Oduvijek se meso, kao lako pokvarljiva namirnica, konzerviralo za duže čuvanje, i to sušenjem, soljenjem, salamurenjem i dimljenjem.
Potrebno je primjenjivati najnovija tehnološka dostignuća, marketinšku obradu proizvoda i tržišta, pojačan veterinarsko-zdravstveni nadzor, standardizaciju i zaštitu autohtonih prehrambenih proizvoda. Donošenjem Zakona o oznakama izvornosti, oznakama zemljopisnog podrijetla i oznakama tradicionalnog ugleda poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda iz 2008. završeno je usklađivanje temeljnog pravnog okvira s okvirom koji postoji u EU.
Cijene mesnih prerađevina u porastu
Nakon toga je otvoren proces za registraciju novih proizvoda, ali i ponovne registracije već registriranih proizvoda. Osim zaštite autohtonih proizvoda, spomenute oznake imaju utjecaj i na cijenu, posebno ukoliko se proizvod izvozi. Registrirani proizvođači mogu za svoje proizvode postići višu cijenu, a uz autohtone proizvode se obično povezuje “priča” koja opet diže cijenu. Cijene mesnih prerađevina su u posljednjih deset godina u stalnom porastu, a najviše su zabilježene 2010. godine. Može se primijetiti kako su cijene različite ovisno o kojem se suhomesnatom proizvodu radi. Isto tako se razlikuje i potrebna oprema, sirovine, trajanje procesa proizvodnje i trajnost proizvoda. Oprema i uređaji moraju biti prilagođeni suvremenoj kvalitetnoj obradi i preradi od 300 do 500 kg mesa dnevno (8 sati). Preračunavanjem se dođe do kapaciteta od 1.500 kg tjedno, 6.000 kg mjesečno i 72.000 kg mesa na godišnjoj razini.
Prema podacima iz 2011. godine suhomesnati proizvodi su zastupljeni sa skoro 1/4 u strukturi potrošnje. Unutar ovih 23% suho i dimljeno meso čini 7%, kobasičarski proizvodi 13% i mesne konzerve 3%. Samo kobasica ima na desetke vrsta, ali uobičajena je podjela na trajne (zimska, srijemska, kulen, kulenova seka), polutrajne (tirolska, kranjska, mortadela, šunkarica), obarene (hrenovke, safalade, pariška), zatim kobasice za pečenje i kobasice za kuhanje.
Suhomesnati proizvodi se dijele na polutrajne i trajne ovisno o tome je li meso toplinski obrađeno ili nije. Polutrajni odnosno toplinski obrađeni suhomesnati proizvodi uključuju dimljenu šunku, dimljenu lopaticu, dimljeni kare, pečenicu, dimljenu vratinu, suha rebra i sl. Najcjenjeniji predstavnici trajnih suhomesnatih proizvoda su dalmatinski pršut, istarski pršut, suha šunka, suha vratina, suhi svinjski kare i sl. Od jedne svinje križanca bijelih pasmina, nakon tova u trajanju 15 mj. dobije se tovljenik mase 184 kg. Nakon obrade na liniji klanja za daljnju proizvodnju na raspolaganju je 119 kg čiste sirovine.
Kalkulacija proizvodnje kulena prikazana je na primjeru jednog prerađivačkog pogona u kojemu se uz kulen proizvode još slavonske suhe kobasice, slanina, čvarci i mast. Prikazana kalkulacija proizvodnje kulena može varirati ovisno o promjenama cijene kulena kao osnovnog proizvoda u strukturi prihoda, ali i cijene tovljenika kao najvažnijeg troška. Kod proizvodnje kulena, ali i ostalih mesnih prerađevina, nužna je oprema, pa se vrijednost opreme treba uračunati u plan ulaganja. U preradi mesa se koriste različiti strojevi za usitnjavanje mesa, izradu nadjeva, punjenje, dimljenje i pakiranje kobasičarskih proizvoda.
Tradicija proizvodnje pršuta
Što je kulen na istoku Hrvatske to je pršut na jugu – autohtoni proizvod i vrhunska delicija. Proces tehnološke obrade, od izbora i prihvata sirovina (svježeg svinjskog buta) do konzumacije i prodaje, traje najmanje 12 mj. Punu zrelost i punoću mirisa i okusa postiže s 15-20 mjeseci. Tradicija proizvodnje, kvalitetna sirovina i optimalno podneblje daju ovom proizvodu posebnu prepoznatljivost. Sukladno trendu u svijetu, te integracijama u razne svjetske i europske organizacije, Hrvatska je pristupila izradi zakonskih regulativa, te su Zakonom o oznakama zemljopisnog podrijetla proizvoda i usluga (NN 78/99 i 127/99) zaštićeni zemljopisni naziv i izvorni naziv pršuta: Istarski pršut i Drniški pršut.
Osim u nazivu ove se dvije vrste pršuta razlikuju i u tehnologiji proizvodnje, pa je i kalo različit (Istarski pršut 46,31%, Dalmatinski 35,70%). Od jedne svinje križanca jorkšir x landras težine 140 kg, nakon obrade na liniji klanja za daljnju proizvodnju na raspolaganju je 106,40 kg čiste sirovine. Od toga se za proizvodnju pršuta koristi 22% ili 23,41 kg svježih neobrađenih svinjskih butova. Na kraju proizvodnog procesa dobije se 15,22 kg pršuta, što je 65% u odnosu na svježi svinjski but. Nerijetko se govori o zdravstvenim aspektima unosa suhomesnatih proizvoda i mesnih prerađevina te njihovoj ulozi u razvoju kroničnih bolesti. Mnogi smatraju da je takve namirnice potrebno izbaciti iz prehrane. No, kao što vrijedi i za svaku drugu namirnicu, vrijedi i za suhomesnate proizvode: ukoliko je prehrana raznovrsna i uravnotežena tada umjeren unos proizvoda od mesa za zdrave osobe ne predstavlja nikakvu opasnost po zdravlje.
