Kakaovac (Theobroma cacao L.) je jedna od najznačajnijih tropskih voćnih vrsta. Osnovna je sirovina za dobivanje kakao praha i čokolade. Ubraja se u porodicu Malvaceae (sljezovke).
Kakaovac se uzgaja u tropskim i suptropskim klimatskim područjima, u toplim i vlažnim uvjetima, do 20° sjeverne i 20° južne geografske širine, u više od 50 država Amerike, Afrike, Azije i Oceanije. Ukupna svjetska proizvodnja (FAOSTAT podaci) u 2021. godini iznosila je 5,6 milijuna tona ploda, na ukupnoj površini od 11,5 milijuna ha. Najveći proizvođači su: Obala Bjelokosti, Gana, Indonezija, Brazil, Ekvador i Kamerun. Zapadna Afrika čini oko 70 % svjetske proizvodnje, u tim je državama kakaovac od velikog ekonomskog i društvenog značaja, čini znatan udio u BDP-u, a o uzgoju kakaovca ovisi egzistencija i do 50 milijuna stanovnika tog područja. Posljednjih godina započeo je probni uzgoj kakaovca na području Španjolske.
Uzgoj kakaovca je započeo u Srednjoj Americi, prije više od 2000 godina. Prvi su ga kultivirali Olmeci, a kasnije je bio od velike važnosti i za ostale narode tog područja: Maje, Asteke, Inke. Zbog blagotvornih i ljekovitih djelovanja, pripisivali su mu magična svojstva, upotrebljavali ga kao hranu, spravljali su napitak kojem su dodavali druge arome i začine. Korišten je u različitim obredima, vjerskim ritualima, svečanostima, ali i kao valuta. U Europu je prvi put donesen u 16. stoljeću, u Španjolsku, potom je rasprostranjen u druge države. U 17. stoljeću je zdobio popularnost među elitom, bio je simbol luksuza. Nakon što mu se smanjila cijena, postao je dostupan široj masi. Većinom je upotrebljavan u obliku čokoladnog napitka. Kruta čokolada (tamna) je razvijena u 19. stoljeću, u Belgiji.
Zanimljiva vrsta koja doživi više od 100 godina
Po mnogim svojstvima kakaovac je specifična i zanimljiva vrsta. Može doživjeti i više od 100 godina. Raste kao zimzeleno stablo, u plantažnom nasadu do 5 m visine, a u divljini može narasti i do 15-20 m. U prvim godinama brzo raste. Kora je tanka, sivkasto-smeđe boje. Cvjetovi su sitni, nježni, bijelih ili svijetloružičastih latica, u broju 5, dvospolni, entomofilni. Na stablu su istovremeno cvjetovi i plodovi, cvjeta tijekom cijele godine, listove izmijeni 3-4 puta godišnje. Cvjetovi se razvijaju izravno iz debla ili iz glavnih, a ne bočnih grana, ta pojava se naziva kauliflorija.
Više cvjetova skupa se nalazi u visećim čupercima. Na jednom stablu svake godine procvjeta nekoliko tisuća cvjetova, no samo iz nekih se razvije plod, prosječno 20-50. Oprašuju ih posebne vrste biljnih ušiju. Nakon oprašivanja plod se razvija 5-6 mjeseci. Plod (mahuna) je prosječne mase 0,2-1 kg. Na istom stablu se nalaze plodovi u različitim fazama zrelosti, različitog stupnja obojenosti (od žuto-crvenkaste do smeđe), tako da berba traje duže razdoblje. U plodu se nalazi 20-60 zrna, ovalnog oblika, tamne boje i sjajna. Uklopljena su u bijelu i sluzastu pulpu, čine 20-ak % ukupne mase ploda.
Uzgoj i berba
Kakaovac je rasprostranjen u tropskim šumama, na nadmorskim visinama 200-400 m, ispod Anda te oko rijeka Amazone i Orinoco. Za uspješan rast zahtijeva visoke temperature, visoke razine vlažnosti i velike količine oborina. Idealna temperatura je u rasponu 25-35 °C, ne podnosi temperature ispod 16 °C, a količina oborina u rasponu 1500-2000 mm.
Nije tolerantan na sušu, osjetljiv je na vjetar, pa se treba saditi na zaštićenim položajima. Odgovara mu zasjenjenost, pa raste u hladu stabala drugih vrsta. Uspijeva na širokom rasponu tala, od kisele do blago alkalne reakcije, bogato hranivima, vlažno i dobro propusno.
Kakaovac ne napada puno štetočinja, pa se može uzgajati bez puno tretiranja. Klimatske promjene imaju negativan utjecaj na kakaovac, pa dolazi do smanjenja površina pod uzgojem, posebno u Zapadnoj Africi. Plodonošenje započinje u razdoblju 3.-5.godine, a puna rodnost, time i ekonomski isplativ uzgoj, može potrajati i nekoliko desetljeća. Berba se uglavnom provodi dvaput godišnje. Zreli plodovi se odrezuju sa stabala, sortiraju te se nožem ili mačetom otvaraju i presijecaju napola. Nakon što se iz plodova izvade zrna, slijede proces fermentacije, sušenje, čišćenje i pakiranje. Fermentacija prosječno traje 5-7 dana.
Prerada
Obrada kakao zrna započinje s čišćenjem, slijedi prženje i termička obrada, drobljenje, odvajanje ljuske. Dobiva se kakao masa, čijim prešanjem se odvaja kakao maslac, a ostaje kruti dio zrna, od kojeg se dobiva kakao prah.
Proces prženja je važan za formiranje svojstva željene boje i arome kakao mase. Industrija čokolade preferira prženje neoljuštenih kakao zrna, a industrija kakao proizvoda oljuštenih zrna.
Kakao maslac je vrlo značajna sirovina, koja se koristi u konditorskoj industriji, to je ustvari masnoća koja je dobivena mehaničkim postupcima iz kakao zrna, kakao mase, kakao loma, kakao pogače i kakao sitneži. Karakteristične je svijetložute boje, specifične arome i okusa. Udio kakao maslaca u proizvodima utječe na njihovu kvalitetu. Točka topljenja kakao maslaca je na temperaturi oko 35 °C. Čokolada je homogeni proizvod dobiven posebnim tehnološkim postupcima obrade šećera s dijelovima kakao zrna (masa, pogača, prah, maslac, lom), odnosno i s mliječnim dijelovima, ako se radi o proizvodnji mliječne čokolade.
Čokolade se međusobno razlikuju po sadržaju čvrste tvari kakaa, mliječne masti i kakao maslaca. Osnovna podjela je na tamnu, mliječnu i bijelu čokoladu, a u novije vrijeme na tržištu je prisutna i roza (Ruby) čokolada, koja se proizvodi iz ružičastih zrna kakaa. Prema Codex standardu za čokolade, tamne trebaju sadržavati minimalno 14 % kakao mase i 35% kakao praha. Bijela čokolada ne sadrži kakao prah, već samo kakaov maslac.
U industriji prerade kakaovca iskorištava se do 20 % mase, stoga ostaju velike količine organskog otpada, odnosno nusproizvoda. S obzirom da isti sadrže vrijedne bioaktivne spojeve, imaju potencijal za daljnje iskorištavanje u prehrambenoj, kozmetičkoj, farmaceutskoj, poljoprivrednoj, naftnoj i drugim industrijama. Jedan od nusproizvoda je ljuska (kora) ploda, koja se odvaja poslije berbe. Na nju otpada 65-75 % ukupne mase ploda, uglavnom se ostavlja na plantaži, tj. zakopava se uz stabla, da se razlaže, što može dovesti i do ekološkog problema. Može se upotrijebiti u proizvodnji funkcionalnih proizvoda, u prehrambenoj, kozmetičkoj i farmaceutskoj industriji, kao ekonomski prihvatljiva sirovina. Izvor je vlakana, pektina, biljne gume, a niskog udjela proteina i masti. Može se upotrebljavati u proizvodnji biognojiva, bioplina, papira, aktivnog ugljena, kemikalija, u industriji proizvodnje sapuna, može se koristiti kao sladilo, čaj, u osušenom stanju kao hrana za životinje.
Pulpa je nusproizvod u procesu fermentacije, čini oko 10 % mase ploda, ugodnog je okusa, bogata šećerima, stoga se upotrebljava u proizvodnji alkohola, octa, bezalkoholnih pića i želea. Ljuska kakao zrna se odvaja prije ili nakon procesa prženja. Dozvoljeno je da je zastupljena do 5 % udjela u kakaovim proizvodima. Upotrebljava se u proizvodnji niskokalorične hrane, za dobivanje boje, kao malč u poljoprivredne svrhe, u pročišćavanju otpadnih voda i adsorpciji teških metala. Kakao maslac se upotrebljava i u kozmetičkoj industriji, u proizvodima za njegu kože tijela (kreme, mlijeko), lica, za smanjenje bora, za masažu, u sredstvima za zaštitu od sunca, u balzamu za usne. Na sobnoj temperaturi je u čvrstom stanju, topi se pri 35 °C. Na koži stvara blagi film, čini je glatkom i sprječava isušivanje.
Zdravstvena vrijednost
Kakao sadrži više od 300 kemijskih tvari koje imaju pozitivno djelovanje na ljudsko zdravlje, stoga se često navodi kako je „super namirnica“. Visoke je nutritivne i zdravstvene vrijednosti. Od davnina je upotrebljavan u medicinske svrhe. Niskokalorična je namirnica, u 100 g ima 228 kcal. U sirovom obliku je jedan od najjačih prirodnih antioksidansa. Plod sadrži visoki udio ugljikohidrata (među kojima dijetalna vlakna i pektin), proteine i masti, vitamine (B, A i E), minerale (Ca, K, P, Mg, Fe, Zn, Mn), omega-3 i omega-6 masne kiseline, polifenole (posebno flavonoide), metilksantine itd.
U metilksantine se ubrajaju kofein i teobromin koji je karakterističan za kakao. Imaju pozitivno djelovanje na ljudski organizam, stimuliraju središnji živčani sustav, smanjuju umor i pospanost, pojačavaju uzbuđenje i podižu razinu koncentracije, djeluju na kardiovaskularni i metabolički sustav.
Kakao djeluje i protuupalno, antibakterijski, štiti srce, snižava razinu kolesterola i triglicerida, regulira razinu šećera u krvi, djeluje protuanemično, diuretičko, stimulira rad bubrega, regulira probavu i rad želuca, djeluje i antireumatički, smiruje, djeluje protiv astme, pomaže kod opeklina, ugriza i rana na koži, pozitivno utječe na raspoloženje.
 je jedna od najznačajnijih tropskih voćnih vrsta. Osnovna je sirovina za dobivanje kakao praha i čokolade.){kind=link}