Acidofilno mlijeko je fermentirani mliječni napitak, odnosno fermentirano mlijeko. Izrađuje se od punog ili obranog mlijeka, a dodaje mu se čista kultura Lactobacillus acidophilus. Ova se bakterija u mlijeku vrlo sporo razmnožava, pa se u proizvodnji acidofilnog mlijeka koristi sterilizirano mlijeko.
Acidofilno mlijeko blago je kisela okusa i bez karakteristična mirisa, jer L. acidophillus pri kiseljenju ne stvara aromatične tvari. U literaturi se navode podatci o uporabi acidofilnog mlijeka u stočarstvu gdje se postižu dobri rezultati u prirastu i profilaksi crijevnih bolesti mladih životinja. Tehnološki proces sličan je proizvodnji jogurta. Razlika je u tomu što se koristi sterilizirano mlijeko i druga bakterijska kultura. Ne može se koristiti pasterizirano jer L. acidophillus sporo kiseli mlijeko (6 – 8 h), pa se za to vrijeme u pasteriziranom mlijeku mogu razviti i drugi mikroorganizmi koji ometaju pravilnu fermentaciju. Kako bismo mogli proizvesti acidofilno mlijeko, moramo imati vatrostalne boce za temperature više od 100°C.
Priprema acidofilnog mlijeka u kućanstvu: u dobro oprane vatrostalne boce ulijemo mlijeko. Dobro ih zatvorimo čepom i grijemo u pećnici na 110-112°C između 15 i 20 minuta (suha sterilizacija). Potom boce izvadimo iz pećnice i ohladimo na oko 37°C. Prokuhanom mlijeku u prikladnoj prokuhanoj posudi dodajemo acidofilno mlijeko iz industrijske proizvodnje. Zatim ga ulijevamo u sterilizirane i pripremljene boce. Tako priređeno mlijeko spremimo na 40°C tijekom nekoliko sati, sve do pojave gruša. Nakon fermentacije, mlijeko ohladimo na oko 5°C i držimo u hladnjaku. Proizvodnja acidofilnog mlijeka osobito je složena, jer lako dolazi do onečišćenja drugim bakterijama. Acidofilno mlijeko spada u ljekovite vrste mliječnih proizvoda. Dokazano je da povoljno djeluje na uklanjanje crijevnih i drugih bolesti u ljudi i životinja. Brojnim istraživanjima dokazano je antagonističko djelovanje L. acidophillus prema enterobakterijama, poglavito predstavnicima roda Escherichia i Proteus.
Pogreške kod izrade
Ako je acidofilno mlijeko izrazito kisela okusa, to je znak da se ne radi o čistoj kulturi L. acidophillusa jer je njegovo mliječnokiselo djelovanje znatno slabije od ostalih vrsta laktobacila. Pojava gorka okusa upućuje na razvoj proteolitičnih bakterija koje su preživjele toplinsku obradu ili su naknadno dospjele u mlijeko. Pri nesterilnoj proizvodnji acidofilnog mlijeka moguće su i druge promjene vezane za razmnožavanje nepoželjne mikroflore.
Iz knjige „Mlijeko od mužnje do sira“
