Uz trendove u proizvodnji, procesi globalnog zatopljenja, odnosno porast temperatura tijekom dozrijevanja grožđa ubrzava procese dozrijevanja bobice, te povećava razinu šećera koji u procesu alkoholne fermentacije daje veću koncentraciju alkohola. Klimatske promjene otežavaju branje grožđa u fazi preklapanja aromatske i fenolne zrelosti grožđa, što dovodi do nastanka neharmoničnih vina. Osim što utječe na promjenu senzornih svojstava vina u vidu nedostatka voćnosti i svježine, visoke koncentracije alkohola negativno utječu i na zdravlje ljudi, te nisu u skladu s novim zahtjevima tržišta za laganijim i svježim vinima.
Minimalna alkoholna jakost
Uslijed rastućih zahtjeva za vinima s nižim vrijednostima alkohola povećano je i zanimanje proizvođača za ovaj segment tržišta. No i razvoj tehnologije koja omogućuje takve promjene. Međunarodna organizacija za lozu i vino (OIV) radi na usklađivanju definicije vina sa smanjenom koncentracijom alkohola i enoloških postupaka. Od 2004. godine članice OIV-a su prihvatile rezoluciju o proizvodnji dealkoholiziranog vina. Smanjenjem koncentracije etanola u vinu za najviše 2 vol %. OIV propisuje i jedinstvenu minimalnu alkoholnu jakost od 8,5 vol % s mogućnošću smanjenja na 7 vol %.
Pravilnik o kategorijama proizvoda od grožđa i vina, enološkim postupcima i ograničenjima (NN 114/2010.) u RH dopušta djelomično dealkoholiziranje vina na način da se dio alkohola (etanola) ukloni uporabom fizikalnih postupaka razdvajanja, ali također ne za više od 2 vol %. Od 2012. OIV rezolucijama uvodi dvije nove definicije. Piće dobiveno dealkoholizacijom vina i piće dobiveno djelomičnom dealkoholizacijom vina te definira tehnologiju dealkoholizacije i korekcije koncentracije alkohola u vinu. Korekcija alkohola se odnosi na smanjenje pretjerane koncentracije etanola. Najviše za 20 % od početne vrijednosti. S ciljem vraćanja ravnoteže senzornih svojstava. No, uz zadržavanje minimalnih propisa koji definiraju vino.
Dealkoholizacija podrazumijeva odvajanje dijela (više od 20 %) ili gotovo ukupnog etanola iz vina. S ciljem dobivanja proizvoda s niskim ili reduciranim sadržajem alkohola koje se više ne može zvati vino.
U postupak ne smiju ulaziti defektna vina i ne smije se paralelno provoditi korekcija šećera. Tehnike koje se mogu koristiti u ovu svrhu su djelomično isparavanje u vakuumu, destilacija ili odvajanje uz pomoć membrana. Membranske tehnologije obuhvaćaju mikro-, ultra- i nanofiltraciju, reverznu osmozu i sl. Uz ove tehnike, OIV je prihvatio i rezoluciju o smanjenju koncentracije šećera u moštu prije alkoholne fermentacije. Uz pomoć kombinacije mikro- ili ultrafiltracije i nanofiltracije ili reverzne osmoze.
Utjecaj na svojstva vina
Djelomična dealkoholizacija utječe na sva senzorna svojstva vina. Intenzitet promjene svojstava ovisi o postotku uklonjenog alkohola, podrijetlu i tipu inicijalnog vina. Djelomična dealkoholizacija izaziva smanjenu percepciju „topline“, gorčine, arome i postojanosti. U nekim vinima se smanjuje doživljaj slatkoće i kompleksnosti, a raste osjet astringencije. U cilju poboljšanja svojstava takvih vina dodaje se šećer koji može reducirati osjet astringencije i pojačati intenzitet arome. No ne utječe na osjet gorčine. Općenito se smatra da uklanjanje alkohola najviše djeluje na svojstva crnih vina. Zbog njihove kompleksnosti, zatim slijede bijela. Dok najmanje utjecaja ima na rosé i pjenušava vina jer šećer i CO2 mogu kompenzirati nedostatak alkohola.
