Prosječna godišnja potrošnja svih mesnih proizvoda po glavi stanovnika u Hrvatskoj iznosi oko 25 kg, od čega značajan dio čine različiti suhomesnati proizvodi. Uz širok asortiman  proizvoda iz mesno-prerađivačke industrije, manji ali posebno cijenjeni tržni segment čine „domaći“ suhomesnati proizvodi nastalih tradicionalnom preradom mesa na seoskim gospodarstvima.

Tradicionalna prerada mesa na seoskim gospodarstvima

U pravilu se suhomesnati proizvodi proizvode iz najbolje sirovine, poglavito biranih dijelova mesa i slanine težih i starijih svinja kroz vremenski dug i zahtjevan proces prerade koji, ovisno o vrsti proizvoda, može uključivati različite tehnološke postupke, kao što su soljenje (koristi se samo sol), salamurenje (koristi se sol i drugi dodaci), prešanje (npr. kod pršuta), izrada nadjeva i nadijevanje (kod kobasičarskih proizvoda), fermentacija, dimljenje, sušenje i zrenje. Sam proces proizvodnje često, posebice u slučaju regionalnih proizvoda, u velikoj mjeri počiva na tradicijskoj, ustaljenoj praksi i naslijeđu proizašlom iz specifičnog zemljopisnog okruženja – znanja i vještina lokalnog stanovništva i pogodnih prirodnih uvjeta za soljenje i sušenje mesa. Diljem Hrvatske tako postoji niz prepoznatljivih domaćih suhomesnatih i kobasičarskih proizvoda koji su proizašli iz tradicionalne prerade mesa na seoskim gospodarstvima. Neki od tih lokalnih mesnih specijaliteta, svojim se gastronomskim osobinama i kvalitetom, ali i poviješću te socio-kulturološkim značajem izdvajaju od ostalih te su su postali široko poznati, a neki čak i zaštićeni na tržištu prestižnim europskim oznakama kvalitete kojima se štite i promiču podrijetlo, tradiciju i jedinstvene karakteristike prepoznatljivih proizvoda (oznake zemljopisnog podrijetla ili izvornosti). To su slavonski i baranjski kulen koji se proizvode u tradicionalno svinjogojskom području Istočne Hrvatske te hrvatski pršuti (istarski, drniški, krčki i dalmatinski) iz priobalnog pojasa i zaleđa koji poput sličnih područja na Mediteranu baštine dugu tradiciju soljenja i sušenja mesa. Međutim, postoji još čitav niz drugih domaćih mesnih specijaliteta, poput kulenove seke i raznih drugih domaćih kobasica i salama, slavonske šunke, dalmatinske kaštradine, ninskog šokola i dr., koji svojim gastronomskim odlikama i reputacijom među gastro-poznavateljima, ali i običnim potrošačima nimalo ne zaostaju te svakako u skoroj budućnosti treba očekivati i njihovu širu afirmaciju i još bolje tržno pozicioniranje. 

Osim što je duboko ukorijenjena u tradiciju hrvatskog sela, proizvodnja domaćih mesnih proizvoda predstavlja i sve popularniji vid dopunske djelatnosti obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava kojom se tradicijski mesni proizvod iz vlastite proizvodnje nude za javnu potrošnju. Namijenjena je prvenstveno gospodarstvima koja proizvode sirovinu (npr. tove svinje) te kroz proizvodnju i prodaju vlastitih proizvoda dodane vrijednosti žele povećati dohodak i konkurentnost te ostvariti dodatno zapošljavanje članova na gospodarstvu. Kao takva, ova djelatnost čini izvrstan model za konsolidaciju lokalnih zajednica i razvoj ruralnih područja koja bi, u suprotnom, bila depopulirana.

Klanje i klaonička obrada

Klanje i klaonička obrada životinja čije je meso ili proizvodi namijenjeno za javnu potrošnju obavlja se u objektima odobrenim od Uprave za Veterinarstvo i sigurnost hrane, Ministarstva poljoprivrede prema uobičajenoj proceduri na liniji klanja svinja. Na liniji klanja obavlja se propisani veterinarsko-sanitarni pregled koji uključuje obvezan pregled na prisutnost ličinki trihinele te razvrstavanje trupova o čemu ovlaštena institucija izdaje zapisnik. Nakon klaoničke obrade, polovice se kroz 24 h rashlađuju u hladnjači na temperaturi od 0 do 4 °C.

Glede klanje svinja na gospodarstvu za vlastite potrebe (tzv. „privatno klanje“), treba naglasiti da je s novim Pravilnikom o obveznom označavanju i registraciji svinja (NN 21/2020) koji je stupio na snagu 1. travnja 2020. godine s ciljem prevencije pojave afričke svinjske kuge u Hrvatskoj, između ostalog uvedena obveza prijave klanja svinja na vlastitom gospodarstvu za vlastite potrebe. Navedeno znači da je prilikom klanja svinja na gospodarstvu za potrebe vlastitog domaćinstva, uz propisani uzorak mesa radi pretrage na trihinelu, posjednik svinja dužan u ovlaštenu veterinarsku organizaciju donijeti ušne markice zaklanih svinja i za njih popunjen pripadajući putni list.

Doprema i prihvat sirovine

Sukladno veterinarsko-sanitarnim propisima, obrađene i ohlađene polovice se s propisanom veterinarskom dokumentacijom iz klaonice dopremaju na gospodarstvo odgovarajućim prijevoznim sredstvom s hladnjačom. Prihvat sirovine obavlja se u komori za hlađenje, nakon čega slijedi rasijecanje polovica i prerada. Polovice se gule od kože i potkožnog masnog tkiva i rasijecaju na osnovne dijelove: glavu, podbradnjak, trbušinu s kožom (za proizvodnju slanine), lopaticu, vrat, but, leđa, potkoljenice, podlaktice i nogice. Ako se na gospodarstvu provodi „privatno klanje“, bez mogućnosti rashlađivanja mesa, isto treba obavljati isključivo za vrijeme hladnih i suhih zimskih dana, vodeći pri tome računa o zaštiti životinja pri klanju i osiguranju higijenske ispravnosti sirovine.

Kobasičarski proizvodi

Proizvodnja tradicionalnih kobasičarskih proizvoda na gospodarstvu najčešće obuhvaća asortiman kuhanih kobasica, poput različitih krvavica i tlačenica, kod kojih se prije usitnjavanja ohlađeno meso i iznutrice kuhaju u kotlu, a nakon nadijevanja u svinjski želudac ili prirodna ili umjetna crijeva, uz dodatak soli i začina ponovno termički obrađuju barenjem. Mogu se konzumirati odmah nakon hlađenja ili, češće nakon što se kratko podime. Do uporabe ih treba držati na hladnom i potrošiti u relativno kratkom roku. Na gospodarstvima se tradicionalno proizvode i tehnološki zahtjevnije fermentirane kobasice manjeg ili većeg dijametra i duljine. Proizvode se iz ohlađenog usitnjenog sirovog mesa, tvrde leđne slanine, soli i začina, a ovisno o stupnju osušenosti mogu se proizvoditi kao suhe (trajne) kobasice spremne za izravnu konzumaciju ili prosušene kobasice, koje prije konzumacije treba termički obraditi. Što je dijametar širi, a stupanj dehidracije kobasice viši to je i proizvodnja zahtjevnija.

Slavonski kulen

Na spomen domaćih mesnih specijaliteta mnogi će prvo pomisliti na slavonski kulen. S pravom! Proizvodnja domaćeg kulena zimi, u sezoni svinjokolja, duboko je ukorijenjena u slavonsku tradiciju. Vještina proizvodnje kulena, stjecana tijekom povijesti prenašana je s generacije na generaciju te je u gastronomskoj tradiciji Slavonije, domaći kulen, uvijek predstavljao proizvod najviše vrijednosti i ponosa.

Slavonski kulen – ponos slavonskog domaćina (Foto: D. Karolyi)

Slavonski kulen ili kulin, kako ga se uobičajeno naziva u dijelovima Slavonije ikavskog narječja – npr. oko Otoka i Vrbanje, trajna je kobasica velikog promjera koja se proizvodi iz mješavine najkvalitetnijih dijelova mesa i leđne slanine starijih dobro utovljenih svinja. Meso i slanina, koje ne smije biti puno, a u nekim područjima, npr. selima županjskog kraja (Cvelferija) nimalo, melju se i miješaju uz dodatak kuhinjske soli i prirodnih začina: ljute i slatke crvene začinske paprike i češnjaka. Pripremljeni nadjev zatim se pažljivo nadijeva u očišćeno i oprano svinjsko slijepo crijevo velikog promjera, ručno „šnira“ posebnim vezom i vješa u pušnicu. Kulen se zatim blago dimi hladnim dimom graba, jasena ili bukve, fermentira te postupno suši i dozrijeva više mjeseci.

Prepoznatljiva svojstva i optimalna zrelost domaćeg kulena postižu se za 150 do 180 dana od nadijevanja. Gotov proizvod je na presjeku skladnog izgleda, svijetlo do tamno crvene boje. Miris je izvana po dimu bjelogoričnog drveta, a u unutrašnjosti po fermentiranom svinjskom mesu, začinskoj paprici i češnjaku uz blagu notu dima. Okus je intenzivan i karakterističan po fermentiranom zrelom svinjskom mesu i začinima, dugotrajne arome.

Osim kao vrhunsko svečano predjelo i hladni narezak, slavonski kulen koristi se i u gastronomiji kao posebni „začin“ u pripremi nekih lokalnih slavonskih jela od mesa.

Baranjski kulen

Baranjski kulen predstavlja varijantu kulena koja se tradicionalno proizvodi na području Baranje od mesa starijih krmača ili svinja iz produženog tova, začinjenog mljevenom paprikom i bijelim lukom te paprom. Dodatak papra je specifičnost baranjskog kulena i ne nailazi se u proizvodnji kulena u drugim područjima. Okus gotovog proizvoda je blago ljut, zbog dodatka mljevene paprike, s karakterističnom aromom dimljenog fermentiranog mesa koju nadopunjuje dodani bijeli luk i papar koji ne smiju dominirati.

Baranjski kulen

Druge domaće kobasice i salame

Od sličnog tipa nadjeva kao za kulen proizvodi se i kulenova seka, koja se za razliku od kulena nadjeva u ravno stražnje crijevo pa  je manjeg promjera od kulena, znatno duža i ne „šnira“ se. Po nadijevanju, seke se prenašaju u pušnicu, dime i suše prema načelima koja vrijede u proizvodnji kulena. Manji promjer kobasice uvjetuje kraći tijek sušenja i zrenja pa se komercijalna zrelost postiže za već za 75 do 90 dana od nadijevanja. Druge domaće kobasice od svinjskog mesa, poput tradicionalnih slavonskih kobasica (Prikaz 1.) ili češnjovki iz sjeverozapadne Hrvatske, obično se proizvode iz manje birane sirovine (mesni obresci s svih dijelova trupa, grublji dijelovi mišića, masniji dijelovi mesa i sl.) i uz veći dodatak masnog tkiva u pripremi nadjeva. Nakon usitnjavanja i miješanja mesa i slanine sa soli i začinima, nadjev se puni u tanka svinjska crijeva. Po nadijevanju, kobasice se odmah ili nakon kraćeg dimljenja mogu koristiti kuhane ili pečene, ili se dalje suše ovisno o vrsti od 20 do 60 dana, nakon čega se dobivajutipične suhe trajne kobasice.

Kulenove seke (Foto: Karolyi D.)

Naravno, svaka hrvatska regija ima neke svoje lokalne specifičnosti u pripremi tipičnih domaćih kobasica koje je ovdje nemoguće sve pobrojati. Za primjer se može navesti Istra, u kojoj se u nadjev pri izradi domaćih svinjskih kobasica obavezno dodaje i nekoliko decilitara lokalne malvazije koja se prethodno kuhala s domaćim češnjakom. Ovako pripremljene i na zraku prosušene kobasice, tzv. „murelići“ nezamjenjiv su sastojak u pripremi fritaje, jote, orzota i drugih domaćih istarskih jela, a također su vrlo ukusne i potpuno suhe, poslužene kao hladni narezak. Ovdje svakako još treba spomenuti i Samoborsku salamu, koja je zbog duge tradicije proizvodnje i visoke kvalitete zasluženo postala prepoznatljiva robna marka Zagrebačke županije i Grada Samobora te domaće salame od konjskog mesa koje se kao lokalni specijalitet tradicionalno proizvode u selima oko Pakraca nastanjenim talijanskom nacionalnom manjinom i na području Lonjskog Polja.

Domaće salame od konjskog mesa (Foto: D. Karolyi)

Osnovni proizvodni koraci i smjernice u tehnologiji proizvodnje domaćih slavonskih kobasica proizvoda dani su u Prikazu 1.

Prikaz 1. Tehnologija proizvodnje domaćih kobasica

  Proizvodni korak  Sirovina i dodaci  Smjernice, preventivne higijenske mjere i potrebni mikroklimatski uvjeti
Doprema klaonički obrađenih hladnih polovica  Starije utovljene svinje (150 kg)  Klanje i obrada u registriranom objektu; unutarnja temperatura < 10°C
  Rasijecanje i izbor mesa i masnog tkiva  mesni i masni obresci čvrsto masno tkivo s leđa i podgrline  Temperatura mesa i  mas. tkiva 0 – 4 °C bez unakrsne kontaminacije; primjereno čišćenje i dezinfekcija
  Rashlađivanje Temperatura mesa i mas.tkiva < 2°C 12 – 24 h
⬇ 
    Mljevenje i miješanje nadjeva  ← čvrsto mas. tkivo 30%  ←sol (NaCl) ←crv.paprika ljuta ←crv.paprika slatka ←češnjak ←šećer ←crni paparVeličina mljevenja  4 – 8 mm   18  –   22 g/kg* 8   –  16 g/kg 0    –   5 g/kg 0    –   4 g/kg                          0    –   5 g/kg                          0    –   2 g/kg
⬇ 

                                                                             * samljevenog mesa                                                           

Nadijevanje Očišćena i pripremljena tanka crijeva
⬇ 
  Fermentacija i   Temperatura 5 – 25 °C,   7 – 14 dana, rel.vlažnost 75 – 85 %
dimljenjeHladni dim graba, jasena ili bukve
⬇ 
    Sušenje/zrenje     Temperatura 12 -16 °C,  15a – 60b dana, rel.vlažnost < 85 %,  
⬇ 

                                                                         a – prosušena, b – suha kobasica

Pohrana < 15 °C, rel.vlažnost 75 %, tama
⬇ 

Suhomesnati proizvodi

U asortimanu tradicionalnih mesnih proizvoda na gospodarstvu redovno se nalaze soljeni i sušeni dijelovi trupa svinja očuvanog anatomskog integriteta.

Butovi i lopatice koji se ne prerađuju u kobasičarske proizvode, koriste se za proizvodnju sušene šunke/pršuta, odnosno lopatice. Iz tih i drugih dijelova (npr. kare, vrat) mogu se izdvojiti pojedine mišićne grupe i kao takve zasebno soliti/salamuriti za proizvodnju suhe pečenice („ombola“ u Istri) ili vratine (buđole ili „šokola“). Također se sole/salamure trbušno-rebrani dio (za slaninu i pancetu) te suha rebra, rep i ponekad glava. Prednje i stražnje kračice koriste se za proizvodnju suhog bunceka (koljenica).

Nakon rasijecanja i obrade, butovi i ostalo meso u komadu obično se suho nasoli i slaže na hrpe ili u veće posude (plastične ili inox kace). Butovi se slažu prvi a zatim lopatice te manji komadi mesa (mišići, rebra, kračice, vrat). Alternativno, dijelovi mesa, mogu se potapati u ohlađeni tekući rasol. Tijelom soljenja/salamurenja komadi mesa se nekoliko puta okreću/preslaguju uz ispuštanje otpuštene tekućine i dosoljavanje mesa po potrebi. Lopatice, slanina i manji komadi mesa ostaju u soli/salamuri 10 do 15 dana nakon čega se vade, isperu čistom vodom i nakon cijeđenja vješaju u pušnicu na dimljenje. Šunke se ostavljaju još nekoliko tjedana nakon čega idu na dimljenje. Manji komadi mesa i slanina hladno se dime kroz oko 2 tjedna, a lopatice i šunke obično mjesec do mjesec i pol dana, prema režimu dimljenja prilagođenog vanjskim prilikama. Daljnje sušenje/zrenje mesa nastavlja se u pušnici bez dimljenja do porasta vanjskih temperatura (> 15 ºC), kad se suho meso premješta u mikro-klimatski stabilne prostore. Komercijalna zrelost proizvoda postiže se, ovisno o veličini i mikroklimatskim parametrima, kod slanine za oko 30-45 dana, manjih komada (rebra, buncek, mišići, vrat) za 2 do 4 mjeseca, lopatica za 5 do 6 mjeseci te šunki/pršuta za 9 i više mjeseci. Osnovni proizvodni koraci i smjernice u tehnologija proizvodnje cjelovitih suhomesnatih proizvoda dani su u Prikazu 2.

Prikaz 2. Tehnologija proizvodnje cjelovitih suhomesnatih proizvoda

  Proizvodni korak  Sirovina i dodaci  Smjernice, preventivne higijenske mjere i potrebni mikroklimatski uvjeti
⬇ 
Doprema klaonički obrađenih hladnih polovica  Starije utovljene svinje (150 kg)  Klanje i obrada u registriranom objektu; unutarnja temperatura < 10°C
⬇ 
  Rasijecanje i izbor mesa  Butovi, lopatice, rebra, vrat, kračice  Temperatura mesa 0 – 4 °C bez unakrsne kontaminacije; primjereno čišćenje i dezinfekcija
⬇ 
  Soljenje  ←sol (NaCl)  Na paletama ili u plastičnim ili inox kacama (300 – 500l), 2-5°C, 10 do 15 dana manji komadi, 5 do 6 tjedana šunke, uz 4 do 6 preslagivanja
⬇ 
  Dimljenje  Hladni dim graba, jasena ili bukveTemperatura 5 – 25 °C,  14 dana manji komadi, 30 do 45 dana šunke rel.vlažnost 75 – 85 %
⬇ 
  Sušenje/zrenje Temperatura 12 -16 °C, od  1 do 6 mj. manji komadi, ≥ 9 mj. šunke rel.vlažnost < 85 %,
⬇ 

                                                       

Pohrana < 15 °C, rel.vlažnost 75 %, tama
⬇ 

Slavonska šunka

Među najpoznatije domaće suhomesnate proizvode svakako spada slavonska šunka. Nakon rasijecanja i obrade bez zdjeličnih kosti, butovi s kožom pripremljeni za proizvodnju šunke slažu se u rasol u kojemu, ovisno o veličini, ostaju 4 do 5 tjedana nakon čega se vade, po potrebi kratko prešaju i vješaju u pušnicu na dimljenje. Hladno dimljenje šunki dimom tvrdih vrsta drveta, prilagođeno lokalnim vremenskim prilikama, obično traje mjesec do mjesec i pol dana. Daljnje sušenje šunki nastavlja se u pušnici do porasta vanjskih temperatura kad ih se premješta u klimatski stabilne prostore na zrenje. Komercijalna zrelost postiže se ovisno o veličini šunke za 9 i više mjeseci. Zrela slavonska šunka odlikuje se vrhunskim organoleptičkim karakteristikama, posebice u slučaju šunki od autohtone crne slavonske pasmine svinja poznate po višem udjelu potkožne i mišićne masnoće te tečnijem i ukusnijem mesu, i slanini u odnosu na moderne mnogo mesnatije svinje.

Slavonska šunka (Foto: D. Karolyi)

Hrvatski pršuti

Mediteranski pojas Republike Hrvatske najpoznatiji je po pršutima. Primjerice, područje Istre, Bukovice, Dalmatinske Zagore, gradova Drniša, Sinja, Vrgorca i njihove šire okolice čuveno je po lokalnim pršutima prepoznatljivog okusa i kvalitete. Prirodnu datost ovog zemljopisnog pojasa upravo za proizvodnju pršuta čine jedinstveni prirodni uvjeti koji pokazuju značajke tople mediteranske i hladne kontinentalne klime. Zimi, zbog blizine toplog Jadranskog mora izostaju ekstremno niske temperature, dok zrak isušuju i hlade česti vjetrovi, stvarajući idealno prirodno okruženje za tradicionalno soljenje i sušenje mesa, i proizvodnju pršuta. Na stvaranje jedinstvenih prirodnih prilika osobito utječe izmjena „bure“ – suhog i hladnog sjeveroistočnjaka koji s masiva Dinarida puše u pravcu mora, i „juga“ – jugoistočnjaka, koji s mora donosi toplinu i vlagu. Upravo su česti vjetrovi koji prevladavaju u zimskom dijelu godine, bili i ostali presudni čimbenik za tradicionalnu proizvodnju domaćih hrvatskih pršuta. Na temelju nekih bitnih sličnosti i razlika u obradi buta za sušenje i postupku proizvodnje može se govoriti o dva tipa hrvatskih pršuta: nedimljeni sa zdjeličnim kostima bez kože i potkožnog masnog tkiva, kakav se tradicionalno proizvodi na području Istre te dimljeni s kožom bez zdjeličnih kosti, kakav se uobičajeno proizvodi na području Dalmacije.

Drniški pršut

Grad Drniš i njegova šira okolice, odavna su poznati po vjetrovitoj klimi i proizvodnji pršuta. Poznato je da je drniški pršut bio omiljeni specijalitet austro-ugarskih vladara, a služen je i prilikom krunidbe kraljice Elizabete II. Svoju visoku reputaciju zadržao je do danas te je dobro poznat širom država nastalih na području bivše Jugoslavije i drugim zemljama. Za proizvodnju drniškog pršuta veći svježi svinjski but s kožom i potkožnim masnim tkivom, obrađen bez zdjeličnih kosti, suho se nasoli jadranskom morskom soli. Trajanje soljenja prilagodi se masi buta, a potkraj soljenja butovi se prešaju kako bi budući pršuti imali karakterističan izgled. Proizvodnja se nastavlja blagim dimljenjem pršuta dimom bukve i graba, uz dodatak lokalnog aromatskog raslinja – suhe smrekovine, ljuski badema i suhog smilja, nakon čega slijedi sušenje i zrenje na zraku u vjetrovitim uvjetima česte izmjene „bure“ i „juga“. Za prirodnu pretvorbu svinjskog buta u jedinstveni drniški pršut potrebno je, ovisno o težini buta od 12 pa sve do 18  mjeseci od soljenja. Zreli drniški pršut odlikuje se karakterističnim obilježjima: intenzivnom aromom fermentiranog, blago dimljenog mesa, umjerenom slanošću, jednoličnom crvenom bojom nareska, osim bjeline u području masnog tkiva i povoljnom konzistencijom.

Osim kao izvrsna hladna delicija, manje je poznato da je i kuhan drniški pršut vrhunski specijalitet. Kuha se čitav, u suhom lišću djeteline (trima) uz dodatak vina. Tako kuhan, nakon hlađenja servira se i jede kao i suhi. Kost s ostacima pršuta kuhana s grahom ili kupusom pretvara pak svako takvo jelo u pravu gozbu.

Drniški pršut – kraljevska delicija (Foto: D. Karolyi)

Dalmatinski pršut

Dalmatinski pršut omiljeno je i najpoznatije hladno predjelo dalmatinske kuhinje. Također se proizvodi od svinjskog buta s kosti, kožom i potkožnim masnim tkivom. Suho se soli morskom soli, dimi blagim izgaranjem tvrdog drva bukve, hrasta ili graba te podvrgava procesu sušenja i zrenja u trajanju od najmanje godinu dana. Gotov proizvod se odlikuje osebujnom aromom, blagim slanim okusom, jednoličnom crvenom bojom mesa i poželjnom konzistencijom.

Istarski pršut

Odlike istarskog pršuta su doista takve da se jasno razlikuju od drugih vrsta pršuta. Već pri obradi u butu ostaju kosti zdjelice, a s buta se skida koža i potkožno masno tkivo osim u području veza oko skočnog zgloba, što istarskom pršutu daje prepoznatljivi „guljen“ izgled i dužinu. Tradicija obrade buta bez kože i masnog tkiva vjerojatno se zadržala iz vremena kad je na seoskim domaćinstvima postojala potreba da se što veća količina masnog tkiva pretopi u mast i tako sačuva za kasniju uporabu. Ovako obrađeni butovi se suho salamure isključivo sa morskom soli uz dodatak papra i prirodnih lokalnih mirodija, lovora i ružmarina.

Još jedna osobitost istarskog pršuta je ta da se ne dimi već samo prirodno suši i zrije na zraku u uvjetima istarskog klimata tijekom 12 do 18 mjeseci. Gotov proizvod odlikuje se posebnom aromom, blagim, umjereno slanim okusom, jednoličnom crvenom bojom po cijelom naresku i poželjnom konzistencijom. Od davnina do danas, u gastronomskoj ponudi Istre, domaći autohtoni pršut, predstavlja proizvod najviše vrijednosti.   

Istarski pršut – jedinstvena obrada i bez dima (Izvor: Karolyi, 2002.)

Krčki pršut

Pršut koji se tradicionalno proizvodi na području otoka Krka u sebi spaja tehnologije proizvodnje pršuta s područja Istarskog poluotoka i Dalmacije. Naime, but za proizvodnju krčkog pršuta obrađuje se konvencionalno – bez zdjeličnih kosti i s kožom, i potkožnim masnim tkivom, kao kod dalmatinskih i drniških pršuta, ali se poput istarskog pršuta ne dimi već samo suši i zrije na zraku najmanje godinu dana. Predstavlja lokalnu otočnu deliciju, vrlo cijenjenu i traženu posebice među turistima i posjetiteljima Krka.

Ostali suhomesnati proizvodi

Kao i u primjeru domaćih kobasica, i u proizvodnji suhomesnatih proizvoda postoji čitav niz varijeteta i lokalnih receptura vezanih uz tradiciju i običaje pojedinog kraja. Možda najzanimljivije primjere takve posebnosti nalazimo na području Nina kraj Zadra, u proizvodnji aromatizirane i začinjene suhe svinjske vratine te u krškim područjima Hrvatske u kojima prevladava ekstenzivno ovčarstvo, gdje tradicionalni mesni specijalitet predstavlja sušena ovčetina „kaštradina“ specifičnog okusa i arome.

Ninski šokol

Ninski „šokol“ ili „šoko“ proizvodi se iz vratnog dijela mesa teških svinja prema jedinstvenoj recepturi u kojoj meso vratine prvo stoji u čistoj morskoj soli do tjedan dana. Zatim se ispere domaćim kuhanim mlakim vinom u kojem odstoji do pola sata, nakon čega se vadi iz vina i pusti da se ocijedi i osuši na zraku. Ocijeđeno i ohlađeno meso se potom dobro natrlja i „nabada“ s više vrsta mirodija jake arome (klinčić, muškatni oraščić, cimet, papar i sl.). Tako „aromatizirano“ meso stavlja se u poseban ovitak ili opnu od svinjskog sala i vezuje špagom posebnim vezom (slično kao kulen). Slijedi hladno dimljenje i sušenje na velebitskoj buri u trajanju do mjesec dana nakon čega se „šokoli“ premještaju na zrenje u suhe prozračne zrione ili konobe. Nakon nekoliko mjeseci sušenja i zrenja proizvod dobiva karakteristična organoleptička svojstva i kakvoću. Osim na području Nina, proizvodnja „šokola“ proširila se i u druge dijelove Dalmacije, primjerice oko Drniša i dalje na jug.

Ninski šokol (Foto: D. Karolyi)

Dalmatinska kaštradina

Dalmatinska kaštradina ili koštradina, kako se još naziva u Dalmatinskoj zagori, tradicionalno se proizvodi od mesa uškopljenih, utovljenih ovnova i jalovih ovaca ili koza dobi 1 do 5 godina. U osnovi se radi o specijalitetu koji se najčešće konzumira termički obrađen, npr. podimljen i prosušen kuhan i poslužen s raštikom ili kiselim kupusom, no produženim zrenjem određenih dijelova trupa može se proizvesti i kao trajni suhomesnati proizvod (ovčji pršut).

Za proizvodnju kaštradine polovice trupa rasijecaju se na tri dijela: but, lopaticu i preostali dio tzv. „koru“. Meso se zatim suho soli morskom soli u koju se prema ukusu mogu dodati i razni začini poput ružmarina, lovora, češnjaka i sl. Trajanje soljenja je do 2 tjedna, ovisi o veličini komada mesa, nakon čega se meso ispire od viška soli, ocijedi i stavlja na sušenje.

Na početku se meso hladno dimi, a zatim samo prosušuje nakon čega su manji i tanji komadi kaštradine spremni za kuhanje i konzumaciju. Daljnjim sušenjem i zrenjem do dva mjeseca, dobiva se trajni suhomesnati proizvod spreman za izravnu konzumaciju. Među lokalnim stanovništvom najviše se cijeni kaštradina od uškopljenog ovna.

Domaća mast i čvarci

Prikaz pripreme domaćih mesnih proizvoda na gospodarstvu svakako ne bi bio potpun bez neizostavne domaće svinjske masti i čvaraka. Mast i čvarci proizvode se na tradicionalni način topljenjem masnog tkiva u otvorenom kotlu. Kao sirovina koristi se slanina bez kože osim trbušno-rebrane slanine koja se soli i suši te dijela čvrste leđne slanine i podbradnjaka koji se koriste pri izradi kobasičarskih proizvoda. U mast se također topi i salo. Na manje komade narezano masno tkivo sipa se u kotao u koji je prethodno stavljeno malo vode te se uz miješanje masa zagrijava, topi i gubi vlagu. Miješati treba stalno da ne dođe do zagorijevanja prije nego što se masno tkivo istopi. U završnoj fazi topljenja dolazi do prženja čvaraka u otopljenoj masnoći što domaćoj masti daje prepoznatljivu aromu. Nakon toga čvarci se vade, jače ili slabije prešaju te razastrti hlade, a mast odljeva u posude za mast i hladi. Do prodaje mast i čvarci čuvaju se na hladnom, tamnom i suhom.

Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje
Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje
Prethodni članakINTERVJU BROJA: 2,2 % poljoprivrednika pod sankcijama umanjenjem potpora
Sljedeći članakMaksimalna snaga i kontrola objedinjeni u novom traktoru Deutz-Fahr 8280 TTV
Avatar
Dr.sc. Danijel Karolyi rođen je 6. studenog 1970. u Zagrebu, gdje je završio osnovnu i srednju školu. Diplomirao je na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu 1998. godine i stekao naziv diplomiranog inženjera agronomije – stočarstva. Na istom fakultetu završava poslijediplomski studij Stočarstva i 2002. godine brani Magistarski rad pod nazivom: ¨Kakvoća buta švedskog landrasa u tehnologiji istarskog pršuta¨. Doktorsku disertaciju pod naslovom ¨Utjecaj genotipa na sastav masnih kiselina mišićnog i masnog tkiva svinja¨ obranio je 20.ožujka 2007. godine na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu pod mentorstvom prof.dr.sc. Ivana Jurića. Od završetka dodiplomskog studija dr.sc. Danijel Karolyi zaposlen je na matičnom fakultetu u Zavodu za opće stočarstvo. U znanstveno-nastavno zvanje docent izabran 26. veljače 2008. godine, za izvanrednog profesora 23. siječnja 2013. godine, a u redovitog profesora 15. svibnja 2018. godine. Od usvajanja Bolonjskog procesa sudjeluje u prilagodbi studijskih programa i uvođenju novih predmeta. Nositelj je dva modula na preddiplomskom studiju Animalne znanosti (Uvod u animalne znanosti i Prerada mesa na OPG-u), tri modula na diplomskim studijima Proizvodnja i prerada mesa i Genetika i oplemenjivanje životinja (Ocjena i kakvoća trupova i mesa, Genetika mesa, Toplinski obrađeni mesni proizvodi), te suradnik na još nekoliko modula svih razina sveučilišnih studija. Kao gostujući nastavnik na Veleučilištu Marka Marulića u Kninu bio je nositelj modula ¨Opće stočarstvo¨ na Stručnom studiju Poljoprivreda krša – stočarstvo krša. Kao mentor ili član povjerenstva sudjelovao u izradi većeg broja završnih ili diplomskih radova te disertacija. U znanstvenom radu dr.sc. Danijel Karolyi usmjeren je poglavito na istraživanja čimbenika kakvoće klaoničkih trupova i mesa tovljenika domaćih životinja te mesnih proizvoda. Kao autor ili koautor do sada je objavio preko 100 znanstvenih radova, od čega 32 rada u skupini A1. Održao brojna izlaganja na međunarodnim znanstvenim skupovima, na kojima je u više navrata predsjedavao i bio član znanstvenog odbora skupa. Bio voditelj znanstvenog projekta Povijest poljoprivrede – prilozi za povijest gospodarstva Hrvatske (Ministarstvo znanosti i tehnologije, 2007.-2012.) i sudjelovao na nacionalnim i međunarodnim znanstveno-istraživačkim projektima: ¨Korelacije između mliječnosti i rasta u selekciji simentalca u Hrvatsko¨ (Ministarstvo znanosti i tehnologije, 2002.-2006.), ¨Influence of animal diet on fatty acid composition of pork¨ (EUREKA Project, 2003.-2006.) i ¨Ruminant Fatty Acids¨ (EUREKA Project, 2007.-2010.); tehnologijskom projektu ¨Slavonski domaći kulen¨ (Ministarstvo znanosti i tehnologije, 2001.-2005.) te VIP i MPPPP projektima Ministarstva poljoprivrede i šumarstva: ¨Istarski pršut u funkciji oživljavanja gospodarstva i konkurentnosti na tržištu EU¨ (1998.-2001.), ¨Turopoljska svinja u funkciji proizvodnje pršuta i plećke¨ (2001.-2003.), ¨Stvaranje Samoborske salame kao Županijske robne marke¨(2003-2005.), ¨Izrada specifikacije hrvatske mlade junetine¨(2006.-2008.), ¨Dopuna specifikacije za oznaku izvornosti drniškog pršuta¨ (2006.-2008.), ¨Integrirana proizvodnja svinja na šaranskim ribnjacima¨ (2014.), ¨Aplikacija mikrobnih kultura u cilju unapređenja tehnologije proizvodnje tradicionalnih kobasica od divlje svinje¨(2014.), ¨Revitalizacija uzgoja „Banijske šare“ svinje¨(2015.-2017.) i ¨Održiva proizvodnja svinja na području Banovine¨ (2016.-2018.). Bio je koordinator za Hrvatsku međunarodnog znanstvenog projekta ¨Diversity of local pig breeds and production systems for high quality traditional products and sustainable pork chains¨ financiranog iz programa Europske unije za istraživanja i inovacije Obzor 2020 (akronim TREASURE, br.ugovora 634476, 2015.-2019.). Trenutno je sudionik HRZZ Projekta ¨Primjena inovativnih metoda u praćenju proteolitičkih, lipolitičkih i oksidativnih procesa tijekom proizvodnje pršuta¨ (2017.-2021.) i EU COST Akcije ¨Innovative approaches in pork production with entire males¨ (CA1521 IPEMA, 2016.-2020.). U više navrata boravio je u inozemstvu na kraćim usavršavanjima iz područja kakvoće i sigurnosti mesa te dobrobiti životinja. Član je European Federation of Animal Science (EAAP). Od 2008. godine je član je uređivačkog odbora znanstveno-stručnog časopisa "Meso" u kojem je objavio veći broj članaka iz područje tehnologije mesa i nutricionizma. Član je komisija za ocjenu svojstava i kvalitete domaćih suhomesnatih proizvoda te u suradnji s udrugama proizvođača i resornim Ministarstvom aktivno radi na standardizaciji, promociji i zaštiti autohtonih mesnih proizvoda, te popularizaciji i legalizaciji prerade mesa na poljoprivrednom gospodarstvu. Autor je brojnih tehničko-tehnoloških elaborata iz područja prerade mesa na gospodarstvu, te specifikacija za zaštitu oznaka izvornosti i zaštićenog zemljopisnog podrijetla hrvatskih mesnih proizvoda (drniški pršut, slavonski kulen/kulin) na nacionalnoj i EU razini. Od 2012. godine član je užeg uredničkog odbora časopisa Stočarstvo, te je imenovan kao urednik za animalne znanosti časopisa Agriculturae Conspectus Scientificus ACS za mandatno razdoblje 2016-2020. godina. Aktivno govori i piše engleski jezik.