Acidofil i kefir spadaju u fermentirane mliječne proizvode. Bez obzira što su na oko vrlo slični, u samom procesu proizvodnje, tipu fermentacije, ali i u okusu postoje razlike.
Acidofil
Acidofil je fermentirani mliječni napitak koji u svom sastavu sadrži probiotičke bakterije Lactobacillus acidophilus. Probiotičke bakterije su po definiciji jedna ili više kultura živih mikroorganizama. One djeluju korisno tako što poboljšavaju svojstva autohtone mikroflore probavnog sustava.
To su pripravci živih i korisnih bakterija, prvenstveno bakterija mliječne kiseline. Osnovne značajke probiotika su da su izolirani iz probavnog sustava ljudi i da mogu preživjeti put kroz probavni sustav. Vrlo mali broj bakterija može preživjeti uvjete probavnog sustava i doći u vitalnom obliku do crijeva kako bi ih kolonizirale. Probiotici inhibiraju rast nepoželjnih mikroorganizama u probavnom traktu, u pozitivnom smislu modificiraju metaboličke procese te stimuliraju imunološki sustav domaćina. Proizvode antibakterijske supstance kao što su bakteriocini, octena i mliječna kiselina te povećavaju razinu antitijela u organizmu. Probiotičke bakterije uglavnom slabije rastu u mlijeku u usporedbi s na primjer bakterijama jogurtne kulture. Radi toga su fermentacije probiotičkim bakterijama značajno dulje, ili ih se često kombinira s bakterija jogurtne kulture.
Postupak proizvodnje acidofila započinje standardizacijom mlijeka, homogenizacijom (ujednačavanjem globula mliječne masti) te toplinskom obradom na 95 °C tijekom 60 minuta. Nakon toga se ohladi na temperaturu fermentacije (37°C). Na toj se temperaturi mlijeko drži oko 3 sata, ako su zaostale neke bakterija da se u tom razdoblju aktiviraju. Nakon toga slijedi druga pasterizacija na 95 °C 10 do 15 minuta te hlađenje na 37 °C. Zatim se u tako pripremljeno mlijeko dodaju bakterije, odnosno Lactobacillus acidophilus. Fermentacija acidofila se provodi pri temperaturi od 37 °C, a može trajati između 18 pa i do 24 sata.
Nakon što se proizvede određena količina kiseline (do 1 %) slijedi brzo hlađenje na temperaturu ispod 5 °C. Acidofil im blago kiselkasto mliječni okus, a ponekad i malo trpak okus.
Da bi se za acidofil mogla napisati tvrdnja da je probiotički proizvod, odnosno da se može koristiti u terapijske svrhe, mora za vrijeme roka trajanja sadržavati probiotički minimum, odnosno 5 x 108 živih bakterija po mililitru proizvoda.
Kefir
Kefir je pjenušavi fermentirani mliječni napitak karakterističnog kiselkasto – osvježavajućeg okusa. Podrijetlo kefira je s Kavkaza gdje se proizvodio iz ovčjeg mlijeka. Stanovnici toga područja su poznati po zdravlju i dugovječnosti, što se pripisuje upravo kefiru. Kefir se proizvodio pomoću kefirnih zrnaca. Za nih se ne zna točno ni kada ni kako su nastala pa se spominju kao „Božji dar“. Kefir se razlikuje od acidofila jer, osim što kefirno zrno sadrži bakterije koje provode fermentaciju, sadrži i kvasce koji provode alkoholnu fermentaciju. Pa tako osim mliječne kiseline fermentacijom nastaje i nešto etanola i CO2 zbog čega je kefir pjenušavi napitak.
Danas se kefir većinom proizvodi iz kravljeg mlijeka. Proizvodnja kefira započinje obradom mlijeka, odnosno standardizacijom, homogenizacijom te toplinskom obranom (95 °C tijekom 5 do 7 minuta), hlađenje na temperaturu fermentacije koja u ovom slučaju iznosi 20 do 25 °C. Slijedi dodavanje kefirne kulture koja može biti u obliku kefirnog zrna ili kulture za izravno nacjepljivanje. Nakon fermentacije koja traje između 18 do 24 sata slijedi cijeđenje (ako je fermentacija provedena kefirnim zrnom), hlađenje na temperaturu ispod 8 °C te miješanje i pakiranje proizvoda. Takav upakirani proizvod prije same distribucije i prodaje prolazi još hladno zrenje u komori do 8 °C, najčešće do 3 dana. Postoje mnoga istraživanja koja dokazuju kako upotreba kefira povoljno utječe na zdravlje čovjeka te pomaže kod liječenja mnogih bolesti. Najnovija istraživanja dokazuju njegovo antibakterijsko, antivirusno i antihipertenzivno djelovanje.
I za kraj, glavna razlika između acidofila i kefira je u tehnološkom procesu proizvodnje, kulturi za fermentaciju te u krajnjem okusu proizvoda, ali bez obzira na to, oboje spadaju u funkcionalne mliječne proizvode te je njihova svakodnevna upotreba u prevenciji raznih bolesti te zaštiti zdravlja itekako poželjna.
Izvor: Gospodarski kalendar
