Proizvodnja vina započinje odabirom pravog trenutka berbe, odnosno optimalnim odnosom šećera i kiselina u bobici. Berbu treba obaviti što prije i grožđe unijeti u podrume prije kiše i početka gnjiležnih te truležnih procesa. Mehanizirana berba ima prednosti zbog brzine obavljenog posla. Sve raniji rokovi berbe uz tople dane iziskuju noćnu berbu, kada su i temperature niže.
Bijela se vina nakon prešanja i hlađenja mošta na 15 °C trebaju istaložiti uz pomoć enzima. Mošt se pretače nakon 24 sata. U novije se vrijeme za bistrenje koriste uređaji flotatori, pri čemu se također preporučuje uporaba enzima za bistrenje. Za pokretanje alkoholne fermentacije koriste se kvasci, a nakon njezina završetka mjeri se sadržaj SO2.
Za crna je vina potreban brz prijevoz grožđa do podruma i što ranije započinjanje vrenja. Na masulj se dodaje vinobran s taninom. Doziranje ovisi o temperaturi grožđa, njegovu zdravstvenom stanju, pH-vrijednosti i vremenu transporta. Fermentacija se pokreće dodavanjem kvasaca. Vrenje se odvija na klobuku, koji je potrebno svakodnevno miješati i potapati u mošt kako bi se dobile bolja aroma i ekstrakcija boje. Koštice se pritom ne smiju oštetiti, a vrijeme maceracije određuje se degustacijom. Slijede prešanje i daljnja fermentacija mošta. Na kraju se mošt sumpori i obavlja se pretok.
Flotacija
Proces bistrenja skraćuje se s 48 na 8 sati, čime se ujedno smanjuje i količina taloga. Standardnim metodama bistrenja zadržava se 5 – 10 % taloga. Uređaj flotator radi na bazi mjehurića plina koji se ubacuje u mošt zajedno sa sredstvom za bistrenje. Nastaje proces koji čestice odnosi na površinu u obliku pjene. Otakanje započinje odozdo jer se sva pjena sakupila na površini.
Od plinova se mogu upotrebljavati kisik, argon, zrak, CO2 i dušik. Zrak je najjeftinija varijanta, ali mošt tada jače oksidira. Najbolji je izbor dušik. Sredstva za bistrenje i dalje su neophodna za obavljanje procesa.
Radni je tlak 6 bara. Izrađuju se modeli kapaciteta 170 – 510 hl/h. Upotrebljava se prilikom bistrenja mošta tako da radi samo s jednim spremnikom, a ujedno se prikuplja i uzorak za analizu. Ako bistrenje nije zadovoljavajuće, prepumpavanje se nastavlja do postizanja željene kvalitete. Pogodni su za male i srednje vinarije. Nakon završenog procesa mošt je spreman za pasterizaciju ili punjenje u boce.
Izbor kvasaca i enzima
Kvasci (Saccharomyces i non-Saccharomyces): služe za kontrolu hladne maceracije radi postizanja boljih senzornih osobina vina uz pouzdano vrenje. Postoji širok izbor kvasaca za fermentaciju bijelih i crnih vina. Naglašavaju sortne osobine, fermentativne estere, puninu i aromatsku kompleksnost:
- neki sojevi oslobađaju enzime te znatno utječu na izražajnost terpena i hlapljivih tiola
- drugi sojevi daju svježinu i balansiranost vinu s visokim sadržajem mliječne kiseline, osobito kod crnih vina
- njihovom se uporabom smanjuje korištenje SO2 u bijelim i roze moštovima zbog niže razine kisika i bakra, a ujedno se smanjuje i posmeđivanje
Enzimi se upotrebljavaju za:
- bistrenje mošta
- maceraciju grožđa
- oslobađanje aroma
- maceraciju kvasaca
- bolju filtraciju
Hladna maceracija crnih sorti
Koriste se enzimatske mješavine s optimalnim balansom pektinaza i polisaharida. Djeluju na staničnu strukturu bobice, oslobađanje antocijana te ekstrakciju tanina, stvarajući vino sa stabilnom obojenošću i aromatičnošću u skladu sa sortom.
Bistrenje bijelih i crnih vina zaraženih botritisom (Botrytis) poboljšava autolizu kvasaca kod vina koja odležavaju na talogu, daju veću punoću i zaokruženost vinima te poboljšavaju filtraciju kroz sinergiju glukanaze i pektinaze. Glavna je osobina ovakvih enzima brza razgradnja pektinskih lanaca, što pomaže u potpunom izdvajanju soka. To dolazi do izražaja kod prešanja u teškim uvjetima, pri visokom sadržaju pektina i niskom pH. Povećava se i količina samotoka. Slabije prešanje poboljšava kvalitetu mošta uz manju ekstrakciju fenola.
Foto: Shutterstock
