Meso je jedna od najvažnijih namirnica koju moderno čovječanstvo koristi u svojoj prehrani. Unatoč upozorenjima nutricionista i zdravstvenih djelatnika o negativnim posljedicama po zdravlje koje uzrokuje (pre)velika konzumacija mesa, globalna potrošnja mesa se udvostručila u posljednjih dvadesetak godina. Tako je prosječna potrošnja mesa po stanovniku porasla za oko 20 kilograma od 1961. g., a danas je ta potrošnja nešto veća od 40 kg. Pri tome se u Europi i Sjevernoj Americi konzumira znatno iznad prosjeka, u prosjeku gotovo 80 kilograma godišnje.
U Hrvatskoj se ta potrošnja također povećala s nekih 50-ak kg prije dvadesetak godina, da bi danas bila između 65 i 70 kg pri čemu dominira svinjetina i piletina. Naravno da velika potrošnja mesa, osim što je loša za zdravlje, utječe i na povećanu proizvodnju stoke. To za sobom povlači i pojačanu emisiju ugljikovog dioksida, dušičnih spojeva itd. Istovremeno zanimljiv je podatak da se meso divljači ili divljačina nalazi pri dnu ljestvice. Njegova potrošnja ispod je jednog kilograma godišnje po stanovniku u Hrvatskoj.
O kvaliteti mesa divljači ljudi relativno malo znaju, stoga donosimo nekoliko znanstvenih činjenica. Meso divljači ili divljačina predstavlja meso u lovu odstrijeljene krupne ili sitne divljači, namijenjeno ljudskoj prehrani. Iznimno se može dobiti klanjem nekih vrsta intenzivno uzgojene divljači. Za mnoge siromašne domorodačke narode u svijetu ono je i danas primarni izvor bjelančevina. Njegova konzumacija rezultat je stihijskog lova velikih divljih životinja. U razvijenim zemljama svijeta divljač se uzgaja planski, kako ekstenzivno u prirodi, tako sve češće intenzivno u ograđenim lovištima (uzgajalištima, gaterima ili farmama).
Jeste li znali?
Uzgoj divljači danas postaje sve zanimljiviji, budući da potrošači postaju svjesniji zdravstvenog rizika zbog konzumacije mesa domaćih životinja koje ima visoku razinu zasićenih masti. S druge strane, zbog svog kemijskog sastava meso divljači ima određene nutricionističke prednosti pred mesom domaćih životinja. Stoga ga potrošači doživljavaju kao kulinarski specijalitet. Prednosti se ponajprije odnose na veću zastupljenost bjelančevina i manju zastupljenost masti koje su povoljnijeg masnokiselinskog sastava.
Meso divljači, posebice divljih preživača, divljih kunića i zečeva, ima posebnu i specifičnu aromu. Predstavlja važnu namirnicu zbog male količine masti i povoljnog sadržaja esencijalnih aminokiselina, nezasićenih masnih kiselina i vitamina. Uspoređujući meso nekih domaćih i divljih životinja, može se konstatirati da je meso divljih svinja slično konjetini jer ima nisku razinu zasićenih masnih kiselina.
Isto tako, meso divljih svinja, koza i goveda slično je u kvantitativnom smislu s obzirom na sastav mononezasićenih masnih kiselina, dok konjetina ima znatno više polinezasićenih masnih kiselina koje su osrednje zatupljene u mesu jelena i krajnje reducirane u finalnim proizvodima od goveđeg mesa.
U usporedbi s govedinom i konjetinom, sadržaj slobodnih aminokiselina znatno je veći u mesu jelena, divljih svinja i koza. Sadržaj esencijalnih masnih kiselina u mesu zečeva i fazana značajno je viši u usporedbi s govedinom i svinjetinom. Srnetina je bogata bjelančevinama. Sadrži male količine zasićenih masnih kiselina te sadrži više razine željeza od bilo kojeg crvenog mesa.
Meso fazana također sadrže velike količine željeza, bjelančevina, vitamina B6 i selena. Dobar izvor selena su gotovo sve vrste mesa divljači. Ovaj element u tragovima sprječava štetno djelovanje slobodnih radikala na organizam. Važan je mineral za održavanje normalne funkcije štitne žlijezde i omogućava štitnoj žlijezdi proizvodnju hormona. Također, smanjuje rizik od upala zglobova.
Visoka nutricionistička vrijednost mesa divljači
Na temelju nutritivnog profila divljačine možemo takvo meso smatrati dobrim izvorom bjelančevina. Može se umjereno konzumirati u kombinaciji s prehranom koja se bazira na mesu peradi (bez kože), ribi i nemasnom mesu. Prema svim pokazateljima može se zaključiti da je potrošnja mesa divljači u svijetu i u Hrvatskoj, relativno niska. Prirodna bogatstva flore i faune te njihova očuvanost, kao i tradicija koja se njeguje, posebice u Hrvatskoj pri obradi mesa domaćih i divljih životinja, prednosti su koje treba isticati pri jačanju marketinške aktivnosti te prezentaciji prepoznatljivih autohtonih mesnih proizvoda, gdje svoju zapaženu ulogu treba imati i meso divljači.
Jednostavnim rječnikom, s obzirom da navedene činjenice ukazuju na visoku nutricionističku vrijednost mesa divljači i niz prednosti pred mesom domaćih životinja, ono je zasigurno vrijedan i preporučljiv dodatak ljudskoj prehrani. Ovo je bitno posebice danas kad potrošači preferiraju meso koje je ukusno, ali koje i ima pozitivno djelovanje na zdravlje. S obzirom da se naša divljač uzgaja u još uvijek relativno očuvanoj prirodi, slobodno bi se meso divljači moglo promovirati kao svojevrsni ekološki proizvod. Tako može postati prepoznatljiv lovno-turističko-ugostiteljski brend naših krajeva.
Izvor: Gospodarski kalendar
