Sezona janjenja na otoku Pagu počela je krajem studenoga prošle godine i trajat će do početka travnja ove godine. Većina se ojanji u siječnju i veljači. Od ukupno 35.000 ovaca 20.000 janjadi se plasira na tržište, a 5.000 ostavlja se za revitalizaciju stada i osobne potrebe.

Uz 150 tona janjetine, na otoku Pagu se godišnje proizvede oko 300 tona paškog sira, 50 tona paške skute i uprihodi oko 140 milijuna kuna. Naravno pod uvjetom da se sve proizvedeno i proda. Janjetina hoće, kaže poznati sirar Ivan Gligora, a hoće li i sir i skuta ovisi ponajviše o koroni i turističkoj sezoni. Ako ne bude korone bit će sezone, a u špici se proda najviše i “inkasira” gotovo 80 posto prihoda koje daje paška ovca.

Dok u većini stočarskih krajeva janjenje tek počinje, na otoku Pagu je mlada janjetina već prispjela za ražanj, pod peku ili za roštijeru.

Nema ništa bolje, kaže gospođa Marija, supruga poznatog sirara Ivana Gligore. Na sam Božić oni i njihova obitelj – kćerka, sin, nevjesta i unučad, blagovali su pečenu janjetinu. Većina Pažana, pa i ostalih ljubitelja ove delicije, imala ju je i na novogodišnjoj trpezi.

Od 35.000 ovaca prodaju 20.000 janjaca

Dio od ukupno 35.000 ovaca se ojanjilo početkom prosinca, neki i prije pa su ti janjci sada najužitniji, kaže Gligora.

Do kraja sezone, znači do svibnja ove godine, ojanjit će ih se oko 30.000 i od toga će 20.000 plasirati na tržište. Ostalo, oko 5.000 ostavlja se za revitalizaciju stada i za osobne potrebe. Otkad je korone, paška se janjetina uglavnom prodaje u mesnicama i trgovačkim lancima. Cijene su od 95 do 100 kuna za kilogram. Na kućnom pragu, na veliko, tamošnji ovčari prodaju po 40 – 45 kuna za kilogram žive vage. Na malo, cijene su veće i dostižu protuvrijednost od oko 100 eura po komadu. Ugostiteljski objekti su zatvoreni. Pažani nostalgično podsjećaju kako se prije korone najviše mlade janjetine s ražnja prodavalo u ekskluzivnim zagrebačkim restoranima, ali i gostionicama širom Dalmacije. Naravno, najviše na zadarskom području.

Ivan Gligora s Paškim sirom Sirane Gligora

Ne smije biti teža od 13 kg, ni starija od 45 dana

Podsjetimo, prije 4 godine paška janjetina je zaštićena na razini EU. Certificirana ne smije biti teža od 13 kg niti starija od 45 dana. Posebnost je i u tome što u razdoblju od janjenja do klanja, janjad neprekidno boravi zajedno s ovcama i siše. Istraživanjima je utvrđeno da se odlike trupa i kakvoća mesa razlikuju u usporedbi s janjadi sličnih pasmina, a ponajviše su zasluga ranog, “sa sise”, klanja u dobi od maksimalno 45 dana, u skladu s ovčarskom tradicijom otoka.

Paška janjetina specifičnog je okusa mesa zbog ambijenta u kojem živi i u kojem se hrani autohtona paška ovca. To je krš, goli kamenjar na kojem rastu mnoge aromatične biljke; kadulja (slavuja), koromač, lavanda; škrta, sitna trava posuta posolicom koju nanose česte zimske bure. Uz to, paška janjetina je posebna i zato što naši ovčari od davnina odvajaju mladu janjad od ovaca da bi one mogle davati mlijeko za proizvodnju sira, što se u drugim krajevima nikada nije radilo, ističe Martina Pernar Škunca, voditeljica marketinga Paške sirane koja ima vlastito najveće grupno stado na otoku, ukupno oko 3.000 ovaca. U sezoni sirana plasira i do 4.000 janjaca, vlastitih i od svojih kooperanata. U sklopu nje je i klaonica, jedna od ukupno dvije registrirane na Pagu. Druga je u Novalji, naglašava Martina. Dodaje, da je vlastite ovce Paška sirana počela musti u siječnju. Istodobno su počeli proizvoditi i sir, ali od mlijeka otkupljenog od kooperanata koji muzu jer su svoje janjce već prodali. 

Martina Perna Škunca tvrdi kako Paški sir sadrži esenciju otoka Paga

Korona zaustavila uvoz janjadi

Kakvoća mesa paške janjetine nije nikad bila upitna, a kakva je, s obzirom na koronu, ove sezone potražnja za tom paškom delicijom?

Nećete vjerovati, ali upravo zahvaljujući koroni, paška janjad će biti prodana. Još će je možda i faliti, uz karakterističan osmijeh dodaje Gligora.

Kako faliti?

 -Lipo, korona je skratila turističku sezonu pa je i uvoz janjadi manji za više od 30 posto. To je otvorilo mogućnost za prodaju domaće janjetine, pojašnjava poznati sirar. Isto je nedavno potvrdio i Branko Bobetić, direktor Croatiastočara.

-Proteklu godinu manji je uvoz sveg mesa i to za 10 posto. Za janjeće meso u zadnjih 9 mjeseci, uvoz je manji za 35 posto i to iz prostog razloga jer je izostala turistička sezona, izjavio je Bobetić.

Vrijedni, kakvi već jesu, paški ovčari bez obzira na hladnoću, buru, kišu po cijele dane od jutra do večeri provode po brdima, kamenjarima, na pašnjacima, uz svoje ovce.

Ove godine je posebno teško jer su zaredale kiše, a vlaga nikako ne pogoduje mladim janjcima pa ni ovcama. Runo zadržava vlagu, pa ako iznenada zahladi i zapuše jaka bura, eto ti opasnosti od bolesti, govore paški ovčari.

S janjenjem i odvajanjem janjaca od sise na Pagu istodobno počinje sezona mužnje i sirenja. A sir donosi najveći prihod. Svaka ovca daje dnevno od 0,75 do 1 litru mlijeka. Tijekom laktacije, koja traje 140 -170 dana po grlu se pomuze oko 120 litara mlijeka. Za jedan kilogram zrelog sira utroši se oko 7 litara mlijeka pa proizvodnja po grlu iznosi 12 do 15 kg. A ovčji paški sir se trži po 200 i više kuna za kilogram. Tu je i skuta pa gruba računica govori da svaka ovca godišnje za meso, sir i skutu donese godišnje oko 4.000 kuna prihoda. Naravno, ako se sve što daje proda i unovči.

Proizvodnja Paškog sira
Tijekom sezone samo u Paškoj sirani proizvede se 6 do 7 tona skute

Janjetina kuri, a što će biti sa sirom?

Janjenje ide, meso kuri, ali je pitanje što će ove godine biti sa sirom, govori Ivan Gligora. Ako se korona nastavi i ove godine, sirari će se naći u velikim problemima. Jer, najviše ga se proda baš u špici turističke sezone.

Na Pagu su 4 velike sirane koje zapošljavaju 150 ljudi. Polovica otočnog stanovništva živi u potpunosti ili djelomično od proizvodnje paškog sira i janjetine. Josip Zubović Pipe, nekadašnji načelnik Općine Kolan, izračunao je svojedobno da se u normalnim godinama godišnje proda 300 tona paškog sira, 50 tona paške skute i više od 150 tona paške janjetine.

Po istoj kalkulaciji ispada da 35.000 paških ovaca godišnje uprihodi 140 milijuna kuna, naravno pod uvjetom da se sve proizvedeno i proda. A hoće li, kako reče Gligora, zavisi i od korone, odnosno od turističke sezone. Znači ako ne bude korone, bit će sezone. Prodat će se sir i skuta, a to je gotovo 80 posto prihoda koje daje paška ovca. 

Uvoz iz Sjeverne Makedonije, Bugarske i Rumunjske

U Hrvatskoj se na godinu pojede između 8.500 i 9.000 tona janjetine. Za usporedbu u Europi se u prosjeku pojede 1,3 kg, dok kod nas 2.2 kg po stanovniku. Nismo samodostatni jer u cijeloj državi 22.247 gospodarstva uzgaja ukupno 697.387 ovaca, od toga najviše (108.646) u Zadarskoj županiji. Premalo, pa smo dosad janjetinu uvozili najviše (1.500 tona) iz Rumunjske, Sjeverne Makedonije i Bugarske. Dokle?

Delicija nad delicijama – paška janjetina s ražnja

Od mrkanja do janjenja 146 dana

Paški ovčari govore da ovce koje su ostavljene za rasplod treba stalno promatrati jer nisu sve jednake. Neke ovce su jače, neke slabije, neke lakše podnose vrijeme do janjenja, a neke teže i zbog toga treba raditi selekciju. One slabije se odstranjuje od stada i nakon sezone janjenja se zamjenjuju drugima.  Pažljivo se biraju i ovnovi, a u stadu se drži jednog ovna na 25 ovaca. Ovnove se u stadu drži tri do pet godina. Ovčari pažljivo biraju ovnove, a uzimaju se iz matičnog stada. Sezoni janjenja prethodi vrijeme mrkanja i tada ovčari vode evidenciju onoga što se događa u stadu, odnosno bilježi se kad je koja ovca oplođena. Tako se zna kada će početi janjenje i može se sve na vrijeme pripremiti za početak sezone janjenja. Od mrkanja do janjenja prođe 146 dana.

U razdoblju od janjenja do prodaje i klanja, janjad neprekidno boravi zajedno s ovcama i siše

Janjetina i sir sa certifikatom i bez certifikata

-Na otoku Pagu devet OPG-ova ima certifikat za prodaju paškog sira pod nazivom Paški sir. Ostali svoj sir prodaju pod nazivom sir s otoka Paga, otočni sir i slično, kaže poznati paški novinar i publicist Josip Portada.

Znači, samo je jedan Paški sir, a sve ostalo su sirevi s otoka Paga. Ove godine će, procjenjuje Portada, proizvodnja ovčjeg mlijeka, sira i skute biti nešto slabija nego prethodnih godina. Zbog pandemije, prodaja je bila smanjena, a naznake o poboljšanju prodaje nema. Na početku sezone janjenja bile su nepovoljne i vremenske prilike, s puno kišnih dana i s niskim noćnim i ranojutarnjim temperaturama zraka. Sredinom siječnja temperature se spustila blizu ništice, uz buru koja povećava osjet hladnoće.  Neki ovčari razmišljaju hoće li za ovu godinu uzeti certifikat za Paški sir jer imaju velike troškove zbog dohrane, veterinarskih pregleda ovaca i janjadi i cijepljenja, a nisu sigurni hoće li se do kraja sezone janjenja poboljšati prodaja.

Na otočnim pašnjacima već od prvih dana ove godine, mogu se vidjeti ovce s janjadi i stanje izgleda uobičajeno. Ovčari navode kako se Paška janjetina uglavnom dobro prodaje, s certifikatom ili bez certifikata.
Prema podacima Ministarstva poljoprivrede, Paški sir je upisan u registar zaštićenih oznaka izvornosti i zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla, a proces zaštite naziva Paški sir počeo je u srpnju 2017. godine, kad je Udruga proizvođača Paškog sira otoka Paga podnijela Ministarstvu poljoprivrede zahtjev za zaštitu oznake izvornosti pod nazivom Paški sir. Udruga proizvođača Paškog sira okuplja devet registriranih proizvođača Paškog sira, a u udrugu su uključene i tri najveće sirane na Pagu –  Paška sirana, Sirana Gligora i MIH.

Kooperanti vjerni više od 40 godina

-Paška sirana je najveći proizvođač zato što jedina ima svoje skupno stado od oko 3000 ovaca i 20 ljudi radi u sektoru stočarstva, brine se o našem stadu. Vlastito stado daje nam 15 posto potrebnog mlijeka, a ostatak je iz otkupa od 100-tinjak kooperanata. Tako u sezoni proizvedemo 60 do 70 tona paškog sira i 6 do 7 tona paške skute. Ono na što smo jako ponosni je da imamo neke kooperante koji nam prodaju mlijeko više od 40 godina! Mislim da se malo koja sirana može pohvaliti time i to me zaista čini jako ponosnom, ističe Martina Pernar Škunca, voditeljica marketinga Paške sirane.

Sve stručne tekstove objavljene u Gospodarskom listu u razdoblju od 2015. do 2019. godine čitajte i u našoj Digitalnoj kolekciji koju možete naručiti ovdje

Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje
Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje