Je li smeđe jaje zdravije od bijelog?

Zamislite policu u trgovini; bijela jaja u jednoj kutiji, a smeđa (često skuplja) u drugoj, uz oznaku „prirodnije i zdravije“. Zašto su u nekim zemljama smeđa jaja (jaja sa smeđom ljuskom) simbol kvalitete, dok su u drugima bijela standard? Je li smeđe jaje zaista zdravije od bijelog ili je riječ o jednom od najuspješnijih prehrambenih mitova?

Diljem svijeta, potrošači biraju jaja prema kulturološkim preferencama, navikama i marketingu. Iza naizgled jednostavne razlike u boji ljuske, krije se zanimljiv spoj genetike i biologije. Boja ljuske jajeta nastaje na samom završetku procesa formiranja jajeta, pod utjecajem pasmine i specifičnih pigmenata, a ne slučajnosti. Uz bijela i smeđa jaja, postoje plava i zelena jaja – rijetkost na našim policama, ali uobičajena pojavama u nama dalekim dijelovima svijeta. Skriva li se ispod bijelog i smeđeg jajeta ista nutritivna priča ili ne?

Kako kokoš zna da je jaje „gotovo“?

Dok razbijamo jaje za doručak, zapravo konzumiramo rezultat jednog cijelog dana hormonski regulirane i savršeno tempirane biološke proizvodnje. Proces započinje u lijevom jajniku – jedinom funkcionalnom kod peradi, iako se rađaju s oba. Na tom jajniku, nalazi se grozdasta nakupina budućih žumanjaka (oocita), različitih veličina i stadija zrelosti. Najveći i najzreliji žumanjak prima proteine, masti, vitamine i minerale iz jetre kokoši, pripremajući se za svoje putovanje kroz jajovod. Tijekom tog razdoblja, promjer žumanjka naraste čak 35 – 40 mm te poprima slojevitu strukturu.

Naime, tamniji (žuti) slojevi nastaju danju, tijekom hranidbe, a svjetliji noću. Nakon ovulacije, žumanjak ulazi u jajovod, gdje se odvija proces nastajanja većine bjelanjka i zaštitne membrane koja pak odvaja sadržaj jajeta od buduće ljuske. Zatim, nakon 18 – 20 sati provedenih u maternici, stvara se čvrsta i porozna ljuska izgrađena od kalcijeva karbonata. Upravo u ovoj fazi ljuska dobiva i svoju boju. Što točno određuje hoće li jaje „završiti“ bijelo, smeđe, plavo ili zeleno te zašto priroda koristi baš te nijanse?

Jaja u bojama

Boja ljuske jajeta prvenstveno ovisi o pigmentima koji se talože tijekom nastajanja jajeta, ali i o genetici (pasmini), hranidbi te okolišnim faktorima. Kod bijelih jaja, poput onih pasmine leghorn, nema taloženja pigmenata, dok smeđu boju ljuske daje pigment protoporfirin – IX (pasmine rhode island red i sussex). Biste li vjerovali da postoje kokoši koje nesu jaja gotovo čokoladne boje? Upravo je po toj neobičnoj osobini poznata francuska pasmina marans.

Zanimljiv je i podatak da nesilice u početku (prvih 6 mjeseci) nesu najtamnija jaja (manja po masi), a s vremenom boja ljuske postaje svjetlija. Također, odlika ovih jaja jest čvršća membrana te manji promjer pora, zbog čega su jaja svježija kroz duži period.  Što ako jaje koje razbijete za doručak nije ni bijelo ni smeđe, nego plavo? Upravo takva jaja nese pasmina araucana. Podrijetlo araucana kokoši gotovo je jednako neobično kao i njihova jaja. Ova pasmina potječe iz izoliranih područja Čilea, gdje ju je uzgajalo ratničko pleme Araucana.

Smatra se kako je ova pasmina nastala križanjem osobina dviju vrlo različitih lokalnih pasmina. Jedna je bila neobična kokoš bez repa koja je nesla plava jaja, dok je druga imala rep, nesla smeđa jaja i bila prepoznatljiva po upadljivim čupercima perja uz uši. Upravo se u tim čupercima skrivala genetska zamka. Naime, gen za čuperke povezan je s razvojnim poteškoćama, što onemogućava normalan razvoj pilića. Čileanski liječnik i uzgajivač Ruben Bustos, fasciniran ovom neobičnom pasminom kokoši, kontinuirano je radio na selekciji i križanju s drugim pasminama kokoši.

Konačan rezultat jest današnja pasmina araucana, koja je osim po plavim jajima, prepoznatljiva i po svom neobičnom izgledu – čupercima perja uz uši (eng. ear tufts) te odsutnosti repa. Za razliku od smeđih jaja (pigment protoporfirin – IX/porfirin), plava jaja pasmine araucana obojana su pigmentom biliverdinom koji prodire kroz cijelu strukturu ljuske, čime je unutrašnjost jednako plavkasta kao i vanjska površina. Također, tirkizna te plava jaja nesu pasmine azur i old cotswold legbar. Različite boje ljuske pričaju priče o genetici, pigmentima i podrijetlu peradi, no govore li išta o nutritivnoj vrijednosti?

Smeđa vs. bijela jaja – dugačiji sastav?

Kad se usporedi kemijski sastav smeđih i bijelih jaja (tablica 1), razlike u sadržaju (sirovih) proteina, masti i drugih hranjivih tvari su zanemarive.

Tablica 1. Usporedba nutritivnog sastava bijelih i smeđih jaja

Znanstvena istraživanja već nekoliko godina potvrđuju kako vanjski čimbenici, poput hranidbe i uvjeta uzgoja, utječu na nutritivni sastav jajeta. Primjerice, ako se perad hrani smjesama obogaćenim omega-3 masnim kiselinama, tada će i jaja imati znatno veći udio omega – 3 masnih kiselina (u odnosu na kontrolnu skupinu). Ako nutritivnih razlika između smeđih i bijelih jaja gotovo nema, zašto se naše navike i uvjetenja o jajima toliko razlikuju u nekim dijelovima svijeta?

Psihologija boje ljuske ili zašto svijet bira različita jaja

Izbor jaja na tanjuru često govori više o društvu i njegovim navikama, nego o samom jajetu. Naime, dosadašnja znanstvena istraživanja pokazuju nekoliko parametara koji igraju važnu ulogu kod potrošača u odabiru; način uzgoja (industrijski ili ekološki/farmski), boja ljuske te boja žumanjka jajeta. Iako se na prvi pogled čini kako je izbor između smeđih i bijelih jaja stvar osobnog ukusa, globalna tržišta pokazuju jasno oblikovane obrasce potrošnje. Na primjer, u Ujedinjenom Kraljevstvu čak 99 % jaja na tržištu ima smeđu ljusku (i većini Europe), dok potrošači Irana i Meksika gotovo isključivo kupuju bijela jaja (98 % prodaje). Bijela jaja također dominiraju i na sjevernoameričkom tržištu; Kanada – 87 % te više od 90 % u Sjedinjenim Američkim Državama.

S druge strane, u nekim zemljama preference su podijeljene. Na primjer,  u Kini oko 65 % tržišta pripada smeđim jajima, a 35 % bijelima, dok je u Južnoafričkoj Republici omjer upravo obrnut. Jedno od mogućih objašnjenja ovih obrazaca jest povezanost potrošačkih preferenci s povijesnim razvojem peradarstva u određenoj regiji, i.e. pasmine peradi koje su prve uzgajane na nekom području oblikovale su dugotrajne navike potrošača, a takve se navike teško mijenjaju čak i desetljećima kasnije. Upravo jaje najbolje pokazuje kako se znanost i kultura spajaju na našem tanjuru. Sljedeći put kad razbijete jaje, možda ćete se podsjetiti da se najveća složenost nerijetko skriva u najobičnijim stvarima koje uzimamo zdravo za gotovo.