U našim vinogorjima u rujnu je vrhunac sezone koju obilježava berba grožđa i početak proizvodnje vina. Cijele godine vinogradari su mukotrpno obavljali radove u vinogradu, štitili svoje trsove od bolesti i štetnika da bi grožđe bilo zdravo i što bolje kvalitete. Sav cjelogodišnji trud na kraju se ogleda kroz ubrano grožđe kako bi u konačnici kroz preradu dobili proizvod koji im je najznačajniji i najvrijedniji – vino.
Ususret svakoj berbi grožđa, pa tako i berbi 2021., nije na odmet istaknuti nekoliko ključnih elemenata u preradi grožđa i proizvodnji vina. Ona se može podijeliti na četiri temeljne faze.
1. Kvalitetno i zdravo grožđe
Prva faza je uzgoj ili pronalazak/kupnja kvalitetnog i zdravog grožđa čija će berba biti obavljena u optimalnom trenutku obzirom na željenu vrstu i stil vina koji se želi proizvesti. Kod većine malih proizvođača koji žele imati vino za svoje potrebe, iznimno je zahtjevno proizvesti upravo takvo grožđe. Još ga je teže kupiti, pa je prva faza proizvodnje vina, ujedno i jedna od najtežih.
2. Alkoholno vrenje
Druga faza proizvodnje podrazumijeva provođenje alkoholne fermentacije te kontrolu najvažnijih čimbenika poput temperature, duljine maceracije, tehnike prešanja i slično.
3. Bistrenje vina
Tijekom treće faze mlado vino se bistri i stabilizira, upotrebom bistrila, pretocima i filtracijom koji uklanjaju proteine i tartarate, najznačajnije uzročnike nestabilnosti vina.
4.Dozrijevanje vina
U posljednjoj fazi, vino dozrijeva, najčešće u velikim spremnicima, tankovima ili bačvama. Jedan dio svog života još može provesti i u boci. Tijekom tog procesa vina se moraju redoviti kontrolirati, analizirati i kušati kako bi se pratio željeni razvoj. Također, i kako bi se na vrijeme mogle provesti sve potrebne korekcije.
Sezona prerade grožđa traje vrlo kratko – oko osam tjedana od najranijih do najkasnijih sorata. U tom vrlo burnom razdoblju za sve vinarije, moraju se donositi mnoge važne odluke i to jako brzo. To ponekad ne rezultira dobrim proizvodom. Većina komercijalnih vinarija, detaljne planove prerade radi unaprijed kako bi smanjili broj rizičnih odluka „u hodu“. Mali proizvođači svake godine uglavnom imaju iste probleme, pa bi i oni trebali imati okvirni plan za berbu i preradu- redoslijed sorata, količine grožđa i potrebno suđe, pripremu podruma, pranje opreme, enološki materijal…
Branje grožđa prerano ili prekasno
S obzirom da sve kreće s berbom grožđa, a većina se slaže oko činjenice da vino nastaje u vinogradu, onda je i razumljiva potreba za preciznim određivanjem roka berbe. Neke crne sorte grožđa prerano pobrane nikad ne izgube vegetalne ili „zelene“ arome ili trpkoću, bez obzira na duljinu dozrijevanja vina, dok neke bijele sorte grožđa prekasno pobrane imaju problem s nedostatkom kiselina, što utječe na svježinu vina i sklonost različitim manama i bolestima.
Stoga je uz praćenje koncentracije šećera u grožđu, iznimno važno pratiti i ukupnu kiselost te pH vrijednost (koja izražava snagu kiselina) kao i probati grožđe, pa čak i sjemenku. Za praćenje najvažnijih parametara potrebno je napraviti reprezentativni uzorak mošta, od grozdova ili bobica s različitih loza i pozicija u vinogradu. Šećer je tada najjednostavnije određivati refraktometrom ili moštnim vagama, ukupnu kiselost metodom titracije, a pH vrijednost pH-metrima kojih ima u različitim izvedbama, od ručnih do digitalnih stolnih.
Svaki instrument se mora koristiti prema uputama. Posebno je važno voditi računa o temperaturi uzorka, jer je u većini slučajeva potrebna korekcija prema temperaturi kalibracije, iznimka su digitalni uređaji koji to rade automatski. Svaki stil vina zahtijeva različit omjer parametara, međutim najčešći raspon koncentracije šećera za svježa bijela vina je od 78-90 °Oe (11,2-13 vol. % alk.), dok je za ona namijenjena za dulje dozrijevanje 90-100 °Oe (13-14,2 % vol.).
Kvalitetnija crna vina se obično beru pri višim koncentracijama (96-105 °Oe). To daje i viši potencijalni alkohol od 13,6 do 14,8 vol. %. Koncentracija ukupne kiselosti mora odgovarati stilu vina, a ona se najčešće kreće od 5 do 7 g/L ukupne kiselosti. Optimalne pH vrijednosti za bijela vina kreću se od 3,2-3,5, dok su za crna vina nešto više 3,4-3,6. Viša pH vrijednost je odgovor na niske koncentracije kiselina, što u konačnici omogućuje lakši razvoj nestabilnosti te mana i bolesti vina.
Tehnologija proizvodnje crnog i bijelog vina nije jednaka
Većina soratakvalitetnog crnog grožđa ima bezbojan sok. Sva boja crnog grožđa koncentrirana je u kožici i kako bi se ekstrahirala, potrebno ju je ostaviti duže vrijeme u kontaktu sa sokom. Taj proces zovemo maceracija i uobičajeno traje 7-8 dana usporedno s fermentacijom. Produljena maceracija ne utječe na intenzitet boje, nego na osjet trpkoće, stoga duljinu trajanja treba kontrolirati kušanjem mladog vina.
Crno vino se tako proizvodi muljanjem grožđa i fermentacijom kožica i sjemenki sa sokom. Pri tomu je potrebno svakodnevno višekratno potapanje klobuka zbog što bolje boje i kako ne bi došlo do razvoja octenih bakterija i octikavosti. Pri kraju fermentacije masulj se preša i tekući dio se odvaja od krutog te nastavlja s tihom fermentacijom u zatvorenom tanku, ako je potrebno.
Bijelo vino se proizvodi drugačijom tehnologijom. Grožđe bijelih sorata se odmah mulja i preša, kako bi se tekući dio (mošt) brzo odvojio od krutih dijelova. Mošt se tada hladi i sulfitira te ostavlja jedan dan na taloženju. Bistri mošt se pretokom odvaja od taloga i u njemu se pokreće „čišća“ alkoholna fermentacija koju je lakše kontrolirati. Laganija, voćna bijela vina dobivaju se isključivo pri nižim temperaturama fermentacije u zatvorenim tankovima s vrenjačom. To su temeljne razlika u proizvodnji bijelog i crnog vina. Iako su procesi slični, oni se odvijaju različitim redoslijedom što značajno utječe na svojstva vina.
Brinite o tek ubranom grožđu
Berba grožđa trebala bi se obaviti rano ujutro. Grožđe može brzo degradirati tijekom jako vrućih dana. Kašete i posude s grožđem nikako ne ostavljajte na izravnom suncu. Grožđe što prije transportirajte do mjesta prerade. Ako ste u mogućnosti, koristite bilo koju metodu hlađenja grožđa prije prerade (suhi led, noćna berba, hladnjače, komore). Uslijed viših temperatura i dužeg čekanja na preradu, grožđe je poželjno tretirati antioksidansima – sulfitima ili kombinacijom sulfita i askorbinske kiseline kako bi se spriječilo degradiranje kakvoće, prvenstveno gubitak vrijednih sortnih aroma.
Ne bježite od sulfitiranja grožđa i mošta
Proizvesti kvalitetno vino bez upotrebe male količine sumpornog dioksida (SO2) jako je teško. Trgovačkim nazivom Vinobran, Sumpovin ili u bilo kojem drugom obliku, omogućuje nam kontrolu nad kvascima i bakterijama. Osim toga, smanjuje mogućnost oksidacije. Sulfitiraju se i crni masulj prije fermentacije kao i bijeli mošt odmah po izlasku iz preše, neovisno o tome hoće li fermentaciju provoditi kvasci s grožđa ili oni selekcionirani, komercijalno dostupni.
Ne treba zaboraviti da sulfitiranjem uklanjamo većinu nepoželjnih mikroorganizama, dok su oni poželjni kvasci uglavnom otporni na prisutnost SO2. Prilikom dodavanja sulfita uvijek slijedite uputstva proizvođača i ne prekoračujte preporučene doze. Mošt i vino s optimalnom pH vrijednosti uvijek zahtijeva manje korekcija SO2.
Ako je zaista neophodno, korigirajte mošt
Postoje iznimno teške, ekstremne godine u kojima su parametri grožđa, sve samo ne optimalni. Tada je nužno korigirati dobiveni mošt. Mošt se može dokiseljavati, otkiseljavati ili pojačavati. Ovo posljednje je najčešća korekcija i odnosi se na dodavanje šećera ili koncentriranog mošta s ciljem povećanja alkoholne jakosti vina.
U zoni B (sjeverozapadnom dijelu RH) dozvoljeno je pojačavanje do 2 % vol.. Za to se može dodati do 3,4 kg šećera na 100 L mošta. Uobičajeno se računa kako od 1 kg šećera nastaje 0,59 L alkohola. Stoga, da bi se koncentracija alkohola u budućem vinu povećala za 1 % vol., potrebno je dodati 1,7 kg šećera/ 100 L mošta. Potrebna količina saharoze se izvaže i rastopi u manjoj količini mošta (1:4) zagrijanom na 40 °C te intenzivno miješa. Nakon toga se dodaje ostatku mošta koji se također treba dobro izmiješati. Na umu treba imati kako 1 kg šećera povećava volumen mošta za 0,63 L. Ako se dodaje maksimalna količina šećera preporučuje se dodavanje u dva navrata, na početku i na sredini fermentacije.
U južnijim vinogorjima ili vrućim godinama, mnogo je češća potreba za korekcijom kiselina, točnije dokiseljavanjem. Od mošta koji sadrži prenisku koncentraciju ukupne kiselosti (manje od 4 g/L) dobivaju se neharmonična i „tupa“ vina. To se posebno ističe kod bijelih, koja često nisu užitna, a i teže se čuvaju. Mošt se može dokiseliti kupažiranjem s drugim moštom s višom kiselosti, ako je to moguće, ili dodavanjem jedne ili mješavinom organskih kiselina. Najčešće se koristi vinska kiselina. Pri tomu se za povećanje od 1 g/L ukupne kiselosti dodaje 2 g/L bijelom moštu ili 4 g/L crnom masulju. Pripremljena količina kiseline također se rastopi u manjoj količini mošta (ili vode) i uz miješanje dodaje ostatku mošta. I kod ovog postupka treba imati na umu da će se dio dodane vinske kiseline tijekom alkoholne fermentacije izgubiti u obliku tartarata ili vinskog kamena. Zato je potrebno analizirati kiselost i nakon fermentacije, i stabilizacije vina.
Ne pretjerujte s nepotrebnim enološkim preparatima
Kiseline, enzimi, hranjiva, tanini, SO2, bistrila… Lista enoloških pripravaka koji se nude na tržištu je poprilično duga, a sa sobom nosi i poprilično financijsko opterećenje. Najbolji je savjet, koristiti iskustvo od prethodnih godina ili drugih proizvođača i obvezno koristiti neophodna sredstva u preporučenim dozama, a sve ostalo, isključivo prema opravdanoj potrebi. Ključna je stvar imati kvalitetno grožđe i uvjete proizvodnje, nakon čega će potrebe za korekcijama biti minimalne.
Selekcionirane kvasce i hranu za kvasce pripremite prema uputama proizvođača!
Za potpunu fermentaciju mošta potrebno je mnogo stanica kvasaca koje moraju imati dostupnu hranu u obliku dušika, vitamina i minerala. Većina moštova najčešće oskudijeva hranjivima pa im se dodaju komercijalno dostupni preparati. S obzirom da većina malih proizvođača nije u mogućnosti analizirati svoj mošt, preporuka je da se uvijek dodaju doze koju predlažu proizvođači preparata. Sve kako bi se izbjegla moguća pojava negativnih aroma u vinu.
