Djevičansko maslinovo ulje, dobiveno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima, ima jedinstveno obilježje arome i okusa po kojima se ono razlikuje od ostalih ulja.
Maslinovo ulje, kao prirodni sok ploda masline, sastoji se najvećim dijelom (98,5-99,2%) od mješavine triglicerida, to je tzv. osapunjivi dio, i od malog, ali po svojoj važnosti, vrlo značajnog dijela (0,8-1,5%) konstituenata topivih u ulju koji predstavljaju neosapunjivu frakciju maslinovog ulja. Nadalje je važan odnos prema biljnoj masnoći dobivenoj iz voća, odnosno najvećim dijelom iz mesa ploda masline (> 95%), a manjim dijelom iz sjemenke ploda (< 5%), za razliku od većine biljnih ulja koja se dobivaju isključivo iz sjemenke.
Masne kiseline koje se nalaze u sastavu triglicerida maslinovog ulja su: oleinska, palmitinska, linolna, stearinska i palmitoleinska, dok su u vrlo malom iznosu prisutne: linolenska, arahinska, behenska, lignocerinska i eikosenska kiselina.
Prirodno maslinovo ulje visoke kvalitete ima umjerenu količinu zasićenih masnih kiselina (oko 16%), izrazito visok sadržaj oleinske kiseline (70-80%) i najpovoljniju količinu višenezasićenih esencijalnih masnih kiselina (8-10%). Po tome se maslinovo ulje bitno razlikuje i vrjednije je od drugih jestivih masti i ulja.
Od značajnijih komponenti u neosapunjivom dijelu nalaze se steroli i polifenoli. Steroli imaju prirodnu antioksidacijsku aktivnost i inhibiraju proces kvarenja ulja. Po kemijskom sastavu to su visokomolekularni alkoholi koji nastaju iz skvalena. U maslinovom ulju prevladava β – sitosterol (93-97%) koji u organizmu sprječava crijevno upijanje viška kolesterola. Određivanjem sastava sterola pojedinog ulja moguće je odrediti vjerodostojnost ulja.
Polifenoli predstavljaju fenolnu grupu spojeva koji se jedinstveni po svojim obilježjima od ostalih komponenti neosapunjivog dijela maslinovog ulja. Djevičanska maslinova ulja su jedine biljne masnoće koje prirodno sadrže visoki udjel polifenola (50 – 500 mg/kg). Polifenoli imaju visoki antioksidacijsku aktivnost i snažno biološko djelovanje. Dokazana svojstva polifenola pokazuju važan utjecaj ovih spojeva na stabilnost maslinovog ulja, te na njegova nutritivna i biološka svojstva.
Kvaliteta djevičanskog maslinovog ulja ovisi o cijelom nizu čimbenika koji se ne mogu promatrati zasebno, jer se svi nalaze u međusobnoj interakciji. Postupak dobivanja kvalitetnog djevičanskog maslinovog ulja započinje već odabirom odgovarajuće sorte maslina za uzgoj.
Na kvalitetu djevičanskog maslinovog ulja utječe zrelost plodova, vrijeme i način berbe, vrijeme čuvanja i vrijeme transporta plodova do uljare, način prerade i čuvanja maslinovog ulja.
Pravilno rukovanje voćem – maslinom od trenutka berbe i sokom – maslinovim uljem do konzumacije vrlo je važno u cilju održavanja nutritivnih obilježja ove vrijedne masnoće, koja je ujedno preporuka kao prva masnoća kod dojenčadi, a zbog sastava masnih kiselina gotovo je identična sastavu masnih kiselina majčinog mlijeka. Od davnina maslinovo ulje se koristi u mediteranskoj prehrani koja se uz obilje plave ribe i bijelog luka – češnjaka pokazala kao idealna za prevenciju kardiovaskularnih bolesti, bolesti želuca i pomoć u kalcifikaciji kostiju u dojenačkoj i starijoj dobi, nekih tipova malignih bolesti.
Kad koristiti maslinovo ulje?
U slučaju pripreme umaka za salatu ili pak kratkog pirjanja povrća, maslinovo ulje dobar je izbor. Budući da ima prepoznatljivu aromu, maslinovo ulje može se koristiti u jelima poput povrća kuhanog na pari, juhi ili pak kruhu. U maslinovu ulju nalazi se više mononezasićenih masnoća nego u bilo kojem drugom ulju, te je izvrstan izbor za jela koja su zdrava za srce.
Kad ne koristiti maslinovo ulje?
U pripremi jela čija termička obrada zahtijeva visoku temperaturu, nije preporučljivo koristiti maslinovo ulje, jer se za razliku od nekih drugih ulja, na temperaturi između 185 i 215 Celzijevih stupnjeva doslovce počne dimiti. Kad se maslinovo ulje zagrije do ‘točke dimljenja’, blagotvorni sastojci u njemu se smanjuju, a povećava se broj potencijalno štetnih tvari. Ulje od uljane repice, s druge strane, ima višu točku zagrijavanja i ne počinje se dimiti tako brzo, te je stoga dobar izbor za pripremu jela koja zahtijevaju višu termičku obradu, kao što je pečenje ili prženje.
Korištenjem maslinovog ulja usporava se starenje i produljuje životni vijek. U Španjolskoj je potrošnja ulja po stanovniku 26 litara godišnje, a u Hrvatskoj samo dvije litre i ta potrošnja je većinski u primorskom dijelu Hrvatske. Zato bi se kontinetalni stanovnici Hrvatske trebali okrenuti većoj konzumaciji maslinovog ulja, jer je ono idealna masnoća i prevencija protiv mnogih bolesti.
Rezultati istraživanja su pokazali da bilo koji oblik grijanja maslinovog ulja (u mikrovalnoj, na tavi, u loncu) uništava njegova nutritivna svojstva.
Izvor: Gospodarski kalendar
