Parmezan pripada skupini vrlo tvrdih sireva, a koji se proizvodi od kravljeg mlijeka. Njegovo izvorno ime Parmigiano Reggiano je zaštićeno i to za talijanski sir s točno određenog područja (Parme, Reggio, Emilie, Modene, Montave i Bologne).
Još su se u Srednjem vijeku Benediktinci obvezali da će pronaći recepturu za sir koji će „dugo trajati“. Oni se smatraju prvim proizvođačima ovog tipa sira. Nadalje, prvi poznati zapisi o prodaji sira Parmigiano Reggiano datiraju još iz davne 1254. godine koji dokazuju da je Caseus Parmensis (sir iz Parme) već bio poznat tamošnjem stanovništvu. U 14. stoljeću se prodaja razvila sve do pokrajina Romagne, Pijemonta i Toskane te do luka na Mediteranu. U 15. stoljeću se proizvodnja na području Parme i Reggia značajno povećala što je dovelo do gospodarskog razvoja. U 16. stoljeću došlo je do razvoja staja i mljekara koje su bile međusobno povezane. U istom razdoblju se proizvodnja proširila na područje Modene.
Nakon toga je započeo izvoz sira u Europske zemlje. U 17. stoljeću se pokazala potreba za zaštitom sira zbog pojave sličnih sireva na tržištu, ali iz drugih područja. Tako je vojvoda od Parme Ranuccio I Farnese 7. kolovoza 1612. godine izdao dokument po kojem se siru dodijelila oznaka podrijetla nazivom „sir iz Parme“. Taj čin obilježava početak povijesti označavanja podrijetla. Nadalje, 1934. godine samo mljekare koje su proizvodile sir po izvornoj recepturi su dobile markicu oznaka zemljopisnog podrijetla. Izvorno ime Parmigiano Reggiano je zaštićeno 1954. godine.
Kako teče proizvodnja sira?
Tijekom stoljeća se postupak proizvodnje parmezana nije mijenjao. Danas, kao i u Srednjem vijeku parmezan se proizvodi bez aditiva. Tradicionalno se parmezan proizvodi od sirovog mlijeka večernje mužnje koje preko noći stoji u plitkim kadama. Nakon što se mliječna mast izdvoji na površinu, obere se, te se to mlijeko pomiješa s jutarnjim punomasnim sirovim mlijekom. Na taj način se dobije oko 2 – 2,8 % mliječne masti u mlijeku. Mlijeko se zatim gruša u kotlu zapremnine oko 1000 L na temperaturi između 32 i 35 °C uz dodatak sirila. Slijedi dodatak mljekarske kulture koja je najčešće iz roda laktobacila ili se dodaje do 3 % jogurtne kulture.
Ovaj dodatak kulture je jedina promjena u odnosu na originalnu recepturu. U originalnoj recepturi se umjesto kulture dodavala sirutka toga sira nastala dan prije. Nakon što nastane čvrsti gruš, on se reže na kockice veličine brida 3 mm. Slijedi miješanje gruša i dogrijavanje, prvo na temperaturu od oko 44 °C tijekom 10 – 15 minuta, a zatim na oko 56°C nakon čega sadržaj kotla miruje oko 20 minuta. Kad se sirna zrna, koja su otprilike veličine pšenice, slegnu na dno, sirnom se maramom obuhvate sva zrna iz kotla te se ostavi da se pod vlastitom masom cijedi 15-ak minuta.
Za ovaj postupak vađenja gruša maramom iz kotla, potrebne su spretne ruke majstora sirara. Tada se djelomično ocijeđeni gruš, zajedno sa sirnom maramom prebacuje u velike kalupe i optereti utezima ili prešom tijekom 20 sati. Za to vrijeme se svakih sat vremena sir okreće, a nakon 5 – 6 sati se sirna marama makne iz kalupa. Nakon otprilike 2 – 3 dana od početka proizvodnje sir se uranja u slanu vodu – salamuru. Soljenje može trajati 15 – 24 dana, što ovisi o veličini sira. Obično vrijedi pravilo da za 1 kg sira treba jedan dan soljenja u salamuri. Kad sir izađe iz salamure, mora se posušiti na temperaturi 15 – 20 °C. Zatim slijedi najvažniji korak u proizvodnji, a to je zrenje sira.
Zašto je važno zrenje?
Bez zrenja, parmezan, a i svaki drugi sir, ne bi imao karakterističan okus i miris koji se formira upravo zrenjem sira. Tijekom zrenja se zbiva niz promjena na sirnoj masi i dolazi do sazrijevanja sirne mase u zreli sir. Osim samog zrenja, sir je potrebno i njegovati (okretati, četkati i premazivati uljem). Prva faza zrenja parmezana je pri temperaturi od 10 °C i relativnoj vlažnosti zraka oko 85 %. Tijekom zrenja koje traje od 6 do 12 mjeseci, sir se okreće, pere, struže po potrebi i premazuje uljem. Na taj način se može čuvati dvije do četiri godine pri temperaturi 5 do 10 °C uz povremeno premazivanje uljem.
Ono što treba istaknuti je da parmezan sadrži najveću količinu kalcija i fosfora u odnosu na druge vrste sira. Samo 100 g ovog sira može zadovoljiti 100 % dnevnih potreba za kalcijem u organizmu odrasle osobe i 40 – 50 % dnevnih potreba za fosforom.
Oblik sira i senzorske osobine
Parmigiano Reggiano je sir cilindričnog oblika, izbočen sa strane, a promjer mu je 35 – 45 cm. Visina sira je 18 – 24 cm, a masa mu mora biti najmanje 24 kg, a može doseći do 40 kg. Kora sira je čvrsta i glatka slamnato – rumene boje. Sam sir ima svjetlo do tamno žutu boju, zrnatu teksturu i poprilično je lomljiv. Tipični parmezan sadrži oko 30 % vode i 32 – 38 % masti u suhoj tvari te 1,5 – 2,5 % soli. Kako bi se proizvelo 5 – 7 kg ovog sira, potrebno je čak 100 L mlijeka, što, osim dugog zrenja, opravdava njegovu veću cijenu u odnosu na druge vrste sira. Što je duže zrenje sira, to će i okus i miris sira biti izraženiji, odnosno pikantniji.
Izvor: Gospodarski kalendar
