Upotreba dima, odnosno dimljenje prehrambenih proizvoda (sira, mesnih prerađevina itd.) ima višestruku ulogu. Jedna od najvažnijih je što se na taj način poboljšava sam okus i boja dimljenih proizvoda. Drugi je da se dimljenjem zaštiti proizvod od kvarenja uzrokovanog nepoželjnim mikroorganizmima. Na taj način da se produži rok trajanja proizvoda. U mliječnoj industriji se dim najčešće koristi za dimljenje različitih vrsta sira. Postoje dvije vrste dimljenja sira. To su tradicionalno dimljenje (odnosno hladno dimljenje) i dimljenje tekućim dimom (odnosno dodavanje arome dima).
Tradicionalno dimljenje (dimljenje u komorama pomoću dima koji nastaje izgaranjem različitih vrsta drva) se još uvijek provodi u manjim siranama, a najčešće vezanim uz obiteljska poljoprivredna gospodarstva. Upotreba dima u tekućem obliku zadnje je desetljeće i te kako zaživjelo u siranama industrijskog razmjera. Najveći razlog tome je jednostavnost upotrebe tekućeg dima. Osim toga upotreba tekućeg dima omogućava sigurnije, čišće, ekološki prihvatljivije, zdravije i jeftinije dimljenje.
Kako se proizvodi tekući dim?
Aroma tekućeg dima je potpuno prirodni aditiv te je kao takav sigurnija alternativa tradicionalnom načinu dimljenja. Tekući dim ima GRAS (Generally Recognized As Safe) oznaku što znači da se općenito smatra sigurnim. Zbog duge povijesti sigurne uporabe u prehrambenim proizvodima. Na tržištu Amerike 75 % dimljenih sireva ima aromu tekućeg dima. Na području Europe ima oko 30 % dimljenih sireva, te je prisutna tendencija rasta upotrebe tekućeg dima iz godine u godinu. Tri su najčešće metode proizvodnje tekućeg dima.
Prva metoda ili tzv. tinjajuća metoda, odnosno spora metoda dobivanja dima gdje se dim dobiva pri nižim temperaturama sagorijevanja i to bez plamena, a u uvjetima ograničene dostupnosti kisika, odnosno pretvaranje u tekući oblik. Druga metoda tzv. karbonizacijska metoda, a podrazumijeva sporu pirolizu pomoću vanjskog izvora topline bez dostupnosti kisika.
Treća metodadobivanja tekućeg dima se naziva brza piroliza, a postupak je vrlo sličan karbonizaciji ali se primjenjuju više temperature. U usporedbi s tinjajućom metodom i metodom karbonizacije, brza piroliza ima mnogobrojne prednosti. To su manji utjecaj na okoliš, veći prinos ukapljene tekućine, odnosno tekućeg dima, lakša kontrola procesa te samim procesom nastaje više bioaktivnih spojeva koji imaju pozitivan utjecaj na zdravlje čovjeka. Nakon što se navedenim metodama dobije dim, slijedi njegovo ukapljivanje, odnosno prevođenje u tekući oblik.
Upotreba tekućeg dima
Aroma tekućeg dima se može upotrebljavati na različite načine. Može se dodavati u mlijeko prije sirenja, može se dodavati u salamuru i može se dodavati u sam gruš. Najčešće se tekući dim koristi na način da se gotov sir poprska tekućim dimom ili pak namoči u aromu tekućeg dima. Ako se u proizvodnji sira koristi aroma tekućeg dima tada bi na deklaraciji proizvoda u popisu sastojaka svakako trebala biti i navedena. Bez obzira na način dimljenja, na području RH dimljeni sirevi su vrlo prihvatljivi među potrošačima. Dimiti se mogu gotovo sve vrste sira. Neki od najčešće konzumiranih su dimljeni kuhani sir, dimljeni polutvrdi sir, dimljena prgica, turoš i sl.
Izvor: Gospodarski kalendar
