Stranice u tiskanom izdanju : 38 – 39
Kukci na tanjuru i njihova primjena u prehrani, o svemu tome moglo se saznati na znanstveno – stručnom skupu održanom krajem lipnja na Agronomskom fakultetu u Zagrebu. Skup je organiziran od strane djelatnika Zavoda za poljoprivrednu zoologiju – izvannastavna aktivnost Entomološka grupa, a održan je u sklopu obilježavanja 100. obljetnice Agronomskog fakulteta u Zagrebu. Posebna atrakcija bila je prezentacija jela s kukcima koja je pripremao poznati kuhar Ivan Pažanin.
Na spomen kukaca najviše nam padnu na pamet oni koji najviše smetaju, muhe i komarci te oni koji uništavaju usjeve. No većina kukaca je zapravo vrlo korisna i bez njih ekološki sustav bio bi neodrživ, a spominju ih kao hranu još iz zapisa drevnih Rimljana i Grka i u Novom Zavjetu. Predstojnica Zavoda za poljoprivrednu zoologiju Agronomskog fakulteta prof.dr. Renata Bažok kazala je da prehrana kukcima može doprinjeti održivoj poljoprivredi.
Novi trend
Skoro svi kukci su jestivi, a kukci imaju više željeza nego špinat, više kalcija od mlijeka te više proteina od govedine i piletine. Postoji podatak da posredno godišnje konzumiramo 500 grama kukaca, bilo putem žitarica u brašnu, crva u trešnjama i sl. Kukci su standardna delicija u Aziji, a postaju sve popularniji i u Europi. Glavni čimbenici koji utječu na entomofagiju – konzumaciju kukaca su: izgled, orijentiranost prema konvencionalnoj hrani- poznata hrana-poznati okus, interes za ne-europske kulture (primjer sushi), „originalno‟, „chic‟ i „inovativno ‟, prehrambena neofobija, spol, dob, prethodna konzumacija, očekivani pozitivan učinak na zdravlje, očekivani pozitivan učinak na okoliš te cijena, objasnila je u predavanju prof. dr. sc. Suzana Rimac Brnčić s Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu.
Nutritivni značaj kukaca je: visoki udio proteina, masti, vlakana, minerala, vitamina te velika energetska vrijednost. Kukci imaju dva puta više proteina od govedine, lako su probavljivi, imaju puno esencijalnih aminokiselina, neusporedivo su bolji izvor omega 3 masnih kiselina i vitamina B12 od lososa, sadrže bakar, cink, selen, magnezij, kalcij, željezo i dr.
Prema FAO, prehrana kukcima je održiva prehrana, prehrana s niskim utjecajem na okoliš, doprinosi sigurnosti hrane i zdravog života za sadašnje i buduće naraštaje, poštuje i bioraznolikost i ekosustav, kulturološki je prihvaćena, gospodarski raširena i pristupačna, prehrambeno odgovarajuća, sigurna i zdrava uz oprimizaciju prirodnih i ljudskih resursa.
Entomofagija ima velike prednosti: kukci su visoko učinkoviti u pretvorbi hrane; ogleda se u kapacitetu pretvorbe količine hrane u porast tjelesne težine; mogu biti uzgajani na organskom otpadu pri čemu smanjuju zagađenje okoliša i dodaju vrijednost organskom otpadu; emitiraju relativno male količine dušika i amonijaka; zahtijevaju značajno manje vode u odnosu na uzgoj goveda; manji su problemi vezani uz dobrobit životinja te je manji rizik od prijenosa zoonoza.
Budući da kod nas legislativa ne ide na ruku onima željnima novih okusa, kukci se zasad mogu kupiti preko on-line shopova, najčešće iz Velike Britanije, Nizozemske, Danske ili Belgije. Kilogram čistih proteina, odnosno mljevenih cvrčaka, stoji od 80 do 150 dolara, odnosno od 520 do 970 kn. Brašno od cvrčka je po kilogramu oko 60 dolara, što je oko 400 kn, a u njega ide od 10 do 20 posto proteina. Cijena tjestenine rađene od tog brašna kreće se oko 150 kn za 200 grama.
Prva hrvatska farma kukaca Cricky
Vlasnik prve hrvatske farme kukaca Daniel Pikl kazao je da se kukci ne uzimaju iz prirode već da se radi o uzgoju. Cilj je proizvodnja, kaže, pet tona godišnje, a prvi proizvod je protein od cvrčka kao i brašno na njegovoj bazi. Održao je predavanje na skupu te je istaknuo da iako se ljudi često zgražaju na pomisao jedenja kukaca, no najčešće promijene mišljenje ako probaju one koji su pripremljeni na pravilan način. Više od dvije milijarde ljudi u svijetunajnormalnije jede kukce. Što se tiče potražnje za kukcima na tržištu, ona je velika. Sam se odlučio na uzgoj cvrčaka jer je to vrsta koja je najjednostavnija za uzgoj, a kao sirovina vrlo je tražena i vrlo vrijedna. Naglasio je da su već bili u raznim medijima, a suradnju su do sada ostvarili s Prehrambeno-biotehnološkim fakultetom te Agronomskim fakultetom u Zagrebu.
– Pravna strana još uvijek nije riješena, zato farma još uvijek nije službeno otvorena. Zasad imamo samo određenu količinu sirovine za ovakve evente i prezentacije, a cilj je legalizacija. Trenutačno su kukci legalni kao hrana za ribe, nakon toga bi trebali proći kao hrana za goveda, perad i svinje, pa kao hrana za ljubimce i onda ljudska. Nadam se da bi u roku godine dana trebali doći do tog cilja, nadodao je.
Degustacija kukaca
Nakon znanstvenog skup poznati kuhar Ivan Pažanin pripremio jela od kukaca koja su svi nazočni, studenti, predavači te ostali posjetitelji skupa znatiželjno degustirali.
– Prvo smo napravili jednu finu salatu od rikole, cherry rajčica i orašastih plodova, s dresingom od jogurta, soka od limuna i naranče, a sve to smo završili s crnim mravima, koji imaju svoju kiselinu i gorčinu. Tako smo dobili interesantnu povezanost teksture, kiseline i slatkoće – rekao je Pažanin. Drugo jelo koje je skuhao bilo je rižoto s kozicama, brašnom od cvrčaka i dehidriranim crvima.
Na skupu su podijeljene pozivnice za 27. rujna (17-22 sata) kada će u sklopu ”Noći istraživača” na Europskom trgu u Zagrebu, pod vodstvom masterschefa Ivana Pažanina biti pripravljeni brojni specijaliteti od kukaca. Svi su srdačno pozvani!
