Biljni napitci kao zamjena za mlijeko zadnjih nekoliko godina privukli su pažnju, ali i interes različitih skupina ljudi. S obzirom na stil života, zdravstvene tegobe ili jednostavno brigu za okoliš i životinje, prisutan je rast potrošnje, ali i potražnje biljnih napitaka i proizvoda na njihovoj bazi.
Međutim, uvijek se nalaže pitanje kad su zamjene u pitanju, jesu li biljni napitci dostojna zamjena mlijeku? Kako bismo odgovorili na ovo pitanje, osvrnut ćemo se na sastojke mlijeka i biljnih napitaka te njihovih benefita. Kravlje mlijeko se od davnina smatra tekućinom koja je nezamjenjiva u prehrani čovjeka. Mlijeko je prva namirnica koja se konzumira nakon rođenja. Sadrži sve potrebno za rast mladog organizma. Mlijeko je po definiciji biološka tekućina vrlo složenog sastava. Sastoji se od vode, proteina, masti, šećera (laktoze), mineralnih tvari i vitamina. Još je Hipokrat (400 godina pr. Kr.) tvrdio kako je mlijeko najsavršenija prirodna hrana. Oko 12,8 % iznosi suha tvar mlijeka (oko 3,4 % proteina, 3,7 % mliječne masti, 4,8 % laktoze i 0,7 % mineralnih tvari ), a ostalo je voda (87,2 %).
Proteini mlijeka
Mlijeko je izvrstan izvor visokovrijednih proteina koji se dijele u dvije skupine, kazein – glavni protein mlijeka te proteini sirutke. Kazein zaostaje u grušu prilikom proizvodnje sira, a proteini sirutke prelaze u sirutku te su upravo po tome i dobili ime. Hranjiva vrijednost proteina najviše ovisi o količini esencijalnih aminokiselina (aminokiseline koje naš organizam ne može sam proizvesti već ih je potrebno unositi hranom) koje su neophodne za normalno funkcioniranje organizma. Proteini sirutke sadrže sve esencijalne aminokiseline koje su u potpunosti probavljive. Organizam ih može vrlo lako i brzo iskoristiti te ugraditi u mišiće tijela. Zbog visokog udjela i povoljnog omjera važnih aminokiselina proteini sirutke se odlikuju najvećom biološkom vrijednošću u odnosu na ostale proteine (biljne ili životinjske proteine koje konzumiramo).
Dugo se smatralo da proteini jaja imaju najveću biološku vrijednost, međutim istraživanja su pokazala da proteini sirutke zauzimaju prvo mjesto. Prema tome, proteini mlijeka i po količini u kojoj su zastupljeni u mlijeku, i po svom sastavu nemaju konkurenciju.
Mliječna mast
Mliječna mast je vrlo kompleksnog sastava, a sadrži jednostavne lipide, složene lipide, slobodne masne kiseline i nešto kolesterola. Osim toga, sadrži i vitamine toplive u mastima A, D, E i K. Svojstveno mliječnoj masti je da se direktno apsorbira u naš probavni sustav. To pridonosi vrlo visokoj probavljivosti koja iznosi čak 97-99 %. Provedena su mnoga istraživanja, a vezana uz utjecaj mliječne masti na zdravlje ljudi. Dokazano je da mliječna mast nema utjecaja na pojavu povišene koncentracije kolesterola u krvi. Ona prevenira stvaranje plaka na krvnim žilama pa zbog toga ima preventivni učinak za pojavu arterioskleroze i ostalih kardiovaskularnih bolesti.
Mineralne tvari i vitamini
U mlijeku ima čak i do 40 različitih mineralnih tvari, od kojih su najzastupljenije kalcij, fosfor, magnezij, natrij i kalij.
Količine kalcija i fosfora u mlijeku su od fiziološke i nutritivne važnosti jer jedna litra mlijeka može zadovoljiti dnevne potrebe organizma za ovim mineralnim tvarima. Istraživanja su pokazala da su mlijeko i mliječni proizvodi glavni izvor kalcija u prehrani. Njegova je iskoristivost u organizmu veća u odnosu na iskoristivost iz druge hrane. Osim što potpomaže izgradnju kostiju, kalcij sudjeluje u kontrakciji mišića, grušanju krvi, prijenosu živčanih impulsa te može sniziti visoki krvni tlak, smanjiti razinu lošeg kolesterola u krvi i smanjiti rizik od pojave dijabetesa.
Najzastupljeniji vitamini u mlijeku su vitamini B skupine. Oni spadaju u esencijalne vitamine. To znači da ih moramo unositi hranom jer ih naš organizam ne može samostalno stvoriti. Konzumacijom litre mlijeka dnevno u potpunosti se mogu zadovoljiti potrebe za vitaminom B2 (riboflavinom) i vitaminom B12 (kobalaminom). Općenito se može reći da vitamini B skupine pomažu normalnoj funkciji i očuvanju živčanih ovojnica i mozga, a i mnogim drugim funkcijama. Pa tako vitamin B2 pomaže kod loše probave, uključen je u metabolizam masti, ugljikohidrata i proteina, a jednako tako je važan i za očuvanje zdravlja kože.
A što je s biljnim napitcima?
Biljni napitci su zadnjih nekoliko godina stekli veliku popularnost. Razlog tome je što određena populacija ima problema s laktoza intolerancijom, pati od alergija na proteine mlijeka ili brine o okolišu i životinjama. Proizvodnja biljnih napitaka je svakako ekološki prihvatljivija u odnosu na proizvodnju mlijeka te je potrebno znatno manje resursa za njihovo dobivanje.
S obzirom na promjene u okolišu kojima smo svjedoci zadnje desetljeće, sve se više pribjegava upotrebi biljnih napitaka te njihovih proizvoda kao zamjene za mlijeko i mliječne proizvode kako bi se čim manje negativno utjecalo na okoliš. Biljni napitci su suspenzije otopljenog i razgrađenog biljnog materijala u vodi. Po svom izgledu biljni napitci su nalik na kravlje mlijeko. Mogu se proizvoditi od žitarica, mahunarki, orašastih plodova ili od sjemenki. Najčešće korištene sirovine za proizvodnju biljnih napitaka su soja, badem, kokos, riža i zob.
Biljni napitci imaju suhu tvar koja iznosi oko 9 % što je manje od mlijeka, a ostalo je voda. Suhu tvar čine proteini (do 1 %), masti (do 1%), ugljikohidrati (oko 7 %) i mineralne tvari i vitamini. Osim toga, biljni napitci sadrže još i prehrambena vlakna kojih u mlijeku nema. Unos vlakana je vrlo bitan u svakodnevnoj prehrani. Dokazano je kako imaju utjecaja u prevenciji nastanka nekih oblika raka (posebno raka debelog crijeva), poboljšavanju kratkoročnih i dugoročnih funkcija pamćenja te njihova konzumacija utječe na održavanja zdravlje crijeva i raznolikost autohtone mikroflore.
Proteini biljnih napitaka
Proteina u biljnim napitcima ima vrlo malo (do 1 %, a u mlijeku oko 3,4 %). Oni također sadrže neke esencijalne aminokiseline, međutim u puno manjem omjeru nego u mlijeku te u nepovoljnijem obliku za naš organizam i ne možemo ih dobro iskoristiti pa zbog toga imaju puno manju biološku vrijednost. Biološka vrijednost proteina mlijeka je 100. Smatraju se kao najvrjedniji proteini koje konzumiramo, a recimo biološka vrijednost brašna (biljni proteini) svega oko 45.
Mast biljnih napitaka
U biljnim napitcima, masti gotovo da i nema, može biti prisutna do svega oko 1 %. One su nezasićene masne kiseline, odnosno zdrave masnoće. Mliječna mast sadrži i zasićene i ne zasićene masne kiseline. Zatim, u biljnim napitcima nema kolesterola, a mlijeko sadrži nešto kolesterola, premda kao što je već rečeno, mliječna mast se gotovo u potpunosti probavlja te nema negativan utjecaj na naše zdravlje.
Mineralne tvari i vitamini
Biljni napitci sadrže mineralne tvari poput magnezija, cinka, kalcija i željeza. Njihove količine nisu velike, međutim prema nekim novijim istraživanjima, dokazano je kako se mineralne tvari iz biljnih napitaka bolje apsorbiraju u naš organizam u odnosu na mineralne tvari iz mlijeka. To je osobito bitno za apsorpciju željeza jer je poznato da mlijeku nedostaje željeza. U biljnim napitcima ima vitamina topljivih u vodi i to većinom B skupine. Pošto imaju vrlo malo masti, vitamina D u biljnim napitcima gotovo da i nema. Međutim, biljni napitci se vrlo često obogaćuju vitaminima, kako bi bili što vjerodostojnija zamjena za mlijeko.
Osim navedenih sastojaka, biljni napitci imaju i izvrstan antioksidativni kapacitet koji štiti stanice tijela od prerane oksidacije i starenja. Ovisno o kojem se biljnom napitku radi, razlikuje se i antioksidativni kapacitet. Nadalje, zobeni napitak sadrži i beta-glukan koji je poznat po svom pozitivnom utjecaju na jačanje imuniteta.
Kad se na kraju podvuče crta, teško je reći što je bolje, mlijeko ili biljni napitci. Svatko od njih ima svojih prednosti i nedostataka. Populacija koja pazi na način prehrane (vegani) ili pak ima neku od intolerancija ili alergiju na kravlje mlijeko, svakako će posegnuti za biljnim alternativama mlijeku. Nadalje, sama proizvodnja biljnih napitaka je ekološki prihvatljivija u odnosu na proizvodnju mlijeka. Međutim, većina populacije će ipak odabrati mlijeko, kravlje ili neku drugu vrstu, jer nas mlijeko prati od prvih dana života i dio je naše svakodnevne prehrane.
