Travarica je jedno od najpoznatijih domaćih alkoholnih pića, a gotovo svako gospodarstvo ima svoj recept i omiljenu kombinaciju ljekovitog bilja. No, kvaliteta travarice ne ovisi samo o odabiru biljaka. Pogrešna količina pelina, preduga maceracija ili neodgovarajuća rakija mogu potpuno promijeniti okus, aromu pa čak i sigurnost proizvoda. Donosimo pregled najčešće korištenih biljaka, dva osnovna načina proizvodnje i savjete kako postići uravnoteženu i aromatičnu travaricu.
Kako se proizvodi travarica?
Travarice pripadaju skupini specijalnih rakija koje nastaju maceracijom aromatičnog i ljekovitog bilja u rakiji. Kao baza najčešće se koristi lozovača ili komovica, a konačan izgled, boja, aroma i okus ovise o korištenoj tehnologiji.
Postoje dva osnovna načina proizvodnje:
- maceracija suhih aromatičnih biljaka u gotovoj rakiji ili destilatu jačine 40 do 60 % alkohola,
- maceracija biljaka u sirovom destilatu (mekoj rakiji) jačine oko 30 % alkohola, nakon čega slijedi ponovna destilacija.
U oba slučaja biljni materijal određeno vrijeme odstoji u rakiji kako bi otpustio aromatične i druge spojeve. Maceracija može trajati od jednog dana pa sve do nekoliko tjedana, ovisno o željenom rezultatu.
Dvije tehnologije daju potpuno različite travarice
Kod prvog načina proizvodnje iz biljaka se osim eteričnih ulja i aroma ekstrahiraju i fenolni spojevi koji djeluju kao antioksidansi. Takve travarice imaju intenzivniju boju, bogatiji okus i izraženija ljekovita svojstva.
Međutim, proizvođači moraju paziti na količinu korištenog bilja. Prevelike količine mogu dati preagresivnu aromu i izraženu gorčinu.
Kod drugog načina proizvodnje, nakon maceracije slijedi destilacija. Tako dobivena travarica je prozirna, blažeg okusa i čišće arome jer se tijekom destilacije ne prenose fenolni spojevi i gorke tvari.
Mnogi proizvođači dodatno obogaćuju takve travarice kratkom naknadnom maceracijom kako bi dobile blagu zelenu boju i dodatnu aromatičnost.
Koje su biljke najbolje za travaricu?
Za proizvodnju travarice najčešće se koriste:
- matičnjak (Melissa officinalis)
- kadulja (Salvia officinalis)
- timijan i majčina dušica (Thymus serpyllum)
- komorač (Foeniculum vulgare)
- metvica (Mentha piperita)
- miloduh (Hyssopus officinalis)
- ružmarin (Rosmarinus officinalis)
- pelin (Artemisia absinthium)
- ruta (Ruta graveolens)
- vrijes (Calluna vulgaris)
- borovica (Juniperus communis)
Svaka od ovih biljaka doprinosi posebnoj aromi, a njihov međusobni omjer često predstavlja najveću tajnu uspješnih proizvođača.
Koliko dugo treba trajati maceracija?
Vrijeme maceracije ovisi o vrsti biljke i željenom intenzitetu arome. U pravilu traje od nekoliko sati do najviše 20 do 30 dana.
Kod pojedinih biljaka potrebno je biti posebno oprezan. Primjerice, ruta se preporučuje u količini do 10 g po litri rakije, a maceracija ne bi smjela trajati dulje od 20 dana.
Prekoračenje preporučenih količina može dovesti do povećane koncentracije neželjenih ili štetnih spojeva.
Nisu sve biljke jednako sigurne
Neke biljke prirodno sadrže biološki aktivne tvari čija količina mora biti ograničena.
Tujon, spoj prisutan u pelinu i kadulji, poznat je po snažnom djelovanju pa njegova koncentracija u hrani i pićima podliježe određenim ograničenjima.
Zbog toga se za proizvodnju travarica preporučuje korištenje osušenog bilja jer se sušenjem smanjuje koncentracija pojedinih spojeva, a istovremeno se postiže stabilnija kvaliteta proizvoda.
Kvalitetna travarica traži strpljenje
Iako se travarica tradicionalno proizvodi u mnogim domaćinstvima, vrhunski rezultat zahtijeva dobro poznavanje korištenih biljaka, njihovo pravilno doziranje i kontrolu vremena maceracije.
Upravo su umjerenost i pažljiv odabir sastojaka najvažniji čimbenici koji određuju hoće li travarica biti ugodnog mirisa i okusa ili previše gorka i neuravnotežena.
Želite saznati više o proizvodnji travarica, likera i rakija?
Ovaj članak pripremljen je prema stručnim preporukama iz knjige „Voćne rakije, likeri i travarice“ autora doc. dr. sc. Marina Mihaljevića Žulja, jednog od najpoznatijih hrvatskih stručnjaka za proizvodnju jakih alkoholnih pića.
Knjiga donosi detaljne upute za proizvodnju voćnih rakija, likera i travarica, objašnjava postupke maceracije i destilacije te sadrži brojne praktične recepte i savjete za hobiste i profesionalne proizvođače.
Više o knjizi možete pronaći na: https://gospodarski.hr/proizvod/rakije-likeri-travarice/
Naslovna foto: Andreja Horvat
