U tradicionalnom smislu ovaj je proizvod rezultat vinifikacije na trsu ili nakon berbe prosušenog grožđa bez ikakvih dodataka. Posebno dugu tradiciju ovo vino ima u Dalmaciji. Običaj spravljanja prošeka u Dalmaciji vezuje se uz rođenje djeteta. Naime, u godini rođenja djeteta od probranog grožđa koje se nakon berbe dodatno prosušilo proizvelo se nekoliko boca prošeka koje su se zatim zakapale u zemlju i nisu se otvarale sve do vjenčanja te iste osobe.
Na žalost, ova reputacija prošeka izgubljena je jer u Zakonu je ovakav prošek definiran samo kao vrhunski prošek, dok je za niže kvalitativne kategorije (kvalitetno vino prošek) dozvoljeno ili doslađivanje mošta (ugušćivanje, dodavanje šećera) ili dodavanje alkohola u djelomično provrelo vino. Tako je učinjena velika šteta imenu prošek jer se uz njega danas povezuju različita vina koja po kvaliteti nisu ni blizu tradicionalnom prošeku, a u odnosu na propise koji vrijede za sve druge kategorije vina ovakva bi se vina mogla smatrati patvorinama. Hrvatski prošek u tradicionalnom
smislu tako je izgubio priliku da bude svjetski poznat kao što je to slučaj sa sličnim vinima iz drugih vinogradarskih zemalja, prvenstveno Italije. U ovom prilogu pod nazivom prošek zato govorimo
o vinu dobivenom samo od prosušenog grožđa bez dodavanja ikakvih dodataka ili ugušćivanjem
mošta.

Prošek i hrvatsko zakonodavstvo
Prošek prema Zakonu o vinu (NN 96/03) spada u kategoriju specijalnih vina, a u daljnjoj podjeli u
desertna vina. Prema tom zakonu, specijalna vina su vina dobivena posebnim načinom prerade grožđa, mošta ili vina bez dodatka ili s dodatkom određene količine vinskog alkohola, vinskog destilata, šećera, koncentriranog mošta i mirisavih ili drugih dopuštenih tvari biljnog podrijetla.
U specijalna vina ubrajamo, dakle, desertno vino, likersko vino i aromatizirano vino.
Desertna vina razvrstavaju se u sljedeće kategorije kvalitete:
• desertno vino
• desertno kvalitetno vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom
• desertno vrhunsko vino s kontroliranim zemljopisnim podrijetlom.
Prošek, prema tom zakonu, može biti desertno kvalitetno ili desertno vrhunsko vino s kontroliranim
zemljopisnim podrijetlom iz regije “Primorska Hrvatska”. Nadalje, u Zakonu stoji da se desertna vina
proizvode od sorata sukladno Pravilniku o Nacionalnoj listi priznatih kultivara vinove loze s minimumom prirodnog alkohola 10% vol.

Sorte za proizvodnju prošeka
Kao i kod svake druge proizvodnje vina, tako i kod proizvodnje prošeka pravilan odabir sorte jedan
je od glavnih čimbenika uspjeha. U primorskoj Hrvatskoj ne postoji samo jedna sorta od koje se
tradicionalno proizvodi prošek. Tako je pojedina sorta koja se koristi za prošek specifičnost pojedinih
manjih područja, a to je posljedica toga što na području primorske Hrvatske postoji veliko bogatstvo autohtonih sorata vinove loze koje su u pravilu uskog uzgojnog područja. U pravilu su sorte za proizvodnju prošeka one koje su postizale najbolju kvalitetu na nekom području.

Muškat ruža
Za ovu se sortu češće koristi i naziv muškat ruža porečki. Unatoč tome što se dugo vremena smatralo da je to autohtona crna sorta samo na istarskom poluotoku (područje Poreča), utvrđeno je kako je riječ o sorti koja se u njemačkom govornom području naziva Rosenmuskateller, a raširena je i u značajnoj mjeri u sjevernoj Italiji.

Malvazija istarska

Autohtona i dobro poznata bijela sorta istarskog poluotoka malvazija, dobro je poznata po svojim suhim vinima, međutim manje po prošeku. Unatoč tome, grožđe ove sorte s boljih položaja i u dobrim godinama može se koristiti za proizvodnju prošeka. Za sigurniju proizvodnju grožđa za prošek kod ove sorte potrebno je posebno pripaziti na opterećenje trsa i ampelotehničkim zahvatima kao što su defolijacija i prorjeđivanje grozdova iz unutrašnjosti trsa.

Trojšcina crvena
Postoje zapisi o korištenju ove sorte za proizvodnju prošeka iz sredine prošlog stoljeća, kad je ova
sorta bila među najznačajnijim sortama na otocima Lošinju i Susku, no u novije vrijeme nemamo spoznaja o tome da se ova sorta i dalje koristi za ovu svrhu.

Žlahtina

Dobro poznata autohtona bijela sorta otoka Krka, žlahtina, uglavnom se uzgaja na Vrbničkom polju. U pravilu, grožđe proizvedeno s Vrbničkog polja nije primjereno za proizvodnju prošeka, već ono mora biti s danas rijetkih položaja, s izdignutih terena, gdje se postiže puno viši sadržaji šećera i niži prinosi.

Babić
Autohtona crna sorta babić najbolju kvalitetu postiže na poznatim primoštenskim terasama. Riječ je o sorti koja izvan tih položaja teško postiže kvalitetu grožđa potrebnu za proizvodnju prošeka, ali zato na navedenom području južno izloženih, kamenih terasa vrlo često već na trsu ulazi u stanje prezrelosti te se samo uz kratko prosušivanje nakon berbe vrlo lako postižu koncentracije šećera u grožđu dovoljne za proizvodnju prošeka.

Ostale sorte: Plavina, Lasina, Maraština ili rukatac, Glavinuša ili okatac, Vugava, Pošip, Plavac mali, Grk, Malvazija dubrovacka bijela.

Berba grožđa

Berba grožđa namijenjenog za prosušivanje provodi se u punoj zrelosti. Preporučuje se berba za suha vremena, u plitke kašete (jedan do dva sloja grozdova), kako ne bi došlo do gnječenja i pucanja bobica, tj. curenja soka. Time se sprečava razvoj nepoželjnih mikroorganizama u procesu sušenja (octene bakterije) te vinskih mušica i sl. Prilikom berbe obavezno je uzimanje dobrog prosječnog uzorka grožđa iz kojeg se određuje sadržaj šećera i kiselina jer se na temelju ovog uzorka ocjenjuje stanje sadržaja šećera u ukupnoj količini grožđa.

Sušenje grožđa
Sušenje grožđa provodi se na otvorenom ili u zatvorenim prostorima. U modernoj proizvodnji preporučuje se sušenje u kontroliranim uvjetima (ventilirani staklenici, plastenici ili sušare).
Sušenje na otvorenom – brzo i jeftino sušenje samo u slučaju suhog i toplog vremena, ali treba osigurati mogućnost sklanjanja ili pokrivanja grožđa u slučaju oborina. Postoji opasnost od pojave dužeg razdoblja vlažnog i nestabilnog vremena te zbog toga nije preporučljivo za veću proizvodnju.
Sušenje na otvorenom može se provoditi na način da je grožđe izravno izloženo suncu, pri čemu
se mogu javiti dosta visoke temperature koje ubrzavaju sušenje, ali imaju i određen utjecaj na razvoj specifičnih aromatskih spojeva, gubitak sortnih aroma i djelomičnu karamelizaciju šećera, što se kasnije reflektira i na organoleptička svojstva prošeka. Neovisno o tome sušimo li na otvorenom ili u zatvorenim prostorima, grožđe se može slagati na prostirke od slame ili trstike, zatim na gusto
pletene žičane mreže, ili se može vješati na žicu. Važno je da prilikom slaganja grožđa bude u jednom sloju i da se grozdovi ne dotiču.

Prerada grožđa
Muljanje prosušenog grožđa provodi se bez odvajanja peteljkovine jer je ona u pravilu nakon sušenja odrvenjela i takva nema negativan utjecaj na budući prošek. S druge strane, budući da je prešanje masulja od prosušena grožđa puno zahtjevnije od prešanja grožđa iz redovne berbe, peteljkovina služi kao svojevrsna drenaža koja olakšava taj postupak. Problem je što klasične muljače ne mogu načeti kožice bobica koje su smežurane pa je potrebno dodatno gnječenje
bobica da bi sok mogao izaći iz bobice. Ovo se kod manjih količina grožđa provodi gaženjem prosušenog grožđa, dok je za veće količine grožđa potrebno prilagoditi muljače smanjenjem razmaka između valjaka. Ovdje se obavezno moraju koristiti nazubljeni gumeni valjci kako ne bi došlo do oštećenja sjemenki, što bi dovelo do negativnog utjecaja na kvalitetu prošeka.

Maceracija
Nakon dobivanja masulja kod crnih i kod bijelih sorata slijedi maceracija. Maceracija je neophodna
kako bi se dobilo bolje iskorištenje sirovine nakon sušenja, tj. kako bi došlo do oslobođenja soka iz bobica. Naime, gotovo uvijek se dogodi da prilikom sušenja sve bobe, pa i svi grozdovi nisu podjednako prosušeni. Maceracijom sok koji je izašao odmah nakon muljanja iz slabije prosušenih bobica doslovno otapa šećer i ostale topive spojeve (aromatske spojeve, kiseline…) u bobicama koje su jače prosušene ili su prešle u suhice.

Prešanje
Prešanje kod proizvodnje predstavlja dugotrajan posao koji zahtijeva dosta vremena zbog visoke
koncentracije šećera u moštu kao i zbog konzistencije masulja (pasta). Prešanje se može provoditi u svim vrstama preša, međutim kod korištenja automatskih preša potrebno je produžiti cikluse i povećati radni pritisak. Ovo, međutim, često nije moguće jer je kod mnogih modernijih preša maksimalni dopušteni radni pritisak obično oko 3 bara. Najbolje su zato obične mehaničke preše ili hidrauličke koje mogu postići veće pritiske (do 4 bara). Pritom je važno da su slojevi masulja tanji nego kod prešanja grožđa iz redovne berbe, a remontažu je potrebno napraviti najmanje 3 puta.

Alkoholno vrenje
Alkoholno vrenje ili fermentacija kod proizvodnje prošeka uglavnom traje znatno dulje nego kod
proizvodnje vina iz redovne berbe. Fermentacija je duža, što je viša koncentracija šećera, tj. što je
jače prosušeno grožđe. Međutim, kod korištenja prikladnih selekcija kvasaca i kod idealno prosušenog grožđa na oko 38-40% šećera u moštu fermentacija se može završiti u relativno kratkom roku koji je tek neznatno duži od fermentacije mošteva iz redovne berbe. Zanimljivo je da kod takvih koncentracija šećera pravilno odabrani selekcionirani kvasci postižu koncentracije od 15-16% alkohola već nakon 15-ak dana, nakon čega fermentacija vrlo brzo prestaje. Ovo je posljedica toga što preostali šećer (oko 100 g/l) zajedno s već visokom koncentracijom alkohola
ubija kvasce.

Dozrijevanje prošeka
Kod prošeka je više nego kod bilo kojeg drugog vina potrebno dozrijevanje. Određeni dio dozrijevanja crnog i bijelog prošeka potrebno je provoditi u drvenim bačvama. Trajanje dozrijevanja u drvu duže je kod bijelog prošeka od neutralnih sorata i kod crnih sorata. Kod prošeka od  aromatičnih sorata, gdje primarnu aromu grožđa nastojimo što bolje sačuvati, dozrijevanje u
drvetu trebalo bi biti kraće.

Sve stručne tekstove objavljene u Gospodarskom listu u razdoblju od 2016. do 2020. godine čitajte i u našoj Digitalnoj kolekciji koju možete naručiti ovdje

Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje
Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje
Prethodni članakPileći bataci s medom i šljivama
Sljedeći članakUpis u Upisnik poljoprivrednih gospodarstava
Gospodarski
Gospodarski list je najstariji hrvatski časopis za poljoprivredu i selo koji i danas izlazi i koji je kroz tri stoljeća usmjeravao stručno, ekonomski i društveno hrvatskog seljaka i selo. Promicao je i čuvao običaje na selu i poljoprivredi i njegovao hrvatsku kulturu i jezik. List danas izlazi kao polumjesečnik na 72 stranice visoke kvalitete papira i višebojnog (kolor) tiska u formatu 210 x 275 mm. Zahvaljujući tradicionalno kvalitetnim i prije svega aktualnim i stručnim člancima, Gospodarski list stekao je vjerne, dugogodišnje pretplatnike i do danas zadržao status najpopularnijeg časopisa o poljoprivredi u Hrvatskoj. Kroz sva tri stoljeća Gospodarski list je izlazio zahvaljujući prije svega svojim vjernim pretplatnicima, poslovnim partnerima i oglašivačima, a u Gospodarskom listu surađuju najnapredniji ljudi pojedinog vremena, mnogi istaknuti znanstvenici, stručnjaci poljoprivredne proizvodnje, te mnogi drugi ugledni ljudi. Važno je napomenuti da Gospodarski list i danas kontinuitrano stvara nove vrijednosti kroz vrijedne projekte i inicijative; Gospodarski kalendar, biblioteka Obitelj i Gospodarstvo, biblioteka Hrvatsko povrće, Gospodarski oglasnik, televizijska emisija Dodir prirode, web izdanja, digitalizacija arhive 1842 – 1910 dostupne javnosti kroz projekt Hrvatska kulturna baština, izbor za najbolju poljoprivrednu ljekarnu, stručni seminar Hrvatsko povrće, stručni seminar CroVin, profilne stranice na društvenim mrežama, Društvo agrarnih novinara Hrvatske… Cilj Gospodarskog lista oduvijek je bio i ostat će prenošenje znanja, informacija i savjeta, kako bi poljoprivredna proizvodnja bila isplativa, a gospodari uspješniji.