Mlijeko se smatra savršenom prirodnom hranom zbog visoke nutritivne vrijednosti; prvenstveno zahvaljujući visokovrijednim proteinima, mliječnom šećeru – laktozi, mliječnoj masti te mineralnim tvarima kao što su kalcij i fosfor.
Kad se namirnica takvih „izvanrednih“ nutritivnih svojstava podvrgne vrenju, odnosno fermentaciji, kao rezultat nastane, možemo reći, hrana „dodane vrijednosti“. Fermentirani mliječni proizvodi zbog svoje raznovrsnosti i dostupnosti su omiljena hrana širokoj populaciji od najmlađih do najstarijih.
Promjene tijekom fermentacije
Tijekom same fermentacije dolazi do brojnih promjena na sastojcima mlijeka. Naime, fermentaciju provode bakterije mliječne kiseline koje se dodaju u mlijeko, a koje za svoju hranu koriste mliječni šećer – laktozu. Uslijed razgradnje laktoze nastaje kiselina koja zakiseli cijeli sadržaj zbog čega dolazi do promjena na proteinima. Posljedično dolazi i do promjene na teksturi proizvoda, pa mlijeko iz tekućeg oblika prelazi u gušći oblik – fermentirani proizvod. Osim što fermentirana mlijeka sadrže dobre žive bakterije koje pozitivno utječu na zdravlje, sadrže i bioaktivne komponente koje nastaju tijekom fermentacije i također imaju mnoge benefite za naše zdravlje.
Dobre bakterije – „podizači“ imuniteta
U fermentirana mlijeka spadaju jogurt, kiselo mlijeko, kefir, voćni jogurti i probiotička fermentirana mlijeka. Jedno od najstarijih fermentiranih mlijeka je jogurt. Razvitkom proizvodnje i uvođenjem različitih dodataka jogurtima, njihova se potrošnja značajno povećala te i dalje raste. Dodaci, osim na okus, pridonose nutritivnoj vrijednosti jogurta. Najčešći dodaci fermentiranom mlijeku su razni voćni pripravci, žitarice, sjemenke, čokoladni pripravci i mnogi drugi.
Fermentirano mlijeko s probiotičkim bakterijama vrlo je popularno zbog dokazanog pozitivnog učinka na zdravlje. Probiotičke bakterije sastavni su dio našeg probavnog sustava. Njihovom konzumacijom poboljšavamo svojstva mikroflore našeg probavnog sustava. Naziv probiotik potječe od grčke riječi “probios” što znači “bitne za život”. Svijest današnjeg modernog potrošača o hrani koja pozitivno utječe na njegovo zdravlje je sve veća i on poseže za hranom koja ima takvu funkciju, a tu su se itekako našla fermentirana mlijeka.
Blagodati fermentiranog mlijeka
Fermentirano mlijeko je čak dva puta probavljivije u odnosu na mlijeko. Razlog tome je što se tijekom fermentacije proteini mlijeka razlažu na manje građevne jedinice, peptide, koje organizam može brže i bolje iskoristiti. Osim toga, spomenuti peptidi pokazuju biološki aktivna svojstva i imaju fiziološki značaj za organizam čovjeka. Naime, oni pozitivno utječu na probavni sustav, podižu imunitet, poboljšavaju protok krvi te djeluju na bolju funkciju moždanih stanica. Postoje brojne znanstvene studije koje su potvrdile da biološki aktivni peptidi imaju i antimikrobnu, antioksidacijsku i antihipertenzivnu, pa čak i antikancerogenu aktivnost.
Probavljivost fermentiranog mlijeka je bolja zahvaljujući tome što se dio laktoze (do 30 %) iz mlijeka također razgrađuje. Tako osobe koje imaju problema s laktoza intolerancijom bez bojazni od probavnih smetnji mogu konzumirati čašicu fermentiranog mlijeka dnevno. Osim bolje probavljivosti, kalcij koji se nalazi u fermentiranom mlijeku se bolje apsorbira u ljudski organizam. Fermentacijom mlijeka nastaje kiselina, a kalcij u kiselom mediju postaje topljiv.
Ljudski organizam može iskoristiti samo kalcij u topljivom obliku. Apsorpcija kalcija u organizam nakon konzumacije fermentiranog mlijeka značajno je bolja u usporedbi s mlijekom. Fermentirano mlijeko sadrži i vitamine potrebne za pravilan rast i razvoj. Sadrži vitamin B2 (riboflavin) koji je neophodan za dobivanje energije iz ugljikohidrata, masti i nekih aminokiselina. Riboflavin također, potpomaže apsorpciju i drugih vitamina iz B skupine kao što su tiamin (B2) i piridoksin (B6). Fermentirani mliječni proizvodi sadrže i vitamin B12, koji je neophodan za rast i razvoj stanica, pravilno sazrijevanje crvenih krvnih zrnaca i funkcioniranje živčanog sustava. Fermentirano mlijeko zbog svoje dostupnosti, relativno niske cijene, širokog asortimana, različitih veličina i oblika pakiranja te jednostavne konzumacije predstavlja idealan izbor za zdrav zajutrak ili međuobrok te ga svakako preporučamo konzumirati na dnevnoj bazi.
