Svima nam je dobro poznato koliko je radi dobroga okusa hrane važna sol; a slično je i sa začinima. Oni osim što okusima i mirisima oplemenjuju hranu povoljno utječu i na zdravlje. Primjena im je jako široka, a mi ćemo ovom prigodom govoriti o marinadama i suhim mješavinama začina koji će razna pečena jela i okusom i kvalitetom podići na višu razinu.
Iako se pojam marinada uglavnom odnosi na mokre (tekuće) marinade koje koristimo u pripremi i konzerviranju hrane, postoje i neke druge inačice pa namirnice poput mesa, ribe i povrća prije pečenja možemo zalijevati, potapati ili premazivati marinadama. Nakon što neko vrijeme odstoje, pečemo ih prema želji: u tavi, pećnici ili na roštilju. Mariniranjem ne poboljšavamo samo aromu – jela postaju mekanija, ukusnija i lakše probavljiva. Usto, marinade pomažu u zaštiti hrane od štetnih spojeva koji nastaju tijekom pečenja (osobito na roštilju).
Vrste marinada i njihov sastav
Mokre (tekuće) mješavine za mariniranje mogu biti sirove (nekuhane) ili kuhane, a uglavnom se sastoje od temeljnih sastojka: kiseline, ulja i začina. Postoje i tzv. suhe marinade (eng. dry rubs) – suhe mješavine koje utrljavamo na namirnice ili ih posipavamo po hrani. Paste su suhe mješavine pomiješane s malo ulja ili nekog umaka (npr. kečapa ili senfa); njih jednostavno prije pečenja premazujemo po namirnicama. Kako nam na raspolaganju stoji mnoštvo sastojaka, slobodno možemo eksperimentirati prema vlastitome ukusu.
Kiseline
Kiseline u marinadi namirnicama daju mekoću i blagu aromu. Općenito, količina kiseline ne bi trebala biti veća od 1/8 ukupne količine marinade (npr. na 100 ml dolazi najviše 12,5 ml kiseline). Pri tome trebamo imati na umu da je primjerice ocat jako kiseo, a jogurt mnogo blaži.
Što sve možemo koristiti kao kiselinu u marinadi?
– Ocat (bijeli, vinski, balzamični, jabučni itd.) najčešće koristimo, ali trebamo biti oprezni jer je najkiseliji.
– Sokovi agruma (limun, naranča, limeta) daju svježinu te pomalo slatkog i kiselog okusa. Kora agruma pruža dodatnu aromu.
– Voćni sokovi s mnogo enzima (kruška, kivi, ananas ili papaja) korisni su za omekšavanje tvrdoga mesa. Ipak, zbog snage enzima meso u ovim marinadama ne bi smjele stajati dulje od dva sata.
– Vina pružaju blagi okus. Bijela vina odgovaraju uz piletinu, svinjetinu i ribu, a crna uz tamnu perad, junetinu, zečetinu i divljač.
– Jogurt, kefir i mlaćenica blaga su okusa i s malo kiseline pa su prikladni uz osjetljive vrste mesa poput ribe i piletine.
Začini
Začini su važni za specifičan okus, a neki imaju i zaštitnu ulogu. Sol pojačava okus namirnice i pomaže prodiranju okusa u meso. Osim soli i papra možemo koristiti mnoge svježe ili sušene te prethodno usitnjene začine kao što su ljuta i slatka paprika, luk, češnjak, peršin, origano, timijan, majčina dušica, ružmarin, kadulja, mažuran, korijandar, lovor, kim, kumin, đumbir, kurkuma… Naravno, u obzir dolaze i drugi začini prema ukusu.
Masnoća namirnice štiti od isušivanja i prenosi dio aroma. Najbolji odabir su suncokretovo, maslinovo ili sezamovo ulje.
Alkohol
Ponekad se u receptima za marinade navodi neka vrsta alkohola: vino, pivo, pa čak i žestoka pića. Iako pružaju odličnu aromu, alkoholna pića mogu spriječiti prodiranje okusa marinade u namirnice. Stoga ih je najbolje s odabranim začinima staviti u tavu, te zagrijati tako da lagano počnu isparavati kako bismo uklonili alkohol. Tako će iz marinade ishlapjeti alkohol, ali će zadržati aromu.
Šećer
Šećer daje osobit okus, ali i malo neutralizira kiselinu. Može pomoći u stvaranju korice jer će se karamelizirati, ali ne smijemo pretjerati jer hrana može prebrzo zagorjeti. Osim običnoga šećera, izvrsni su i smeđi šećer, melasa ili med.
Umaci i namazi
Korisni su za izradu pasti kojima premazujemo namirnice. Dodaju neku osobitu aromu, slatkoću, kiselinu, ljutost… Senf, razni slatki i ljuti umaci s rajčicom pružaju ponešto boje i osobite arome, ali sadrže blagu kiselinu pa obično ne trebamo dodavati neku drugu kiselinu. Umak od soje koji će jelu dati ponešto tamnije nijanse, ali i slanoću – uz ovaj umak uglavnom neće trebati dodavati sol.
Umjesto zalijevanja ili potapanja, za mariniranje namirnica možemo upotrijebiti omiljeni umak i začine u obliku paste.
Opće smjernice mariniranja i začinjanja namirnica
Za mariniranje koristimo posude od plastike, stakla, keramike i nehrđajućega čelika. Posude od lijevanoga željeza, aluminija ili bakra nisu prikladne jer dolazi do reakcije s kiselinama i solima iz marinade. Možemo upotrijebiti i plastične vrećice za hranu, ali je važno da se mogu dobro zatvoriti (primjerice one sa zatvaračem).
Meso, riba i povrće sadrže mnogo vode; zasićene su tekućinom i ne mogu primiti mnogo od marinade. Marinada ne prodire duboko; nešto dublje prodire sol. Stoga je prije mariniranja veće i deblje komade namirnica (osobito meso) poželjno zarezati. Duljina mariniranja ovisi o vrsti namirnice – tvrdo meso se marinira dulje, a mekano poput ribe kraće.
U početku je teško procijeniti koliko trebamo načiniti marinade jer to naviše ovisi o vrsti namirnice i kako je narezana. Iskustvom ćemo naučiti bolje procjenjivati. Kako ne bi došlo do razvoja štetnih organizama, sve namirnice, a osobito meso najsigurnije je marinirati u hladnjaku. Pri tome trebaju biti dobro zatvorene i pripaziti da tekućina ne bi kapala po drugoj hrani.
Ako nam ostane tekuće marinade, možemo je iskoristiti za premazivanje tijekom pečenja. Pečeno jelo možemo zaliti, ali samo ako smo marinadu prethodno prokuhali. To je osobito važno ako smo u njoj marinirali meso jer lako može doći do razvoja štetnih organizama.
Mariniranje mesa
Marinada ne smije biti suviše kisela jer može previše razmekšati meso – osobito njegovu površinu koja može postati kašasta.
Obično se računa da za 1 kg mesa trebamo 500 ml marinade. Za istu količinu mesa treba oko 1,5 do 2 čajne žlice soli. Koliko će meso stajati u marinadi ovisi o kojoj se vrsti radi, ali i o tvrdoći. Piletina je tako nježnija i mekša od svinjetine i junetine. U kiselijoj marinadi s octom ili limunom meso možemo ostaviti nekoliko sati, a u blažoj (jogurt, pivo) može stajati i 24 sata.
S piletinom se slažu maslinovo ulje, med, limun (sok i korica), češnjak, peršin, ružmarin, timijan, paprika (slatka ili ljuta) i papar.
Sa svinjetinom i junetinom se slažu senf, pivo ili vino, ulje, luk, češnjak, korijandar, timijan, ružmarin, mažuran, papar itd.
Mesna marinada:
– (za oko 4 komada mesa)
-120 ml maslinovoga ulja
-60 ml limunovoga soka (ili vina)
-malo luka ili češnjaka, nasjeckati
-1,5 čajna žlica kadulje
-1 čajna žlica ružmarina
-slatka ili ljuta paprika prema ukusu
-sol i papar
Mariniranje ribe i plodova mora
Riba i plodovi mora imaju mekano meso koje ne treba dodatno razmekšavati, pa ovim marinadama ne smijemo dodavati mnogo kiseline, niti ribu dugo marinirati jer bi se to nježno meso pretvorilo kašu. Ako je marinada kiselija (s octom ili limunovim sokom, dovoljno je marinirati 15 do 20 minuta. U blažima s primjerice jogurtom i mlaćenicom riba može stajati i po 30 minuta.
Riba se izvrsno slaže s maslinovim uljem, sokom i koricom limuna ili naranče, vinom te začinima kao što su peršin, ružmarin, lovor, origano, timijan, majčina dušica, komorač…
Riblja marinada:
-(za 2 do 4 ribe)
-120 ml maslinovoga ulja
-60 ml limunovoga soka
-2 čajne žlice svježega peršina, nasjeckati
-2 češnja češnjaka, nasjeckati
-2 grančice ružmarina
-sol i papar prema ukusu
Mariniranje povrća
Pečeno povrće i gljive uz razne začine postaju prave delikatese koje se mogu poslužiti kao glavno jelo ili prilog. S povrćem se slaže maslinovo ulje, balzamični ocat, peršin, timijan, majčina dušica, papar. Uz krumpir osobito odgovara dimljena paprika i češnjak. S gljivama se obično slaže maslinovo ulje, balzamični ocat, češnjak, peršin, timijan, kopar i papar. Za razno povrće, a osobito za pečeni krumpir prikladne su i suhe mješavine začina koje donosimo u nastavku.
Suhe mješavine začina za povrće
-50 ml maslinovog ulja
-15 ml balzamičnog octa
-2 jušne žlice senfa
-2 jušne žlice meda
-2 češnja češnjaka, nasjeckati
-1 do 2 čajne žlice timijana ili majčine dušice
-sol i papar prema ukusu
Suhe mješavine začina za utrljavanje i posipavanje
Ove se mješavine nazivaju i suhim marinadama ili na engleskome dry rubs. Vrlo su praktične, a sastoje se od mješavine začina i soli. Jednostavno ih utrljamo u namirnice nekoliko sati prije pečenja (ili preko noći – ovisno o vrsti namirnice). Ponekad ovaj postupak nazivamo suho mariniranje.
Suhu marinadu možemo držati na namirnicama i 24 sata jer ne sadrže kiselinu. Kako bi bilo sočnije, meso nakon utrljavanja začina možemo zamotati u foliju, staviti u posudu te spremiti u hladnjak. Dodatnu hrskavost kod povrća, osobito krumpira, postići ćemo ako ovakvim mješavinama mješavini dodamo malo palente.
Omiljene suhe mješavine koje često koristimo možemo pripremiti unaprijed – i to veću količinu, spremimo u staklenku i tako je uvijek imamo pri ruci. Čuvamo ih u dobro zatvorenim posudama, na tamnom i suhom mjestu.
Suha mješavina za utrljavanje i posipanje:
-8 jušnih žlica smeđega šećera
-4 jušne žlice krupne soli
-6 jušnih žlica dimljene crvene paprike
-2 jušne žlice luka u prahu
-2 jušne žlice češnjaka u prahu
-1 jušna žlica mljevenoga crnoga papra
-1 čajna žlica čilija
-1 čajna žlica kumina
