Kozje mlijeko hrana je visoke hranjive vrijednosti s mnogo funkcionalnih svojstava. Iako čini svega 2,3 % ukupne proizvedene količine svih vrsta mlijeka u svijetu, ono je općenito važna i neizostavna prehrambena namirnica za ljudski rod. Pretpostavlja se da je stvarna proizvodnja kozjeg mlijeka danas ipak nešto veća zbog toga što potrošnja u domaćinstvima ne podliježe službenoj statistici.
O velikoj važnosti koza u prošlosti svjedoči činjenica da su bile nezamjenjive u othrani dojenčadi širom Europe tijekom 18. i 19. stoljeća kad su ljudi spoznali blagodati kozjeg mlijeka za normalan rast i razvoj male djece. Kozje mlijeko danas se najčešće koristi za prehranu ljudi u mnogim dijelovima Azije, Afrike, zemljama Sredozemlja te Bliskog istoka. Iako u manjoj mjeri, mlijeko i proizvodi od kozjeg mlijeka danas su dio prehrane ljudi u Sjevernoj i Južnoj Americi, Europi i Oceaniji, i to s tendencijom znatnog povećanja tržišta tijekom posljednjih nekoliko godina. Uslijed povećanja svjetske populacije te sve veće osviještenosti stanovništva o važnosti brige za vlastito zdravlje i osiguranje snažnog imuniteta, mijenjaju se i njihove prehrambene navike.
Upravo je to jedan od glavnih čimbenika povećane globalne potražnje za proizvodima od kozjeg mlijeka tijekom posljednjih nekoliko godina. Osim što kozje mlijeko predstavlja prikladnu alternativu za osobe s alergijama na kravlje mlijeko, ono sve više privlači gastronomski osviještene potrošače zbog svoje specifične arome i hranjivih svojstava. Zahvaljujući tome, vrijednost tržišta kozjeg mlijeka i mliječnih proizvoda i dalje se povećava, a usporedno s time dolazi i do povećanja otkupne cijene kozjeg mlijeka na globalnoj razini, što djeluje stimulativno na proizvođače. Zahvaljujući svojoj prilagodljivosti različitim uvjetima uzgoja, koze su izuzetno vrijedno i nezamjenjivo blago u proizvodnji mlijeka.
Koze učinkovito pretvaraju voluminoznu krmu, razne korove, lišće i mladice grmolike vegetacije u tradicionalne proizvode visoke hranjive vrijednosti. U usporedbi s ovcama i kravama, koze imaju znatno manji ekološki otisak te su stoga manje štetne po okoliš. Nezamjenjive su u prehrani stanovništva u brojnim gospodarski nerazvijenim zemljama, pa tako i u mnogim rubnim regijama mediteranskog područja koje su k tome dodatno pogođene klimatskim promjenama i dezertifikacijom.
Zbog svojeg značajnog doprinosa ruralnom gospodarstvu, nekada su u Hrvatskoj koze nazivali „kravama siromašnih“, a primjerice u Indiji još uvijek je tako. Danas je svijest potrošača o održivom gospodarenju prirodnim resursima sve veća, a to znači da ljudi sve više pažnje posvećuju podrijetlu hrane prilikom donošenja odluke o kupovini. Između ostalog, osviještene potrošače zanimaju informacije o cjelovitom proizvodnom procesu, a ne samo o hranjivoj ili energetskoj vrijednosti proizvoda. Na primjer, zanima ih jesu li životinje od kojih potječe hrana u trgovini imale zadovoljavajuće standarde dobrobiti, koliko je i na koji način čitav proces proizvodnje hrane utjecao na okoliš i sl. S ovog stajališta, koze su također u prednosti pred mnogim drugim vrstama domaćih životinja.
Kozje vs kravlje mlijeko
Iako su po kemijskom sastavu na prvi pogled ove dvije vrste mlijeka vrlo slične, istovremeno se po mnogočemu razlikuju, ponajprije po boji, veličini globula mliječne masti, sastavu masnih kiselina, funkcionalnim osobinama kazeina, biodostupnosti minerala, aminokiselinskom sastavu, udjelu laktoze itd. Primjerice, kozje mlijeko je za razliku od kravljeg bijele boje zato jer koze sav beta karoten iz hrane pretvaraju u vitamin A. Poznato je da kozje mlijeko sadrži veću koncentraciju minerala, osobito kalcija, fosfora, kalija i magnezija te veću biodostupnost željeza od kravljeg mlijeka. Sadržaj koncentracije natrija također je niži u kozjem mlijeku, kao i udio kolesterola.
Zahvaljujući visokom sadržaju vitamina, posebno A i C, kozje mlijeko predstavlja zdraviju alternativu tradicionalnom kravljem mlijeku. Međutim, kravlje mlijeko sadrži više vitamina D, B12 i folne kiseline. Kozje mlijeko sadrži i više aminokiseline taurina, koji je koristan za odraslu populaciju zbog svojih pozitivnih učinaka na krvožilni sustav, uključujući regulaciju krvnog tlaka, kao i za podršku vidu te moždanim funkcijama. Zbog visokog udjela kalija, kozje mlijeko također pomaže u snižavanju krvnog tlaka. Uslijed većeg udjela neproteinskog dušika, manjih globula masti i nižeg udjela laktoze, kozje mlijeko lakše je probavljivo od kravljeg. Također, kozje mlijeko sadrži manji udio alergenog αs1-kazeina ili ga čak ni nema, ovisno o pasmini.
Kozje mlijeko zdravija alternativa kravljem mlijeku
Oligosaharidi kozjeg mlijeka djeluju kao prebiotici u crijevima i time izravno potpomažu zdravlje probavnog sustava. Podržavaju razvoj bifidobakterija koje poboljšavaju probavu laktoze. Oligosaharidi kozjeg mlijeka su po sadržaju i strukturi slični onima u humanom mlijeku, što čini kozje mlijeko izvrsnom alternativom za proizvodnju adaptiranih mliječnih formula za dojenčad. Naime, kozje mlijeko sadrži 4 do 5 puta više oligosaharida od kravljeg i 10 puta više od ovčjeg mlijeka. U usporedbi s kravljim mlijekom, kozje sadrži dvostruko više masnih kiselina srednjeg lanca, poput kaprinske, kaprilne i kapronske masne kiseline (C8, C10 i C12). Zahvaljujući tome, kozje mlijeko smatra se zdravijom alternativom u odnosu na kravlje mlijeko.
Zdravstvene blagodati kozjeg mlijeka
Zahvaljujući specifičnom kemijskom sastavu, kozje mlijeko poznato je po svojim brojnim zdravstvenim blagodatima. Primjerice, lakša probavljivost čini ga boljim izborom za osobe s intolerancijom na laktozu u odnosu na kravlje. Svježe kozje mlijeko i proizvodi od kozjeg mlijeka poput jogurta i kefira imaju mnoge zdravstvene dobrobiti za ljudski organizam. Uz to, trigliceridi srednjeg lanca kojima je kozje mlijeko iznimno bogato, ne pohranjuju se u tijelu u obliku masnog tkiva, već se brzo pretvaraju u energiju, što doprinosi bržem metabolizmu. Osim toga, visoke koncentracije polinezasićenih masnih kiselina kao i konjugirane linolne kiseline (CLA) u kozjem mlijeku mogu pomoći u snižavanju razine kolesterola, što pozitivno utječe na zdravlje srca.
U kliničkim istraživanjima na miševima, kozje mlijeko imalo je bolji utjecaj na metabolizam i crijevnu floru miševa nego kravlje mlijeko na način da se u miševa hranjenih kozjim mlijekom čak ni najtvrdokornije bakterije, uključujući Escherichiu coli i sojeve Salmonelle typhimurium nisu mogle pričvrstiti za stanice njihovog crijevnog epitela.
Kozje mlijeko dio je nove kategorije funkcionalnih mliječnih proizvoda u industrijaliziranim zemljama, a fiziološki aktivni metaboliti i sojevi probiotičkih bakterija uobičajeni su sastojci ovih proizvoda. Jedinstveni sastav proteina kozjeg mlijeka omogućuje formiranje mekšeg gruša koji je lakše probavljiv i ugodniji za konzumaciju, pa se često preporučuje kao alternativa kravljem mlijeku. Fermentirani mliječni napitci od kozjeg mlijeka posebno su korisni za osobe koje pate od oboljenja probavnog sustava poput proljeva, steatoreje, odnosno loše probave masti, zatim celijakije, bolesti jetre, sindroma iritabilnog crijeva i drugih. Kozje mlijeko esencijalno je za ranjive skupine ljudi poput onih alergičnih na kravlje mlijeko, posebno dojenčad, malu djecu i rekonvalescente.
Tržište kozjih mliječnih proizvoda
U promociji i prodaji proizvoda od kozjeg mlijeka postoje dva značajna izazova:
1) negativna percepcija javnosti o “kozjem” okusu i mirisu te
2) sezonska proizvodnja kozjeg mlijeka koja onemogućava ravnomjerno snabdijevanje tržišta tijekom cijele godine.
Kako bi se prevladali ovi izazovi i razvila održiva industrija kozjeg mlijeka, potrebno je iznaći učinkovite strategije. Najvažniji standard kvalitete za kozje mlijeko je prihvatljiv, odnosno privlačan miris i okus. Stoga se proizvođači kozjih mliječnih proizvoda služe različitim tehnikama prerade i koriste različite dodatke kojima nastoje prikriti karakterističan kozji miris i okus. S druge strane, u svladavanju sezonske opskrbe mlijekom potrebni su tehnološki pristupi, poput ultrafiltracije mlijeka, zamrzavanja i skladištenja gruša, sušenja raspršivanjem i proizvodnje sireva od miješanog mlijeka. Danas je na tržištu dostupan širok raspon kozjih sireva, od onih iz velikih industrijskih pogona do onih iz manjih serija proizvedenih na tradicionalan, zanatski način. U proizvodnji kozjih sireva koriste se različiti pristupi i tehnologije prerade mlijeka koje su uz različito trajanje zrenja, zaslužne za široku paletu kozjih sireva, od mekih, polutvrdih, tvrdih te onih s raznim dodacima poput začina, suhog voća, različitih sjemenki i dr.
Veliki svjetski proizvođači uspješno su podijelili tržište temeljeno na aromatiziranim kozjim sirevima, vjerojatno zbog sve istaknutije preferencije potrošača za inovativnim i drugačijim okusima. Osim toga, u industrijskim uvjetima uspješno se primjenjuju napredne tehnike kao što su mikrofiltracija i ultrafiltracija u cilju poboljšanja kvalitete proizvoda s naglaskom na okus, teksturu i sigurnost sira. S druge strane, zanatska proizvodnja kozjeg sira na manjim gospodarstvima odražava bogatu tradiciju oblikovanu lokalnom praksom i prirodnim resursima. Zanimljiv primjer je praksa konzerviranja sireva od kozjeg mlijeka u ulju na hrvatskim otocima, pokazujući da različite metode konzerviranja rezultiraju jedinstvenim senzorskim svojstvima konačnog proizvoda. Osim toga, zrenjem u životinjskoj koži sirevi dobivaju karakterističnu aromu i okus.
Inovativni proizvodi od kozjeg mlijeka
Prikladnost kozjeg mlijeka kao primarnog sastojka za razvoj novih mliječnih proizvoda nije više samo pretpostavka, već odaziv na sve veću potražnju potrošača za zdravom i održivom prehranom. Uz popularne sireve i jogurte, od kozjeg mlijeka uspješno se danas proizvode i mnogi drugi, poput pasteriziranih napitaka, UHT i evaporiranog mlijeka. Većina tih proizvoda pripremljena je korištenjem naprednih tehnologija prerade. Problemu specifičnog „kozjeg” okusa zbog kojeg jedan dio populacije odbija konzumirati kozje mliječne proizvode, može se doskočiti na razne načine, od provedbe fermentacije vrhnja prije izrade maslaca, dodavanja pulpe voća, čokolade i vanilije u fermentirane napitke i mliječne deserte i sl., sve kako bi se prikrio nepoželjan kozji miris i okus.
Na tržištu zapadnoeuropskih zemalja, Turske i Sjedinjenih Američkih Država, danas možemo pronaći bogatu ponudu proizvoda od kozjeg mlijeka, uključujući fermentirane napitke poput jogurta i kefira s dodatkom probiotičkih bakterija. Posebno je zanimljiva činjenica da se, osim za ljudsku prehranu, svježe kozje mlijeko s raznim funkcionalnim dodacima poput pulpe buče, brusnica, chia sjemenki i sl., u Sjedinjenim američkim državama prodaje kao premium hrana za pse i mačke, i to po cijeni od 15 dolara za bocu od 950 mL. U nastojanjima da zadovolje sve veću potražnju za novim prehrambenim proizvodima, proizvođači razvijaju različite mliječne prerađevine na bazi kozjeg mlijeka. Tako se u ponudi sve više nalaze inovativni proizvodi poput kozjeg maslaca koji se često koristi u kulinarstvu za pripremu raznih jela te vrhnje i sladoledi jedinstvenog okusa i teksture.
Inspiracija u prehrambenoj industriji
Također, sladoled od kozjeg mlijeka postaje omiljen među potrošačima koji traže alternativu klasičnim mliječnim sladoledima, dok kozje mlijeko u prahu predstavlja praktičnu opciju za pripremu raznih slastica i napitaka. U današnje su vrijeme kozje mlijeko i mliječni proizvodi značajan segment mljekarske industrije te čine značajan udio trgovačkih prihoda u nekim zemljama. Uz ekspanziju tržišta kozjih mliječnih proizvoda ne samo da se pružaju nove mogućnosti za potrošače, već se potiče i kulinarska kreativnost te otkrivaju novi gastronomski doživljaji, čime se obogaćuje prehrambena kultura i promiče održiva proizvodnja hrane. U konačnici, vidimo da kozje mlijeko nije samo nutritivna alternativa, već i inspiracija za inovacije u prehrambenoj industriji.
Što donosi budućnost?
S obzirom na sve veći interes za zdravijim, prirodnim i održivim proizvodima, sektor proizvodnje i prerade kozjeg mlijeka nastavlja se povećavati. Očekivani prihodi na globalnom tržištu kozjeg mlijeka i mliječnih proizvoda u 2024. godini bi trebali dosegnuti 15 milijardi USD. Pritom se sve veći fokus stavlja na proizvodnju fermentiranih mliječnih napitaka od kozjeg mlijeka koji se uklapaju u koncept funkcionalne hrane. Uslijed niza globalnih poremećaja i promjena u opskrbnim lancima hrane, sve je jasniji imperativ na poljoprivrednoj proizvodnji koja se oslanja na kraće lance opskrbe Iako je sektor kozarstva vrlo ranjiv, proizvodnja kozjeg mlijeka i mliječnih proizvoda za Hrvatsku svakako predstavlja značajnu priliku.
Poznato je da Hrvatska ima dugu tradiciju u proizvodnji i preradi kozjeg mlijeka. Ipak, tržište kozjeg mlijeka i kozjih mliječnih proizvoda u našoj zemlji još uvijek je skromno po prodanim količinama i ukupnim prihodima. Stoga se nameću logična pitanja: Jesmo li prepoznali puni potencijal ove grane mliječne industrije? Možemo li i na koji način iskoristiti globalne trendove i prilagoditi ih lokalnom i regionalnom tržištu? Iako specifičan miris i okus kozjeg mlijeka može odbiti neke potencijalne potrošače, ranije su u ovom članku navedena neka rješenja pomoću kojih se proizvodi od kozjeg mlijeka mogu učiniti prihvatljivima široj populaciji. Temeljem navedenih činjenica slobodno možemo reći da proizvodnja kozjeg mlijeka, a napose raznih inovativnih kozjih mliječnih proizvoda ima svijetlu budućnost.
