Što trebate znati o sušenju kobasica i suhomesnatih proizvoda?

Sušenje (dehidracija) je uz soljenje i dimljenje vjerojatno najstarija metoda konzerviranja mesa. Sušenje je fizikalna metoda konzerviranja. Najčešće se primjenjuje u kombinaciji sa soljenjem, salamurenjem i hladnim dimljenjem (pretežito kod nas) ili bez dimljenja (nešto rjeđe kod nas), a za konzerviranje trajnih kobasica i različitih suhomesnatih proizvoda.

Procesom sušenja se mesu smanjuje masa i oduzima voda. Na taj način mu se smanjuje i aktivitet vode (a_w) neophodan za rast i razmnožavanje mikroorganizama. Osim zbog stvaranja nepovoljnih uvjeta za rast i razmnožavanje mikroorganizama koji su ujedno uzrok kvarenja, sušenjem se povećava trajnost proizvoda. Sušenje je, nakon procesa fermentacije, najodgovornije za stvaranje tipične teksture trajnih kobasica. Točnije za stvaranje odgovarajuće tvrdoće proizvoda i u konačnici oblikovanje proizvoda. Nadalje, sušenjem se smanjuje masa, odnosno volumen mesa i mesnih proizvoda. Time je ujedno olakšana njegova manipulacija pri skladištenju i transportu.

Naime, gubitak vode iz mesa popraćen je smanjivanjem prostora između snopova mišićnih vlakana kao i između samih mišićnih vlakana što je praćeno progresivnim smanjivanjem promjera stanice. Sušenje je proces u kojem se voda izdvaja iz materijala evaporacijom (isparavanjem) ili sublimacijom (prijelaz tvari iz čvrstog izravno u plinovito stanje bez prethodnog prijelaza u tekućinu).

Evaporirana voda se odvodi strujom zraka ili difuzijom na apsorbirajući materijal ili hladnu površinu na kojoj se deponira kao led. Sušenje uz pomoć zraka se naziva konvekcijsko sušenje, dok se difuzija vode uglavnom provodi vakumskim sušenjem ili liofilizacijom. Evaporacija vode s površine materijala odvija se kod svih temperatura. Iznos sušenja je veći ako je temperatura veća, što je pogotovo izraženo na početku sušenja kad je prisutna veća količina vode u proizvodu.

Cilj sušenja je povećati održivost proizvoda i stvoriti nova, ponekad neobična, ali i poželjna svojstva konačnog proizvoda. Pršuti, trajne (suhe) i polusuhe kobasice su dobar primjer kontroliranog sušenja koje mijenja i poboljšava teksturu, okus i miris proizvoda. Vrijedno je spomenuti da je sušenje ponekad nepoželjno. Ono uvijek dovodi do gubitka mase (kala) i može dovesti do nepovoljnog površinskog izgleda.

Aktivitet vode i sušenje

Sušenje polazi od činjenice da samo jedan dio vode u hrani ima karakteristike obične vode kao nužno okruženje za odvijanje kemijskih reakcija. Uklanjanjem tog dijela vode iz hrane osigurava se mikrobiološka stabilnost te se limitiraju ili inhibiraju kemijske i enzimske reakcije. Stanje vode u hrani je rezultat strukture molekula vode i njihovih interakcija s preostalim komponentama hrane. Taj fenomen koji opisuje interakciju između vode i otopljenih molekula se naziva hidratacija. Priroda i iznos hidratacije ovisi o pojedinom konstituentu mesa.

Tako npr. ione okružuje malo molekula vode. Makromolekule, kao što su proteini i ugljikohidrati, mogu biti hidratizirane sa stotinama molekula vode. Stanje vode u hrani je izraženo kroz aktivitet vode (a_w) kao mjere termodinamičko-kemijskog potencijala vode. Najjednostavnije rečeno, aktivitet vode označava količinu vode koju mikroorganizmi mogu koristiti za biokemijske reakcije i rast.

Mikroorganizmi rastu, razmnožavaju se pri aktivitetu vode između 0,63 pa do 0,99 (plijesni pri  a_w 0,80, kvasci kod a_w između 0,88 pa do 0,91, bakterije kod a_w 0,93 do 0,99). Aktivitet vode (a_w) je izražen kao odnos pritiska vodene pare u hrani i vodene pare u čistoj vodi kod iste temperature. Aktivitet čiste vode je 1, dok je apsolutno suhi proizvod jednak 0. Svježe meso ima aktivitet vode između 0,98 i 0,99. Aktivitet vode proizvoda od mesa ovisi o korištenim aditivima i preradbenim procesima. Polutrajne kobasice i kuhane kobasice imaju aktivitet vode od 0,93 do 0,98.

Pršuti imaju aktivitet vode manji od 0,93, a ta vrijednost ovisi o preradbenom procesu. Fermentirane (trajne) kobasice imaju niži aktivitet vode gdje poneki proizvodi imaju a_w manji od 0,75. Hrana kojoj je aktivitet vode veći od 0,95 smatra se lako pokvarljivom. Upravo zbog navedenog, svježe meso ubrajamo u lako pokvarljive namirnice. Trajne suhe kobasice ne ubrajamo u skupinu lako pokvarljive hrane.

Sušenje je jedna od metoda smanjivanja aktiviteta vode u hrani. Sušenje je pri tome potpomognuto različitim dodacima u procesu proizvodnje različitih vrsta mesnih proizvoda. Pritom je jedan od vrlo učinkovitih aditiva upravo sol (NaCl). Vodena koncentracija soli od 10 % rezultira vrijednošću a_w od 0,935, kod 20 % a_w je 0,839, dok kod zasićene vodene otopine sa soli a_w je 0,755. Stoga, kombinacijom soljenja i sušenja dobivamo proizvode dovoljno niskog aktiviteta vode bez prekomjernog sušenja. Dobri primjeri takve proizvodnje hrane u svijetu su biltong, proizvod južne Afrike, cecina karakterističan proizvod za provinciju Leon u Španjolskoj, basturma (pastrima) proizvod iz Grčke, te tradicionalan kubanski tasajo.

Postupnost/stupnjevitost sušenja

Brzina sušenja ovisi o brojnim parametrima (temperaturi zraka, brzini strujanja, relativnoj vlažnosti i dr.). Osnovni zahtjev o kojem je potrebno voditi računa kod sušenja je stupnjevitost, odnosno postupnost. Kako bi se osigurala kvaliteta sušenog proizvoda (sprječavanje stvaranja površinske kore i neravnomjerne raspodjele hranjivih tvari koje suprotno od smjera vode difundiraju ka unutrašnjosti proizvoda) postupak treba biti dovoljno spor, ali opet ne prespor.

S druge strane kako bi se smanjila mogućnost aktivnosti mikroorganizama te kvarenja mesa postupak sušenja treba biti dovoljno brz. Postupnost se odnosi na sve tri faze sušenja: 1. Isparavanje vode unutar i na površinu proizvoda; 2. Vanjska difuzija, odnosno prijenos vodene pare u vanjsku sredinu; 3. Unutarnja difuzija, odnosno prijenos vodene pare unutar proizvoda tj., od njegovih unutarnjih prema perifernim dijelovima.

Prema tome, sušenje ovisi o intenzitetu isparavanja vode u proizvodu te o brzini prijenosa pare u okolnu sredinu. Kako bi se osigurala odgovarajuća stupnjevitost u procesu sušenja potrebno je regulirati i kontrolirati odgovarajuću relativnu vlažnost zraka, temperaturu i brzinu strujanja zraka koji osiguravaju umjereno sušenje. Postepenost je osnovni tehnološki princip koji se mora poštivati pri sušenju. Međutim, to ne znači da sušenje mora biti sporo. U sporosti se krije opasnost od aktivnosti mikroorganizama i posljedično kvarenja proizvoda.

U praksi se traže najbolja rješenja kako bi postupak sušenja bio dovoljno spor da se osigura dobra kakvoća proizvoda. Jednako tako i dovoljno brz da se spriječi štetno djelovanje mikroorganizama u proizvodima. U tome je zapravo cjelokupna srž, inače tehnički jednostavnog postupka sušenja.

(nastavlja se)