Potrošači i proizvođači sve više teže konzumaciji i proizvodnji različitih proizvoda od povrća i voća. Proizvodi su to dodatne kvalitete i nutritivne vrijednosti, dostupnih tijekom cijele godine, poput umaka i namaza. Naime, uzgajivači voćnih i povrtnih kultura, zbog potrebe tržišta i same potražnje, sve više, osim proizvodnje i plasmana svježe sirovine, proizvode i razvijaju različite gotove proizvode „domaće“ recepture. Oni ih izdvajaju na tržištu i po njima postaju prepoznatljivi potrošačima. Posebno se navedeni trend očituje na manjim obiteljskim gospodarstvima koja su primjerice primarno orijentirana na uzgoj svježeg voća ili povrća. Istovremeno iskušane recepture iz domaćinstva preusmjeravaju u proizvodnju gotovih proizvoda po kojima postaju prepoznatljivi i na širem tržištu.
Jednostavna priprema domaćih umaka i namaza ili pesta
Vrlo često manji proizvođači zbog nemogućnosti plasmana svježe sirovine prerađuju sirovo voće i povrće. Vrlo se često danas u ponudi raznih obiteljsko – poljoprivrednih gospodarstava mogu naći i različiti tipovi proizvoda od voća i povrća. Najpopularniji su džemovi, marmelade te općenito namazi na bazi voća. Od povrtnih kultura sve popularniji postaju proizvodi poput zimnice, povrtnih namaza i sličnih.
Voćni namazi
Prema važećem Pravilniku o voćnim džemovima, želeima, marmeladama, pekmezu te zaslađenom kesten pireu (NN 94/11) termin voćnih namaza (punila, nadjeva, preljeva i sličnih) kao takav nije definiran. Isti se prema sadržaju i tipu voća te sadržaju ukupne suhe tvari mogu svrstati u kategorije džema, marmelade ili pekmeza. U daljnjem tekstu za navedene tipove proizvoda koristit će se termin voćnih namaza. Voćni namazi, kao i punila ili nadjevi često se koriste i kao tip poluproizvoda u proizvodnji kolača, raznih preljeva te općenito pekarskih i slastičarskih proizvoda. Tehnologijski postupak proizvodnje voćnih namaza pretpostavlja toplinsku obradu voćne sirovine (voćne kaše) u svrhu osiguranja mikrobiološke ispravnosti proizvoda (higijenski standardi). Također, zaslađivanje u svrhu korekcije okusa i dodavanje uguščivača i kiselina u svrhu zgušnjavanja i dobivanja specifične teksture pojedinog proizvoda.
U proizvodnji voćnih namaza, odnosno općenito proizvoda želirane konzistencije poželjno je koristiti voćne sirovine najveće kvalitete. To su proizvodi čiji se sortiment i porijeklo prati i kontrolira od ubiranja i prijema do završne obrade. Naime, kvaliteta finalnog proizvoda prvenstveno ovisi o kvaliteti svježe sirovine.
Voćna kaša
Voćna kaša pripada u kategoriju poluprerađevina. Prema Pravilniku (NN 48/13) definirana je kao poluproizvod koji nije fermentiran (ali može biti). Dobiva se primjenom odgovarajućih fizikalnih procesa. To su pasiranje, drobljenje, mljevenje jestivog dijela cijelog ili oguljenog voća bez uklanjanja soka. Prilikom pripreme voćne kaše sirovinu je prethodno potrebno podvrgnuti pranju i probiranju. Pri tome se djelomično drobi, a ako je potrebno i dodatno usitnjava.
Usitnjena voćna masa podvrgava se toplinskoj obradi pri temperaturi 85 – 90 °C u trajanju od 5 minuta zbog inaktivacije enzima, uništenja mikroorganizama i omekšavanja tkiva. Toplinski obrađena kaša se lakše pasira na pasirkama, pri čemu se uklanjaju nejestivi dijelovi voća (poput sjemenki). Tako dobivena kaša može se puniti u sterilizirane posude. Ako se ista namjerava zamrznuti, nakon toplinske obrade potrebno ju je ohladiti do sobne temperature.
Prije zamrzavanja kaša se mora tretirati otopinom limunske ili askorbinske kiseline zbog poboljšanja okusa i očuvanja senzorskih svojstava tijekom čuvanja. Tako na primjer, veći prehrambeni proizvođači džemova i marmelada u većini (čak u 90 %) slučajeva upravo kemijski konzerviranu voćnu kašu koriste u proizvodnji. Kao što je već navedeno, na manjim proizvodnim kapacitetima preporuča se upotreba svježeg voća kao sirovine u proizvodnji. Na taj se način između ostalog izbjegava i upotreba kemijskih konzervansa korištenih u pripremi kaše, što u konačnici takav proizvod ističe i s nutritivne kvalitete.
Zaslađivači u voćnim proizvodima
Postupak zaslađivanja voćnih namaza najčešće se provodi dodavanjem konzumnog šećera (saharoze), šećernog sirupa, glukoze, glukoznog sirupa, dekstroze, dekstroznog sirupa, fruktoze ili umjetnih zaslađivača. U posljednje vrijeme, sve se više popularizira upotreba prirodnih sladila. Ona su ekstrahirana iz prirodnih biljnih materijala kakav je na primjer steviozid ekstrahiran iz biljke stevije (Stevia rebaudiana Bertoni). Navedeni glikozid, slađi je čak 300 puta od saharoze, bez energetske je vrijednosti, a glikemijski indeks mu je nula. Još jedan prirodni zaslađivač niskog glikemijskog indeksa značajnog antiupalnog djelovanja koji se sve više popularizira je i agava sirup.
Ugušćivači u voćnim proizvodima
Za postizanje optimalne teksture konačnog proizvoda, u postupku proizvodnje voćnih namaza koriste se i različita sredstva za želiranje. U upotrebi je širok spektar ugušćivača najčešće animalnog porijekla (želatina) koje je zbog zdravstvenih razloga poželjno zamijeniti sredstvima biljnog porijekla. Kao prirodni ugušćivači biljnog porijekla koriste se brašno od rogača, zatim agar-agar koji se proizvodi iz morske alge roda Rhodophyceae, algininska kiselina iz morskih trava (Laminaria digitata), guar iz indijske biljke Cyamoposis tetragonolobus i drugi.
Poželjno je, ako je to moguće, kod pripreme proizvoda želirane konzistencije koristiti voćne kulture značajne po visokom sadržaju pektina. To sjabuke, kupine, trešnje, agruma, grožđa, dunje. Prilikom pripreme namaza od voćnih vrsta koje ne obiluju prirodnim sadržajem pektina poput jagode ili marelice, voćna sirovina može se pomiješati vrstama bogatim sadržajem pektina i tako izbjeći dodavanje ugušćivača prilikom ukuhavanja.
Organske kiseline
Prirodno su prisutne u voćnim vrstama, ali se isto tako često koriste kao dodaci (tvari za zakiseljavanje) prilikom proizvodnje voćnih namaza. Osnovna uloga dodavanja kiselina u postupku proizvodnje različitih proizvoda želirane konzistencije (poput voćnih namaza) je snižavanje pH- vrijednosti do optimalne (najčešće od 3 do 4) za stvaranje želirane strukture. Ako voćna vrsta prirodno ne sadrži dovoljnu količinu kiselina potrebno je dodavanje tijekom postupka ukuhavanja (pred kraj, zajedno s pektinima). U tu svrhu se najčešće koriste limunska i jabučna kiselina. Osim postizanja želirane strukture, kiseline se dodaju i u svrhu korekcije okusa. Djeluju kao konzervirajuća sredstva snižavanjem pH- vrijednosti onemogućujući razvoj pojedinih patogenih bakterija.
Ostali dodaci u proizvodnji
Osim navedenih osnovnih sastojaka voćnih namaza želirane konzistencije u proizvodnji istih dozvoljeno je dodavanje i ostalih aroma. Aroma poput vanilije, cimeta ili alkoholnih pića (kao što je rum) koje je potrebno naznačiti na samoj deklaraciji proizvoda.
Ukuhavanje. Tijekom pripreme voćnih namaza, punila, nadjeva i sl., voće se ukuhava u svom vlastitom soku uz dodatak šećera, ugušćivača i drugih dodataka poput limunske kiseline, aroma do postizanja željene teksture. Ukuhavanje je često dugotrajan postupak. Potrebno ga je provoditi pažljivo uz stalno miješanje kako ne bi došlo do karamelizacije šećera prilikom čega se razvijaju nepoželjne arome okusa poput gorčine ili mirisa užeglosti te promjena boje. Optimalna koncentracija šećera je 67,5 % (64-71 %).
Kao ambalažni materijal najčešće se koriste staklenke koje je potrebno sterilizirati. Prilikom punjenja 90 % sadržaja posude je potrebno napuniti (od vrha posude trebalo bi ostaviti oko 1,25 cm prostora). Nakon punjenja potrebno je hermetički zatvoriti i ostaviti na hlađenju.
Primjeri novih receptura i proizvoda
Osim klasičnih, iskušanih receptura i proizvoda koji su prisutni na tržištu u pripremi voćnih namaza želirane konzistencije mogu se ponuditi i novi, specifičnih voćnih vrsta ili dodanih aroma pružajući tako dodatnu ponudu potrošačima.
Cjelovite recepte i postupke pripreme raznih džemova poput džema od smokava s crnim vinom, džema od trešanja s Martiniem, džema od obične planike, povrtnih namaza, namaza od cikle, namaza od sušenih rajčica, raznih smoothie-a te raznih umaka i majoneza poput majoneze od bosiljka, finog umaka od luka, umaka od senfa i kapara, domaćeg BBQ umaka, raznih pesta poput pesta od šparoga, Pesta Htipiti – grčke pečene crvene paprike s feta sirom, pesta od svježeg bosiljka, pesta od špinata itd. kao i mnoge druge recepte i korisne savjete za pripremu istih možete pronaći u tiskanom izdanju Gospodarskog lista 13/14 od 20. srpnja 2020. Autori priloga su prof. dr. sc. Sandra Voća, doc. dr. sc. Jana Šic Žlabur, Gabrijela Vrbetić, mag. ing. agr. i Kristina Pawelitsch, mag. ing. agr.
