Mikrozelenje – hit hrana

Mikrozelenje ili microgreens je povrće koje se bere neposredno nakon što se razviju supke s jednim nizom pravih listova. Koriste se često u gastronomiji za vizualno poboljšanje jelima, poboljšanje okusa i teksture, no mikrozelenje je puno više od ukrasa. Koristi se i za dodavanje slatkoće i/ili pikantnosti hrani. Ove nezrele biljke se beru između 7-21 dana (ovisno o sorti).

Piše: Roberta Vrkić, mag. ing. agr.

Povijest i gastronomija

Mladi izdanci, poznati i kao microgreens (mikrozelenje), prvi su se puta pojavili početkom osamdesetih godina 20. stoljeća na jelovnicima restorana u San Franciscu s tek nekoliko dostupnih vrsta. Taj trend nastavio se širiti u južnoj Kaliforniji. Do kraja devedesetih godina potražnja za njima počela je rasti, premda su ih tada koristili samo neki restorani. Naziv “microgreens” postaje službeno prepoznat u SAD-u 1998. godine, a tijekom sljedećih godina ponuda vrsta se postupno povećava. Tako se mladi izdanci sele i u restorane na istoku zemlje. Ovi mladi izdanci ponovno doživljavaju rast popularnosti 2006. godine. Tad se uvode u visoku francusku kuhinju, čime postaju sve cjenjeniji na gastronomskom tržištu.

U početku su se koristili kao jestiva dekoracija u restoranima, ali su ubrzo počeli biti dio raznih jela poput salata, juha i sendviča te kao dodatak drugim jelima. Time se njihova primjena proširila na raznovrsna jela i stilove kuhanja. Danas se mladi izdanci ne koriste samo kao svježa sirovina već i kao dodatak smoothie sokovima te u obliku praha ili dodatka prehrani, posebice zbog njihovih svojstava koja podržavaju imunosni sustav i služe kao preventiva za razne zdravstvene tegobe. Raznoliki su u bojama, izgledu i teksturi, a posebno su atraktivni zbog visoke nutritivne vrijednosti i intenzivnog okusa. Njihova potražnja i dalje je velika u ugostiteljstvu, no sve se više šire u specijalizirane trgovine zdrave hrane i na tržnice, čineći ih dostupnijima širem krugu potrošača.

Hrana budućnosti

Kako raste popularnost njihovog korištenja u prehrani, mlade izdanke često nazivaju “hranom budućnosti” jer su zbog male težine, brzog rasta i relativno jednostavnog uzgoja vrlo isplativa i pristupačna namirnica visoke nutritivne vrijednosti.

Osim što obogaćuju raznolikost i nutritivnu vrijednost obroka, mladi izdanci su prikladna hrana za vegane, vegetarijance te one koji se drže prehrane bazirane na sirovim namirnicama. Rast popularnosti mladih izdanaka može se dijelom pripisati bogatstvu hranjivih tvari u njihovom sastavu te njihovoj estetskoj privlačnosti koja je privukla mnoge kuhare. Danas su mladi izdanci neizostavni dodatak mnogim jelima, posebno u visoko gastronomskim krugovima. Tamo se koriste kao vizualni element i nutritivna nadopuna. S gastronomskog gledišta, mladi izdanci predstavljaju atraktivan dodatak jelima jer uključuju kotiledone i prve prave listove mnogih biljnih vrsta koje dolaze u raznim bojama, teksturama i okusima.

U prehrani se, osim kotiledona i prvih pravih listova, koriste i hipokotili. Iako su mladi izdanci isprva bili samo dekorativni element, sve su popularniji kao dio jela te čak i u obliku dodataka prehrani zbog svojih zdravih svojstava. Upotreba mladih izdanaka postaje sve istaknutija u modernim gastronomskim trendovima, a vrste odabrane za kulinarsku primjenu često su rezultat suradnje proizvođača i kuhara, čime se ovaj novitet približava širem krugu korisnika. Kotiledoni i prvi pravi listovi mladih izdanka nude raznolike oblike i boje, poput zelene, žute, crvene i ljubičaste. Ovisno o vrsti, okusi mladih izdanaka variraju od blagih, neutralnih i slatkastih, preko kiselih do ljutih. Teksture su različite – od nježnih, preko hrskavih, do sočnih.

Okusi ovih mladih biljaka također se razlikuju: primjerice, špinat ima blag, neutralan okus, cikla donosi blago kiselkasti okus, dok potočarka, rotkvica i rikola imaju ljutkast okus. Mladi izdanci tikvenjača mogu biti gorkasti.

Biljne vrste koje su u tehnološkoj zrelosti neprehrambene, poput žitarica, mahunarki, suncokreta i lana, jestive su u fazi mladih izdanaka i donose novi okus potrošačima. Miris mladih izdanaka može biti vrlo intenzivan, kao kod aromatičnih vrsta, dok kod nekih povrtnica jedva da ima mirisa. Teksture su također raznolike – neke vrste su sočne, poput komorača, cikle i suncokreta, zbog visokog sadržaja vode, dok druge ostaju hrskave, kao celer, ili zadržavaju strukturu kao u zrelom stadiju, poput kupusnjača. Boje izdanka obuhvaćaju zeleni, žuti, crveni i grimizni spektar, s mogućnošću kombiniranja ovih tonova.

Tržišne značajke i distribucija

Glavni kanali za distribuciju mladih izdanaka uključuju restorane srednje i visoke kategorije, trgovine mješovitom robom te izravnu prodaju na tržnicama i štandovima. Među vodećim proizvođačima nalaze se SAD i Kanada, dok su najveće tvrtke trenutno AeroFarms, Greenbelt Microgreens, Fresh Origins i Florida MicroGreens. U Europi su najveći proizvođači smješteni u Njemačkoj, Ujedinjenom Kraljevstvu i Italiji, a slijede ih Španjolska, Francuska i Nizozemska. Južnoamerički proizvođači koncentrirani su u Meksiku, Čileu, Brazilu i Argentini, dok u Aziji prednjače Indija i Indonezija. Osim direktne prodaje restoranima, izdanci se distribuiraju i kroz veleprodaju, maloprodajne trgovine i online kanale. Mnogi proizvođači surađuju s kuharima i putem svojih mrežnih stranica dijele recepte i ideje za korištenje mladih izdanaka, zajedno s opisom teksture, okusa i nutritivnih vrijednosti, kako bi se povećala svijest potrošača o ovom proizvodu.

Mladi izdanci predstavljaju inovaciju u proizvodnji povrća koja može značajno promijeniti percepciju ovog poljoprivrednog sektora. Njihova proizvodnja karakterizira nizak ekološki otisak i idealna je za “zero-mile” i “low-cost” uzgoj hrane. Uzgoj mladih izdanaka sve je prisutniji i u urbanim sredinama, često u vertikalnim sustavima ili hidroponski, bilo za vlastite potrebe ili komercijalnu prodaju. Sve veći broj urbanih poljoprivrednika, kao i neki tradicionalni proizvođači, odlučuju se preusmjeriti ili dopuniti svoju proizvodnju uzgojem mladih izdanaka. Komercijalna proizvodnja ovih izdanaka obično je usmjerena na lokalno tržište, čime se osigurava optimalna svježina proizvoda.

Tehnologije uzgoja

Uzgoj mladih izdanaka je relativno jednostavan i učinkovit proces, što ih čini dostupnim gotovo svima. Mogu se uzgajati u različitim uvjetima i na različitim podlogama. Ovisno o vrsti biljke, zahtjevi za uzgoj nešto se razlikuju. Mladi izdanci mogu se proizvoditi u različitim sustavima te se uspješno uzgajaju u različitim uvjetima, bilo u zaštićenim prostorima poput plastenika, staklenika, visokih tunela, klimatiziranih komora i vertikalnih farmi, na otvorenom ili čak kod kuće. Odabir mjesta uzgoja često određuje i primijenjenu tehnologiju uzgoja. Pri tome su uvjeti u zaštićenim prostorima posebno važni za osiguranje kontinuirane i kvalitetne proizvodnje.

Kontrolirani čimbenici poput temperature, vlage i svjetlosti ključni su za optimalan rast i razvoj biljaka, omogućujući stabilnu kvalitetu izdanaka tijekom cijele godine. Uz Sunčevo osvjetljenje, sve je češća primjena dopunskih izvora osvjetljenja tijekom uzgoja povrtnih vrsta u zaštićenim prostorima pa tako i mladih izdanaka. Primjena svjetlećih dioda (LED) u dopunskom osvjetljenju javlja se kao rezultat brojnih nedostataka dosada korištenih izvora svjetla (visokotlačne natrijeve, metal halidne i flourescente svjetiljke).

LED tehnologija nudi niz prednosti, uključujući visoku energetsku učinkovitost i dug vijek trajanja, kao i tehničke prednosti u odnosu na ranije primjenjivane izvore. U usporedbi s klasičnim izvorima svjetlosti, LED diode omogućuju selektivno i kontrolirano emitiranje različitih svjetlosnih spektara od kojih je za sve uzgajane bilje vrste za fotosintezu najvažnije fotosintetski aktivno zračenje (engl. Photosynthetically Active Radiation, PAR).

Mladi izdanci najčešće se uzgajaju hidroponski, koristeći hranjivu otopinu umjesto klasičnog supstrata. Za uzgoj se uobičajeno koriste polietilenske posude ispunjene organskim ili anorganskim supstratom. Alternativno, polistirenski kontejneri za presadnice također su pogodni. Posude za uzgoj mogu biti smještene na pokretnim ili nepomičnim stolovima. Etažni se uzgoj često provodi na policama ili u posebnim žlijebovima gdje je dodatno osvjetljenje nužno.

Supstrati različitog podrijetla

Supstrati koji se koriste za uzgoj mladih izdanaka mogu biti različitog podrijetla – od treseta, perlita, vermikulita i kore drveća do pijeska te vlakana kokosa, pamuka ili jute. Ključno je da supstrat ne sadrži teške metale i patogene. To se postiže sterilizacijom kako bi se spriječili potencijalni higijenski problemi. Sjemenje za uzgoj mora biti visoke čistoće i klijavosti. Ne smije biti tretirano kemijskim sredstvima, a kalibracija sjemena osigurava ravnomjeran rast. Prilikom sjetve, posude se u komercijalnoj proizvodnji stavljaju u komore za klijanje bez izlaganja svjetlosti kako bi se potaknula jednolična klijavost. Optimalni uvjeti tijekom uzgoja uključuju temperature između 21 i 25 °C, relativnu vlažnost zraka oko 50 do maksimalnih 60 % te izloženost svjetlosti od 8 do 18 sati dnevno.

Važno je i održavanje vlažnosti supstrata za optimalan razvoj biljaka. Uvjeti u prostoru također utječu na pojavu plijesni, koja se može razviti uslijed prekomjerne vlage ili previsokih temperatura. U takvim slučajevima, biljke se mogu tretirati biološkim dezinficijensima uz dodatak vode. Navodnjavanje se obično obavlja metodom ebb and flow, što dodatno smanjuje mogućnost pojave plijesni. Berba izdanaka odvija se obično između 7 i 21 dana nakon klijanja, ovisno o biljnoj vrsti, kvaliteti sjemena, uvjetima okoliša i vrsti uzgojnog sustava. Berba se najčešće provodi sterilnim škarama ili nožem, nekoliko milimetara iznad supstrata. Izdanci se pakiraju u jednokratne plastične posudice – bilo zasebno, bilo kao mješavina različitih vrsta.

Skladištenje na hladnom i tamnom mjestu

Za mlade izdanke nije potrebna dodatna prihrana, jer se koriste u ranim fazama rasta biljke, kad im osnovni nutrijenti omogućavaju zdrav rast bez dodatnih gnojiva. Nakon branja, mlade izdanke treba skladištiti na hladnom i tamnom mjestu, idealno u plastičnim posudama, kako bi se spriječilo njihovo venuće i promjena boje zbog izloženosti svjetlu. Pakiranje je proces koji može potrajati zbog potrebe za preciznim vaganjem i pažljivim rukovanjem, što pomaže u zaštiti biljaka od mogućih mehaničkih oštećenja. Mladi izdanci su lako kvarljivi, ali pravilnim čuvanjem u hladnjaku i daleko od svjetlosti mogu zadržati svježinu do 5 do 7 dana.

Koje su vrste najčešće?

Mladi izdanci uzgajaju se iz sjemena raznih biljaka, uključujući povrće, aromatično bilje, žitarice i samonikle vrste. U prehrambene svrhe najčešće se koriste izdanci biljaka iz porodica poput Brassicaceae. One uključuje vrste kao što su cvjetača, brokula, kupus, kineski kupus, kelj, repa, potočarka, rotkvica, rikola, gorušica i tatsoi salata. Iz porodice Asteraceae često se koriste izdanci endivije, cikorije i radiča. Među vrstama porodice Apiaceae uobičajeni su kopar, krasuljica, peršin, mrkva, komorač i celer. Od biljaka porodice Amarillydaceae često se koriste izdanci češnjaka, luka i poriluka. Amarant, kvinoja, blitva, cikla i špinat popularni su među vrstama porodice Amaranthaceae.

Iz porodice Cucurbitaceae uzgajaju se izdanci dinje, krastavca i tikve. Porodica Boraginaceae uključuje faceliju, dok se od Convolvulaceae ističe vodeni špinat. Tu su i vrste iz porodice Malvaceae, kao juteni sljez te Poaceae, među kojima su kukuruz i limunska trava. Žitarice su čest izvor mladih izdanaka te uključuju zob, pšenicu, kukuruz, ječam i rižu. Među mahunarkama izdvajaju se slanutak, lucerna, grah, piskavica, bob, leća, grašak i djetelina. Od uljarica se najviše koristi suncokret, a lan se koristi među vlaknastim biljkama. Aromatične vrste poput bosiljka, vlasca, kumina i korijandera također nalaze primjenu u uzgoju mladih izdanaka.

Nutritivni sastav

Mladi izdanci poznati su po svojoj visokoj nutritivnoj vrijednosti. Ona prema nekim istraživanjima može biti i do 40 puta veća od nutritivne vrijednosti biljaka u tehnološkoj zrelosti. Ovo ih čini pravim “koncentratima hranjivih tvari”, koji osiguravaju visoku razinu vitamina, minerala, antioksidansa i fitonutrijenata. Neki od ključnih nutrijenata koje mladi izdanci sadrže su vitamin C koji podržava imunološki sustav i zdravlje kože, vitamin K koji je važan za zdravlje kostiju i koagulaciju krvi, vitamin E koji djeluje kao snažan antioksidans koji pomaže u borbi protiv slobodnih radikala, kalcij i željezo koji su važni za zdravlje kostiju i prijenos kisika u krvi te brojni drugi fitonutrijenti sa svojim antioksidativnim, protuupalnim i zaštitnim svojstvima koja doprinose zdravlju organizma. Interes potrošača za mladim izdancima nije motiviran samo njihovim atraktivnim izgledom, već i visokim nutritivnim vrijednostima i specifičnim sastavom bogatim fitokemikalijama koje imaju snažna antioksidacijska svojstva.

Mladi izdanci su izvrstan izvor hranjivih tvari i bogatstva polifenola, osobito flavonoida poput antocijana i izoflavona. Mladi izdanci obiluju raznim makro i mikroelementima, uključujući kalcij, kalij, dušik, fosfor, sumpor, magnezij, željezo, mangan, cink, selen i molibden te glukozinolatima, proteinima, klorofilom i karotenoidima. Mladi izdanci brokule izdvajaju se po visokom udjelu fosfora, kalija, magnezija, mangana, cinka, željeza i bakra. Kod mladih izdanaka salate posebno ističu kalcij, magnezij, željezo, mangan, cink, selen i molibden. Ujedno, vrste poput bosiljka, blitve i kelja ističu se visokim sadržajem kalija i magnezija. Također, mladi izdanci kupusnjača sadrže visoke količine kalija, kalcija, željeza i cinka. Primjerice, mladi izdanci komorača bogati su kalcijem, kalijem i natrijem, dok su u izdancima špinata prisutne visoke razine magnezija.

Mladi izdanci rozele sadrže povećane količine fosfora, cinka i selena. Općenito, koncentracija ovih makro i mikroelemenata često je viša u fazi mladih izdanaka u usporedbi s biljkama u tehnološkoj zrelosti. Primjerice, sadržaj kalija, magnezija, kalcija i fosfora, kao i minerala u tragovima poput mangana, cinka, natrija i bakra, u mladim je izdancima i do 90 % veći u odnosu na potpuno zrele biljke. Na akumulaciju ovih elemenata utječu različiti abiotski faktori, među kojima je važan i intenzitet svjetlosti.

Na temelju nutritivnog sastava mladih izdanaka, prepoznatljivih po visokom udjelu fitonutrijenata i bioaktivnih spojeva, može se zaključiti da imaju značajan antioksidacijski potencijal, što potvrđuju brojna istraživanja. Zbog izraženog antioksidacijskog učinka, mladi izdanci mogu pružiti razne zdravstvene prednosti. Svojim bogatim sadržajem fenola, flavonoida i sličnih spojeva snažnih antioksidativnih svojstava, mogu doprinijeti smanjenju rizika od dijabetesa. Osobito kad se koristi ekstrakt izdanaka poput piskavice, brokule ili ječma.

Izdanci kupusnjača, poput rotkvice, brokule, kelja i gorušice, pokazuju antitumorsko djelovanje te mogu pomoći u smanjenju pretilosti i rizika od kroničnih srčanih bolesti. Visok udio fitokemikalija u mladim izdancima također se povezuje s potencijalom za smanjenje udjela masti u organizmu, što ih čini korisnim u prevenciji kardiovaskularnih bolesti.

Primjerice, ekstrakti izdanaka slatkog korijena (Glycyrrhiza glabra L.) pokazuju značajan protuupalni učinak, dok izdanci brokule, ječma i crvenog kupusa imaju sličan učinak. Mladi izdanci mogu biti korisni i kod manjka pojedinih minerala, primjerice izdanci piskavice mogu poslužiti kao dobar izvor željeza. Bitno je istaknuti da su koncentracije bioaktivnih spojeva u mladim izdancima znatno veće nego kod biljaka u tehnološkoj zrelosti. Na primjer, unos svježih mladih izdanaka brokule pruža istu količinu minerala kao i zreli brokulin cvat. Istraživanja su također pokazala da mladi izdanci crvenog kupusa i amaranta sadrže šest puta više vitamina C nego iste vrste u zreloj fazi. Mladi izdanci korijandera, rotkvice i kres salate imaju povećani sadržaj vitamina E, dok izdanci crvenog kupusa, brokule, cvjetače, pšenice i ječma pokazuju visoke razine karotenoida u usporedbi sa zrelim biljkama.

Konzumacija mladih izdanaka ima još jednu prehrambenu prednost – u početnim fazama rasta biljke nakupljaju manje nitrata iz supstrata nego starije biljke u kasnijim fazama razvoja, što ih čini još povoljnijim izborom za zdravlje.

Mladi izdanci, iako mali, imaju značajan pozitivan utjecaj na zdravlje i prehranu, obogaćujući jelovnik visokokvalitetnim nutrijentima. Njihova povijest započela je u San Franciscu, a danas su popularni diljem svijeta, zahvaljujući svojoj nutritivnoj vrijednosti i kulinarskom potencijalu. Proizvodnja mladih izdanaka relativno je jednostavna, a rezultati su itekako vrijedni, pružajući visoku razinu vitamina i minerala u kompaktnom obliku. Uzgoj mladih izdanaka može biti izvrsna prilika za osobnu proizvodnju hrane, kako za domaćinstva tako i za komercijalne proizvođače. S obzirom na njihov pozitivan utjecaj na zdravlje, ali i na gastronomiju, mladi izdanci zaslužuju pažnju i sve veću popularnost u suvremenom društvu.