Kad spomenemo mikrofloru mlijeka misli se na mikroorganizme koji se nalaze u mlijeku. Ako bi i zdravstvene i higijenske mjere bile na najvišoj razini, nemoguće je proizvesti mlijeko koje ne sadrži mikroorganizme.
Prilikom mužnje, mikroorganizmi mogu dospjeti u mlijeko iz okoline i prilikom rukovanja mlijekom. U samo mlijeko koje se još nalazi u vimenu dolaze kroz sisne otvore, a razmnožavaju se u mliječnoj žlijezdi te postaju prirodna mikroflora mlijeka. Sirovo mlijeko zdrave krave obično sadrži oko 5000 mikroorganizama po mililitru. Međutim, često to bude i puno više jer iz okoline dospiju u mlijeko. S obzirom na to, mikrofloru mlijeka možemo podijeliti na primarnu ili redovitu i na sekundarnu ili stvorenu.
Primarna mikroflora je ona koja je u mlijeku redovno prisutna. Prevladavaju bakterije roda Micrococcus ili kako se često nazivaju „koki vimena“. Ako se u svježe pomuzenom mlijeku detektira povećan broj bakterija, to može značiti da krava ima upalu vimena, odnosno mastitis.
Najčešće patogene bakterije koje se mogu naći u mlijeku su zlatnožuti stafilokok (Staphylococcus aureus), streptokoki (bakterije roda Streptococcus) te E. coli. Uz navedene najčešće patogene bakterije, mogu biti prisutne i druge koje se rijetko pojavljuju. To su enteropatogene bakterije roda salmonela, listerija i dr. S obzirom na navedene patogene mikroorganizme, sirovo mlijeko prije njegove prerade treba kontrolirati, odnosno rukovati njime kako bi bili zadovoljeni svi higijensko-zdravstveni aspekti.
Ako sirovo mlijeko ne zadovoljava temeljne uvjete propisane Pravilnikom o utvrđivanju sastava sirovog mlijeka (Narodne novine 136/2020.), mora se adekvatno zbrinuti. Naime, prema Pravilniku sirovo mlijeko koje se klasificira kao prvorazredno mlijeko, mora imati manje od 100.000 mikroorganizama po mililitru mlijeka i manje od 400.000 somatskih stanica po mililitru. Ako se dogodi da sirovo mlijeko ima više od navedenog, ali i dalje sastavom odgovara temeljnim uvjetima Pravilnika, svrstava se u drugi razred te se obavezno termički obrađuje kako bi se uništile nepoželjne patogene bakterije.
Što još kontaminira mlijeko?
Sekundarna mikroflora odnosno mikroorganizmi koji su dospjeli u mlijeko iz okoline, kontaminira mlijeko. To su uglavnom bakterije, ponekad mogu biti i kvasci, vrlo rijetko i plijesni. Glavni izvori takvog zagađenja mlijeka najčešće su hrana i stelja koje mogu sadržavati bakterije roda Bacillus. Zatim, mlijeko može zagaditi i feces stoke koji je izvor vrlo opasnih enteropatogenih bakterija poput salmonele, listerije i E. coli.
Kontaminirana može biti i oprema za mužnju, pa se izravno prenese u mlijeko, i osobe koje muzu mogu kontaminirati mlijeko, ako im higijena ruku nije dobra. Osim navedenih izvora sekundarne kontaminacije, zagaditi mlijeko može i stočna hrana, zrak, nepravilno rukovanje na sabiralištu mlijeka i sve što posredno ili ne posredno dođe u kontakt s mlijekom. Stoga su pravilno rukovanje i higijena najvažniji čimbenici u proizvodnji zdravstveno ispravnog mlijeka.
Uzročnici promjena sastojaka mlijeka
Ako se u mlijeku detektira veći broj mikroorganizama, to može utjecati na promjene u sastavu mlijeka. Uzročnici promjene sastava mlijeka mogu biti različiti, a najčešće su to bakterije i kvasci. Glavni sastojci mlijeka su proteini, mliječni šećer i mliječna mast, a podložni su promjenama, odnosno razgradnji uslijed djelovanja bakterija.
Razgradnja proteina (proteoliza) u mlijeku utječe na tehnološka svojstva mlijeka, odnosno dovodi do problema prilikom koagulacije mlijeka, do gorčine mlijeka ili pak do tzv. slatkog grušanja mlijeka. Do razgradnje masti (lipolize) dovodi veći broj bakterija koje imaju sposobnost razgraditi mast. Takve promjene dovode do užeglosti i gorčine mlijeka. Razgradnja mliječnog šećera odnosno njegova fermentacija dovodi do kiseljenja mlijeka, odnosno do spuštanja pH vrijednosti. Ona za ispravno sirovo mlijeko iznosi između 6,5 do 6,7 pH jedinica.
Ostale nepoželjne tvari u mlijeku
Osim nepoželjne mikroflore u mlijeku se mogu naći i nepoželjne tvari koje isto tako utječu na kvalitetu mlijeka kao i na tehnološka svojstva mlijeka. U tu skupinu spadaju antibiotici i bakterijski virusi (bakteriofagi). Antibiotici u mlijeko najčešće dospijevaju od liječenih bolesnih krava. U mlijeku se antibiotici nikako ne smiju naći iz više razloga. Ako bi potrošači konzumirali takvo mlijeko, može doći do alergijskih reakcija ili se može smanjiti osjetljivost potrošačevog organizma na antibiotike kad bi njemu bilo potrebno liječenje antibioticima.
Osim toga, mlijeko koje sadrži antibiotike u proizvodnji mliječnih proizvoda bi inhibiralo dodanu mljekarsku kulturu i ne bi bilo moguće proizvesti fermentirane proizvode ili sireve. Bakteriofagi dospijevaju u mlijeko ako postoji kontaminacija mljekare. Oni mogu izazvati mnogo štete u mljekari jer koče i zaustavljaju rad mljekarske kulture u proizvodnji fermentiranog mlijeka ili sireva. S obzirom na sve navedeno, najvažnija je besprijekorna higijena mužnje i daljnjeg rukovanja mlijekom te besprijekorna čistoća uređaja i svega što dolazi u dodir s mlijekom te po mogućnosti osigurati zatvorene sustave rukovanja mlijekom.
Izvor: Gospodarski kalendar
