Sir iz mišine je vrlo specifičan tradicijski sir. Proizvodi se uglavnom od ovčjeg mlijeka, zrije u janjećoj ili ovčjoj koži – mišini (mješini).
Povijest proizvodnje ovoga sira vezana je za doba Ilira i Tračana koji su čuvali stada ovaca na pašnjacima planine Dinare. Tradicijska receptura prenosila se stoljećima, usmenim putem „s koljena na koljeno“. Ovca je na ovim prostorima stoljećima hranila i odijevala ljude. Događaji oko organiziranja ispaše na Dinari bili su značajni dio njihovih običaja i kulture.
Tijekom ljetne suše, stada ovaca su se oko blagdana sv. Ante (13.6.) izgonila na Dinaru, pa sve do Male Gospe (8.9.), kad su se spuštala u niža područja. Za vrijeme ljetne ispaše, ovce su se muzle i proizvodio se sir iz mišine. Koliko je ta proizvodnja bila značajna, svjedoči i pisani dokument iz 1913. godine, Ljudevita Tejkala. Njega je austrougarski car poslao na Dinaru kao konzultanta sirarima koji su proizvodili sir iz mišine za bečki dvor. Proizvodnja sira iz mišine zadržala se do danas, na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima s područja Šibensko-kninske, Splitsko-dalmatinske, Zadarske i Ličko-senjske županije. Sir se proizvodi prema istoj recepturi, u vrlo malim količinama koje ne zadovoljavaju niti potrebe lokalnog tržišta. Vrlo je cijenjena delicija i poslužuje se uz domaći pršut i vino.
Tehnologija proizvodnje sira iz mišine
Sir iz mišine tradicionalno se proizvodi iz punomasnog sirovog ovčjeg mlijeka, bez upotrebe mljekarske kulture, a prema tehnologiji proizvodnje polutvrdog sira. Mlijeko mora biti visoke higijenske kakvoće te fizikalne i kemijske kvalitete. U nedostatku ovčjeg mlijeka, koristi se kravlje i kozje mlijeko, kao i miješano mlijeko. Tehnologija proizvodnje nije standardizirana pa postoje određene razlike u pojedinim fazama proizvodnje između obiteljskih gospodarstava na kojima se sir danas proizvodi. Koagulacija sirovog mlijeka se provodi prirodnim ili komercijalnim sirilom pri temperaturi od 32-37oC.
Gruš se zatim reže nožem na pravilne kocke prosječne veličine oko 4×4 cm. Sirno zrno se suši pola sata uz miješanje i zagrijavanje do temperature koja može varirati od 34 °C do 40 oC. Njegova veličina nakon sušenja je veličine lješnjaka ili oraha. Sirni gruš se zatim cijedi u platnenim maramama bez pritiska. Danas se uglavnom prakticira upotreba plastičnih kalupa za samoprešanje. Nakon cijeđenja, sirna gruda se reže na komade otprilike 10x10x5 cm. Soli se srednje krupnom morskom soli te stavlja u posebno pripremljenu mišinu. Komadi sira se slažu tako da se što više ispuni prostor, zatim se istisne zrak i čvrsto otvor zaveže. Zrenje sira odvija se pri temperaturi od 18°C do 20oC i relativnoj vlažnosti od 65 % do 80 %. Tijekom zrenja koje traje 30-90 dana, mišina se redovito okreće i njeguje kako ne bi obrastala plijesnima.
Za potrebe proizvodnje sira iz mišine, posebno se obrađuje janjeća i ovčja koža. Tako se prilikom klanja životinje koža nastoji svući bez oštećenja. Nakon toga, detaljno se obrije vuna, koža se temeljito očisti, opere, nasoli, povežu svi otvori, napuše se i suši na hladnom mjestu pri strujanju zraka gdje se i čuva do korištenja.
Prije nego će se nasoljeni sir slagati u kožu (mišinu), ista se dobro opere, natapa u sirutki kako bi postala meka i podatna, zatim se objesi da se ocjedi. Nakon ovakove pripreme, u mišinu se slažu komadi nasoljenog sira. Sir iz mišine je vrlo specifičnog mirisa i bogatog, pikantnog okusa, punomastan, polutvrdi ili tvrdi, ovisno u dužini zrenja, blago slan i blago kiseo, nema očiju na presjeku, također ni kore. Vrlo bogat i poseban okus, po kojemu se sir iz mišine razlikuje od svih drugih hrvatskih sireva, nastaje zbog njegovog specifičnog zrenja u koži bez prisutnosti zraka pod utjecajem velikog spektra prirodne mikrobne populacije prisutne u sirovom mlijeku.
Izvor: Gospodarski kalendar
.){kind=link}