Greške trajnih kobasica i dimljenih mesa proizvedenih u kućanstvu rezultat su propusta u pripremi sirovine, fermentaciji i zrenju, sušenju i čuvanju proizvoda. Ovdje prikazujemo neke najčešće greške dimljenja, zrenja i pohrane tradicionalnih mesnih proizvoda.
Poznato je da dim daje specifična organoleptička svojstva proizvodu u pogledu arome, okusa i boje, a posjeduje antimikrobne i antioksidacijske komponente. Međutim, dim se u tehnologiji i sigurnosti proizvodnje mesnih proizvoda promatra i kao potencijalni izvor štetnih tvari, poput kancerogenih policikličkih aromatskih ugljikovodika (engl. Polycyclic aromatic hydrocarbons; PAH) koji se mogu akumulirati u ili na dimljenom mesnom proizvodu. Količina PAH spojeva u dimljenim mesnim proizvodima ovisi o nizu čimbenika pri čemu možemo izdvojiti samu tehnologiju dimljenja, propusnost ovitka, sadržaj masti, vrstu drveta za dimljenje, prisutnost kisika, vlažnost i temperature izgaranja. Istraživanja količine benzo[a] pirena u tradicionalno ili industrijski dimljenim mesnim proizvodima većinom pokazuju sukladnost s postavljenim kriterijima sigurnosti proizvoda (< 2 μg/ kg), a najveći udio prisutnih PAH spojeva otpada na bezopasne PAH-ove malih molekulskih masa poput naftalena, acenaftena, fluorena, fenantrena, antracena i drugih.
Greške kod dimljenja
…
Zrenje kobasica i greške
…
Cijeli članak možete pročitati u tiskanom izdanju Gospodarskog lista br. 1/2019
