O tradiciji proizvodnje rakije, ali i mogućnosti zarade, govori još Matija Antun Reljković, davne 1762. u svom djelu „Satir iliti divlji čovik“, gdje ukazuje kako rakija može biti proizvod za tržište:
„Rakija je gospodarstva dio,
kojeg, kad bi ti pametan bio,
morao bi u novac spraviti,
pak se hranit, odiću praviti,..“
Prema zastupljenosti na tržištu, najviše je rakije od šljive – šljivovice, po kojoj smo poznati i izvan granica Hrvatske. Posebno preko turizma. U tehnologiji proizvodnje rakije pravilo je da se plodovi šljive skupljaju kada su potpuno zreli. Kod bistrice (najčešće sorte šljive za rakiju) to je trenutak kada dio ploda oko koštice počne tamniti. Siguran znak za početak skupljanja je kad se plodovi šljive počnu blago smežuravati oko peteljke.
Tada plodovi lako otpuštaju sok, a fermentacija brzo počinje. Šljivovica vrhunske kvalitete dobiva se starenjem u hrastovoj bačvi. Najpovoljniji uvjeti za sazrijevanje jesu: volumen 300-500 litara, ispražnjeni prostor u bačvi za kisik 3-5%. Temperatura čuvanja rakije 12-16°C i relativna vlažnost prostorije u kojoj se rakija čuva oko 75%. Nadalje, vremensko razdoblje sazrijevanja u hrastovoj bačvi treba biti 4-5 godina.
Boja rakija od šljive može ukazati na starost, ali i na način starenja i vrstu drveta od kojega je napravljena bačva za čuvanje. Hrastova bačva daje zlatno žute do maslinasto žute tonove, bagremova bačva daje limun do slamnato žute boje, dok u dudovim bačvama ton žute boje vuče na crveno.
Paušal za kotao
Za legalno ispeći rakiju, prvi korak je upisati se u registar obveznika posebnog poreza, u ovlaštenoj carinarnici. Jednom kad se upišete u registar, sljedećih godina ne trebate popunjavati taj obrazac. Prema podacima Carinske uprave, u Hrvatskoj je registrirano 41.650 malih proizvođača jakog alkoholnog pića. Najviše na području Slavonije i Baranje (40%). U cijeloj zemlji su 37.563 registrirana kotla, od kojih u Slavoniji i Baranji 33%. Fizička osoba, neovisno o tome je li vlasnik kotla ili ga iznajmljuje, dužna je svake godine platiti paušal za korištenje kotla. Za svaki kotao zapremine do 100 litara paušal iznosi 100 kuna. Za kotao preko 100 litara paušal je 200 kuna.
Paušal se plaća svake godine, bez obzira je li proizvodnje bilo (ne plaća se jedino ako vlasnik kotla zapečati kotao), a Izjava o korištenju kotla šalje se osam dana prije pečenja rakije. Mali proizvođač nadležnoj carinarnici mora dostaviti godišnje izvješće o ukupno proizvedenoj količini alkoholnog pića za vlastite potrebe, zapremini kotla te obračunatoj trošarini i to najkasnije do 20. siječnja tekuće godine za proteklu godinu. Obrazac je potrebno dostaviti i ako u godini za koju se podnosi izvješće nije bilo pečenja rakije. Carinska uprava je navela kako su u 2015. godini mali proizvođači jakih alkoholnih pića uplatili približno 5 milijuna kuna trošarine, a istovremeno je izdano više od 1.100 prekršajnih naloga i naplaćene novčane kazne u iznosu većem od 300.000 kuna.
Svako kućanstvo za vlastite potrebe u jednoj godini može ispeći 20 litara čistog alkohola (100%-tna rakija) odnosno 44,45 litara rakije jačine 20 gradi. U slučaju da ukupna proizvodnja za vlastite potrebe prijeđe 20 litara čistog alkohola, odnosno 50 litara 40%-tne rakije (16 gradi) godišnje po kućanstvu, mali je proizvođač dužan, uz iznos godišnjeg paušala, platiti i trošarinu od 53 kune po litri čistog alkohola za proizvodnju iznad dopuštenih 20 litara čistog alkohola.
…
Zakonski propisi za registriranje proizvodnje rakija
…
Kalkulacija proizvodnje rakije od šljive za registriranog proizvođača
…
Tablica: Kalkulacija proizvodnje rakije od šljive
…
