Naziv proizvoda ‘Dalmatinski pršut’ registriran je kao ZOZP na nacionalnoj razini 10. 7. 2012. godine, a na EU razini 13. 2. 2016. godine. Zahtjev za registraciju podnijela je Udruga dalmatinski pršut iz Splita. Pravo korištenja zaštićenog naziva i oznake proizvoda trenutno koristi osam proizvođača koji su u 2022. godini proizveli ukupno 66.789 certificiranih dalmatinskih pršuta (Tablica 1).
Sukladno Specifikaciji proizvoda, dalmatinski pršut je trajan suhomesnati proizvod proizveden od svinjskog buta s kosti, kožom i potkožnim masnim tkivom, suho soljen morskom soli, dimljen blagim izgaranjem tvrdog drva bukve, hrasta ili graba, te podvrgnut procesu sušenja i zrenja u trajanju od najmanje godinu dana. Dalmatinski pršut smije se proizvoditi od svježih butova s kosti dobivenih od svinja koje su potomci komercijalnih mesnatih pasmina, križanaca ili linija odnosno njihovih križanaca u bilo kojoj kombinaciji. Masa obrađenog buta mora iznositi najmanje 11 kg. Na svježem butu ne smije biti vidljivih znakova bilo kakvih traumatskih procesa. Meso buta mora biti crvenkasto-ružičaste boje, kompaktne strukture i suhe površine.
Vrijednost pH, u trenutku ulaska buta u pršutanu, mjerena u području poluopnastog mišića (m. semimembranosus), treba iznositi između 5,5 i 6,1. Debljina slanine s kožom na vanjskom dijelu svježeg obrađenog buta, mjereno okomito ispod glave bedrene kosti, treba iznositi najmanje 15 mm (poželjno 20 – 25 mm). Svježi butovi ne smiju biti podvrgnuti bilo kojem postupku konzerviranja osim hlađenja (na temperaturi od 1 do 4 ºC), dok zamrzavanje butova nije dozvoljeno. Vrijeme koje smije proteći od klanja svinja do početka soljenja buta ne smije biti kraće od 24 ni dulje od 96 sati. Proizvodnja dalmatinskog pršuta, počevši od faze soljenja do gotovog proizvoda spremnog za stavljanje na tržište, mora se odvijati unutar definiranog zemljopisnog područja (gradova i općina) na području dalmatinskih županija i grada Novalje.
Pročitajte još:
Proizvodnja pršuta u Republici Hrvatskoj
Kvaliteta i podrijetlo sirovine za zaštićene hrvatske pršute
