Otpali plodovi svih voćnih vrsta, kao i plodovi proizvedeni u lošim godinama s obzirom na dozrelost, ne znače istodobno i dobivanje loše kakvoće destilata – rakije od otpalih plodova.
Kod tehnološkog postupka proizvodnje rakije, značajnu pozornost moramo usmjeriti na pripremu voćnog koma, alkoholno vrenje i destilaciju (pečenje) rakije.
Priprema voćnog koma od otpalih plodova
Od otpalih plodova i oštećenog voća, kod kojega prethodno odstranimo plijesan i gnjiloću. Zatim ga operemo, može se dobiti dobra rakija. Kod otpalog i oštećenog voća ne možemo očekivati maksimum aromatskih tvari. Nakupljanje tih tvari događa se u tijeku dozrijevanja, odnosno pune dozrelosti. Ovo napominjemo jer je aroma rakije proizašla iz zrelog voća bitan faktor koji pridonosi vrsnosti rakije, a time i cijeni.
Dobiveni voćni kom prije vrenja moramo razrijediti, pogotovo ako je gust, sa 15-20% vode, kako prilikom pečenja ne bi došlo do zagorijevanja. Zatim u komu treba odrediti sadržaj šećera (prije dodavanja vode), i to tako da se preko gaze iz koma iscijedi sok u kojemu odredimo šećer moštomjerom ili refraktometrom (jabuka sadrži 3 – 15% šećera, a kruška 4 – 12%). Ako je količina šećera ispod spomenutog maksimuma, komu se dodaje šećer prethodno rastopljen u mlakoj vodi. Npr. sadržaju šećera u jabuci od 11,5% treba dodati 3,5 kg na 100 L koma).
Dodavanje kvasca
Sada dolazi na red dodavanje selekcioniranog suhog kvasca u količini od 30 do 50 g/100 L. Kvasac treba prethodno namočiti u vodi, i to 100 g kvasca u 1 L vode tijekom 15-30 minuta,. Zatim ga umiješati u cjelokupnu količinu koma. S obzirom na to da sve voćne vrste sadrže pektin, a pogotovo jezgričavo veće -jabuke i kruške. Zato je dobro u kom dodati enzim (encim). On ga razgrađuje, jer on povezuje stanice unutar voćke, pa njegovom razgradnjom dobijemo povećanu količinu soka.
Kod dodavanja enzima treba obvezno slijediti naputak proizvođača enzimatskog preparata. Radi uspješnog rada kvasaca komini treba dodati i hranu za kvasac. Za nesmetani rad kvasaca, odnosno alkoholnog vrenja potrebna je temperatura voćnog koma od 1 do 22 °C.
Važnost arome
Još jednom treba naglasiti važnost arome, i to one iz voća (otpalih plodova), kao i one novostvorene u tijeku vrenja i destilacije (pečenja) prevrelog koma. Zato tim radnjama treba posvetiti pažnju. Aroma najznačajniji sastojak u ovom slučaju rakije. Ona daje obilježje i pridonosi rakije vrsnosti.
Sve spomenute radnje u vezi pripreme voćnog koma- čišćenje otpalih plodova od plijesni i gnjiloće, usitnjavanje do guste kaše, pripremu posude u kojoj ćemo provesti vrenje da bude potpuno čista te obvezno dodavanje komu selekcioniranog kvasca, hrane za kvasac i enzima. Treba obaviti sve u jednom danu. Kako kod voćnog koma ne bi došlo do nepoželjnog spontanog alkoholnog vrenja s obzirom na to da osim kvasaca kom sadrži i druge mikroorganizme. Prvenstveno su to octene bakterije, koje stvoreni alkohol vrenjem pretvaraju u octenu kiselinu.
