Preveli sir
Preveli (prevreli, prevheli) sirproizvodi se najviše na području Posavine i Moslavine. Ovaj sir pripada skupini kiselinskih sušenih sireva, a dobiva se iz kiselog gruša, odnosno njegovim temeljitim cijeđenjem i sušenjem na zraku. Polazište u izradi sira je svježi kravlji sir dobiven spontanim zakiseljavanjem svježe pomuzenog i procijeđenog mlijeka, koje traje 2-3 dana. S tako ukiseljenog i zgrušanog mlijeka obire se izdvojeno vrhnje, a mlijeko prelijeva u posudu u kojoj se neznatno podgrijava, vrlo često u domaćinstvima na rubu štednjaka, kroz 2 – 3 sata.
Potom se prelijeva u perforirane posudice ili u sirne vrećice („kese“) u kojima se cijedi do potpunog istjecanja sirutke. Od tako dobivenog ocijeđenog svježeg sira, pripremaju se razne varijante s različitim dodacima. U nastavku se sir suši nekoliko dana na zraku, ili zimi iznad peći čime prelazi u kategoriju polutvrdih sireva čime su tadašnji stočari, uz soljenje, znatno produžili trajnost.
Prevreli sir je svježeg, kiselog i slanog okusa te lisnate strukture. Vrlo često se prevreli sir dimi, a najbolja boja, okus i aroma postiže se dimljenjem sira na drvetu bukve i običnog graba.
Škripavac
Škripavac (lički škripavac) je meki, nezreli sir koji se tradicionalno proizvodi u brdsko-planinskom području Hrvatske (Lika, Gorski Kotar i Kordun). Za njegovu proizvodnju koristi se kravlje mlijeko koje zbog posebnih uvjeta hranidbe i držanja u spomenutom geografskom području odlikuje visok udio masti i relativno nizak udio proteina. Škripavac se proizvodi grušanjem svježe pomuzenog kravljeg ili ovčjeg mlijeka uz dodatak telećeg ili janjećeg sirila, a nakon što se gruš formira, reže se na komade veličine lješnjaka. Tako dobiveno sirno zrno se potom zagrijava na temperaturi do 45 °C što je specifičnost tehnologije proizvodnje sira škripavca kojom se osigurava gumasta konzistencija i karakterističan osjećaj „škripanja“ pod zubima zbog čega je i dobio ime.
Zagrijavanje se odvija uz konstantno miješanje u trajanju 15-25 minuta. Nakon zagrijavanja sirni gruš se ostavi u mirovanju 10-12 minuta da se slegne na dno kotla ili posude, nakon čega se odlije sirutka. Sirni gruš koji ostaje na dnu se najčešće stišće rukama i soli dodatkom oko 2 % soli na količinu sira. Obično se od od 10 litara mlijeka dobije otprilike oko 1,4 – 1,5 kg sira, što znači da je potrebno dodati oko 30 grama soli. Ovisno o preferencijama proizvođača i kupaca, može se dodati i više soli, a neki proizvođači sol dodaju već u mlijeko za podsiravanje. Nakon soljenja gruš se prebacuje u čiste kalupe gdje se dalje cijedi i oblikuje uz prešanje koje treba provoditi polagano, uz postupno povećane opterećenja, odnosno stiskanje kalupa.
Škripavac se može početi jesti već nakon 1-2 sata od početka prešanja. Škripavac se konzumira svjež kroz 5-7 dana, ne preporučuje se dulje zrenje zbog toga što gubi svoja karakteristična svojstva. Mliječno bijele je boje, nema koru, a u presjeku su prisutne sitne rupice u manjem broju. Okus mu je mliječno-slatkast i umjereno slan. Lički škripavac je uveden u listu kulturnih dobara Republike Hrvatske, a poznat je i izvan granica Lijepe Naše zbog specifičnosti i jednostavnosti proizvodnje, a opet zbog ugodnog i zadovoljavajućeg okusa i mirisa. U prosincu 2021. godine „Lički škripavac“ je zaštićen oznakom zemljopisnog podrijetla na razini Europske unije, čime je postao drugi autohtoni hrvatski sir nositelj jedne od zaštićenih oznaka kvalitete koje proizlaze iz specifične povezanosti zemljopisnog područja i tradicionalnih postupaka proizvodnje.
Istarski sir
Istarski sir je tvrdi ovčji sir koji se tradicionalno proizvodi iz mlijeka istarske ovce (pasmina pramenka). Mlijeko se najprije zagrijava na 31-33 °C nakon čega se dodaje sirilo, a koagulacija traje 30 do 60 minuta. Dobiveni gruš se reže drvenim nožem („sabljom“) na veće komade te se ponovno zagrijava uz neprestano miješanje drvenom palicom („klačem“) što uzrokuje dodatno usitnjavanje gruša do veličine zrna pšenice. Zatim se zrnca gruša ostavljaju mirovati kako bi se slegla i što više stisnula. Potom se gruševina rukama vadi iz kotla i smješta u drvenu kacu, u kojoj se gnječi rukama kako bi se iz nje iscijedilo što više sirutke. Istodobno se sir oblikuje prema veličini posude u kojoj se kalupi, slično kao i grobnički sir. Sir se preša nekoliko sati dok ne postigne pH između 5,2 i 5,3. Soli se salamurenjem ili trljanjem soli po površini sira.
Nakon toga slijedi proces zrenja koji traje između 60 i 120 dana, a provodi se na 16 °C te na relativnoj vlažnosti zraka od 70 do 85 %. Kora sira je zlatno-žute boje, a tijesto je slabo elastično, no lako rezivo. Okus je blago pikantan, izražene i specifične arome po ovčjem mlijeku.
Brački sir
Brački sir je punomasni tvrdi sir od ovčjeg mlijeka. Potječe s otoka Brača, a proizvodi se slično kao paški sir. U mjestu Nerežišća na otoku Braču je 1934. osnovana ovčarsko mljekarska zadruga koja je između ostalog, proizvodila i brački sir. No, zbog Drugog svjetskog rata zadruga je prestala s radom, a posljedično je stala i proizvodnja bračkog sira. Danas postoji nekoliko manjih proizvođača koji održavaju tradiciju proizvodnje bračkog sira. U tradicionalnoj proizvodnji ovčje mlijeko najprije se zagrijava na otprilike 32 °C, a zatim se u njega dodaje prirodno janjeće sirilo.
Koagulacija mlijeka traje između 30 i 45 minuta, a dobiveni gruš ručno se reže i miješa sve dok ne postane mljekast. Nakon toga se postupno zagrijava s 32 °C na 41 °C. Porast od 1 °C postiže se unutar 1-2 minute, a temperatura se kontrolira rukom. Nakon što je gruš 15-20 minuta mirovao i istaložio se, premješta se u kalup presvučen tkaninom. U kalupu se sir oblikuje pod pritiskom kamena koji je izrađen od cementa, u vremenu od 5,5 do 6 sati. Sir se soli salamurenjem, no tek nakon što je iscijeđena sva sirutka i nakon što sir postigne pH vrijednost od 5,1 do 5,3. Zrenje se odvija na približno 16 °C i relativnoj vlažnosti od 70 %. Specifičnost proizvodnje bračkog sira je da se nakon mjesec dana sir pere u morskoj vodi i opet stavlja na zrenje na 4 do 6 mjeseci. Na kraju se još premazuje uljem te sprema u posebnu posudu od kamena – kamenicu.
Pišu: izv. prof. dr. sc. Katarina Lisak Jakopović,
izv. prof. dr. sc. Irena Barukčić Jurina,
prof. dr. sc. Rajka Božanić
Iz knjige “Od mlijeka do sira”, biblioteka Obitelj i gospodarstvo 47, Gospodarski list
Pročitajte još:
Proizvodnja drugih poznatih sireva
