Najbolji okus ima voće koje je dozrelo na stablu. Nažalost, potpuno dozreli plodovi kratko zadržavaju svoju kakvoću, pa se njima mogu sladiti samo oni koji ga sami uzgajaju. Prema načinu dozrijevanja, sve voće možemo podijeliti u dvije glavne skupine. Ono koje može dozrijeti odvojeno od stabla i ono koje može dozrijeti samo na stablu.
Voće iz prve skupine možemo ubrati prije nego što potpuno dozrije. Možemo ga čuvati određeno vrijeme i onda potaknuti njegovo potpuno dozrijevanje u kontroliranim uvjetima. Tipičan primjer takvih plodova su banane. One se beru dok im je kora još zelena, zatim se transportiraju do mjesta potrošnje.
Tamo se u posebnim komorama (zrionama) obavlja njihovo naknadno dozrijevanje (dospijevanje) pomoću plina etilena (to je prirodni biljni hormon čija je glavna uloga dozrijevanje plodova) prije nego što stignu na police trgovina. Tada poprime lijepu žutu boju, a meso omekša i u njemu se razgrađuje škrob na jednostavnije šećere pa banane postaju slatke i ukusne. U ovu skupinu ubraja se još veliki broj vrsta voća kao što su jabuke, kruške, breskve, nektarine, mango itd.
Za razliku od banana, kod ovih se vrsta dospijevanje obavlja većinom prirodnim putem.
Voće iz druge skupine mora potpuno dozrjeti na stablu. Stoga ovo voće ima slabiju mogućnost čuvanja, pa ga treba potrošiti što prije. U ovu se skupinu ubrajaju trešnja, višnja, jagoda, malina, kupina i sve vrste agruma (naranča, mandarina, grejp, limun i slične vrste) i dr. Agrumi se ipak razlikuju od ostalih plodova iz ove skupine po tome što ih u većini slučajeva možemo dulje čuvati. Druga njihova specifičnost je u tome što djelomično reagiraju na biljni hormon dozrijevanja (etilen). To se u praksi rabi za uklanjanje zelene boje kore (odzelenjavanje). Zbog toga agrumi poprimaju lijepu boju.
Tijekom dozrijevanja u plodu se odvijaju mnogobrojne biokemijske i fiziološke promjene. Neke od njih možemo vidjeti i osjetiti, kao što su promjena boje, mekšanje i razvoj karakteristične arome. Neke se mogu uočiti samo kad napravimo kemijsku analizu (nakupljanje vitamina, promjene u sastavu voćnih kiselina i sl.).
Dozrijevanje je složen proces na koji utječu mnogi čimbenici, prije svega temperatura zraka. Osim temperature, na brzinu i kakvoću dozrijevanja snažan utjecaj imaju i vlaga zraka, napad bolesti i štetnika, vrsta i sorta voća, način uzgoja i mnogi drugi čimbenici. Kod voća koje može dozrijevati odvojeno od stabla velik utjecaj imaju i postupci s plodom poslije berbe. Za voće koje mora dozrijevati na stablu ovi čimbenici djeluju na duljinu čuvanja ili održivost poslije berbe.
Jedan od prvih znakova da plod dozrijeva jest gubitak zelene boje. Zelena boja potječe od pigmenta klorofila koji biljkama omogućava fotosintezu. Prilikom dozrijevanja klorofil se razgrađuje pa na plodovima postaju vidljivi drugi pigmenti koji daju narančastu, žutu i crvenu boju.
Ako tijekom dozrijevanja plodova nema velike razlike između dnevne i noćne temperature zraka, proces razgradnje klorofila se ne odvija dobro pa plod ostaje zelen. Kod nekih vrsta plodova zelena boja je poželjna (npr. limeta i jabuka ‘Granny Smith’) dok kod drugih to nije slučaj (npr. mandarina).
U plodovima koji sadrže škrob, ovaj se sastojak razgrađuje na šećer glukozu pa plod postaje slađi. U nekim plodovima nema škroba pa se šećer nakuplja u plodu tijekom dozrijevanja dolazeći iz listova koji obavljaju fotosintezu. Istovremeno s nakupljanjem šećera, opada količina kiselina pa plodovi dobiju privlačniji okus zbog boljeg omjera šećera i kiselina.
Pri kraju procesa dozrijevanja u plodu se nakupljaju tvari arome karakteristične za svaku vrstu ploda. Ako se plodovi poberu prerano, tvari arome se neće nakupiti u dovoljnoj količini pa će voće imati slabiji miris i okus. Nažalost, mnogi proizvođači voća imaju sklonost brati prerano i to samo iz jednog jedinog razloga: da bi što prije stigli na tržište. To im se osvećuje kroz slabu prodaju zbog toga što kupci, nakon prve kupnje, dulje vrijeme izbjegavaju kupovati te plodove zbog uvjerenja da su nezreli. Takvim ponašanjem gube svi: proizvođači ne mogu prodati plodove, trgovci imaju slabu zaradu i velike gubitke, a kupci ne dobivaju pravu vrijednost za svoj novac.
Ako se plodovi predugo ostave na stablu, aroma također nestaje i plod još jače gubi svoj miris i okus. Tada kažemo da je plod ušao u fazu senscence ili smrti kada ga više ne možemo uporabiti.
Osim navedenih promjena u kemijskom sastavu, plodovi tijekom dozrijevanja postaju mekši zbog slabljenja veza između stanica u tkivu ploda. Ponekad visoke temperature zraka mogu omesti proces mekšanja pa plod ostaje tvrđi nego što bi inače trebao biti. Tvrdoća je jedan od pokazatelja zrelosti plodova. Tako se lako može dogoditi da se i iskusniji proizvođači prevare i pogrešno ostave plod još neko vrijeme na stablu premda je on sasvim zreo za berbu. Tada on brzo ulazi u fazu senescence, gubi okus i slabo se čuva.
Pokazatelji zrelosti
Stupanj dozrelosti ploda može se ocijeniti pomoću dviju skupina metoda. Jednu skupinu čine subjektivne metode, a drugu skupinu čine objektivne metode. Za subjektivne metode nisu nam potrebni nikakvi instrumenti, ali za objektivne metode trebamo posebne instrumente. Stoga se objektivnim metodama procjene uglavnom služe profesionalni voćari, a voćari amateri mogu se poslužiti subjektivnim metodama.
Subjektivne metode manje su pouzdane od objektivnih metoda, ali je uvijek bolje procijeniti zrelost ploda bilo kakvom metodom nego to činiti napamet, odnosno ”od oka”. Ove su metode jedine kojima se možemo poslužiti prilikom ocjene zrelosti plodova koje nalazimo u trgovini, pa ih vrijedi upoznati kako bismo se lakše snašli prilikom odabira plodova koje ćemo ponijeti kući.
Boja plodova
Pravilno dozreli plod ima karakterističnu boju prema kojoj se može naslutiti da se nalazi u optimalnom stanju dozrelosti. Uglavnom se može reći da je plod to zreliji što je njegova boja intenzivnija. Ta boja mora biti karakteristična za dotičnu vrstu i sortu. Nažalost, većina ljudi ne poznaje dobro sve vrste i sorte voća. Druga poteškoća se nalazi u tome što se plodovi iste sorte ponekad znatno razlikuju u boji.
Boja ploda ovisi o području u kojem se uzgaja, ali ona može biti različita čak i kada plodovi potječu s istog stabla. Tako su plodovi iz unutrašnjosti krošnje obično slabije obojeni od onih koji su rasli na obodu krošnje. Zato je boja ploda nestabilan pokazatelj u koji se ne možemo potpuno pouzdati. No, ona je prvi i, ponekad, jedini pokazatelj kakvoće plodova koje kupujemo u trgovini.
Miris
Jednako kao i za boju, i za miris ploda može se reći da je on to intenzivniji što je plod zreliji. Poteškoća s određivanjem zrelosti pomoću mirisa leži u tome što ga ne možemo uporabiti za sve vrste plodova.
Miris može biti koristan kada želimo odrediti neke mane voća. Primijetimo li da plod ispušta neki, za njega, netipičan miris, možemo sa sigurnošću zaključiti da je bio čuvan u neodgovarajućim uvjetima ili da je prezreo. Miris koji podsjeća na alkohol ili ocat siguran je pokazatelj takvog stanja. Plod sa stranim mirisima nije za uporabu i ne treba ga kupovati, pa čak ni kada ga možemo dobiti po iznimno povoljnoj cijeni.
S druge strane, ako plod ispušta intenzivan karakterističan miris tipičan za dotičnu vrstu, može se reći da je on zreo. Treba samo imati na umu da ga treba potrošiti što prije jer će ubrzo ući u stanje senscence kad više neće imati dobar okus i aromu, o čemu smo pisali u poglavlju o dozrijevanju.
Tvrdoća
Premda se tvrdoća plodova mjeri posebnim instrumentom (penetrometrom), često se u njezinoj ocjeni možemo poslužiti njegovom zamjenom koju uvijek imamo sa sobom – svojim prstima. Ako se na blagi pritisak prsta površina ploda ulegne, plod je zreo. Tvrdoća određena ovom priručnom metodom nije pouzdana. Uz miris i boju, uvijek na raspolaganju kupcu za određivanje zrelosti plodova.
Izvor: Gospodarski kalendar
