Proizvodnja pjenušavih vina

U ukupnoj svjetskoj proizvodnji vina, pjenušava vina zauzimaju oko 10 % udjela, od čega se više od 80 % proizvodi u Europi. Istovremeno, prodaja pjenušavih vina je prema podacima iz 2019. najbrže rastući segment svjetske trgovine vina, s kontinuiranim globalnim rastom u posljednjih 15 godina. Unazad desetak godina i Hrvatska bilježi značajan porast proizvodnje, te je danas sve teže naći vinariju koja ne proizvodi ili ne planira proširiti asortiman pjenušavim vinima. Gotovo nema kraja u Hrvatskoj u kojem se ne proizvode pjenušci, od Plešivice, Prigorja, Hrvatskog Zagorja, Međimurja, Moslavine, Podunavlja, Slavonije, Istre, Kvarnera, središnje, pa čak i južne Dalmacije. Doduše, scena domaćih pjenušaca izgleda nešto drukčije nego u ostatku svijeta. Dok  drugdje glavnu riječ u tom segmentu vode specijalisti koji druge tipove vina ne rade u značajnim količinama, u nas je obratno. Pjenušac je još uvijek pretežno dodatak glavnom izvoru prihoda i egzistencije, mirnim i suhim vinima. Unatoč tome, neki pjenušci iz ovog podneblja proizvedeni klasičnom metodom ne zaostaju nimalo za najboljima.

Kažu da najbolje stvari nastaju slučajno, tako je i s prvim bocama šampanjca. Šampanjac se počeo proizvoditi jer su englezi zavoljeli piti „pokvareno vino“. Pokrajina Champagne nalazi se na sjeveru Francuske, a u 17. stoljeću veliki dio svojih mirnih vina prodavala je u Englesku. Champagne je imala problem jer su temperature u jesen vrlo brzo znale pasti dosta nisko (zamislite proizvodnju vina u 17. stoljeću), fermentacija se često zaustavljala i u vinu je zaostajalo neprovrelog šećera.  Ljeti bi se ponovno aktivirali kvasci, te se počeli hraniti zaostalim šećerom u vinu, a ugljikov dioksid nastao u procesu fermentacije otapao se u vinu. Kad bi se boca sa takvim vinom otvorila nastao bi prasak, a to je za francuze bila sramota – vino se pokvarilo. No, događalo se da je takvo vino došlo i do stolova fine engleske gospode, te se nekolicini ljudi svidjelo. Englezi su izumili i jače staklo za punjenje takvih vina u boce, a pametni Francuzi od toga stvorili industriju šampanjca staru već više od 300 godina.

Danas se „ocem pjenušaca“ smatra francuski benediktinac Dom Pierre Pérignon, iako je sekundarna fermentacija bila poznata još u antici, za vrijeme Rimskog Carstva. Bez obzira što je dugi niz godina istraživao kako izbjeći ponovnu fermentaciju, a ne kako je poticati, zaslužuje posebno mjesto u povijesti te regije, ali ne kao izumitelj pjenušavog vina kakvim ga svi smatraju. Dom Perignon je usavršio tehniku proizvodnje pjenušavih vina kakvog pronalazimo i dan danas. Prvi je čovjek koji je proučavao proces sekundarne fermentacije i prvi uvidio potencijal pjenušanja mjehurića u vinu. Ono zbog čega je Dom Pérignon zapravo prozvan ocem šampanjaca jesu njegova otkrića i uvjerenja po kojima se i danas vode neki od najvećih svjetskih prizvođača.

Šampanjac? Pjenušac?

Ne, nije ista stvar! Iako mnogi misle da je to jedno te isto.Važno je znati da je šampanjac samo jedan i to onaj koji je nastao u francuskoj pokrajini Champagne. Svi ostali, ovisno iz kojih krajeva svijeta i vinorodnih regija dolaze, nose drugačiji naziv. Sva ostala pjenušava vina koja su proizvedena klasičnom metodom ili nekom drugom metodom izvan francuske pokrajine Champagne nazivamo pjenušcima.

Tehnologija i sorte za proizvodnju pjenušavih vina

Proizvodnja pjenušavih vina obuhvaća složene procese, počevši od samog uzgoja i berbe grožđa, proizvodnje osnovnog vina, pa sve do otvaranja boce pjenušaca. Uz složene metode, zahtijeva veliki angažman, trud, znanje i vještinu proizvođača.

Odabir sorte najvažniji je korak na putu proizvodnje pjenušavog vina. Šampanjci se najčešće proizvode od sorata chardonnay, pinot crni i pinot meunier. Za šampanjac blanc de blanc koristi se samo chardonnay, dok je blanc de noir bijeli šampanjac napravljen od crnog grožđa (pinota crnog ili pinota meuniera). 

U Hrvatskoj još uvijek glavnu riječ vode svjetske sorte chardonnay i pinot crni, same ili u kupaži s nekom od naših brojnih autohtonih sorata koje su se pokazale kao dobre baze za proizvodnju pjenušaca. Tako danas imamo reprezentativne i jako dobre primjerke pjenušca od sorte pušipel, kraljevina, škrlet, malvazija, žlahtina, pa čak i od pošipa, grka, te nekih drugih autohtonih sorata.

Tehnologija proizvodnje pjenušavih vina obuhvaća dva koraka:

1. Proizvodnja osnovnog (baznog) vina

2. Sekundarna alkoholna fermentacija koja se može odvijat u boci (klasična metoda/ metoda vrenja u boci) ili u tanku (charmat metoda).

Proizvodnja osnovnog (baznog) vina

Za proizvodnju baznog vina važno je odrediti rok berbe. Berba grožđa se obavlja kad nastupi tehnološka zrelost i to ranije nego za proizvodnju mirnih vina. Temeljni pokazatelj određivanja rokova berbe je omjer ukupnih kiselina i nakupljenog šećera u grožđu, te pH vrijednost.

Kiseline su važan čimbenik u proizvodnji pjenušaca jer osiguravaju svježinu kao jednu od najvećih karakteristika pjenušaca. Iz tog se razloga grožđe namijenjeno za proizvodnju pjenušaca bere nešto ranije kad je koncentracija ukupne kiselosti relativno visoka. Vrijednost ukupne kiselosti trebala bi se kretati od oko 7 – 9 g/l. Mošt bi trebao imati vrijednost šećera od 60 – 85 °Oe, kako bi kasnije bazno vino sadržavalo 9,5-10,5 vol % alkohola. Cilj je dobiti vino s umjerenim sadržajem alkohola, maksimalno do 11 vol %.

Berba grožđa obavlja se ručno. Prilikom transporta vodi se briga da se grožđe ne gnječi i što manje ošteti, kako ne bi došlo do posmeđivanja mošta, što negativno utječe na kvalitetu mošta, a kasnije i vina. Preša se cijelo grožđe. Prešanje mora biti sa niskim pritiscima kako se ne bi oslobodile herbalne i gorke note. Ovisno o stilu i sadržaju kiseline može se provesti i malolaktična fermentacija. Bazno vino se stabilizira na tartarate i djelomično na bjelančevine, te filtrira. Prije dodavanja tiražnog likera vino se po potrebi kupažira kako bi se dobio željeni tip vina. Dozvoljeno je miješanje vina različitih godišta zbog standardizacije proizvoda.

Francuzi samo u najboljim godinama rade “vintage“  pjenušac od vina određene godine berbe koja je onda navedena na etiketi, a najčešće rade „non vintage“ koji su standardne kakvoće i odražavaju ugled i stil pojedine kuće.

Jedan od važnih čimbenika u proizvodnji pjenušaca je i sadržaj slobodnog SO₂. Vino je potrebno manje sumporiti. Poželjno je da se količina slobodnog SO₂ u vinu kreće od 15-20 mg/L, a da količina ukupnog SO₂ ne prelazi 80 mg/L. Povećana količina sumpora u baznom vinu ometala bi sekundarnu fermentaciju.

Tablica 1. Maksimalna količina slobodnog SO₂ u baznom vinu računa se prema sadržaju alkohola i pH vrijednosti baznog vina

Npr. ako imamo vino sa pH 3.0, i sadržajem alkohola  11 vol%  maksimalna količina slobodnog SO₂ u baznom vinu trebala bi biti 14mg/L.

Izračun:  0,6/(0,088 x 0,5) = 14 mg/L slobodnog SO_2,  gdje su 0,6 i 0,5 su konstante, a 0,088 je broj iz tablice podijeljen sa 100 (8,8/100=0,088)

Sekundarna alkoholna fermentacija

Klasična metoda/methode clasique/metoda vrenja u boci je najcjenjenija metoda dobivanja pjenušavog vina kojom se proizvodi i sam šampanjac, iako su francuzi zaštitili i tu metodu proizvodnje pod nazivom „methode champenoise“ koja je vrlo slična klasičnoj, odnosno klasičnoj šampanjskoj. Sekundarna fermentacija u boci vrlo je zahtjevan, dugotrajan, a time i skup proces, i opravdan je samo za vrhunske sirovine kojima će dozrijevanje na kvascima doprinijeti kvaliteti.

Osnovni koraci tradicionalne metode su:

• dodavanje tiražnog likera (“liquer de tirage”)
• druga fermentacija u boci i dozrijevanje na talogu
• degoržiranje
• dodavanje ekspedicionog likera
• zatvaranje i opremanje boce

Baznom vinu se dodaje tiražni liker, a to je otopina vina, šećera, tiamina i anorganskog dušika (diamonij – sulfat). Potrebna količina šećera koja se dodaje u vino određuje se na osnovu količine CO₂ koji se želi dobiti. Za dobivanje 1 bara u pjenušcu potrebno je dodati 4g/L šećera, a  pjenušavo vino treba imati pritisak od 3-6 bara. Znači da za pritisak od 6 bara je potrebno dodati 24 g šećera na 1 L baznog vina. Preporučeni pritisak je 5 – 6 bara. Ako bi se tijekom fermentacije stvarao pritisak veći od 6 bara moglo bi doći do pucanja pojedinih boca (iako su boce testirane i na puno jači pritisak), dok je kod manjeg pritiska kvaliteta pjenušca slabija.

Prema hrvatskom Zakonu o vinu pjenušava vina dijele se na prirodna pjenušava vina, gazirana vina i prirodna biser vina. Kod pjenušavih i biser vina CO₂ nastaje isključivo fermentacijom, a minimalni pritisak kod pjenušavih vina mora biti najmanje 3 bara, dok biser vina imaju nešto niži sadržaj otopljenog CO₂ i pritisak od 1-2,5 bara. Gazirana vina su vina kojima je dodan ugljični dioksid. U takvim vinima CO₂ nije postojan i takva vina često i kvalitetom zaostaju za pjenušavim vinima.

Vrlo važan korak u tradicionalnoj metodi jest priprema matične kulture kvasca. Potrebno je osigurati snažnu populaciju kvasca koji će moći fermentirati u otežanim uvjetima (niski pH, alkohol, pritisak). Potrebna populacija u boci treba biti oko 1,5 milijuna stanica po mililitru. Tiražni liker i matična kultura se dodaju u tank uz dobro miješanje. Slijedi punjenje vina u boce, zatvaranje s bidulom i krunskim inox čepom. Prilikom punjenja potrebno je konstantno miješanje vina u tanku.

Sekundarna fermentacija protječe u bocama, a CO₂ koji se oslobađa otapa se u vinu. Što duže traje fermentacija i što su temperature niže pjenušac će biti bogatiji, otopljeni CO₂ bit će u finim, sitnim mjehurićima. Boce se skladište u horizontalnom položaju. Vrijeme čuvanja vina na kvascima određuje sam proizvođač na temelju iskustava, sirovine za proizvodnju i želje za finalnim proizvodom.

Nakon završene faze odležavanja vina potrebno je talog spustiti u grlo boce. To se postiže ručnim okretanjem boca na drvenim stalcima (u obliku slova A) ili automatskim okretačima (žiropalete). Korištenje žiropaleta je jednostavniji i lakši način. U jednom procesu okretanja, okreće se puno veći broj boca nego kod ručnog okretanja, a sam proces okretanja boca traje kraće. Kako bi ubrzali proces taloženja i spriječili lijepljenje taloga na stjenke boca, prilikom punjenja vina u boce koriste se specijalna bistrila. Kad se boca okrene s čepom prema dolje, talog je spušten u grlo boce.

Degoržiranje

Degoržiranje je delikatni postupak izbacivanja taloga iz grla boce. Boce koje se degoržiraju trebale bi se ohladiti na što nižu temperaturu (4 – 10°C)  jer je kod nižih temperatura, prilikom otvaranja boce, smanjen gubitak CO₂. Što je temperatura vina niža manji će biti gubitak CO₂. Talog u grlu boce zaledi se u rashladnom uređaju, te se pod pritiskom izbacuje van. Boca se može otvoriti ručno ili uređajem za degoržiranje koji može imati i funkciju doziranja likera. Ekspedicijski liker tajna je svake kuće, a njime se određuje količina šećera u pjenušcu i daje osobnost samog pjenušca. Svrha dodavanja ekspedicijskog likera je zaslađivanje, balansiranje kiselosti, te poboljšanje okusa i mirisa pjenušca.

Prema količini sadržaja šećera pjenušce dijelimo na:

• extra brut, manje od 6 g/L
• brut, manje od 15 g/L
• vrlo suho (extra sec, dry), između 12 – 20 g/L
• suho (sec, dry), između 17 – 35 g/L
• polusuho (demi sec), između 33–50 g/L
• slatko (doux), više od 50 g/L

Osim ekspedicionog likera dodaje se određena količina vina, kako bi se nadoknadila količina vina koja se izgubila prilikom degoržiranja. Boca se zatvara plutenim čepom, preko kojeg se stavlja metalna košarica, koja se pričvrsti za grlo boce. Nakon degoržiranja poželjno je da pjenušac odstoji minimalno mjesec dana kako bi se izbalansirao, te u potpunosti homogenizirao, a preporuka je 3-6 mjeseci prije konzumacije.

Kvasci u proizvodnji pjenušavog vina

Jedan od najpoznatijih i najprodavanijih kvasaca u svijetu svakako je kvasac Lalvin EC 1118 (Saccharomyces bayanus). Ovaj soj kvasaca selekcioniran je u pokrajini Champagne, zbog svojih odličnih svojstava za proizvodnju baznih vina za pjenušce, kao i za proizvodnju pjenušca i to za fermentaciju u tanku i u boci. Osim toga koristi se i u fermentaciji crnih i bijelih mirnih vina, te za pokretanje zastoja fermentacije. Omiljen je među vinarima diljem svijeta.

Zadnjih nekoliko godina u proizvodnji pjenušavih vina spominju se i inkapsulirani kvasci. To su selekcionirani kvasci roda Saccharomyces cerevisiae zatvoreni u alginat kapsuli koja sprječava oslobađanje stanica kvasaca u vino. Sekundarna fermentacija započinje nakon inokulacije kvasaca u bocu. Postupak inkapsulacije omogućuje kvascu nakon introdukcije u bocu, zajedno sa osnovnim vinom, obavljanje svoje fermentativne aktivnosti unutar kapsule putem ulaska supstrata i otpuštanjem metabolita. Proces se događa bez otpuštanja stanica kvasca u vino upravo zbog kapsule unutar koje se kvasac nalazi.

Prednosti korištenja kapsuliranih kvasaca očituje se u preskakanju procesa remuage, odnosno okretanja boca, obzirom da je kapsuliranim kvascima potrebno samo nekoliko sekundi da se spuste u grlo boce, te se samim time značajno smanjuje vrijeme i trošak proizvodnje. Međutim kod ovakvog načina proizvodnje izostaje autoliza kvasaca, ne dolazi do dozrijevanja vina na talogu već se degoržiranje obavlja odmah nakon sekundarne fermentacije u boci što može biti i nakon nekoliko mjeseci. Tijekom dozrijevanja vina na kvascu stvara se stil pjenušavog vina. Dozrijevanje doprinosi karakteru i kompleksnosti pjenušca i tad se zapravo kreira struktura, punoća, bouquet pjenušavog vina, tako da primjena ovog kvasca vjerovatno nikad neće moći u potpunosti zamijeniti tradicionalni postupak proizvodnje  pjenušavog vina. Osim toga, treba imati na umu da po Zakonu o vinu razdoblje koje mora proći od punjenja u boce do otvaranja pjenušaca je minimalno 9 mjeseci.

Charmat postupak /postupak vrenja u tankovima

Dok tradicionalna metoda podrazumijeva provođenje sekundarne fermentacije u boci, charmat tehnologija uključuje manje zahtjevan proces fermentacije vina u čeličnim izobaričnim tankovima (tal. autoclave, franc. boule ili cuve close).

Isprva je ova metoda korištena za proizvodnju pjenušaca isključivo od aromatičnih sorata, kako bi se zadržale voćne arome i svježina. Najpoznatiji takvi pjenušci su Prosecco i Asti, te u manjoj mjeri  Lambrusco, a kao najčešće upotrebljavane sorte se navode glera, muškat, malvazija i brachetto.

Kao što je već navedeno, stvaranje pritiska u tanku, odnosno otapanje ugljičnog dioksida, glavni je cilj proizvodnje pjenušca. Za taj je proces neophodan izobarični tank koji može podnijeti pritisak od maksimalno 9 bara. Sastavljen je od dvostrukih čeličnih stijenki, opremljen barometrom, termometrom, ubodnom mješalicom, te je spojen na sustav inertnog plina dušika i sustav hlađenja.

Nakon dodavanja tiražnog likera tank je hermetički zatvoren sve do faze punjenja u boce.  Ovu fazu možemo opisati kao početak izobaričnih uvjeta, odnosno početak specifičnih koraka u charmat tehnologiji proizvodnje. Fermentacijom šećera u tanku dolazi do stvaranja pritiska uslijed otapanja CO₂ stvorenog od strane kvasca. Prva faza izobaričnih uvjeta traje oko 4 tjedna, odnosno do postizanja pritiska od minimalno 4 bara. Druga faza izobaričnih uvjeta se sastoji od završetka fermentacije šećera (do 6 bara pritiska) i dozrijevanja pjenušca, i traje od 6-7 mjeseci. Kako bi se omogućio prijenos vina iz izobaričnog tanka do filtera i punilice bez gubitka pritiska u tanku, uključen je protok inertnog plina, to jest dušika i tokom cijelog procesa je održavana konstanta pritiska. Nakon filtracije vino se puni u boce izobaričnom punilicom.

Dok se kod klasične metode dozrijevanje odvija u razdoblju od najmanje 9 do 12 mjeseci (u nekim slučajevima i nekoliko godina), kod charmat tehnologije je taj procesmnogo kraći. Ta nas činjenica vodi do zaključka kako charmat proizvodnja predstavlja jeftiniji način proizvodnje većih količina pjenušca.

Klasična metoda proizvodnje skuplja je od charmat metode, te je isplativa i ekonomski opravdana u podrumima velikog kapaciteta, dok je za podrume malog kapaciteta kratkoročno neisplativa, tj. isplativa kroz duže vremensko razdoblje. Zato se za podrume manjeg kapaciteta opremljene za klasičnu metodu vrenja u boci preporuča ručni način proizvodnje ili kratkoročni najam pojedinih strojeva i uređaja za svaku pojedinu fazu.

Nastavak priloga pročitajte na sljedećem linku: Najbolji hrvatski pjenušci