Likeri su skupina jakih alkoholnih pića koji se vrlo često proizvode u kućanstvima. Da bi neko alkoholno piće bilo liker mora imati minimalnu koncentraciju alkohola od 15 %vol. i 100 g/L šećera. Mnogi se odlučuju za proizvodnju ovih jakih alkoholnih pića iz razloga što su relativno jednostavni za kućnu proizvodnju „na malo“ i više se konzumiraju u odnosu na voćne rakije zbog prisutnog šećera i boje koja se ekstrahira iz voća. Nažalost, često se i loša rakija želi iskoristiti kao liker maskirajući loš miris i okus aromama iz voća i šećerom. Treba odmah napomenuti da takav pristup nije ispravan te se za vrhunske likere treba koristiti isključivo zdrava i kvalitetna bazna rakija!
Kao bazna rakija najčešće se koriste romatski neutralniji destilati kao što su etilni alkohol, žitne rakije, rakije od grožđa i rakija od jabuka. Osnova proizvodnje likera je zdrav i kvalitetan destilat. Pritom treba paziti na sljubljivanje aroma voća koje macerira i destilata, to jest da su te arome kompatibilne. Alkoholna jakost likera prilikom punjenja u boce trebala bi biti oko 30 %vol.
Osnovni postupak u proizvodnji likera je maceracija. Ovaj postupak predstavlja ekstrakciju aromatskih tvari u alkoholno-vodenoj otopini (boja, miris i okus). Alkoholna jakost prilagođava se prema sadržaju vode u voću (npr. svježe biljke, kore citrusa u 80 – 96 %vol., sušeno bilje 40 – 60 %vol.). Veće koncentracije alkohola otapaju eterična ulja, terpene, masti i voskove, a niže koncentracije alkohola otapaju organske kiseline, gorke i trpke tvari (tanini) i mineralne tvari. Prije maceracije obavezno je provesti usitnjavanje voća radi postizanje bolje maceracije. Također se može poslužiti i pektolitičkim enzimima koji će dodatno omekšati i razgraditi biljni materijal koji je na maceraciji. Maceraciju treba provesti u dobro zatvorenim posudama od nehrđajućeg čelika (inox) ili u staklu. Plastika nije preporučljiva.
U proizvodnji likera možemo macerirati voće, cijelo bilje (suho ili svježe), lišće i iglice, pupoljke, češere, korijenje, sjemenke ili cvjetove. Prilikom odabira aromatičnog i ljekovitog bilja treba koristiti biljke za koje ste sigurni da ne sadrže visoke koncentracije štetnih/otrovnih tvari! Važna je količina po litri i vrijeme kontakta (od par sati do 10 dana). Kao primjer treba navesti rutu kod koje treba koristiti maksimalnu dozu od 10 g/L biljnog materijala i maksimalno 30 dana maceracije u rakiji. Sve iznad navedenog može dovesti do abortivnog djelovanja! Neke od biološki aktivnih tvari iz aroma prirodnog podrijetla čija je količina u hrani ograničena su pulegon i tujon. Tujon je prisutan kod pelina i kadulje, a pulegon kod metvice (mente). Sušenjem biljke se koncentracije pulegona smanjuju pa se zbog toga preporučuje koristiti suhe biljke u maceraciji.
Kod pripreme voća za maceraciju treba uzeti u obzir da voće mora biti posve zdravo i čisto. Voće se ne preporuča rezati na presitne komade zbog kasnije teže filtracije. Kod pojedinog voća poželjno je izbaciti koštice – višnje. Također je važno ne lomiti koštice kod višanja, trešanja itd. Bilje treba cijelo uranjati u alkohol, a korijenje rezati na kriške.
Držati na suncu ili ne?
Svrha držanja likera na Suncu je zagrijavanje sadržaja radi bolje maceracije-ekstrakcije tvari boje i arome. Međutim, mnoge tvari boje su nestabilne pod utjecajem UV zraka te mogu prijeći u smeđu boju. npr. metvica u rakiji. Ako želimo sačuvati lijepu zelenu ili crvenu boju likera, potrebno je provoditi maceraciju u sjeni na sobnoj temperaturi.
Dodavanje šećera je krajnji dio u pripremi likera. Za zaslađivanje najčešće se koriti obični šećer saharoza ili med. Može se još koristiti fruktoza, glukozni sirup, invertni šećer, koncentrirani mošt grožđa itd. šećer se može dodavati na više načina. Izravno u pripravak što je najjednostavnije s time da treba uvijek paziti na prirodan sadržaj šećera u voću. Naknadno dodavanje šećera ima nedostatak, a to je polagano otapanje šećera.
Često se u receptima može naći i dodavanje šećera otopljenog u vinu s ciljem zaokruživanja i usklađivanja okusa, ali treba se pridržavati pravila da se ne koristi više od 250 mL vina na 2L likera! Vino se treba lagano zagrijati sa šećerom te se u tom procesu mogu se dodati i neki začini kao npr. cimet i klinčić.
Izvor: Gospodarski kalendar
