Na Plešivici je započeo ciklus susreta From Soil to Signature, koji povezuje lokalne proizvode, vino, znanje i suvremenu gastronomiju. Cilj je jasan: gastronomija Zagrebačke županije treba postati novi razlog dolaska u destinaciju. Prvi edukacijski susret održan je 22. rujna 2026. u restoranu Korak.
Kako lokalni proizvod pretvoriti u suvremeno jelo? Kakvo mjesto vina Zagrebačke županije trebaju imati na vinskim kartama? Što kvalitetan servis znači gostu? Koliko su edukacija, znatiželja i privatna inicijativa važni za razvoj restorana? Upravo su to bile glavne teme prvog susreta projekta From Soil to Signature.
Tko stoji iza projekta From Soil to Signature
Projekt provodi Turistička zajednica Zagrebačke županije u suradnji s partnerom JRE-Hrvatska, uz podršku Hrvatske turističke zajednice. Cilj je povezati lokalne proizvođače, vinare i ugostitelje. Osim toga, projekt želi dugoročno podići kvalitetu gastronomske ponude destinacije.
Prvi susret nosio je naslov Gastronomija Zagrebačke županije: od lokalnog proizvoda do iskustva gosta. Okupio je ugostitelje, proizvođače, vinare, chefove, sommeliere i druge dionike lokalne gastronomske scene.
Direktorica Turističke zajednice Zagrebačke županije Ivana Alilović naglasila je kako se gastronomski identitet destinacije gradi godinama:
Gastronomski identitet destinacije gradi se godinama, kroz ljude, njihovo znanje i odnos prema prostoru iz kojeg dolaze. Njegova je snaga u povezanosti proizvođača, vinara i ugostitelja te u kvaliteti koju gost prepoznaje u svakom dijelu iskustva.
Projektom From Soil to Signature Turistička zajednica Zagrebačke županije stvara uvjete da ta povezanost postane trajna praksa. Kroz edukacije i mentorstvo želimo znanje naših vrhunskih restorana učiniti dostupnim široj ugostiteljskoj zajednici. U tom smjeru razvijamo i suradnju s restoranom Cantilly, jer iskustvo i stručnost pojedinaca imaju dodatnu vrijednost kada potiču razvoj drugih.
Uspjeh ovog projekta vidjet će se u svakodnevnom poslovanju: u snažnijoj suradnji s lokalnim dobavljačima, promišljenijoj ponudi hrane i vina, kvalitetnijem servisu i uvjerljivijem predstavljanju našeg kraja. Tako lokalni proizvod dobiva veću vrijednost, a kvaliteta postaje obilježje cijele destinacije.
Želimo da gost kroz hranu, vino i gostoprimstvo razumije gdje je došao, upozna ljude koji iza toga stoje i ponese razlog da se vrati. To je gastronomska prepoznatljivost Zagrebačke županije koju dugoročno gradimo.
Od dobrog proizvoda do jasnog identiteta restorana
Središnji panel otvorio je teme koje izravno utječu na svakodnevno poslovanje restorana. Govorilo se o dostupnosti i kontinuitetu lokalnih proizvoda te o odnosu proizvođača i ugostitelja. Također, raspravljalo se o razvoju jasnog koncepta, ulozi lokalnih vina i kvaliteti servisa. Sve to na kraju oblikuje iskustvo gosta.
U razgovoru su sudjelovali Ivana Alilović, chefovi Bernard Korak i Tibor Valinčić te sommelieri i maître d’ Dinko Lozica i Branimir Vukšić. Pridružio im se i Hungry Mile, koji kroz dugogodišnju suradnju s Turističkom zajednicom prati razvoj gastronomske ponude Zagrebačke županije.
Lokalnost sama po sebi nije dovoljna
Jedan od glavnih zaključaka bio je upravo taj. Odnos restorana i proizvođača mora počivati na kvaliteti, kontinuitetu i razumijevanju potreba obje strane. Jednako je važna kontinuirana edukacija. Institucije i projekti mogu otvoriti prostor za znanje i povezivanje. Ipak, razvoj kvalitete u konačnici ovisi o inicijativi i spremnosti da se naučeno primijeni u praksi.
Predsjednik JRE-Hrvatska Vjeko Basić istaknuo je važnost otvorene razmjene znanja:
Ako želimo dugoročno snažniju hrvatsku gastronomiju, razmjena znanja ne može ostati zatvorena unutar nekoliko najboljih restorana. Jedna od ključnih uloga JRE-Hrvatska upravo je dijeliti iskustvo, otvarati prostor za dijalog i pokazati da se kvaliteta gradi svaki dan — kroz edukaciju, rad s ljudima, dobre proizvode i spremnost da stalno preispitujemo vlastite standarde. From Soil to Signature važan je upravo zato što znanje odmah povezujemo s praksom i konkretnim ugostiteljskim poslovanjem.
Restoran Korak kao primjer generacijske transformacije
Poseban dio susreta bio je case study restorana Korak. Restoran danas nosi jednu Michelinovu zvjezdicu, no njegov razvoj nije započeo kao fine dining projekt.
Obitelj Korak godinama je na Plešivici vodila tradicionalno seosko domaćinstvo i razvijala vlastitu vinsku priču. Dolaskom nove generacije postupno se mijenjao i cijeli poslovni model. Bernard Korak preuzeo je razvoj kuhinje, a Vera Korak servis i iskustvo gosta. Josip Korak, kao druga generacija vinara, nastavlja razvoj obiteljske vinarije.
Vera Korak predstavila je put od tradicionalnog izletišta do suvremenog restorana. Taj se proces nije dogodio jednom velikom odlukom. Naprotiv, trajao je godinama, kroz edukaciju, putovanja, nova znanja, profesionalizaciju uloga i stalnu primjenu naučenog.
Primjer Koraka pokazao je kako nova generacija može nadograditi ono što je prethodna stvorila. Pritom ne gubi vezu s obitelji, mjestom i vlastitim nasljeđem.
Buča, sir i vrhnje u suvremenom ruhu
U praktičnom dijelu edukacije chefovi Tibor Valinčić i Bernard Korak pripremili su suvremene interpretacije dviju lokalnih namirnica: buče te sira i vrhnja. Tako su pokazali kako se od proizvoda dolazi do jela koje ima smisla unutar suvremenog restoranskog koncepta.
Sommelieri i maître d’ Dinko Lozica i Branimir Vukšić vodili su zaseban dio radionice, posvećen wine pairingu i iskustvu gosta. Sudionici su učili o odabiru vina i logici uparivanja. Osim toga, vidjeli su kako servis povezuje jelo, vino, proizvod i mjesto u cjelovito iskustvo.
Restaurant Cantilly odabran za mentorski program
Edukacije su samo jedan dio projekta From Soil to Signature. Nakon selekcijskog procesa za individualni mentorski program odabran je Restaurant Cantilly. Stručni tim projekta s njegovim će timom raditi na konkretnim područjima poslovanja i daljnjem razvoju ponude.
Tim restorana Cantilly mentorstvo vidi kao priliku za daljnji rast:
Mentoriranje za naš tim predstavlja priliku da dodatno razvijemo i učvrstimo smjer koji gradimo kroz dosadašnji rad. Naša filozofija temelji se na kvalitetnim i sezonskim namirnicama, promišljenoj gastronomiji te povezivanju hrane, vina i usluge u cjelovito iskustvo za gosta.
Kroz mentorski program želimo postojeću priču sagledati iz nove perspektive, prepoznati prostor za napredak te dobre prakse dodatno oblikovati u jasne i dugoročno održive standarde. Vjerujemo da će nam razmjena znanja i iskustava pomoći da ono što smo do sada gradili nastavimo razvijati na kvalitetan i dosljedan način.
Talent & Passion: ŽETVA 17. listopada u Zaprešiću
Sljedeću veliku etapu projekta najavila je Lucija Bilandžić Matić, country manager JRE-Hrvatska. Događaj Talent & Passion: ŽETVA održat će se 17. listopada 2026. u Vršilnici u Zaprešiću. Na njemu će se susresti lokalni proizvođači, vinari i JRE chefovi. Zajedno će predstaviti Zagrebačku županiju kroz njezine ljude, proizvode i suvremenu gastronomsku interpretaciju.
Za razliku od edukacijskog formata prvog susreta, ŽETVA će načela projekta pretvoriti u konkretno iskustvo destinacije. Lokalni proizvodi spojit će se s autorskim pristupom chefova i vinima Zagrebačke županije. Zajednički stol pritom će biti mjesto susreta proizvođača, struke i gostiju.
Tri razine razvoja gastronomije Zagrebačke županije
Time From Soil to Signature povezuje tri razine razvoja. Prva je edukacija i razmjena znanja, a druga individualno mentoriranje. Treća je predstavljanje gastronomskog potencijala Zagrebačke županije kroz iskustvo gosta.
Cilj nije definirati jedan gastronomski stil Zagrebačke županije. Umjesto toga, projekt želi stvoriti uvjete u kojima restorani, vinari i proizvođači mogu razvijati i povezivati svoju kvalitetu. Tako ona postaje novi razlog dolaska u destinaciju.
Projekt se nastavlja uključivanjem lokalnih dionika i razvojem sadržaja koji gastronomiju, vino, restorane i proizvođače izravno vežu uz destinaciju. Osim toga, sporazum s Turističkom zajednicom Karlovačke županije širi taj okvir. Njime se postavlja osnova za sustavno i zajedničko predstavljanje eno-gastronomske ponude kontinentalne Hrvatske.
