Kad brati masline pitanje je koje maslinari godinama i godinama postavljaju svake jeseni. Odgovor bi bio u prvi trenutak jednostavan : kad u plodovima ima najviše ulja, odnosno kad je to ulje najbolje kakvoće.
Prerana berba nije dobra, jer su plodovi još nezreli, zelene su boje, imaju manju količinu ulja u plodu, randman je nizak, ulje je tamno-zelene boje i gorko, dok prekasna berba može utjecati na pretvorbu (diferencijaciju) drvnih u cvjetne pupove, pa u idućoj godini stabla donose manji rod.
Maslinovo ulje u trenutku berbe
Maslinovo ulje se stvara u plodu i preradom ga se iscijedi onoliko i onakve kakvoće kakvo je bilo u trenutku berbe. Takva proizvedena količina i kakvoća maslinova ulja ne može se više povećati ili učiniti boljom nakon berbe. Znači da se kakvoća ulja stvara na stablu.
Ako se u plodovima maslina nakupi mala količina ulja, ta se količina nakon berbe ne može povećati. Ona ostaje ista, a samo se može ukupna težina ploda mijenjati, jer ako iz plodova ispari voda, količina ulja ostaje ista, a plod je lakši pa u tom slučaju ulje više neće činiti 18%, nego 25% od ukupne težine ploda.
Znači vrlo je važno kad će se obaviti berba plodova, i to bi bilo u onom trenutku kad plodovi imaju dobar postotak ulja i kad ulje ima najbolju kakvoću, kad ulje ima mali postotak slobodnih masnih kiselina, s najvećom količinom polifenola i tokoferola (antioksidansa), i dobrim sadržajem aromatičnih sastojaka. Međutim taj trenutak nije baš lako utvrditi iz više razloga.
- Svi plodovi masline na stablu ne dozrijevaju u istom trenutku. Oni zriju postupno, različito i na istoj grančici, grani, stablu, na istom položaju, ovisno o sorti.
- Na zriobu imaju velikog utjecaja i različiti čimbenici, kako oni iz okoline stabla, tako i oni unutar samog stabla. Dosta djeluju i klimatski uvjeti, tlo, i sam čovjek svojim radom u primjeni pojedinih agrotehničkih mjera( rezidba, gnojidba, zaštita od bolesti i štetočinja i dr.)
Zrioba maslina različita je od sorte, od godine do godine. Na kakvoću ulja najviše djeluje sorta i razdoblje berbe.
Maslina je „molala“
Zrioba plodova u najvećem broju sorti započinje mijenjanjem boje kožice, a zatim promjenom boje mesa koje počinje mekšati, i kad se plod masline lako odvaja od peteljke, pa se obično kaže da je „maslina molala“. Kod zriobe ploda, omekša meso i lakše se odvaja od koštice. Količina vode smanjuje se u korist ulja.
Prema stupnju zriobe plodovi maslina mogu se nalaziti : na početku zriobe, u tehnološkoj i fiziološkoj fazi zriobe.
Nezreli plodovi masline su intenzivno zelene boje. U početku zriobe količina ulja u plodu je niska. Ulje je zelene boje, gorko, visoke specifične težine, vrlo je fino, lagano, jako aromatično i ulje ima miris svježeg ploda masline. Tehnološka zrelost očituje se crvenkastom, ljubičastom ili crnom bojom kožice ploda. Meso je crvene boje uz kožicu i prema koštici. Meso je mekše, lako se između prsta gnječi. Sočno je i iz njega izlazi gusta tekućina i uljne mrljice. Postotak ulja u plodu je visok, ulje nije teško, dobrog je okusa, aromatično, i vrlo dobre kakvoće.
Fiziološka zrelost dolazi kasnije, kad je plod potpuno dozrio, i tada su plodovi crne boje i malo smežurani. Tada u plodu ima najviše ulja, a ono je obojeno žućkastom bojom. Ulje je jako masno i ima više slobodnih masnih kiselina. Lošije je kakvoće i lakše se kvari. Inače plod masline počinje sakupljati ulje već od polovice mjeseca kolovoza.
Izvor: Gospodarski kalendar
