Naziv proizvoda „Istarski pršut“ registriran je kao ZOI na nacionalnoj razini 16. 3. 2011. godine, a na EU razini (zajedno s Republikom Slovenijom; tamošnji naziv „Istrski pršut“) 8. 12. 2015. godine. Zahtjev za registraciju podnijela je Udruga proizvođača istarskog pršuta iz Pazina. Broj proizvođača istarskog pršuta s izdanim Potvrdama o sukladnosti proizvoda trenutno broji deset, dok je proizvodnja certificiranih istarskih pršuta u 2022. godini iznosila 857 komada pršuta.
Prema Specifikaciji proizvoda istarski pršut je trajni suhomesnati proizvod od svinjskog buta bez nogice, kože i potkožnog masnog tkiva sa zdjeličnim kostima, suho salamuren morskom soli i začinima, sušen na zraku i bez dimljenja, podvrgnut procesima sušenja i zrenja koji traju najmanje godinu dana.
Istarski pršut Za proizvodnju je dozvoljeno korištenje butova plemenitih pasmina svinja i njihovih križanaca, osim pietrena i njegovih križanaca. Svinje moraju biti utovljene do tjelesne mase iznad 160 kg i stare kod klanja najmanje 9 mjeseci. Dozvoljena je samo uporaba nazimica i kastrata. Hranidba svinja u tovu za proizvodnju istarskog pršuta odvija se krmnim smjesama. Svi sastojci krmne smjese, osim minerala, vitamina i ostalih aditiva, moraju potjecati s područja na kojem je dozvoljena proizvodnja sirovine.
Podrijetlo svih sastojaka mora biti sljedivo od mjesta proizvodnje do staje i provjereno od strane ovlaštenog kontrolnog tijela. Osim smjesa, u hranidbi svinja mogu se koristiti pšenica ili pšenične posije, svježa djetelina i lucerna, bundeve, kupusnjače, stočna repa, repini rezanci, sirutka i kuhani krumpir, dok je zabranjeno koristiti pivski trop, pomije i otpatke klaoničke industrije. Tehnologija uzgoja mora biti usmjerena ka osiguranju umjerenih prirasta i dobivanju što manje masnih teških svinja, odnosno svinja dobro razvijenih butova.
Nakon klanja butovi ne smiju biti podvrgnuti bilo kojem postupku konzerviranja osim hlađenja. Pod hlađenjem se podrazumijeva da se u fazama skladištenja i transporta butovi moraju čuvati na temperaturi u rasponu od -1 do +4 ºC. Zamrzavanje butova nije dozvoljeno. Masa obrađenog buta mora iznositi najmanje 13 kg.
Vrijeme koje smije proteći od klanja svinja do soljenja buta ne smije biti kraće od 24 ni dulje od 96 sati. Područje proizvodnje istarskog pršuta, odnosno „istrskog pršuta“ ograničeno je na dio područja istarskog poluotoka u RH i republici Sloveniji, u koje nisu uključeni otoci koji se uz njega nalaze. Područje proizvodnje sirovine namijenjene proizvodnji istarskog pršuta ograničeno je na županije u Republici Hrvatskoj: Istarska, Primorsko-goranska (ograničeno samo na kopneni dio, bez otoka), Karlovačka, Sisačko-moslavačka, Zagrebačka, Bjelovarsko-bilogorska, Koprivničko-križevačka, Međimurska, Virovitičko-podravska, Požeško-slavonska, Brodsko-posavska, Osječko-baranjska i Vukovarsko-srijemska.
Pročitajte još:
Proizvodnja pršuta u Republici Hrvatskoj
Kvaliteta i podrijetlo sirovine za zaštićene hrvatske pršute
 8. 12. 2015. godine.){kind=link}