Hrvatsko sirarstvo sve se više suočava s izazovima suvremenog tržišta, od pada domaće proizvodnje mlijeka do sve izraženijeg interesa potrošača za lokalne i autentične proizvode. U takvim okolnostima sve je veća uloga stručnjaka koji povezuju znanstveni rad, praksu i međunarodna iskustva.
Na World Championship Cheese Contestu u Wisconsinu, najvažnijem svjetskom natjecanju u ocjenjivanju sireva, Wisconsin Cheese Makers Association dodijelila je Aschebrock-ovu nagradu prof. dr. sc. Samiru Kalitu s Agronomskog fakulteta u Zagrebu. Bio je to i povod za razgovor o tradiciji, stanju i budućnosti hrvatskog sirarstva.
Nedavno ste u Wisconsinu, SAD, na World Championship Cheese Contestu – najprestižnijem svjetskom natjecanju u ocjenjivanju mliječnih proizvoda primili Aschebrock-ovu nagradu koju dodjeljuje Wisconsin Cheese Makers Association. Kako doživljavate to priznanje i što ono znači za vaš stručni i znanstveni rad, ali i za hrvatsku znanost i sirarstvo u cjelini?
Da, riječ je o najprestižnijem svjetskom natjecanju u ocjenjivanju mliječnih proizvoda koje se održava od 1957. u Wisconsinu. Ta nagrada je veliko priznanje i potvrda da je ono što radimo u Hrvatskoj prepoznato na međunarodnoj razini, da naši stručni i znanstveni radovi imaju vrijednost i značaj. Osobno, drago mi je da su moja usredotočenost, posvećenost i dugogodišnji rad u području senzorskog ocjenjivanja sireva prepoznati i cijenjeni. Iznimna mi je čast što su među šezdesetak međunarodnih sudaca ove godine odabrali mene. Kao profesor, uvijek nastojim svojim studentima biti primjer. Kroz ovakva priznanja šalje se važna poruka mladima da ono čime se bavimo ima smisla, a upravo je smisao ono što današnje generacije najviše traže. Zato ovu nagradu doživljavam, ne samo kao osobno priznanje, nego i kao poticaj za nastavu, rad sa studentima i daljnji razvoj struke.
Kako ocjenjujete stanje hrvatskog sirarstva i koji su njegovi najveći izazovi?
Hrvatsko sirarstvo ne može se promatrati odvojeno od hrvatskog mljekarstva. Sirarstvo je “kruna” mljekarske struke. Nažalost, već neko vrijeme hrvatsko mljekarstvo baš i ne stoji dobro. Najveći problem je kontinuiran pad proizvodnje mlijeka, a bez mlijeka nema ni sira. Preradbena industrija zadovoljava potrebe tržišta, ali problem je što sirovina često više nije domaća. To je jedan od najvećih izazova hrvatskog sirarstva.
Koliko se godišnje proizvede mlijeka u Hrvatskoj, a kolike su potrebe?
Domaća proizvodnja pokriva manje od 50% potreba. Prosječno se proizvodi oko 400 milijuna litara godišnje, ostatak se nadoknađuje uvozom. Od ukupne prerade mlijeka u Hrvatskoj osam posto čini prerada u malim pogonima na poljoprivrednim gospodarstvima ili srednjim obrtničkim siranama. Prostora za male proizvođače ima, a uspjeh ovisi o znanju i prilagodbi tržištu.
Proizvodnja mlijeka pada jer su proizvošači nezadovoljni otkupnom cijenom. Na koji način su odgovorili na taj izazov?
Sve više proizvođača okreće se vlastitoj preradi. Mnogi su shvatili da kroz proizvodnju vlastitih sireva i drugih proizvoda mogu ostvariti veću vrijednost po istoj proizvodnoj jedinici. Naravno, to zahtijeva više ulaganja, više znanja i puno više angažmana, ali nekim gospodarstvima upravo je to omogućilo opstanak i razvoj.
Koliko trenutno obiteljskih gospodarstava prerađuje mlijeko?
Prerađivača, uključujući one koji prerađuju do 500 litara mlijeka s vlastitog gospodarstva ima nešto manje od 100. Ostalo su objekti za preradu mlijeka većinom kao izdvojeni dio stambene jedinice, a služe za proizvodnju svježeg sira i vrhnja koji se nude diljem tržnica po čitavoj Hrvatskoj, a u zagrebačkoj regiji ih prodaju ‘kumice’. Takvih objekata ima više stotina.
Koliko kvaliteta domaćeg mlijeka utječe na kvalitetu sireva i može li hrvatsko mlijeko konkurirati uvoznom?
Kad govorimo o kvaliteti mlijeka, treba razlikovati više aspekata. Analize našeg laboratorija pokazuju da je domaće mlijeko u određenim segmentima slabije kvalitete od uvoznog, prvenstveno zbog loše ekonomske situacije farmera. Uštede na hranidbi stoke odražavaju se na kemijski sastav mlijeka, tehnološka svojstva i fermentabilnost. U higijenskom smislu, domaće mlijeko potpuno zadovoljava europske standarde. S obzirom da smo dio EU, taj segment mora biti na propisanoj razini jer u suprotnom ne bi bilo moguće otkupljivati mlijeko i plasirati proizvode na tržište.
Znači li to da su sirevi proizvedeni od uvoznog mlijeka kvalitetniji od onih proizvedenih od domaćeg mlijeka?
Ne možemo to tako pojednostavljeno promatrati. Kad govorimo o lokalnim pasminama, posebno o ovcama koje se stoljećima uzgajaju u priobalju i na hrvatskim otocima, njihovo mlijeko iznimne je kvalitete za proizvodnju tradicionalnih sireva. Tu prije svega govorimo o tvrdim ovčjim sirevima poput paškog sira, krčkog ovčjeg sira, istarskih ovčjih sireva i miješanih ovčje-kravljih sireva. Te su pasmine stoljećima prilagođavane specifičnim i često surovim klimatskim uvjetima. Upravo zahvaljujući toj prilagodbi daju mlijeko koje je izuzetno bogato i vrlo pogodno za proizvodnju vrhunskih sireva. Količinski ne daju puno mlijeka, ali je njegova kvaliteta iznimna. Problem domaće proizvodnje nije nužno u kvaliteti mlijeka lokalnih pasmina, nego u količini proizvodnje. Kad je riječ o tradicionalnim sirevima, upravo domaće mlijeko daje im posebnost, autentičnost i prepoznatljiv okus.
Imaju li domaći proizvođači dovoljno prostora na tržištu za razvoj i mogu li odgovoriti na izazove s kojima se suočavaju?
Apsolutno imaju. Hrvatska uvozi više od 50 posto sireva koji su na tržištu i time je jasno da prostora za domaće proizvođače itekako ima. Pored toga, sve je više potrošača koji traže lokalne proizvode. Kupci danas ne žele samo kupiti sir, žele znati gdje je proizveden, tko ga proizvodi i na koji način. Upravo zbog toga raste interes za sireve malih obiteljskih gospodarstava i tradicionalnih sirara.
U čemu je najveća razlika između sireva proizvedenih na obiteljskim gospodarstvima i sirevima iz velikih proizvodnih lanaca?
Sirevi naših obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava razlikuju se od industrijskih proizvoda po mnogo čemu. Jedna od glavnih razlika je u tome što se u industrijskoj proizvodnji obvezno provodi pasterizacija. Na obiteljskim gospodarstvima, barem kad govorimo o Hrvatskoj i tradicionalnoj proizvodnji, pasterizacija se uglavnom ne provodi. Sirevi se proizvode od sirovog, nepasteriziranog mlijeka, što im daje specifičan karakter. Upravo zato u mlijeku, a kasnije i u siru, ostaje prirodna populacija korisnih bakterija koja se pasterizacijom uništava. Rezultat je proizvod koji je po okusu, aromi i karakteru potpuno drukčiji i neusporediv s industrijskim sirevima. Upravo ta autentičnost i prirodnost danas predstavljaju najveću vrijednost tradicionalnih domaćih sireva.
Koliko su tradicija i lokalna proizvodnja važni za očuvanje kvalitete hrvatskih sireva?
Tradicija je iznimno važna jer su gotovo svi danas poznati svjetski sirevi nekada bili lokalni proizvodi. Primjerice, Cheddar, Emmentaler i mnogi drugi sirevi koje danas poznaje cijeli svijet nastali su u malim lokalnim sredinama i s vremenom postali globalno prepoznatljivi proizvodi. Sirarstvo koje se temelji na tradiciji ima veliki potencijal da preraste lokalne okvire i postane nešto mnogo značajnije. Najbolji hrvatski primjer svakako je paški sir. Nekada je bio važan za opstanak lokalnog stanovništva, a danas je jedan od najprepoznatljivijih hrvatskih proizvoda koji promovira otok Pag i Hrvatsku u svijetu. Upravo zato je tradicija od neprocjenjive vrijednosti.
Koliko klima, pašnjaci i prehrana životinja utječu na okus i kvalitetu sireva?
Imaju ključnu ulogu. Sir je, baš poput vina, proizvod koji snažno odražava područje iz kojeg dolazi. Tijekom predavanja i degustacija često su me inozemni stručnjaci pitali kako proizvesti sir poput paškog. Tehnološki se postupak može kopirati, ali se ne može kopirati okoliš iz kojeg taj sir nastaje. Ne možete prenijeti buru, mediteransko bilje, specifičnu klimu, pašnjake i autohtone pasmine ovaca. Upravo ti elementi stvaraju jedinstvene arome i karakter sireva poput paškog. Zato su hrvatski tradicionalni sirevi prepoznatljivi i posebni, a turisti ih doživljavaju kao autentičan lokalni proizvod koji ne mogu pronaći nigdje drugdje.
Primjećujete li rast interesa potrošača za domaće i tradicionalne sireve?
Sudeći po istraživanjima, interes za lokalne proizvode raste. Posebno je to bilo izraženo tijekom pandemije koronavirusa kad su se potrošači snažnije okrenuli domaćoj proizvodnji i lokalnim OPG-ovima. No, to je stalo. Jedan od razloga je rast cijena domaćih proizvoda. Činjenica je da tradicionalna proizvodnja zahtijeva više ručnog rada i da su takvi proizvodi skuplji, ali postoji granica prihvatljive cijene. Prijeđe li se ta granica, dio potrošača ponovo se okreće industrijskim proizvodima.
Pokazuju li mlađe generacije interes za proizvodnju mlijeka i sirarstvo?
Interes postoji. Na studiju proizvodnje i prerade mlijeka danas nemamo velik broj studenata, no oni koji dolaze vrlo dobro znaju zašto su odabrali taj smjer. Naime, uglavnom je riječ o drugoj generaciji, djeci čiji su roditelji posljednjih desetljeća modernizirali proizvodnju i razvijali male sirane uz pomoć nacionalnih i europskih fondova. Ono što je prije tridesetak godina bila proizvodnja za vlastite potrebe danas je postala ozbiljna, tržišno orijentirana proizvodnja specijaliziranih proizvoda. Sada njihova djeca dolaze na Agronomski fakultet kako bi stekla nova znanja i nastavila razvijati obiteljska gospodarstva. To su mladi ljudi koji su odrasli uz rad, poznaju proizvodnju i žele spojiti tradiciju s modernim pristupom. Neće svi ostati u tom sektoru, ali značajan dio njih vidi svoju budućnost upravo u sirarstvu i domaćoj proizvodnji hrane.
Koliki potencijal Hrvatska ima za proizvodnju domaćih, autentičnih sireva?
Hrvatska ima ogroman potencijal. Iako smo mala zemlja, iznimno smo raznoliki po klimi, tradiciji i načinima proizvodnje. Upravo ta raznolikost daje nam mogućnost stvaranja autentičnih proizvoda koji će biti prepoznati ina domaćem i inozemnom tržištu.
Što smatrate najvećom vrijednošću hrvatskog sirarstva?
Autentičnost je naša najveća vrijednost. Ne trebamo kopirati druge. Najviše vrijedi ono što je izvorno naše – proizvodi nastali iz tradicije, lokalne klime, domaćih pasmina i iskustva ljudi koji ih proizvode generacijama.
Foto: Ana Rogač i privatna arhiva prof. Kalita
