Prosječna godišnja potrošnja svih mesnih proizvoda po glavi stanovnika u Hrvatskoj iznosi oko 25 kg, od čega značajan dio čine različiti suhomesnati proizvodi. Uz širok asortiman proizvoda iz mesno-prerađivačke industrije, manji ali posebno cijenjeni tržni segment čine „domaći“ suhomesnati proizvodi nastalih tradicionalnom preradom mesa na seoskim gospodarstvima.
Tradicionalna prerada mesa na seoskim gospodarstvima
U pravilu se suhomesnati proizvodi proizvode iz najbolje sirovine, poglavito biranih dijelova mesa i slanine težih i starijih svinja kroz vremenski dug i zahtjevan proces prerade koji, ovisno o vrsti proizvoda, može uključivati različite tehnološke postupke, kao što su soljenje (koristi se samo sol), salamurenje (koristi se sol i drugi dodaci), prešanje (npr. kod pršuta), izrada nadjeva i nadijevanje (kod kobasičarskih proizvoda), fermentacija, dimljenje, sušenje i zrenje. Sam proces proizvodnje često, posebice u slučaju regionalnih proizvoda, u velikoj mjeri počiva na tradicijskoj, ustaljenoj praksi i naslijeđu proizašlom iz specifičnog zemljopisnog okruženja – znanja i vještina lokalnog stanovništva i pogodnih prirodnih uvjeta za soljenje i sušenje mesa. Diljem Hrvatske tako postoji niz prepoznatljivih domaćih suhomesnatih i kobasičarskih proizvoda koji su proizašli iz tradicionalne prerade mesa na seoskim gospodarstvima. Neki od tih lokalnih mesnih specijaliteta, svojim se gastronomskim osobinama i kvalitetom, ali i poviješću te socio-kulturološkim značajem izdvajaju od ostalih te su su postali široko poznati, a neki čak i zaštićeni na tržištu prestižnim europskim oznakama kvalitete kojima se štite i promiču podrijetlo, tradiciju i jedinstvene karakteristike prepoznatljivih proizvoda (oznake zemljopisnog podrijetla ili izvornosti). To su slavonski i baranjski kulen koji se proizvode u tradicionalno svinjogojskom području Istočne Hrvatske te hrvatski pršuti (istarski, drniški, krčki i dalmatinski) iz priobalnog pojasa i zaleđa koji poput sličnih područja na Mediteranu baštine dugu tradiciju soljenja i sušenja mesa. Međutim, postoji još čitav niz drugih domaćih mesnih specijaliteta, poput kulenove seke i raznih drugih domaćih kobasica i salama, slavonske šunke, dalmatinske kaštradine, ninskog šokola i dr., koji svojim gastronomskim odlikama i reputacijom među gastro-poznavateljima, ali i običnim potrošačima nimalo ne zaostaju te svakako u skoroj budućnosti treba očekivati i njihovu širu afirmaciju i još bolje tržno pozicioniranje.
Osim što je duboko ukorijenjena u tradiciju hrvatskog sela, proizvodnja domaćih mesnih proizvoda predstavlja i sve popularniji vid dopunske djelatnosti obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava kojom se tradicijski mesni proizvod iz vlastite proizvodnje nude za javnu potrošnju. Namijenjena je prvenstveno gospodarstvima koja proizvode sirovinu (npr. tove svinje) te kroz proizvodnju i prodaju vlastitih proizvoda dodane vrijednosti žele povećati dohodak i konkurentnost te ostvariti dodatno zapošljavanje članova na gospodarstvu. Kao takva, ova djelatnost čini izvrstan model za konsolidaciju lokalnih zajednica i razvoj ruralnih područja koja bi, u suprotnom, bila depopulirana.
Klanje i klaonička obrada
Klanje i klaonička obrada životinja čije je meso ili proizvodi namijenjeno za javnu potrošnju obavlja se u objektima odobrenim od Uprave za Veterinarstvo i sigurnost hrane, Ministarstva poljoprivrede prema uobičajenoj proceduri na liniji klanja svinja. Na liniji klanja obavlja se propisani veterinarsko-sanitarni pregled koji uključuje obvezan pregled na prisutnost ličinki trihinele te razvrstavanje trupova o čemu ovlaštena institucija izdaje zapisnik. Nakon klaoničke obrade, polovice se kroz 24 h rashlađuju u hladnjači na temperaturi od 0 do 4 °C.
Glede klanje svinja na gospodarstvu za vlastite potrebe (tzv. „privatno klanje“), treba naglasiti da je s novim Pravilnikom o obveznom označavanju i registraciji svinja (NN 21/2020) koji je stupio na snagu 1. travnja 2020. godine s ciljem prevencije pojave afričke svinjske kuge u Hrvatskoj, između ostalog uvedena obveza prijave klanja svinja na vlastitom gospodarstvu za vlastite potrebe. Navedeno znači da je prilikom klanja svinja na gospodarstvu za potrebe vlastitog domaćinstva, uz propisani uzorak mesa radi pretrage na trihinelu, posjednik svinja dužan u ovlaštenu veterinarsku organizaciju donijeti ušne markice zaklanih svinja i za njih popunjen pripadajući putni list.
Doprema i prihvat sirovine
Sukladno veterinarsko-sanitarnim propisima, obrađene i ohlađene polovice se s propisanom veterinarskom dokumentacijom iz klaonice dopremaju na gospodarstvo odgovarajućim prijevoznim sredstvom s hladnjačom. Prihvat sirovine obavlja se u komori za hlađenje, nakon čega slijedi rasijecanje polovica i prerada. Polovice se gule od kože i potkožnog masnog tkiva i rasijecaju na osnovne dijelove: glavu, podbradnjak, trbušinu s kožom (za proizvodnju slanine), lopaticu, vrat, but, leđa, potkoljenice, podlaktice i nogice. Ako se na gospodarstvu provodi „privatno klanje“, bez mogućnosti rashlađivanja mesa, isto treba obavljati isključivo za vrijeme hladnih i suhih zimskih dana, vodeći pri tome računa o zaštiti životinja pri klanju i osiguranju higijenske ispravnosti sirovine.
Kobasičarski proizvodi
Proizvodnja tradicionalnih kobasičarskih proizvoda na gospodarstvu najčešće obuhvaća asortiman kuhanih kobasica, poput različitih krvavica i tlačenica, kod kojih se prije usitnjavanja ohlađeno meso i iznutrice kuhaju u kotlu, a nakon nadijevanja u svinjski želudac ili prirodna ili umjetna crijeva, uz dodatak soli i začina ponovno termički obrađuju barenjem. Mogu se konzumirati odmah nakon hlađenja ili, češće nakon što se kratko podime. Do uporabe ih treba držati na hladnom i potrošiti u relativno kratkom roku. Na gospodarstvima se tradicionalno proizvode i tehnološki zahtjevnije fermentirane kobasice manjeg ili većeg dijametra i duljine. Proizvode se iz ohlađenog usitnjenog sirovog mesa, tvrde leđne slanine, soli i začina, a ovisno o stupnju osušenosti mogu se proizvoditi kao suhe (trajne) kobasice spremne za izravnu konzumaciju ili prosušene kobasice, koje prije konzumacije treba termički obraditi. Što je dijametar širi, a stupanj dehidracije kobasice viši to je i proizvodnja zahtjevnija.
Slavonski kulen
Na spomen domaćih mesnih specijaliteta mnogi će prvo pomisliti na slavonski kulen. S pravom! Proizvodnja domaćeg kulena zimi, u sezoni svinjokolja, duboko je ukorijenjena u slavonsku tradiciju. Vještina proizvodnje kulena, stjecana tijekom povijesti prenašana je s generacije na generaciju te je u gastronomskoj tradiciji Slavonije, domaći kulen, uvijek predstavljao proizvod najviše vrijednosti i ponosa.
Slavonski kulen ili kulin, kako ga se uobičajeno naziva u dijelovima Slavonije ikavskog narječja – npr. oko Otoka i Vrbanje, trajna je kobasica velikog promjera koja se proizvodi iz mješavine najkvalitetnijih dijelova mesa i leđne slanine starijih dobro utovljenih svinja. Meso i slanina, koje ne smije biti puno, a u nekim područjima, npr. selima županjskog kraja (Cvelferija) nimalo, melju se i miješaju uz dodatak kuhinjske soli i prirodnih začina: ljute i slatke crvene začinske paprike i češnjaka. Pripremljeni nadjev zatim se pažljivo nadijeva u očišćeno i oprano svinjsko slijepo crijevo velikog promjera, ručno „šnira“ posebnim vezom i vješa u pušnicu. Kulen se zatim blago dimi hladnim dimom graba, jasena ili bukve, fermentira te postupno suši i dozrijeva više mjeseci.
Prepoznatljiva svojstva i optimalna zrelost domaćeg kulena postižu se za 150 do 180 dana od nadijevanja. Gotov proizvod je na presjeku skladnog izgleda, svijetlo do tamno crvene boje. Miris je izvana po dimu bjelogoričnog drveta, a u unutrašnjosti po fermentiranom svinjskom mesu, začinskoj paprici i češnjaku uz blagu notu dima. Okus je intenzivan i karakterističan po fermentiranom zrelom svinjskom mesu i začinima, dugotrajne arome.
Osim kao vrhunsko svečano predjelo i hladni narezak, slavonski kulen koristi se i u gastronomiji kao posebni „začin“ u pripremi nekih lokalnih slavonskih jela od mesa.
Baranjski kulen
Baranjski kulen predstavlja varijantu kulena koja se tradicionalno proizvodi na području Baranje od mesa starijih krmača ili svinja iz produženog tova, začinjenog mljevenom paprikom i bijelim lukom te paprom. Dodatak papra je specifičnost baranjskog kulena i ne nailazi se u proizvodnji kulena u drugim područjima. Okus gotovog proizvoda je blago ljut, zbog dodatka mljevene paprike, s karakterističnom aromom dimljenog fermentiranog mesa koju nadopunjuje dodani bijeli luk i papar koji ne smiju dominirati.
Druge domaće kobasice i salame
Od sličnog tipa nadjeva kao za kulen proizvodi se i kulenova seka, koja se za razliku od kulena nadjeva u ravno stražnje crijevo pa je manjeg promjera od kulena, znatno duža i ne „šnira“ se. Po nadijevanju, seke se prenašaju u pušnicu, dime i suše prema načelima koja vrijede u proizvodnji kulena. Manji promjer kobasice uvjetuje kraći tijek sušenja i zrenja pa se komercijalna zrelost postiže za već za 75 do 90 dana od nadijevanja. Druge domaće kobasice od svinjskog mesa, poput tradicionalnih slavonskih kobasica (Prikaz 1.) ili češnjovki iz sjeverozapadne Hrvatske, obično se proizvode iz manje birane sirovine (mesni obresci s svih dijelova trupa, grublji dijelovi mišića, masniji dijelovi mesa i sl.) i uz veći dodatak masnog tkiva u pripremi nadjeva. Nakon usitnjavanja i miješanja mesa i slanine sa soli i začinima, nadjev se puni u tanka svinjska crijeva. Po nadijevanju, kobasice se odmah ili nakon kraćeg dimljenja mogu koristiti kuhane ili pečene, ili se dalje suše ovisno o vrsti od 20 do 60 dana, nakon čega se dobivajutipične suhe trajne kobasice.
Naravno, svaka hrvatska regija ima neke svoje lokalne specifičnosti u pripremi tipičnih domaćih kobasica koje je ovdje nemoguće sve pobrojati. Za primjer se može navesti Istra, u kojoj se u nadjev pri izradi domaćih svinjskih kobasica obavezno dodaje i nekoliko decilitara lokalne malvazije koja se prethodno kuhala s domaćim češnjakom. Ovako pripremljene i na zraku prosušene kobasice, tzv. „murelići“ nezamjenjiv su sastojak u pripremi fritaje, jote, orzota i drugih domaćih istarskih jela, a također su vrlo ukusne i potpuno suhe, poslužene kao hladni narezak. Ovdje svakako još treba spomenuti i Samoborsku salamu, koja je zbog duge tradicije proizvodnje i visoke kvalitete zasluženo postala prepoznatljiva robna marka Zagrebačke županije i Grada Samobora te domaće salame od konjskog mesa koje se kao lokalni specijalitet tradicionalno proizvode u selima oko Pakraca nastanjenim talijanskom nacionalnom manjinom i na području Lonjskog Polja.
Osnovni proizvodni koraci i smjernice u tehnologiji proizvodnje domaćih slavonskih kobasica proizvoda dani su u Prikazu 1.
Prikaz 1. Tehnologija proizvodnje domaćih kobasica Proizvodni korak Sirovina i dodaci Smjernice, preventivne higijenske mjere i potrebni mikroklimatski uvjeti Doprema klaonički obrađenih hladnih polovica Starije utovljene svinje (150 kg) Klanje i obrada u registriranom objektu; unutarnja temperatura < 10°C Rasijecanje i izbor mesa i masnog tkiva mesni i masni obresci čvrsto masno tkivo s leđa i podgrline Temperatura mesa i mas. tkiva 0 – 4 °C bez unakrsne kontaminacije; primjereno čišćenje i dezinfekcija Rashlađivanje Temperatura mesa i mas.tkiva < 2°C 12 – 24 h Mljevenje i miješanje nadjeva ← čvrsto mas. tkivo 30% ←sol (NaCl) ←crv.paprika ljuta ←crv.paprika slatka ←češnjak ←šećer ←crni papar Veličina mljevenja 4 – 8 mm 18 – 22 g/kg* 8 – 16 g/kg 0 – 5 g/kg 0 – 4 g/kg 0 – 5 g/kg 0 – 2 g/kg
* samljevenog mesa Nadijevanje Očišćena i pripremljena tanka crijeva Fermentacija i Temperatura 5 – 25 °C, 7 – 14 dana, rel.vlažnost 75 – 85 % dimljenje Hladni dim graba, jasena ili bukve Sušenje/zrenje Temperatura 12 -16 °C, 15a – 60b dana, rel.vlažnost < 85 %,
a – prosušena, b – suha kobasicaPohrana < 15 °C, rel.vlažnost 75 %, tama
Suhomesnati proizvodi
U asortimanu tradicionalnih mesnih proizvoda na gospodarstvu redovno se nalaze soljeni i sušeni dijelovi trupa svinja očuvanog anatomskog integriteta.
Butovi i lopatice koji se ne prerađuju u kobasičarske proizvode, koriste se za proizvodnju sušene šunke/pršuta, odnosno lopatice. Iz tih i drugih dijelova (npr. kare, vrat) mogu se izdvojiti pojedine mišićne grupe i kao takve zasebno soliti/salamuriti za proizvodnju suhe pečenice („ombola“ u Istri) ili vratine (buđole ili „šokola“). Također se sole/salamure trbušno-rebrani dio (za slaninu i pancetu) te suha rebra, rep i ponekad glava. Prednje i stražnje kračice koriste se za proizvodnju suhog bunceka (koljenica).
Nakon rasijecanja i obrade, butovi i ostalo meso u komadu obično se suho nasoli i slaže na hrpe ili u veće posude (plastične ili inox kace). Butovi se slažu prvi a zatim lopatice te manji komadi mesa (mišići, rebra, kračice, vrat). Alternativno, dijelovi mesa, mogu se potapati u ohlađeni tekući rasol. Tijelom soljenja/salamurenja komadi mesa se nekoliko puta okreću/preslaguju uz ispuštanje otpuštene tekućine i dosoljavanje mesa po potrebi. Lopatice, slanina i manji komadi mesa ostaju u soli/salamuri 10 do 15 dana nakon čega se vade, isperu čistom vodom i nakon cijeđenja vješaju u pušnicu na dimljenje. Šunke se ostavljaju još nekoliko tjedana nakon čega idu na dimljenje. Manji komadi mesa i slanina hladno se dime kroz oko 2 tjedna, a lopatice i šunke obično mjesec do mjesec i pol dana, prema režimu dimljenja prilagođenog vanjskim prilikama. Daljnje sušenje/zrenje mesa nastavlja se u pušnici bez dimljenja do porasta vanjskih temperatura (> 15 ºC), kad se suho meso premješta u mikro-klimatski stabilne prostore. Komercijalna zrelost proizvoda postiže se, ovisno o veličini i mikroklimatskim parametrima, kod slanine za oko 30-45 dana, manjih komada (rebra, buncek, mišići, vrat) za 2 do 4 mjeseca, lopatica za 5 do 6 mjeseci te šunki/pršuta za 9 i više mjeseci. Osnovni proizvodni koraci i smjernice u tehnologija proizvodnje cjelovitih suhomesnatih proizvoda dani su u Prikazu 2.
Prikaz 2. Tehnologija proizvodnje cjelovitih suhomesnatih proizvoda Proizvodni korak Sirovina i dodaci Smjernice, preventivne higijenske mjere i potrebni mikroklimatski uvjeti Doprema klaonički obrađenih hladnih polovica Starije utovljene svinje (150 kg) Klanje i obrada u registriranom objektu; unutarnja temperatura < 10°C Rasijecanje i izbor mesa Butovi, lopatice, rebra, vrat, kračice Temperatura mesa 0 – 4 °C bez unakrsne kontaminacije; primjereno čišćenje i dezinfekcija Soljenje ←sol (NaCl) Na paletama ili u plastičnim ili inox kacama (300 – 500l), 2-5°C, 10 do 15 dana manji komadi, 5 do 6 tjedana šunke, uz 4 do 6 preslagivanja Dimljenje Hladni dim graba, jasena ili bukve Temperatura 5 – 25 °C, 14 dana manji komadi, 30 do 45 dana šunke rel.vlažnost 75 – 85 % Sušenje/zrenje Temperatura 12 -16 °C, od 1 do 6 mj. manji komadi, ≥ 9 mj. šunke rel.vlažnost < 85 %,
Pohrana < 15 °C, rel.vlažnost 75 %, tama
Slavonska šunka
Među najpoznatije domaće suhomesnate proizvode svakako spada slavonska šunka. Nakon rasijecanja i obrade bez zdjeličnih kosti, butovi s kožom pripremljeni za proizvodnju šunke slažu se u rasol u kojemu, ovisno o veličini, ostaju 4 do 5 tjedana nakon čega se vade, po potrebi kratko prešaju i vješaju u pušnicu na dimljenje. Hladno dimljenje šunki dimom tvrdih vrsta drveta, prilagođeno lokalnim vremenskim prilikama, obično traje mjesec do mjesec i pol dana. Daljnje sušenje šunki nastavlja se u pušnici do porasta vanjskih temperatura kad ih se premješta u klimatski stabilne prostore na zrenje. Komercijalna zrelost postiže se ovisno o veličini šunke za 9 i više mjeseci. Zrela slavonska šunka odlikuje se vrhunskim organoleptičkim karakteristikama, posebice u slučaju šunki od autohtone crne slavonske pasmine svinja poznate po višem udjelu potkožne i mišićne masnoće te tečnijem i ukusnijem mesu, i slanini u odnosu na moderne mnogo mesnatije svinje.
Hrvatski pršuti
Mediteranski pojas Republike Hrvatske najpoznatiji je po pršutima. Primjerice, područje Istre, Bukovice, Dalmatinske Zagore, gradova Drniša, Sinja, Vrgorca i njihove šire okolice čuveno je po lokalnim pršutima prepoznatljivog okusa i kvalitete. Prirodnu datost ovog zemljopisnog pojasa upravo za proizvodnju pršuta čine jedinstveni prirodni uvjeti koji pokazuju značajke tople mediteranske i hladne kontinentalne klime. Zimi, zbog blizine toplog Jadranskog mora izostaju ekstremno niske temperature, dok zrak isušuju i hlade česti vjetrovi, stvarajući idealno prirodno okruženje za tradicionalno soljenje i sušenje mesa, i proizvodnju pršuta. Na stvaranje jedinstvenih prirodnih prilika osobito utječe izmjena „bure“ – suhog i hladnog sjeveroistočnjaka koji s masiva Dinarida puše u pravcu mora, i „juga“ – jugoistočnjaka, koji s mora donosi toplinu i vlagu. Upravo su česti vjetrovi koji prevladavaju u zimskom dijelu godine, bili i ostali presudni čimbenik za tradicionalnu proizvodnju domaćih hrvatskih pršuta. Na temelju nekih bitnih sličnosti i razlika u obradi buta za sušenje i postupku proizvodnje može se govoriti o dva tipa hrvatskih pršuta: nedimljeni sa zdjeličnim kostima bez kože i potkožnog masnog tkiva, kakav se tradicionalno proizvodi na području Istre te dimljeni s kožom bez zdjeličnih kosti, kakav se uobičajeno proizvodi na području Dalmacije.
Drniški pršut
Grad Drniš i njegova šira okolice, odavna su poznati po vjetrovitoj klimi i proizvodnji pršuta. Poznato je da je drniški pršut bio omiljeni specijalitet austro-ugarskih vladara, a služen je i prilikom krunidbe kraljice Elizabete II. Svoju visoku reputaciju zadržao je do danas te je dobro poznat širom država nastalih na području bivše Jugoslavije i drugim zemljama. Za proizvodnju drniškog pršuta veći svježi svinjski but s kožom i potkožnim masnim tkivom, obrađen bez zdjeličnih kosti, suho se nasoli jadranskom morskom soli. Trajanje soljenja prilagodi se masi buta, a potkraj soljenja butovi se prešaju kako bi budući pršuti imali karakterističan izgled. Proizvodnja se nastavlja blagim dimljenjem pršuta dimom bukve i graba, uz dodatak lokalnog aromatskog raslinja – suhe smrekovine, ljuski badema i suhog smilja, nakon čega slijedi sušenje i zrenje na zraku u vjetrovitim uvjetima česte izmjene „bure“ i „juga“. Za prirodnu pretvorbu svinjskog buta u jedinstveni drniški pršut potrebno je, ovisno o težini buta od 12 pa sve do 18 mjeseci od soljenja. Zreli drniški pršut odlikuje se karakterističnim obilježjima: intenzivnom aromom fermentiranog, blago dimljenog mesa, umjerenom slanošću, jednoličnom crvenom bojom nareska, osim bjeline u području masnog tkiva i povoljnom konzistencijom.
Osim kao izvrsna hladna delicija, manje je poznato da je i kuhan drniški pršut vrhunski specijalitet. Kuha se čitav, u suhom lišću djeteline (trima) uz dodatak vina. Tako kuhan, nakon hlađenja servira se i jede kao i suhi. Kost s ostacima pršuta kuhana s grahom ili kupusom pretvara pak svako takvo jelo u pravu gozbu.
Dalmatinski pršut
Dalmatinski pršut omiljeno je i najpoznatije hladno predjelo dalmatinske kuhinje. Također se proizvodi od svinjskog buta s kosti, kožom i potkožnim masnim tkivom. Suho se soli morskom soli, dimi blagim izgaranjem tvrdog drva bukve, hrasta ili graba te podvrgava procesu sušenja i zrenja u trajanju od najmanje godinu dana. Gotov proizvod se odlikuje osebujnom aromom, blagim slanim okusom, jednoličnom crvenom bojom mesa i poželjnom konzistencijom.
Istarski pršut
Odlike istarskog pršuta su doista takve da se jasno razlikuju od drugih vrsta pršuta. Već pri obradi u butu ostaju kosti zdjelice, a s buta se skida koža i potkožno masno tkivo osim u području veza oko skočnog zgloba, što istarskom pršutu daje prepoznatljivi „guljen“ izgled i dužinu. Tradicija obrade buta bez kože i masnog tkiva vjerojatno se zadržala iz vremena kad je na seoskim domaćinstvima postojala potreba da se što veća količina masnog tkiva pretopi u mast i tako sačuva za kasniju uporabu. Ovako obrađeni butovi se suho salamure isključivo sa morskom soli uz dodatak papra i prirodnih lokalnih mirodija, lovora i ružmarina.
Još jedna osobitost istarskog pršuta je ta da se ne dimi već samo prirodno suši i zrije na zraku u uvjetima istarskog klimata tijekom 12 do 18 mjeseci. Gotov proizvod odlikuje se posebnom aromom, blagim, umjereno slanim okusom, jednoličnom crvenom bojom po cijelom naresku i poželjnom konzistencijom. Od davnina do danas, u gastronomskoj ponudi Istre, domaći autohtoni pršut, predstavlja proizvod najviše vrijednosti. 
Krčki pršut
Pršut koji se tradicionalno proizvodi na području otoka Krka u sebi spaja tehnologije proizvodnje pršuta s područja Istarskog poluotoka i Dalmacije. Naime, but za proizvodnju krčkog pršuta obrađuje se konvencionalno – bez zdjeličnih kosti i s kožom, i potkožnim masnim tkivom, kao kod dalmatinskih i drniških pršuta, ali se poput istarskog pršuta ne dimi već samo suši i zrije na zraku najmanje godinu dana. Predstavlja lokalnu otočnu deliciju, vrlo cijenjenu i traženu posebice među turistima i posjetiteljima Krka.
Ostali suhomesnati proizvodi
Kao i u primjeru domaćih kobasica, i u proizvodnji suhomesnatih proizvoda postoji čitav niz varijeteta i lokalnih receptura vezanih uz tradiciju i običaje pojedinog kraja. Možda najzanimljivije primjere takve posebnosti nalazimo na području Nina kraj Zadra, u proizvodnji aromatizirane i začinjene suhe svinjske vratine te u krškim područjima Hrvatske u kojima prevladava ekstenzivno ovčarstvo, gdje tradicionalni mesni specijalitet predstavlja sušen
