Otpali plodovi svih voćnih vrsta, kao i plodovi proizvedeni u lošim godinama s obzirom na dozrelost, ne znače istodobno i dobivanje loše kakvoće destilata – rakije.
Kod tehnološkog postupka proizvodnje rakije, značajnu pozornost moramo usmjeriti na pripremu voćnog koma, alkoholno vrenje i destilaciju (pečenje) rakije.

Priprema voćnog koma
Od otpalog i oštećenog voća, kod kojega prethodno odstranimo plijesan i gnjiloću, a zatim ga operemo, može se dobiti dobra rakija. Kod otpalog i oštećenog voća ne možemo očekivati maksimum aromatskih tvari, nakupljanje tih tvari događa se u tijeku dozrijevanja, odnosno pune dozrelosti. Ovo napominjemo jer je aroma rakije proizašla iz zrelog voća bitan faktor koji pridonosi vrsnosti rakije, a time i cijeni. Dobiveni voćni kom prije vrenja moramo razrijediti, pogotovo ako je gust, sa 15-20% vode, kako prilikom pečenja ne bi došlo do zagorijevanja, zatim u komu treba odrediti sadržaj šećera (prije dodavanja vode), i to tako da se preko gaze iz koma iscijedi sok u kojemu odredimo šećer moštomjerom ili refraktometrom (jabuka sadrži 3 – 15% šećera, a kruška
4 – 12%). Ako je količina šećera ispod spomenutog maksimuma, komu se dodaje šećer prethodno rastopljen u mlakoj vodi (npr. sadržaju šećera u jabuci od 11,5% treba dodati 3,5 kg na 100 L koma).

Dodavanje kvasca
Sada dolazi na red dodavanje selekcioniranog suhog kvasca u količini od 30 do 50 g/100 L. Kvasac treba prethodno namočiti u vodi, i to 100 g kvasca u 1 L vode tijekom 15-30 minuta, zatim ga umiješati u cjelokupnu količinu koma. S obzirom na to da sve voćne vrste sadrže pektin, a pogotovo jezgričavo veće (jabuke i kruške) dobro je u kom dodati enzim (encim) koji ga razgrađuje, jer on povezuje stanice unutar voćke, pa njegovom razgradnjom dobijemo povećanu količinu soka.
Kod dodavanja enzima treba obvezno slijediti naputak proizvođača enzimatskog preparata. Radi uspješnog rada kvasaca komini treba dodati i hranu za kvasac. Za nesmetani rad kvasaca, odnosno alkoholnog vrenja potrebna je temperatura voćnog koma od 1 do 22 °C.

Važnost arome
Još jednom treba naglasiti važnost arome, i to one iz voća, kao i one novostvorene u tijeku vrenja i destilacije (pečenja) prevrelog koma. Zato tim radnjama treba posvetiti pažnju, jer je aroma najznačajniji sastojak u ovom slučaju rakije, koji joj daje obilježje i pridonosi njezinoj vrsnosti.
Sve spomenute radnje u vezi pripreme voćnog koma: čišćenje plodova od plijesni i gnjiloće, usitnjavanje do guste kaše, pripremu posude u kojoj ćemo provesti vrenje da bude potpuno čista te obvezno dodavanje komu selekcioniranog kvasca, hrane za kvasac i enzima, treba obaviti sve u jednom danu, kako kod voćnog koma ne bi došlo do nepoželjnog spontanog alkoholnog vrenja s obzirom na to da osim kvasaca kom sadrži i druge mikroorganizme, prvenstveno octene bakterije,
koje stvoreni alkohol vrenjem pretvaraju u octenu kiselinu.

Sve stručne tekstove objavljene u Gospodarskom listu u razdoblju od 2016. do 2020. godine čitajte i u našoj Digitalnoj kolekciji koju možete naručiti ovdje

Pretplatnici na sadržaj Gospodarskog lista ostvaruju pravo na besplatne savjete. Ako ste pretplatnik postavite pitanje klikom ovdje
Ako se želite pretplatiti to možete učiniti ovdje
Prethodni članakPileći bataci s medom i šljivama
Sljedeći članakUpis u Upisnik poljoprivrednih gospodarstava
Domagoj Zlatar
Gospodarski list je najstariji hrvatski časopis za poljoprivredu i selo koji i danas izlazi i koji je kroz tri stoljeća usmjeravao stručno, ekonomski i društveno hrvatskog seljaka i selo. Promicao je i čuvao običaje na selu i poljoprivredi i njegovao hrvatsku kulturu i jezik. List danas izlazi kao polumjesečnik na 72 stranice visoke kvalitete papira i višebojnog (kolor) tiska u formatu 210 x 275 mm. Zahvaljujući tradicionalno kvalitetnim i prije svega aktualnim i stručnim člancima, Gospodarski list stekao je vjerne, dugogodišnje pretplatnike i do danas zadržao status najpopularnijeg časopisa o poljoprivredi u Hrvatskoj. Kroz sva tri stoljeća Gospodarski list je izlazio zahvaljujući prije svega svojim vjernim pretplatnicima, poslovnim partnerima i oglašivačima, a u Gospodarskom listu surađuju najnapredniji ljudi pojedinog vremena, mnogi istaknuti znanstvenici, stručnjaci poljoprivredne proizvodnje, te mnogi drugi ugledni ljudi. Važno je napomenuti da Gospodarski list i danas kontinuitrano stvara nove vrijednosti kroz vrijedne projekte i inicijative; Gospodarski kalendar, biblioteka Obitelj i Gospodarstvo, biblioteka Hrvatsko povrće, Gospodarski oglasnik, televizijska emisija Dodir prirode, web izdanja, digitalizacija arhive 1842 – 1910 dostupne javnosti kroz projekt Hrvatska kulturna baština, izbor za najbolju poljoprivrednu ljekarnu, stručni seminar Hrvatsko povrće, stručni seminar CroVin, profilne stranice na društvenim mrežama, Društvo agrarnih novinara Hrvatske… Cilj Gospodarskog lista oduvijek je bio i ostat će prenošenje znanja, informacija i savjeta, kako bi poljoprivredna proizvodnja bila isplativa, a gospodari uspješniji.