Originalan poklon za obične ili posebne prilike svakako je domaći voćni liker pripremljen od svježeg voća i začina na bazi rakije. Priprema likera zahtijeva odabir voća, sladila (med ili šećer) te „bazu“ – alkoholni pripravak, najčešće se koristi rakija.
Liker je alkoholno piće s umjerenim sadržajem alkohola (više od 18% vol. alkohola) te sadrži najmanje 200 g šećera po litri likera. Za proizvodnju likera za bazu koriste se rakije (vinovica, lozovača, komovica) ili rafinirani alkohol, dok se za zaslađivanje koriste saharoza, med ili glukozni sirup. Uz to se u likere dodaju i aromatične tvari, te boje iz biljnih proizvoda i plodova. Ovisno o dodacima likeri mogu biti slatki (voćni liker, likeri s voćnom aromom, aromatičnim destilatima i aromatizirani likeri), gorki (gorki ekstrakti biljaka) i specijalni (kordijal, emulzioni i punč).
Kako pripremiti voćni liker?
Baza za pripremu likera mora biti dobre kvalitete i neutralna okusa (vodka, rakija od žitarica) kako ne bi promjenila okus maceriranog voća. Ako se koriste druge vrste rakija, njihov okus mora biti usklađen s okusom voća. Dobar je izbor i kvalitetna lozovača ili čista voćna rakija (pogotovo od jabuka) jer su relativno blaga okusa. Za voće nježne arome preporučuje se vinovica (vinski destilat), a u nekim slučajevima treba dodati malu količinu ruma kako bi se zaokružio okus. Ako se koristi 96 %-tni alkohol (vinska žesta) tad se gotov liker mora obavezno razrijediti destiliranom vodom. Preporučljiv sadržaj alkohola je 30 – 40 % jer jamči trajnost proizvoda.
Kad se voćni liker priprema od više vrsta voća, dovoljan je njihov prirodan sadržaj šećera koji će dati sladak okus. Ako liker nije suviše sladak, bolje će doći do izražaja izvoran okus njegovih sastojaka.
Za neke pripravke od voća u alkoholu mora se dodavati šećer. Količina dodanog šećera ovisi o stupnju zrelosti voća. Preporučuje se dodavanje šećera prethodno rastopljenog u manjoj količini vina. Okus dodanog vina poboljšat će, zaokružiti i uskladiti okus rakije i likera. Osim toga, vino će oduzeti rakiji i likeru dio oštrine i poprimiti novi „baršunast“ okus. Za svijetle rakije i likere treba uzeti suho bijelo vino, a za crvene likere suho crno vino. Savjetuje se na 2 litre pripremljenog likera dodati ¼ litre vina. Uz ovaj postupak mogu se dodavati i začini; klinčići, cimetova kora, itd. Može se dodati i karameliziran šećer (dok je još topao).
Okus likera bi trebao ostati što originalniji i što jače izražene arome. Voćnim likerima se mogu dodavati začini ili druga sredstva za poboljšavanje okusa s ciljem harmoničnog dopunjavanja izvornog okusa, tako da ne dominiraju u okusu pića, pa ih treba oprezno koristiti. Trenutak dodavanja začina ovisi o receptu. U gotov voćni liker može se staviti vrećica sa začinima za maceraciju. Tako se tijekom maceracije može provjeravati jakost okusa i vrećice se mogu izvaditi kad smatramo da je liker dobio željenu aromu i okus po dodanim začinima.
Sudjelujte na 2. Međunarodnom ocjenjivanju rakija i likera!
Filtriranje likera
Manje količine likera filtriramo uz pomoć filtera za filtriranje kave, a za veće količine koristi se profesionalni stroj. Treba paziti da se mutni dio i talog na dnu ne podigne, tj. da samo čista tekućina dospije na filter. Kako bi se to izbjeglo, preporuča se bistri dio likera dekantirati, tj. pretočiti u drugu čistu posudu i zatim iz nje ulijevati u filter. Filtriranje može biti otežano ako je u tekućini ostao pektin (želatina koja se nalazi u voću; glog, limun, naranča). Pektin se najčešće taloži na dnu boce i šteti okusu i kvaliteti likera. Pojavljuje se kad se u bocu stavi puno plodova sa malo rakije, pa se pripravak može razrijediti dodajući mu još alkohola ili odgovarajuće rakije.
Važno je da boce za likere imaju zatvarače koji se mogu hermetički zatvoriti. Pripravci koji zahtijevaju dulje odležavanje radi boljeg sazrijevanja (kruške viljamovke), preporuča se čep dodatno zaliti voskom. Tako je pripravak dobro zatvoren i neće doći do isparavanja alkohola i aroma. Prilikom maceracije boce držimo na toplom mjestu. Svrha zagrijavanja macerata je da sastojci iz voća lakše i brže prelaze u pripravak. Voćni likeri koji su zelene, crvene ili žutonarančaste boje trebaju stajati u sjeni. Likeri se starenjem stabiliziraju i dobiju zaokružen okus. Za vrijeme starenja likera dolazi do smanjenja alkohola u likerskoj masi. Da bi se izbjeglo naknadno dodavanje alkohola koje bi destabiliziralo uspostavljenu ravnotežu između sastojaka u likeru, u osnovnu masu se doda više alkohola.
Dunja liker
Sastojci: 4 zrele dunje (oko 1 kg), 1 l vinovice, 30 dag šećera u prahu, štapić vanilije, 0,5 l vode.
Priprema: Dunje dobro obrisati da se skinu dlačice. Naribati ih, staviti u staklenu posudu od 3 l i preliti vinovicom. Staklenku treba dobro zatvoriti i ostaviti 6 tjedana. Tada se skuha sirup od šećera, vanilije i vode. Dunje dobro ocijediti, pa sok pomiješati sa sirupom. Liker uliti u boce, dobro začepiti i ostaviti da odstoji 2 tjedna.
Dunja liker sa začinima
Sastojci: 1 kg dunja, 1,5 l lozovače, 250 g šećera, 2 dcl vode, 3 g mljevenog cimeta, 4 komada gorkog badema, 1 limun – sok.
Priprema: Dunje oguliti i iz sredine izvaditi koštice, sitno nasjeckati i zajedno sa cimetom, usitnjenim gorkim bademom, limunovim sokom i lozovačom staviti u veću staklenku. Ostaviti 6 tjedana na sunčanom mjestu. Dodati šećer kuhan u vodi, uliti u boce i ostaviti na tamnijem mjestu mjesec dana da odleži. Ovaj liker što dulje odležava je sve bolji.
Liker od krušaka s rumom
Sastojci: 1 kg krušaka, 300 g šećera, 0,7 l ruma
Priprema: Čvrste kruške tanko ogulite i razrežite na 8 dijelova. Stavite ih u cjedilo na paru iznad kipuće vode kojoj se dodalo malo octa. Držati nad parom 10 minuta, osušiti na krpi, pomiješati sa šećerom i staviti u staklenke. Komadi krušaka pri tome trebaju ostati cijeli. Preliti rumom, zavezati staklenke i ostaviti na hladnom mjestu 4 – 6 tjedana. Ovako spremljene kruške poslužite uz kremu od badema ili lješnjaka s tučenim slatkim vrhnjem, a liker prelijte u bocu.
Liker od limuna
Sastojci: 5 limuna, ½ l 90% alkohola, 50 dag šećera
Priprema: Limune oprati i obrisati, oguliti gornji žuti sloj limuna i narezati na rezance, staviti u bocu širokog grla, dodati alkohol, zatvoriti i ostaviti da odstoji 2 tjedna uz često protresanje. Pripremiti šećerni sirup s ½ l vode, u mlaki sirup uliti procijeđeni alkohol, liker uliti u boce i zatvoriti. Može se odmah koristiti.
Domaći „curacao“ liker
Sastojci: 55 g narančanih kora, 1 l vinovice, 200 g šećera
Priprema: Naranče oprati vrućom vodom, dobro osušiti i oguliti samo narančasti sloj kore. Kore izrezati na manje komadiće i staviti sa vinovicom u bocu od 2 l. Zatvoriti, dobro protresti i ostaviti na toplom. Nakon 2 tjedna sok procijediti kroz gazu i kore još istisnuti. Dobiveni sok pomiješati sa šećerom i uliti u bocu. Ako nije do vrha puna, dodati još vinovice. Zatvorenu bocu ponovo staviti na toplo mjesto 10 dana dok se sav šećer ne rastopi. Liker procijediti kroz gazu, uliti u boce, dobro zatvoriti i spremiti na hladno mjesto.
Liker od suhih smokava
Sastojci: 200 g suhih smokava, 1 l komovice
Priprema: Suhe smokve usitniti na komadiće, staviti u posudu koja se dobro zatvara i preliti komovicom. Dobro zatvoriti i ostaviti da odstoji 2 mjeseca, uz povremeno protresanje. Nakon 2 mjeseca odležavanja profiltrirati i preliti liker u boce.
Liker od šipka
Sastojci: 1 kg šipka, komadić cimeta, 4 klinčića, 1 l lozovače, 2 dcl vode, 40 dag šećera
Priprema: Šipak oprati, istuckati, usitniti i staviti u staklenku od 3 l. Držati 10 dana na suncu ili na toplom. Skuhati šećer i vodu i ohladiti. Pomiješati ocijeđeni macerat i šećerni sirup. Ostaviti nekoliko dana da stoji otvoreno, da se staloži. Procijediti i uliti u boce.
Liker od šljiva
Sastojci: 1,5 kg šljiva, 750 g šećera, 1,5 l vinovice
Priprema: Zrele šljive 2 – 3 dana osušiti na suncu da bi dobile nabranu koricu. Dobro ih obrisati krpom, skratiti peteljku i izbosti iglom na nekoliko mjesta. Izmiješati sa šećerom i staviti u staklenke te preliti vinovicom tako da budu prekrivene. Staklenke zatvoriti i ostaviti nekoliko dana ma suncu, a zatim 2 – 3 mjeseca u hladnoj prostoriji. Može im se dodati i nekoliko klinčića ili cimeta po želji.
