Suhomesnati proizvodi izloženi su brojnim štetnicima koji ih infestiraju tijekom proizvodnje, zrenja i pohrane.
Primjerice, pri dodiru s proizvodima infestiranim grinjama javljaju se kožne iritacije. Ličinke sirne muhe u probavnom sustavu uzrokuju upale i jača krvarenja. Dokazano je da grinje iz roda Tyrophagus povećavaju zagađenje uskladištene hrane bakterijama, te prenose neke od njih, npr. Escherichia coli i Salmonella typhimurium. Pojava infestacije je najčešće uzrokovana neprikladnom zaštitom suhomesnatih proizvoda od kukaca (muha, grinja i kornjaša), odnosno glodavaca (miševa i štakora). Širenju infestacije značajno doprinose loši mikroklimatski uvjeti (temperatura, strujanje zraka i relativna vlaga) u prostoru za pohranu.
Najčešći štetnici
Grinje (iz roda Tyrophagus) su vrlo mali kukci, veličine oko 0,8 mm i hrane se na kori proizvoda koju prekriju finom prašinom, poput brašna. Također, mogu infestirati sir i žitarice. Njih je teško vidjeti prostim okom pa se kod pregleda mesa može koristiti povećalo. Grinje ne lete, ali mogu puzati, te se tako šire po proizvodu. Nemaju oči, a usni aparat građen je za grizenje. Jako su osjetljive na vlagu, ako padne ispod 12 % grinje masovno ugibaju. Razvojni ciklus traje 15 do 18 dana na temperaturi 23 °C i uz relativnu vlagu od 87 %. Grinja Tyrophagus putrescentiae je ovalna i bezbojna. Najčešće ju se može naći na siru, šunki, orasima i sl., a u slučaju konzumacije jako infestirane namirnice izaziva povraćanje i proljev.
Slanina gagrica
Slaninska gagrica, slaninar (Dermestes lardarius) je tamnosmeđi kornjaš, veličine 7-9 mm, a na vratu ima nekoliko žućkastih pjega. Ženka na suhomesnati proizvod polaže oko 100 jajašaca koja se izliježu kroz dva tjedna. Cijeli razvojni ciklus traje 40-60 dana. Ličinke su crne boje, veličine 310 mm i naizgled dlakave površine, vrlo su proždrljive i uzrokuju velike štete. Buše hodnike u unutrašnjosti proizvoda, pa se na površini uočavaju otvori i kanali. Infestaciju se može otkriti potresanjem proizvoda udaranjem o neku tvrdu površinu, nakon čega ličinke izlaze iz unutrašnjost. Prosječan životni vijek odraslih jedinki je godinu dana. Oštećena područja se odrežu i odbace. Temeljitim četkanjem uklanjaju se jajašca i male ličinke. Premazivanje površine mesa biljnim uljem može pomoći u suzbijanju rane faze infestacije.
Kornjaš crvenih nogu, „red-legged ham beetle“, (Necrobia rufipes) napada nasoljeno i sušeno meso. Odrasli se hrane na površini i nisu toliko destruktivni kao ličinke koje se ubušuju u djelomično osušeno meso, preferirajući masni dio. Duga, vitka, ljubičasta ličinka, duga je oko 0,5 cm. Životni ciklus kornjaša traje od 1 do 3 mjeseca, ovisno o temperaturi.
Tyrophagus casei (sirna grinja) prodire u koru proizvoda i stvara ragade u koje muhe mogu odlagati jajašca. Najučinkovitije ih se uklanja prvo četkanjem grubim suhim četkama, a potom četkom namočenom u prokuhanu otopinu soli. Ova grinja prvenstveno napada sir, ali se može naći i na suhomesnatim proizvodima. Kod jake infestacije proizvodi poprimaju neugodan miris i okus.
Sirna muha
Sirnu muhu (Piophila casei) često nalazimo u skladištima animalnih namirnica, zrionama sireva, pršutanama i dr. Ličinke izlaze nakon trideset sati do tri dana od polaganja jaja i vrlo brzo se razvijaju. Odmah se uvlače u unutrašnjost proizvoda kroz najmanje pukotine i prodiru duboko te se njihov napad teško zapaža izuzev kad ih je velik broj na jednom mjestu. Za ličinke je karakterističan način kretanja po kojem su dobile ime „sirni skakač“ (cheese skipper). Mogu se odbaciti na daljinu i visinu do 20 cm. Ličinke omekšavaju proizvod koji postane maziv i poprima specifičan miris, loš izgled, gubi na kvaliteti, te je neupotrebljiv za ishranu.
Sumnju na moguću infestaciju ličinkama sirne muhe može se potvrditi vakumiranjem proizvoda pri čemu ličinke, zbog nedostatka zraka, izlaze van kroz nekoliko sati. Ličinke sirne muhe najčešće u cijelosti unište proizvod. Najčešće muhe koje polažu jajašca na meso su zujara (Calliphora vomitoria), mesna muha (Sarcophaga carnaria) i kućna muha (Musca domestica).
Suzbijanje štetnika
Prostori za zrenje i pohranu moraju biti čisti i slobodni od štetnika. Dok proces zrenja još traje važan je stalni nadzor i rano otkivanje problema. Za pohranu suhomesnatih proizvoda u kućanstvima može poslužiti zamatanje u papir, platnene vrećice ili proizvod odmah po završetku zrenja vakumirati. Preventiva i sanitacija prostora osnova je dobre zaštite, budući se proizvodi ne tretiraju izravno insekticidima. Važno je zatvoriti sve otvore i pukotine, obaviti čišćenje, pranje i dezinfekciju prostora, što će ovisiti o vrsti materijala od kojeg je izgrađeno spremište. Čišćenje se sastoji od temeljitog metenja i pranja, uz pomoć deterdženta, koji otapa naslage.
Potom se prostor ispere od deterdženta i dezinficira vapnom ili nekim komercijalnim sredstvom. U slučaju pojave infestacije štetnicima mora se obaviti dezinsekcija, odnosno, kod pojave glodavaca, deratizacija. Sredstva za dezinsekciju koja se koriste u ovu svrhu najčešće su piretrini. U pravilu se apliciraju u čistom i praznom prostoru. Piretrini su kontaktni insekticidi i ne ostavljaju nikakve rezidue. Važno je, dakako, pročitati uputstvo za uporabu koje se nalazi na svakom komercijalnom preparatu.
Nakon što je prostor tako pripremljen važno je onemogućiti ulazak kukaca i glodavaca što se postiže postavljanjem mreža na vrata i prozore, odnosno sve otvore. Kad je proizvod pohranjen poželjno je održavati nižu temperaturu u objektu (12-15 °C) i nižu vlagu, obzirom da se kukci, osobito grinje, brže razvijaju u toplim i vlažnim uvjetima. To se postiže stalnim strujanjem zraka. Tijekom toplih dana proizvode treba češće kontrolirati, uz jače svjetlo i okretanje, a po potrebi i povećalo, što će pomoći u otkrivanju malih štetnika.
