazi iz njihovog bogatstva generičkim fenolnim spojevima. Flavonoidi, koji se sastoje od flavonola, flavona i antocijanina, pokazuju snažnu biološku aktivnost. Ove kemijske tvari (fitokemikalije) igraju ključnu ulogu u ublažavanju oksidativnog stresa uzrokovanog raznim bolestima. Cvijeće je posebno bogato ovim fitokemikalijama. Gotovo svi ukrasni cvjetovi razvili su kromatski upadljive cvjetove kao strategiju privlačenja oprašivača [uglavnom pčela, solitarnih pčela, bumbara, muha lebdjelica (Syrphidae), pčelinjih muha (Bombyliidae) i leptira. Visoka pigmentacija cvjetova proizlazi iz mehanizma koevolucije s obostranom nagradom: velikom mogućnosti nastanka sjemena za biljke i bogati izvor nektara i peluda od strane oprašivača.
Analiza ljekovitosti je u niz navrata pokazala da u cvijeću postoji širok raspon fitokemikalija s pozitivnim učincima na ljudsko zdravlje. Najpoznatije svojstvo jestivog cvijeća je izražena antioksidativna aktivnost koja je svojstvena za brojne proučavane vrste. Visoka antioksidativna aktivnost pronađena je ne samo u cvijeću prije konzumacije, već i nakon probave, što ističe produljeni bioaktivni učinak različitih fitokemikalija. Poznato je da ova antioksidativna aktivnost uključuje usporavanje starenja stanica, te na taj način sprječava i/ili inhibira razvoj bolesti. Brojne studije su pokazale da cvjetovi imaju širok raspon ljekovitih svojstava protiv pojedinih bolesti.
Tako je znanstveno dokazano da cvjetovi krizanteme (Chrysanthemum morifolium) i druge ukrasne vrste imaju antikancerogena svojstva. Slična ljekovitost je dokazana i u širokom rasponu vrsta koje pomažu hipoglikemijskim bolestima, infekcijama, protiv Alzheimerove bolesti i protiv oštećenja jetre. Pomažu i kao analgetik i protiv pretilosti. Dokazana je i aktivost protiv kardiovaskularnih bolesti.
Što je to ljekovito u cvijeću?
Poznato je da ljekovitost u smislu antioksidativne moći cvijeća proizlazi iz njihovog bogatstva generičkim fenolnim spojevima. Ova biološka aktivnost proporcionalna je sadržaju karotenoida, flavonoida (posebno antocijanina), jednostavnih fenolnih kiselina, a također i vitamina i eteričnih ulja. Iz ovog širokog raspona fitokemikalija, flavonoidi u koje su uvršteni tzv. flavonoli, flavoni i antocijanini, pokazuju snažnu biološku aktivnost. Antocijanini su posebno važni jer visoko pigmentirani cvjetovi imaju visoku antioksidativnu aktivnost u usporedbi sa sortama iste vrste koje karakteriziraju manje pigmentirani cvjetovi.
Nije slučajno da su cvjetovi posebno bogati ovim fitokemikalijama jer naziv antocijanini potječe od starogrčkog „anthos“ (=cvijet) i „kyáneos“ (=plavo). Ove tvari topljive u vodi daju karakteristične crvene, ljubičaste ili plave boje. Ostali ljekoviti pigmenti pripadaju kategoriji karotenoida koji daju žute i narančaste boje. Cvijeće s ovim bojama, poput kadifice je posebno bogato violaksantinima, luteinima, zeaksantinima, α-karotenima i β-karotenima. Među karotenima, koncentracija luteina ima posebnu ljekovitost i to za ljudsko oko. Cvjetovi vrlo bogati luteinom tipični su za biljke poput kadifice i dragoljuba.
U obzir treba uzeti i ljekovitost jednostavnih fenolnih kiselina. Ove tvari su vrlo raširene u cvijeću, posebno u ruža i značajno doprinose antioksidativnoj snazi. Na primjer, kod ukrasnih vrsta poput dragoljuba, kadifice i vrste Spilanthes oleracea, sadržaj fenola usko je povezan s ukupnom antioksidativnom aktivnošću.
Daljnja ljekovitost koja karakterizira cvijeće su eterična ulja. Eterična ulja nisu isključivo karakteristika aromatičnih vrsta, kao u slučaju bosiljka, već su široko rasprostranjena i kod mnogih drugih ukrasnih vrsta, što potiče veliko zanimanje za prehrambenu i farmaceutsku primjenu. Osim što su odgovorni za aromu, eterična ulja imaju i snažno antimikrobno djelovanje. I mineralni sadržaj cvijeća je značajan u smislu tzv. makronutrijenata (fosfor, kalij, kalcij i magnezij) i mikronutrijenata (željezo, mangan, bakar i cink). Cvijeće koje pripada botaničkom rodu Chrysanthemum (krizenteme), Dianthus (klinčića) ili Viola (maćuhica) posebno je bogato mineralima, osobito kalijem. Neke vrste koje pripadaju botaničkom rodu Monarda također su vrlo bogate kalcijem i magnezijem. Osobito cink, koji se nalazi u cvjetovima kadifice je važan za razvoj imunosti.
Ekološka uloga cvjetnih fitokemikalija
Gotovo svo ukrasno cvijeće razvilo je bojom upadljive cvjetove kao strategiju privlačenja oprašivača, uglavnom pčela, bumbara, muha lebdjelica, pčelinjih muha i leptira. Doista, ta upadljivost cvijeća olakšava njihovo prepoznavanje, jer ih obojenost ističe u zelenilu. Vrlo često su pigmenti poput karotenoida i antocijanina obilni kod vrsta koje imaju malu ili nikakvu mogućnost samooprašivanja, kao što je slučaj kod različka ( Centaurea cyanus).
S fitokemijskog gledišta, širok raspon mogućih boja generira se količinom i kvalitetom tri kategorije pigmenata: karotenoida (koji daju crvenu i žutu boju), antocijanina (ljubičastu i plavu boju) i drugih flavonoida (bijelu i žutu boju). Raspon boja cvijeća korištenih kao „strategija prepoznavanja“ nije slučajan. Neke su boje dominatne i češće privlače oprašivače. Kukci imaju „ vid“koji je otimalan u određenim valnim dužinama svjetlosnog spektra i općenito u ultraljubičastom području.
Osim jarkih boja, i mirisi cvijeća igraju važnu ulogu u pogledu privlačnosti kukcima. Strategija ispuštanja lako hlapljivih tvari, kako bi se prepoznale na daljinu je također rezultat koevolucije između cvijeća i oprašivača. Zanimljivo je da upravo cvjetni mirisi čini cvijeće privlačnim i ljudima poput kukaca oprašivača.
Ukratko, flora oprašivana kukcima razvila je kromatsku ( obojenost) i olfaktornu (mirisnu) privlačnost ne samo za oprašivače, već i za ljude.
