Voćna vina- postupak je sličan proizvodnji vina od grožđa, ali se razlikuje ovisno o pojedinoj vrsti voća. Samljevene jabuke ili kruške prvo se moraju prešati da se dobije sok (mošt) koji zatim ide na fermentaciju (vrenje). Jagodasto voće se ne preša nego izmulja kako bi se tijekom fermentacije izlučile tvari boje i arome. Za fermentaciju se najčešće rabe selekcionirani kvasci koji dobro funkcioniraju i na nižoj temperaturi.
Jezgričavo i jagodasto voće nema dovoljno dušika potrebnog za ishranu kvasaca, pa mu se dodaju fermentacijske amonijeve soli kako bi se potaknuo njihov rad. Moštevi nekih vrsta voća zakiseljavaju se mliječnom kiselinom (do 3 g/L), a za doslađivanje se rabi šećer. Čisto vino od krušaka ima manju kiselost i niži sadržaj polifenola. Manja kiselost kvari okus, ali je niži sadržaj polifenola poželjan jer je gorčina manja. Ako je pak količina polifenola niska, gubi se specifičnost okusa vina. Stoga je potrebno postići odgovarajuću ravnotežu između ovih spojeva, pa se kruškova vina često miješaju s jabučnim vinima.
VOĆNA VINA OD JABUKA ILI CIDER
Voćna vina od jabuka, popularno zvani cider („sajder“), piće je poznato već od davnina. Danas je proizvodnja cidera najznačajnija u zemljama koje su nekad formirale zapadnu granicu Keltske kulture: Španjolska, Velika Britanija, Normandija. Međutim proizvodnja se proširila i na ostale zemlje kao što su Kanada, SAD. Velika Britanija je u današnje vrijeme najveći proizvođač cidera. Čak 45 % ukupne proizvodnje jabuka u Velikoj Britaniji namijenjeno je proizvodnji jabučnoga vina. To često nije dostatno pa se uvozi koncentrirani jabučni sok iz Austrije, Njemačke i Italije. Ovaj se sok rabi i za proizvodnju pojedinih specijalnih tipova jabučnih vina. Kod nas također u zadnje vrijeme počinje sve veći interes za ovim proizvodom.
Cideri ili voćna vina od jabuka su fermentirani sok od svježe izmuljanih i prešanih jabuka. Razlika izmađu cidera i vina od jabuka nije u potpunosti razjašnjena. Cider bi trebao imati više arome (uključujući i CO2), tijela i boje od jabučnog vina. Tako se npr. u Sjevernoj Americi riječ „cider“ odnosi na mutni.
Postupak proizvodnje voćna vina sličan je proizvodnji vina od grožđa, ali se razlikuje ovisno o pojedinoj vrsti voća. Samljevene jabuke ili kruške prvo se moraju prešati da se dobije sok (mošt) koji zatim ide na fermentaciju (vrenje). Jagodasto voće se ne preša nego izmulja kako bi se tijekom fermentacije izlučile tvari boje i arome. Za fermentaciju se najčešće rabe selekcionirani kvasci koji dobro funkcioniraju i na nižoj temperaturi. Jezgričavo i jagodasto voće nema dovoljno dušika potrebnog za ishranu kvasaca, pa mu se dodaju fermentacijske amonijeve soli kako bi se potaknuo njihov rad. Moštevi nekih vrsta voća zakiseljavaju se mliječnom kiselinom (do 3 g/L), a za doslađivanje se rabi šećer.
Čista voćna vina od krušaka imaju manju kiselost i niži sadržaj polifenola. Manja kiselost kvari okus, ali je niži sadržaj polifenola poželjan jer je gorčina manja. Ako je pak količina polifenola niska, gubi se specifičnost okusa voćna vina. Stoga je potrebno postići odgovarajuću ravnotežu između ovih spojeva, pa se kruškovo vino često miješa s jabučnim vinima. Proizvodnja voćnih vina nepasterizirani jabučni sok, dok izraz „hard cider“ podrazumijeva fermentirani proizvod od jabuke.
Po organoleptičkim svojstvima cideri se uvelike razlikuju zavisno do sirovine, sorte jabuke, koja se koristi, te tehnoloških postupaka proizvodnje. Jabučna vina obično su proizvedena kupažiranjem vina pojedinih sorata jabuka, najčešće tradicionalno vezanih uz pojedino uzgojno područje, s time da odnos i zastupljenost pojedinih sorata, te način prerade ovisi isključivo o samom proizvođaču. Moderna proizvodnja cidera i jabučnog vina odvija se pri kontroliranim, reduktivnim uvjetima, a rezultat su cideri i vina lakša u okusu, boji i tijelu.
Kemijski sastav jabuka za cider
Sorte jabuka prikladne za proizvodnju cidera klasificirane su prema kiselosti, fenolnom sastavu (taninima) i šećeru. Cideri se uglavnom proizvode od miješanja više sorata jabuka. Danas je opisano više od 360 različitih sorata za proizvodnju cidera. Osim alkohola posebnu ulogu u očuvanju i senzornim svojstvima jabučnog vina ima i kiselina.
Za proizvodnju jabučnih vina poželjno je koristiti sorte jabuka bogate kiselinom. U Engleskoj, Francuskoj i Španjolskoj većina jabučnih vina proizvodi se od posebnih sorata namijenjenih samo za tu svrhu. One se mogu podijeliti na četiri skupine, ovisno o količini tanina i kiselina kao što to prikazuje tablica 1. Slatke sorte se najčešće rabe za miješanje (kupažu) s aromatičnim sortama kako bi se ublažila aroma. Gorko slatke sorte imaju malo kiseline, ali puno tanina. To im daje karakterističan osjećaj trpkosti (astringencije), čiji intenzitet može znatno varirati. Smatra se da udio ukupnih kiselina u soku mora biti u rasponu od 0,4 do 1,0 %, a udio šećera ne bi smio biti veći od 8 %.
Omjer šećera i kiselina morao bi biti između 11 i 20 (optimalne vrijednosti su 15-20). Osim navedenog, važna su i druga svojstva kao što su prosječna masa ploda, pH, udio taloga u soku, udio fenola i pektina.
Naša su istraživanja pokazala da se vino izvrsne kakvoće može dobiti od sorte ‘Idared’, unatoč tome što njezini plodovi u usporedbi s drugim stolnim sortama nisu osobite kakvoće. Cideri se prema stranim istraživanjima mogu dobiti i od drugih sorata kao što su ‘Fuji’, ‘Starking’, ‘Gala’ i ‘Ralls’. Glavna organska kiselina jabuke je (S)-(-)-jabučna kiselina. Sve šećere u jabuci kvasac može iskoristiti u procesu alkoholne fermentacije, stoga je normalna vrlo mala pojava ostatka neprovrelog šećera. Glavni predstavnici šećera su fruktoza (74%), saharoza (15%) i glukoza (11%). Koncentracije šećera se uglavnom kreću (ovisno o sorti i godini) od 50 – 60 °Oe što na kraju alkoholne fermentacije daje vina od 6 – 7,5 %vol.
Pojedine sorte krušaka koje se koriste za proizvodnju voćna vina sadrže veće koncentracije šećera od jabuka pa tako nerijetko koncentracije prelaze 60 °Oe. Jabučni mošt sadrži i veliku količinu škroba i topivog pektina. Njihove koncentracije se smanjuju tijekom dozrijevanja plodova. Zbog toga se provodi proces tzv. „znojenja“ plodova – čuvanje ubranih plodova dva tjedna prije prerade na suhom mjestu. Tijekom ovog perioda enzimi amilaze pretvaraju škrob u jednostavne šećere.
Fenolne tvari (tanini) su vrlo važne za kvalitetu cidera (boja, gorčine). Nalaze se u kožici i mesu ploda. Stolne sorte jabuka imaju znatno niže koncentracije fenolnih tvari od sorata za proizvodnju cidera. Jabučni mošt sadrži niske koncentracije aminokiselina i proteina (niska razina hranjiva za kvasac). Također sadrži i nižu koncentraciju minerala , a najzastupljeniji su Ca2+, K+, NH4 +, Cl-, SO4 2- i fosfati.
Berba i primarna prerada jabuka za voćna vina
Različite sorte jabuka dozrijevaju u različito vrijeme i beru se odvojeno. Vinificiraju se zasebno i zatim kupažiraju. Jabuke namijenjene proizvodnji jabučnih vina beru se u punoj zrelosti kako bi se sav škrob pretvorio u glukozu koja može fermentirati i kako bi se aroma u kožici ploda što bolje razvila. Udio šećera u potpuno zrelom plodu jabuke kreće se od 8 – 14 %.
Jabuke koje nisu postigle punu zrelost treba ostaviti na stablu ili ubrane na hrpi. U hrpi ne smiju stajati više od 10 dana jer se teže prešaju, mlado vino se teže bistri i postoji mogućnost razvoja štetnih mikroorganizama na nagnječenim plodovima (octene bakterije). Berba se provodi trešnjom stabala pri čemu zrele jabuke opadaju te se sakupljaju pomoću stroja ili ručno. Ponekad se stavljaju u tamne komore tjedan dana na dodatno dozrijevanje („znojenje“) pri čemu plodovi mekšaju i postižu veću koncentraciju šećera i aromatskih tvari.
Prije procesa muljanja i prešanja jabuka potrebno je izdvojiti loše, bolesne (monilia) i natučene jabuke. Takve jabuke mogu biti potencijalan izvor već spomenutih štetnih mikroorganizama. Pranjem plodova hladnom vodom uklanjaju se štetni kvasci roda Dekkera/Brettanomyces koji mogu kasnije štetiti kvaliteti jabučnog voćna vina. Treba naglasiti da je potrebno redovito održavati svu opremu koja se rabi u pranju plodova, jer ona često može biti izvor kontaminacije plodova nepoželjnim mikroorganizmima.
Muljanje plodova obavlja se posebnim mlinovima ili centrifugalnim muljačama. Muljanje se provodi zbog povećanja iskoristivosti jabuka. Što su plodovi finije samljeveni, to će i količina mošta biti veća. Danas se koriste uređaji koji obavljaju sve radnje kontinuirano (pranje plodova, muljanje, prešanje) kapaciteta 300 – 6000 kg po satu. Kontinuirani uređaji imaju prednost zbog minimalnog izlaganja masulja zraku. Tradicionalna preša za jabučni masulj sastoji se od postolja i drvenih ploča između kojih se ulaže masulj zamotan u čvrsto platno. Pritisak se postiže ručno ili hidrauličnim sistemom. Tijekom prešanja važno je što više smanjiti kontakt pulpe (jabučnog mesa) sa kisikom kako bi se aktivnost oksidacijskih enzima sveo na minimum. Ponekad se preporučuje dodavati sumporni dioksid već pri prešanju.
Mošt je nakon prešanja mutan i u njemu se nalazi mnoštvo sitnih čestica koje je potrebno ukloniti iz mošta prije početka alkoholne fermentacije. Taloženje mošta osigurava čišće arome voćna vina i pravilniji tijek alkoholne fermentacije. Taloženje se provodi u tanku kroz 24 h. Nakon toga mošt se pretače s grubog taloga. Također u ovom trenutku se može provesti korekcija kiselina i korekcija šećera. Dopuštena količina šećera ovisi o zakonodavstvu pojedine države. Dodaje se konzumni šećer ili saharoza. Korekcija pH vrijednosti obavlja se kako bi ona bila u rasponu od 3,2 do 3,8. U tu svrhu dozvoljeno je dodavati jabučnu, limunsku i vinsku kiselinu.
Kako bi se spriječili negativni oksidacijski procesi (posmeđenje), mošt jabuka nakon prešanja tretira se s K-metabisulfitom ili nekim drugim oblikom SO2 (obično 10 g K-metabisulfita na 100L mošta, vidi poglavlje „Uporaba sumpora u proizvodnji voćnih vina“). Sumporenjem mošta sprječava se i rad „divljih“ kvasaca prisutnih na plodovima i omogućava nesmetano taloženje. Pored sulfitiranja, zaštita od oksidacije može se povećati i dodatkom askorbinske kiseline (vitamin C). Količina ovisi o zdravstvenom stanju jabuka.
Opasnost od oksidacije je veća ako je kakvoća plodova lošija pa je potrebna veća količina askorbinske kiseline i sredstva za sulfitiranje. Tijekom procesa usitnjavanja i prešanja može se dodati i pektolitički enzim (vidi poglavlje „Primjena enzima u proizvodnji voćnih vina“) kako bi se potaknulo oslobađanje mošta i postigla veća iskoristivost mošta.
Alkoholna fermentacija i dozrijevanje cidera
Dobiveni čisti mošt čim prije treba prebaciti u posudu u kojoj će se provoditi alkoholna fermentacija. To su najčešće tankovi od nehrđajućeg čelika (inox), različitih volumena s pripadajućim poklopcima i vreljnjačama. Alkoholnu fermentaciju (vrenje) mošta jabuka provodi kvasac Saccharomyces cerevisiae kao i u proizvodnji ostalih alkoholnih pića. Nekoć se provodilo spontano vrenje koje je rezultiralo ciderom s ostatkom neprovrelog šećera i često povišenom hlapivom kiselošću (octenom kiselinom).
U spontanoj fermentaciji sudjeluju i druge vrste kvasaca kao što su Kleockera apiculata, Hanseniaspora valbyensis te Saccharomycodes ludwigii. Tu treba još ubrojiti i homo i heterofermentativne bakterije mliječne kiseline i octene bakterije. Stoga jabučna vina dobivena spontanom fermentacijom imaju kompleksniji okus i aromu, ali znatno variraju u svojoj kakvoći. Jabučna vina dobivena fermentacijom pomoću kvasca K. apiculata imaju niži udio alkohola i drukčiju aromu od jabučnh vina dobivenih fermetacijom pomoću S. cerevisiae.
Danas se preporuča koristiti selekcionirane kulture kvasaca koji se inače koriste u vinarstvu. U proizvodnji cidera popularni su sojevi vrste Saccharomyces bayanus. Zbog prirodno visokih koncentracija šećera fruktoze u jabukama preporučuje se uporaba kvasaca koji preferiraju fruktozu tzv. fruktofilni kvasci. Upravo ti kvasci pripadaju vrsti Saccharomyces bayanus koji se nalaze na tržištu pod raznim trgovačkim nazivima. Osim toga taj kvasac je znatno tolerantniji i otporniji na teške uvijete u moštu i zato se preporuča kod zastoja fermentacije kao novi „pokretač“ fermentacije. Kod nas je najprodavaniji EC 1118, proizvođača Lalvin.
Može se još pronaći i pod imenima R2 Lalvin, BC Uvaferm, PM Uvaferm, PMA Uvaferm, Fermol Blanc. Pri pokretanju alkoholne fermentacije preporučuje se dodatak hranjiva za kvasac zbog prirodno niže koncentracije dušičnih tvari u moštu jabuka. Hranjivo može biti kompleksno (npr. Fermaid E) ili u obliku anorganskih dušičnih soli (amonijev sulfat ili diamonijev fosfat). Prije dodavanja dehidriranog kvasca u mošt potrebno je adekvatno pripremiti kvasac za uporabu. Način pripreme kvasca navedeno je u posebnom poglavlju. Alkoholna fermentacija provodi se na temperaturama od 10 – 15 °C, nekada i do 20 °C u inox tankovima.
Na vrhu se postavlja vreljnjača. U kućnoj proizvodnji alkoholna fermentacija može se provoditi u staklenim demižonima ili različitim tipovima polietilenskih tankova. Proces alkoholne fermentacije obično traje 7-14 dana. Početak razgradnje šećera započinje intenzivnim pjenjenjem i oslobađanjem CO2 pri čemu je najvažnije osigurati anaerobne uvjete. Daljnja brzina razgradnje šećera ovisi od samog soja kvasca te temperature fermentacije koja je najčešće u rasponu od 12 do 18 °C. Niže temperature obično uvjetuju sporiju fermentaciju, ali osiguravaju bolju kakvoću jabučnoga vina. Niža temperatura fermentacije pridonosi očuvanju lako hlapivih spojeva arome. U Francuskoj je uobičajena polagana fermentacija u kojoj se fermentira do 80 g šećera po litri tijekom 80 ili čak 120 dana.
Smatra se da takva spora fermentacija pridonosi razvoju voćne arome jabučnoga vina. Neposredno prije no što se u fermentaciji potroši sav šećer, mlado se jabučno vino pretače u nove bačve kako bi se odvojilo od taloga u kojem se nalaze mrtve stanice kvasca i druge nepoželjne tvari. Bačve treba napuniti do vrha kako bi se onemogućio rad octenih bakterija. Obzirom da se fermentacija i dalje polagano nastavlja dok se ne potroši sav šećer, stvara se mala količina ugljičnog dioksida koji stvara zaštitni sloj i sprječavakontakt jabučnog vina s kisikom iz zraka. Po završetku fermentacije mlado vino od jabuke se najčešće sulfitira, odvaja od taloga i čuva u anareobnim uvjetima.
Glavni produkti alkoholne fermentacije su etanol te pojedini viši alkoholi (izoamilni, 1-butanol, 1-propanol, izobutanol, 2-feniletanol) i esteri (etil butanoat, 2-feniletil acetat, etil heksanoat). Na koncentraciju pojedinih viših alkohola u vinu od jabuka može se utjecati sulfitiranjem te dodatkom hranjiva pri čemu se smanjuje njihova sinteza. Viši alkoholi do određene granice doprinose formiranju voćnih, cvjetnih aroma cidera. Izbor soja kvasca može imati značajan utjecaj na aromatski profil s obzirom da brzina fermentacije, te specifična svojstva samog kvasca uvjetuju sadržaj etanola, šećera, estera, hlapivih kiselina.
Malolaktična fermentacija
Uz alkoholnu fermentaciju tijekom tradicionalne proizvodnje jabučnih vina može doći i do razgradnje jabučne kiseline (malolaktična fermentacija). Tijekom fermentacije, osim pretvorbe šećera u etilni alkohol odvija se i pretvorba jabučne kiseline u mliječnu kiselinu. Prvi proces obavljaju kvasci, a drugi proces obavljaju specifične bekterije koje se zovu malolaktične bakterije, među kojima su najznačajnija vrste Oenococcus oeni i Lactobacillus brevis.
Pretvorba jabučne kiseline u mliječnu pomoću malolaktičnih bakterija naziva se još i malolaktičnom fermentacijom. Jabučna vina u kojima se provodi malolaktična fermentacija imaju manju kiselost, bolja organoleptička svojstva i mikrobiološki su stabilnija. Jabučna kiselina ima jak i oštar okus, dok je mliječna kiselina znatno blaža. U tradicionalno proizvedenim jabučnim vinima ne dodaju se malolaktične bakterije, nego se fermentacija jabučne kiseline odvija spontano i polako.
Niska razina sumpornog dioksida po završetku alkoholne fermentacije te duže držanje mladog jabučnog vina na talogu pogoduje razmnožavanju mliječno kiselih bakterija. Tada je teško kontrolirati kakvoću dobivenog vina. Uporaba autohtonih starter kultura bakterija malolaktične fermentacije daje vina bolje i ujednačenije kakvoće. Optimalna temperatura za malolaktičnu fermentaciju je od 20 do 25 °C. Ona se obavlja nakon što završi alkoholna fermentacija i ne utječe značajno na količinu hlapivih spojeva koji se najviše stvaraju u alkoholnoj fermentaciji. U praksi se preporuča temperatura od 22 °C jer je tada pretvorba jabučne kiseline najveća.
Dorada i stabilizacija jabučnog (voćna) vina
Po završetku alkoholne fermentacije mlada se voćna vina od jabuka pretaču, skidaju s taloga, s time da se vrijeme pretoka razlikuje zavisno od proizvođača. Tako se npr. u Velikoj Britaniji pretakanje i bistrenje provodi odmah po završetku fermentacije dok u drugim zemljama vino ostaje na talogu nekoliko tjedana i nakon toga se pretače u drvene bačve radi dozrijevanja. Postupak bistrenja može se provesti na nekoliko načina, od najjednostavnijeg prirodnog bistrenja uslijed taloženja čestica mutnoće preko centrifugiranja pa do bistrenja dodatkom nekog od sredstava za bistrenje (bentonit, želatina).
U slučaju bistrenja nekim od navedenih sredstava trebalo bi obavezno provesti „probu na malo“ te točno definirati potrebnu količinu bistrila. Daljnji postupak bistrenja obuhvaća uporabu sustava za filtraciju koji osigurava kristalnu bistroću jabučnog vina. Najčešće se provodi prije punjenja jabučnog vina u boce pri čemu se najčešće rabi sterilna pločasta filtracija (veličina pora od 0,45 μm). Ovisno da li želimo dobiti mirni cider ili cider s otopljenim ugljičnim dioksidom (pjenušanje) poduzimamo slijedeće korake. Ako želimo dobiti miran cider (mirno vino) vrenje se provodi do kraja (manje od 4 g/L neprovrelog šećera).
Nakon vrenja cider se hladi na 10 °C. Zatim se cider pretače s taloga, dodaje se SO2 (5g K-metabisulfita na 100L cidera) i slijedi bistrenje i odležavanje cidera. Posudu je potrebno u potpunosti zatvoriti kako zrak ne bi bio u doticaju sa ciderom (plutajući poklopac s parafinskim uljem). Nakon 1 – 2 mjeseca puni se u boce uz filtraciju i korekciju sumpora (koncentracija slobodnog SO2 mora biti min. 25 mg/L). Ako želimo dobiti lagano gazirani cider (otopljeni CO2) tada možemo:
a) puniti u boce cider s ostatkom šećera od 10 – 15 °Oe, pred sami kraj fermentacije. Doviranje se tada provodi u boci s ciljem stvaranja prirodnog CO2.
b) ili punjenje suhog (mirnog) cidera u boce uz dodatak šećera i kvasca (upotrijebiti vrstu Saccharomyces bayanus) do 5 g saharoze na litru cidera.
Šećer i kvasac se otope u manjoj količini cidera i dodaju se u ukupnu količinu, nakon čega se sve dobro izmiješa i puni u boce za pjenušac. Nastupa sekundarno vrenje dodanog šećera i time dolazi do stvaranja CO2 u boci. Boce moraju biti u prostoriji temperature od 15 – 18 °C. Cideri na kraju vrenja (primarnog i/ili sekundarnog) imaju od 6 – 7,5 vol.% alkohola.
VOĆNA VINA OD KUPINA
Među brojnim voćnim kulturama, bobičasto voće se pokazalo kao dobar izvor fenolnih spojeva i kao jaki antioksidansi. Iz tog razloga u posljednje vrijeme javlja se rastući interes za potrošnjom bobičastog voća i njihovih proizvoda. Kupina (Rubus fruticosus L.) je trnoviti grm iz porodice ruža Rosaceae. Pripada rodu Rubus koji ima oko 250 vrsta. Potječe iz Azije i Sjeverne Amerike, a odavno je udomaćena i na europskom području.
U Hrvatskoj se kupina uzgaja pretežno u kontinentalnoj regiji, uglavnom na manjim privatnim imanjima. Uz ‘Thornless Logan’, ‘Black Satin’ i ‘Tayberry’, sorta ‘Thornfree’ jedna je od najzastupljenijih. Osim što su bogati izvor vitamina, minerala te prehrambenih vlakana, kupine su bogate i fenolnim spojevima kao što su antocijani, flavonoli, elagitanini, galotanini, proantocijanidini i fenolne kiseline. Među fenolnim spojevima, antocijani imaju veliku važnost zbog njihove uloge u formiranju boje vina te visoke antioksidativne aktivnosti. Kupina je u odnosu na druge voćne vrste bogatija kako antocijanima tako i drugim antioksidansima.
U posljednje vrijeme se sve više govori o pozitivnom učinku hrane i pića na ljudsko zdravlje. Voće sadrži brojne minerale, vitamine, prehrambena vlakna i spojeve s jakim antioksidativnim kapacitetom. Antioksidansi su skupina različitih prirodnih spojeva koji u organizmu čovjeka igraju važnu ulogu zaštite od štetnog djelovanja slobodnih radikala. Antioksidanse proizvodi naš vlastiti organizam, ali ih unosimo i hranom. Tako hrana predstavlja drugi, važan izvor antioksidansa za naš organizam. Slobodni radikali nastaju svakodnevno u organizmu kao proizvodi razlaganja kisika u procesu oksidacije hrane u stanicama, odnosno stvaranja energije neophodne za život.
Organizam može svojim vlastitim obrambenim sustavom vezati određenu količinu slobodnih radikala. Sposobnost stvaranja antioksidansa je uvjetovan genetski, spolom, životnom dobi, ali i navikama, osobito navikama u prehrani. Mnogi fitonutrijenti, tvari iz voća, ali i drugih prehrambenih namirnica poput povrća i cjelovitih žitarica koje blagotvorno djeluju na zdravlje, neutraliziraju slobodne radikale. U spojeve s velikim antioksidativnim kapacitetom ubrajaju se fenolni spojevi. Prehrana bogata biljnim fenolima usporava starenje organizma, te pomaže u sprječavanju pojave mnogih bolesti, kao što su bolesti srca i krvnih žila, bolesti probavnog sustava, dijabetes, povišeni krvni tlak, osteoporoza, plućne bolesti i karcinomi.
Berba i primarna prerada kupina za voćna vina
Plodovi kupine dozrijevaju potkraj ljeta, najčešće tijekom kolovoza. Berba se ne odvija istovremeno i može se produljiti i do 30 dana. Dozrijevanje s čestim branjem plodova, povoljno je za potrošnju voća u svježem stanju. Kako je konzumiranje svježih plodova kupina ograničeno na kratko vremensko razdoblje, voćna vina predstavljaju dobar izvor fitonutrijenata kroz cijelu godinu. Voćna vina mogu se proizvoditi u kategoriji voćnih ili desertnih voćnih vina, ovisno o sadržaju alkohola. Kod nas su većim dijelom na tržištu zastupljena desertna voćna vina sa koncentracijom alkohola iznad 13 vol%. Kvalitetan plod predstavlja glavni uvjet za dobivanje vina visoke kakvoće. Plodove treba brati u fazi pune zrelosti. Neujednačena berba plodova je vrlo nepovoljan čimbenik za proizvodnju vina. Nakon berbe, plodove je potrebno preraditi i u što kraćem roku pokrenuti proces alkoholne fermentacije.
Za proizvodnju voćna vina ranije ubrani plodovi, mogu se zamrznuti neposredno nakon berbe. Problem predstavlja kada u proizvodnju vina ulaze plodovi koji su se zamrzavali nekoliko dana nakon berbe ili oni koji se nisu uspjeli prodati za konzumaciju u svježem stanju. Dužim stajanjem plodova oni gube na svojoj kvaliteti i povećava se stvaranje octene kiseline u samom voću. Povećana hlapiva kiselost jedan je od najčešćih problema koji se javljaju u proizvodnji vina od kupina.
Količina hlapivih kiselina je karakteristični pokazatelj ispravnosti vinifikacije i zdravstvenog stanja vina. Također, prilikom berbe trebamo paziti da se plodovi beru u ranim jutarnjim ili kasnim poslijepodnevnim satima kako ne bi vrući ulazili u proces prerade. Muljanje i gnječenje plodova obavlja se mehanički gaženjem ili miješanjem i otapanjem smrznutih kupina. Nakon što se plod raspadne i nastane kaša (masulj) potrebno je masu sulfitirati. Obično se dodaje 100 mL 5 % otopine sumporaste kiseline (Sumpovin) ili 10 g kalijmetabisulfita (Vinobran) na 100L masulja. Nakon 24h dodaju se selekcionirani kvasci.
Tehnologija proizvodnje voćna vina od kupina vrlo je slična proizvodnji crnih vina. Kako bi voćno vino koje proizvodimo bilo što boljih senzornih karakteristika i tako privlačnije za potrošače, potrebno je neprestano raditi na poboljšanju tehnologije proizvodnje. Kupina tijekom dozrijevanja nakupi manje šećera od grožđa. Ovisno o sorti, zatim o klimatskim i pedološkim uvjetima u kojima se voće proizvodi, koncentracija šećera kod kupina iznosi oko 40 – 60 °Oe. Kako bi proizveli voćna vina sa višim sadržajem alkohola potrebno je voćnom masulju dodati šećer (saharozu).
Provođenje alkoholne fermentacije
Iako iskustva proizvođača pokazuju da prirodna mikroflora osigurava odgovarajući tijek alkoholne fermentacije, svakako je za preporučiti provođenje kontroliranog alkoholnog vrenja uz dodatak selekcioniranih kvasaca. Na taj način spriječavamo poteškoće u vrenju kao i eventualni zastoj vrenja. Fermentaciju provode selekcionirani kvasci iz roda Saccharomyces cerevisiae ili Saccharomyces bayanus. Preporučuju se sojevi kvasaca koji se inače koriste za proizvodnju crnih vina od grožđa.
Količina aktivnog suhog kvasaca koja se dodaje u voćni mošt ili masulj mora biti dovoljna da osigura dominaciju nad divljom populacijom. Na tržištu postoje kvasci koji su selekcionirani kako bi se postigli snažni, izražajni tipovi vina, ali i oni kvasci koji se preporučuju za proizvodnju svježih, živahnih, voćnih vina. Koje kvasce ćemo odabrati, ovisi o tipu vina koji želimo proizvesti. Prije dodavanja suhog kvasca u masulj ili mošt, potrebno ga je rehidrirati. Tako rehidrirane kvasce dobro je najprije dodati u manju količinu voćnog mošta ili masulja, a onda uz polagano miješanje u cjelokupnu količinu kako bi pokrenuli fermentaciju.
Prilikom primjene selekcioniranih kvasaca, vrlo je važno dodati i hranu za kvasce. Kompleksna hrana sadrži inaktivne stanice kvasaca, asimilativni dušik i vitamin B1 – tiamin (npr. Fermaid E). Dodatak hrane za kvasce spriječava presporu fermentaciju i zastoj, općenito se dodatkom hrane za kvasce poboljšavaju uvjeti fermentacije. Također se smanjuje rizik od nastajanja nepoželjnih nusprodukata vrenja, kao što je pojava sumporovodika (H2S-a). Hrana se dodaje u mošt ili masulj prije dodavanja selekcioniranih kvasaca, a može se dodati i u dva navrata. Prvu polovicu prije dodavanja kvasaca, a ostatak negdje nakon polovice alkoholnog vrenja. Hranu je potrebno prije dodavanja otopiti u manjoj količini mošta ili masulja, i onda dodati cjelokupnoj količini uz polagano miješanje.
Enološki enzimi (pektinaze) se dodaju zbog boljeg oslobađanja i povećanja ekstrakcije tvari boje i prekursora arome iz ploda kupine (vidi poglavlje „Primjena enzima u proizvodnji voćnih vina“). Enzimi dodani voćnom masulju povećavaju randman, odnosno iskorištenje voćnog masulja, tako što razgrađujući pektine djeluju na povećanje samotoka i olakšavaju filtrabilnost. Enološki enzimi se dodaju u voćni masulj. Antonija Tomić, dipl.ing. Osim osiguranja pravilnog tijeka fermentacije, vrlo je bitna i temperatura samog procesa. Kako bi očuvali prepoznatljive, voćne arome kupine temperatura fementacije nebi smjela prelaziti 18 – 20°C.
Ukoliko se radi o ozbiljnoj proizvodnji u podrumu bi svakako trebali imati sustav za hlađenje odnosno mogućnost reguliranja temperature. U proizvodnji vina od kupina uobičajeno trajanje maceracije je 5 – 7 dana, nakon čega se provodi prešanje. Količina djelomično fermentiranog mošta koja se dobije nakon prešanja ovisi o vrsti preše i o primjenjenim pritiscima prilikom postupka prešanja.
Voćna vina od kupina imaju visoku koncentraciju jabučne kiseline koja doprinosi neharmoničnom i grubom okusu. Kako bi se postigao zaobljeniji i mekši okus ovakvih vina moguće je provesti proces biološkog otkiseljavanja. Biološko otkiseljavanje vina provodi se dodatakom malolaktičnih bakterija. Malolaktične bakterije (glavni predstavnik Oenococcus oeni) tijekom malolaktične fermentacije (MLF-a) prevode jabučnu kiselinu u nešto blažu mliječnu kiselinu. Malolaktična fermentacija može se provoditi za vrijeme ili nakon procesa alkoholnog vrenja.
Također, u postupku dorade vina moguće je primijeniti sredstva za omekšavanje i zaokruživanje okusa, za stabilizaciju boje, spriječavanje organoleptičkog starenja vina i slično. Da li i u kojoj mjeri dodavati ova sredstva, naravno ovisi o mnogim faktorima u proizvodnji. Svakako je prije njihove primjene potrebno provesti probu na maloj količini vina. Kako bi se na tržište u budućnosti plasirala kvalitativno ujednačena i prepoznatljiva voćna vina od kupina potrebno je standardizirati tehnologiju proizvodnje takvih vina.
PROIZVODNJA VINA OD ARONIJE
Aronija je listopadni grm podrijetlom s istoka Sjeverne Amerike. Vrlo je zahvalna vrsta za uzgoj u sjevernim područjima zbog njenog visokog stupnja otpornosti na mraz. Može izdržati temperature i do -47 °C. Također je otporna na sušu, većinu štetnika te pokazuje otpornost na bolesti.
Plodovi aronije pokazuju vrlo interesantan kemijski sastav. Ustanovljeno je da su bobice aronije izuzetno bogate fenolima (kvercetin, katehin, hesperidin, rutin), vitaminima te makro i mikroelementima, te pokazuju antioksidativna svojstva. Tako je aronija prava „bomba“ zdravlja koja posebice pozitivno djeluje na krvožilni sustav, jača cirkulaciju, snižava kolesterol i krvni tlak.
U zadnje vrijeme sve je veća zainteresiranost za proizvodnju voćnih vina. Voćna vina proizvode se vrenjem mošta dobivenog muljanjem i prešanjem raznih vrsta voća kao što je jabuka, kruška, trešnja, višnja, ali i bobičastog voća kao što je ribiz, kupina, malina. Obzirom na veliku popularnost aronije u zadnje vrijeme, ukazuje se potreba ukratko opisati tehnologiju proizvodnje vina od aronije. Postupak proizvodnje vina od aronije sličan je proizvodnji vina od grožđa ili jabuka.
Prije prerade voća potrebno je pripremiti sve potrebne uređaje i posude koje ćemo koristiti. Od uređaja potrebna nam je muljača za grožđe ili voće, refraktometar ili moštna vaga za određivanje šećera. Od posuda trebamo imati posudu za vrenje s vrenjačom odgovarajućeg kapaciteta (inox bačva ili stakleni bocun), plastičnu kantu za pretok, menzuru. Od ostalih stvari potreban nam je suhi vinski kvasac, hrana za kvasac, pektolitički enzimi (ne nužno) te 5%-tna otopina sumporaste kiseline (Sumpovin) ili K-metabisulfit (Vinobran).
Berba i primarna prerada
Cijeli proces počinje naravno s berbom zrelih i zdravih plodova. Bitno je sačekati punu zrelost kako bi plod sakupio što više šećera. Nakon berbe slijedi prerada plodova kojoj je cilj osloboditi sok iz ploda. Sve zelene dijelove biljke (peteljkovina, lišće) potrebno je odvojiti. Plodove je potrebno izgnječiti mehaničkim muljačama za grožđe ili gaženjem. U ovom procesu pomaže dodatak pektolitičkih enzima koji se koriste u vinarstvu. Time se ostvaruje bolje iskorištenje. Nakon što se dobije žitka kaša (masulj) određuje se količina šećera u njoj uz pomoć moštne vage ili refraktometra. Ovi instrumenti koriste se u vinarstvu i vrlo su jednostavni za uporabu.
Ukoliko se šećer mjeri s moštnom vagom, potrebno je odvojiti barem 0,5L čistoga soka kojeg se ulije u menzuru i uroni moštna vaga. Za rad s refraktometrom potrebno je samo par kapi. Očitamo vrijednost koncentracije šećera i korigiramo ga na 90 °Oe ili 18 °Kl po Babou (očitanje na moštnoj vazi). Ova koncentracije šećera trebala bi nakon alkoholne fermentacije dati 12 vol.% alkohola. Masulj se pojačava dodatkom saharoze. Osim korekcije šećera potrebno je korigirati i kiselinu dodatkom vinske, limunske ili jabučne kiseline. Ukoliko imate mogućnost mjerenja pH vrijednosti, ona bi trebala biti oko 3,5. Nakon svih ovih radnji potrebno je zasumporiti masulj dodatkom 10g Vinobrana na 100L masulja (kaše). Sumpor ima antioksidacijsko i antimikrobno djelovanje. Vinobran je potrebno otopiti u malom djelu soka i dobro promiješati sa cijelom količinom masulja. Nakon toga potrebno je ostaviti masulj 24h na hladnom mjestu.
Alkoholna fermentacija masulja
Slijedeći korak je dodavanje selekcionirane kulture kvasca i hrane za kvasac. Od kvasaca možete koristiti bilo koji soj, preporuka je Saccharomyces bayanus kvasac koji je nešto otporniji od ostalih kvasaca (detaljnije je opisan kod proizvodnje jabučnih vina). Prije dodavanja kvasca potrebno je dodati hranu za kvasac.
Kvasac rehidrirajte prije dodavanja u masulj. Alkoholnu fermentaciju možemo provesti u inox bačvi ili staklenom demižonu odgovarajućeg volumena. Bitno je dobro zatvoriti posudu i staviti vrenjaču kako bi CO2 mogao izlaziti iz posude. Fermentacija bi trebala trajati 3-4 tjedna na temperaturi od 15 – 18 °C. Nakon što čitav šećer provrije u alkohol, potrebno je odvojiti kruti ostatak od vina prešanjem. Može se poslužiti plastičnom mrežicom. Vino je potrebno vratiti u čistu posudu uz ponovno dodavanje Vinobrana (6 g na 100L vina) i dobro zatvoriti. Ukoliko se radi o inox bačvi, na vrh je potrebno staviti plutajući poklopac i enološko ulje. Vino se može odmah konzumirati.
Primjena enzima u proizvodnji – voćnia vina
Danas je upotreba enzima u vinarstvu učestala mjera. Svi komercijalni enološki enzimi, koji se mogu naći u prodaji, dobiveni su izolacijom iz drugih živih organizama, prvenstveno gljivica koje enzime izlučuju prilikom svog metabolizma.
Enzimi su specifični kemijski spojevi uz čiju pomoć dolazi do razlaganja točno određene organske tvari u voću. Oni imaju važnu ulogu u dozrijevanju ploda, i uslijed njihovog djelovanja plod mekša prilikom tog razdoblja. Enzimi u vinarstvu najčešće se koriste iz dva razloga. Prvi razlog je kvalitetnije i bolje taloženje mošta te bolji randman pri prešanju masulja. Drugi razlog je poboljšano izlučivanje arome i boje iz kožice ploda. Enzimi se svrstavaju u više skupina ovisno o tome koji kemijski spoj razgrađuju. Najzastupljeniji enzim koji se koristi je pektinaza. Zatim su tu još hemicelulaze, glukanaze i glikozidaze. U prodaji često dolaze kao mješavine više enzima međusobno. Time je proširen njihov spektar djelovanja. Pektinaze djeluju na razgradnju pektina.
Pektin je tvar koja se pojavljuje u grožđu, ulazi u sastav stanične stjenke i uzrokuje „sluzavost“ u mesu bobice. Ovisno o vrsti, sorti, zdravstvenom stanju i zrelosti ploda, varira i količina pektina. Ranije ubran plod ima više pektina. Pektin je tvar koja uzrokuje veći viskozitet mošta i otežava njegovo taloženje. Nakon muljanja plodova, negativno nabijene molekule pektina tvore zaštitni omotač oko pozitivno nabijenih čestica koje uzrokuju mutnoću mošta. Time se sprječava povezivanje tih čestica u veće i njihovo taloženje u moštu. Dodatkom enzima pektinaza razgrađuje se taj omotač i omogućava efikasno i brzo taloženje. Pri upotrebi enzima važno je navesti parametre koji utječu na njihovu efikasnost.
• Temperatura mošta – niska temperatura uzrokuje viši viskozitet mošta i otežava taloženje; pri nižim temperaturama aktivnost enzima se smanjuje. Kod temperature od 12 °C aktivnost je samo 15%.
• pH mošta – optimalni pH za djelovanje pektinaza je 3,5
• način prešanja mošta – što je prešanje jače, to je mošt bogatiji pektinima
Od pektolitičkih enzima koje možemo naći u prodaji izdvojiti ćemo samo neke. Lallzyme C – Max, Lallzyme HC su često korišteni pektolitički enzimi. Koriste se u dozi od 0,5 – 2 g/hL ovisno o uvjetima u moštu. Enzim je potrebno otopiti u adekvatnoj količini vode (1:100) ili mošta te dodati u cjelokupnu masu. Pravilna priprema i rehidracija kvasca Kvasac je potrebno pravilno rehidrirati prije dodavanja u mošt! Dehidrirani kvasac u obliku granula sadrži do 8 % vode, što je nedovoljno za aktivni metabolizam (anabioza) – time se on može se čuvati i do 36 mj. Rehidracija kvasca je vrlo važan proces kojom određujemo uspjeh fermentacije i kvalitetu vina.
Tijekom rehidracije stanica kvasca usvaja izgubljenu vodu. U cilju pokretanja dobre i kompletne fermentacije, doziranje dehidriranog kvasca je 20 – 30 g/ HL mošta, što osigurava 5 x 106 – 5 x 107 stanica/mL. Idealna temperatura vode za rehidraciju je 40 °C. Voda se dodaje u omjeru 1:10 npr. 1g kvasca u 10 mL vode. Prilikom dodavanja kvasca u vodu potrebno je miješati i razbiti sve “grudice”. Vizualne promijene počinju nakon 15-20 min. u obliku pojavljivanja pjene i mjehurića.
Ova aktivnost ovisi o soju kvasca i ukoliko izostane ne znači da kvasac nije aktivan. Pjenjenje nije pokazatelj aktivnosti kvasca. Pričekati 15 – 30 min. (ne više od 30 min.) i promiješati drugi put. Nakon toga kvasac je spreman za dodavanje u mošt. Vrlo je važno izbjeći temperaturni šok. Razlika u temperaturi starter kulture i mošta ne smije biti veća od 10 °C! Temperatura mošta ili masulja također ne bi smjela biti niža od 15 °C.
Uporaba sumpora
Sumporni dioksid (SO2) je danas u vinarstvu praktično nezamjenljivo sredstvo. Da bismo proizveli zdravo i stabilno vino nužna je upotreba određene količine sumpora pri preradi voća, fermentaciji i njezi (pretakanju) voćnih vina.
Sumporni dioksid dodan moštu ili vinu prelazi u sumporastu kiselinu koja se većim dijelom veže na razne organske spojeve, npr. šećere, acetaldehid, antocijane, piruvate, neke fenolne spojeve i dr., a manjim dijelom ostaje slobodna. Vezani dio kao takav nema ulogu zaštitnika vina, pa je za nas važan slobodan sumpor. Funkcije su mu brojne, a one najvažnije su zaštita od oksidacije (antioksidacijsko djelovanje) te mikrobiološka stabilnost vina (antiseptičko djelovanje). Pomaže i pri taloženju vina. Primjenom SO2 voćna vina se bolje, sigurnije i dulje čuvaju, zadržavaju svježinu te aromu i buke.
Svrha sumporenja mošta i vina
Sumporni dioksid kao antiseptik sprečava rast i razvoj mikroorganizama, uzročnika bolesti vina, divljih kvasaca, plijesni te gljivica. Zbog toga nakon prešanja, a prije nego započne alkoholno vrenje moramo u mošt dodati 10 do 15 grama vinobrana na svakih 100 L ili 100 – 150 mL 5 % sumporaste kiseline (ovisno o zdravstvenom stanju grožđa i vremenskim prilikama) s ciljem uništavanja “divljih kvasaca”, gljivica vinskog cvijeta, octenih i mliječnih bakterija kao i enzima koji dovode do posmeđivanja vina. Male koncentracije dodanog sumpora djeluju samo kratkotrajno, dok veće uništavaju veći postotak mikroorganizama. Kod presumporenog mošta alkoholno vrenje ne može krenuti ili je otežano. Treba znati da ako se mošt ne sumpori “divlji” kvasci prilikom spontanog vrenja, razvijaju često velike količine octene kiseline, pa dolazi do zaustavljanja alkoholnog vrenja pa i moštevi često zbog toga ostaju neprevreli.
Dodavanjem vinobrana ili sumporaste kiseline zaustavljamo “spontano vrenje”, te na taj način pospješujemo taloženje mošta, sa ciljem uklanjanja svih mehaničkih nečistoća, tj. ostatka zemlje i pesticida. Ako mošt sumporimo prije alkoholnog vrenja, sumporenje u toku njege ili pak zbog neke bolest ili mane možemo smanjiti na najnužniju mjeru. Kao antioksidans veže kisik i štiti vino od nepoželjne oksidacije odnosno od posmeđivanja mošta i vina. Naime, kisik iz zraka se veže s fenolnim spojevima u vinu (tvari boje i tanini), a to vezanje kisika obavlja enzim polifenol oksidaza.
Da bismo spriječili ovu pojavu također je potrebno taloženje mošta sumpornim dioksidom, a prije pretakanja vina, vino treba sumporiti. Svakim pretakanjem mošt i vino dolazi u kontakt sa zrakom, te pospješuje oksidaciju, pa je dobro njihov broj svesti na najmanju moguću mjeru, a posuda u kojoj se nalazi vino mora uvijek biti puna jer većina patogenih bakterija i gljivica koje uzrokuju bolesti vina su aerobne, tj. razvijaju se u prisutnosti kisika. Oksidacija se može dogoditi u svakom trenutku proizvodnje vina, od mošta do dozrijevanja te odležavanja vina u boci. Oksidirano vino nema voćnosti i svježine, djeluje umorno, a mirisom podsjeća na zelenu jabuku ili trulo voće.
