Ljekovito bilje u kuhinji koristi se od davnina. Ružmarin, kadulja i majčina dušica bili su u upotrebi već kod starih Grka i Rimljana. Nisu služili samo da jela budu ukusnija, nego i za liječenje te u obredima. Klinčići, cimet i muškatni oraščić u srednjem su vijeku bili skupocjena roba. Vrijednost im se gotovo mjerila sa zlatom jer su istodobno služili u kuhinji i u liječenju.
Medicinska kuhinja – spoj tradicije i znanosti
Povezanost kulinarstva i fitoterapije danas se ogleda u pojmu funkcionalne hrane ili medicinske kuhinje. U njoj ljekovito bilje spaja tradicijsko znanje sa suvremenim spoznajama. U Japanu i Koreji takva je kuhinja i dalje neizostavan dio tradicije. Na Zapadu je sve prihvaćenija jer ljudi sve više brinu o zdravlju i okreću se prirodnim načinima liječenja.
Kako ljekovito bilje djeluje na hranu i zdravlje
Ljekovito bilje bogato je eteričnim uljima, polifenolima, flavonoidima, terpenoidima i brojnim drugim spojevima. Njihovo biološko djelovanje je dokazano. Kao antioksidansi sprječavaju oksidaciju lipida u hrani i u tijelu. Antimikrobnim učinkom zaustavljaju rast bakterija i gljivica, pa namirnice dulje traju. Osim toga, protuupalnim i probavnim djelovanjem pomažu probavi te ublažavaju nadutost i grčeve.
Kada se ljekovito bilje doda prehrambenim proizvodima, hrana dobiva na nutritivnoj kvaliteti, ljekovitosti i trajnosti.
Bilje je aromatično i djeluje konzervirajuće. Zato se dodaje mesnim i ribljim jelima kako bi im se poboljšao okus i produljila trajnost. Često se priprema i kao macerat u maslinovu ulju. Brojne vrste povoljno djeluju i na probavu.
Kako čuvati bilje
Svježe bilje upotrebljava se u sezoni. Osušeno se može mjesecima čuvati u hermetički zatvorenim posudama, na tamnom mjestu i pri sobnoj temperaturi.
Najvažnije ljekovito bilje u kuhinji
Ružmarin
Ružmarin (Rosmarinus officinalis L.) bogat je snažnim antioksidansima. Oni tijekom termičke obrade štite masnoće u mesu. Mesu i ribi dodaje se i zbog antimikrobnog učinka te ugodne arome.
Timijan
Timijan (Thymus vulgaris L.) nezaobilazan je začin u mediteranskoj i bliskoistočnoj kuhinji. Svjež dobro podnosi kuhanje. Zato se dodaje jelima od mesa, piletine i ribe, ali i salamurama i marinadama.
Anđelika
U juhama, varivima, slatkim jelima i alkoholnim pićima upotrebljavaju se listovi, peteljke, stabljike, plodovi i eterično ulje anđelike (Angelica archangelica L.). Njezin korijen djeluje antiseptički i protuupalno.
Bosiljak
Bosiljak (Ocimum basilicum L.) jedan je od glavnih sastojaka pesto umaka. Svjež, smrznut, sušen ili u obliku eteričnog ulja dodaje se umacima, juhama, salatama, jelima od ribe i mesa, sirevima i desertima. Njegovo eterično ulje djeluje antiseptički. Prehrambena ga industrija koristi i kao prirodni konzervans.
Kadulja
Ljekovita kadulja (Salvia officinalis L.) odavno se koristi za aromatiziranje mesa, ribe, ulja, biljnih želea i likera. Djeluje konzervirajuće, pa je osobito cijenjena u proizvodnji kobasica. Eterično ulje kadulje djeluje antioksidativno i antimikrobno. Osim toga, biljka pomaže probavi i smanjuje nadutost.
Lavanda
List i cvijet lavande (Lavandula angustifolia L.), svježi ili osušeni, dodaju se jelima od mesa i ribe, salatama, juhama i desertima. Eterično ulje lavande daje aromu. Zahvaljujući antibakterijskom učinku, služi i kao prirodni konzervans.
Matičnjak
Svježe lišće matičnjaka (Melissa officinalis L.) daje svjež okus kompotima, salatama, juhama, marinadama, ribi i mesu. Dodaje se i siru, jogurtu, raznim slasticama i alkoholnim pićima. Njegovo eterično ulje djeluje antivirusno, antioksidativno i antikancerogeno. Koristi se i kao prirodni konzervans.
Metvica
Metvica (Mentha sp.) opušta grčeve u probavnom sustavu. Stoga je opravdano što se tako često dodaje jelima od mesa, salatama i umacima.
Ljekovito bilje u vrhunskoj gastronomiji
Ljekovito bilje ne zanima samo prehrambenu industriju. Sve ga više otkriva i vrhunska gastronomija. Eksperimentalna kuhinja u njemu traži nove biljne kombinacije, kako zbog neobičnih okusa, tako i zbog funkcionalne vrijednosti samog bilja.
Naslocna foto: Pixabay
